Un ami de l’Ile Maurice m’appelle et m’annonce son passage à Paris. Il veut un déjeuner de vins et propose l’Arpège. Ça ne se refuse pas. Le jour dit, je me présente au restaurant Arpège un peu avant les autres. Le Montrose 1945 a été ouvert par le sommelier. Le bouchon est beau, le parfum est sympathique alors que Gaylord n’y croit pas trop. Il a eu la main moins heureuse avec le Gewurztraminer Trimbach dont le bouchon est tombé dans la bouteille. J’ouvre les autres bouteilles et il m’arrive un cas que j’ai déjà rencontré et dont il faut se méfier. Lorsque je pointe le tirebouchon court dans le bouchon de l’Yquem 1959, je vois que le bouchon bouge. Il ne devrait pas créer de résistance aussi, lentement, je tire le tirebouchon pour faire remonter le bouchon qui résiste peu. Je connais ce piège. A un moment de la remontée, la base du bouchon se coupe net, et la dépression créée par la montée aspire le reste du bouchon qui recule de trois centimètres, prêt à plonger dans le vin. Je prends alors la mèche longue et le problème est de la planter dans le bouchon sans le pousser et le faire tomber. Il faut une patience d’horloger pour arriver à trouver le point d’accroche. J’ai réussi à retirer tout le bouchon sans que rien ne tombe. La leçon est la suivante : même lorsqu’un bouchon semble facile à lever il faut toujours utiliser la mèche longue.

Les amis arrivent, le déjeuner peut commencer. Le Champagne Substance Selosse dégorgé le 6 juillet 2011 que j’ai apporté est une grande surprise. C’est probablement le plus grand Substance que j’aie jamais bu. Il atteint un niveau de sérénité et d’excellence qui dépasse tout ce que j’avais en mémoire de ce grand champagne. Ambré, presque fumé, il a une complexité extrême combinée à un grand charme. Flexible, il s’adapte au menu d’Alain Passard que nous allons découvrir puisque rien n’est annoncé. De mémoire, voici ce que nous avons mangé : de très fines tartelettes aux multiples saveurs / une entrée légumière en forme de sushi / un mesclun de salades vertes variées / asperge et champignons, sauce verte / épinards et sauce orange / salade de pommes de terre et herbes / saumon navet et petits pois / bouillon et ravioles végétales / couscous et saucisse végétale / agneau rosé / comté 48 mois.

Pour le dessert puisque c’était mon anniversaire, Alain a composé une petite pièce montée avec des dragées et sa traditionnelle pâtisserie en forme de roses / pommes juste cuites pour le sauternes.

Les vins ont dû jongler sur les plats en début de repas. Les rouges ont eu plus de correspondances.

Le Gewurztraminer Cuvée Des Seigneurs de Ribeaupierre Trimbach 1976 a été carafé du fait de la chute du bouchon. Dans le verre, son or est glorieux. Ce vin combine élégamment le doucereux avec une approche de vin sec maîtrisée. Je pressens qu’il ira bien avec l’asperge et c’est la sauce verte qui propulse ce grand vin d’Alsace à des sommets. Ce vin est riche, plein, kaléidoscopique. Je l’adore car il change à chaque gorgée. On est au sommet des Gewurztraminers.

Le Montrachet domaine des Comtes Lafon 1995 qui est mon second apport est tout simplement la quintessence du montrachet. Riche, plein, possessif, c’est lui qui nous entraîne sur son terrain d’opulence. Quelle force de caractère. Il a tout pour lui, des épices, des fruits, un alcool prenant. C’est un immense vin.

Le Château Montrose 1945 a une magnifique couleur. Son nez est superbe. Le bouillon ne lui rend pas service car il l’assèche. Le vin est grand et celui qui l’a apporté l’adore mais je suis gêné par une légère sensation de bouchon que l’on a en bouche et pas au nez. Cela limite le plaisir même si l’essentiel de la grandeur du vin est là, dont sa longueur et sa trame truffée.

Le Moulin à Vent Les Vieilles Combes François Paquet négociant 1964 à la couleur clairette me ravit sur les premières gorgées, car il a un charme doucereux assez rare. Mais le vin ouvert juste avant le repas évolue mal et sa douceur devient caricaturale. Dommage car pendant un instant il a débordé de charme.

Le Chambolle-Musigny Amoureuses Robert Groffier 1985 est à un sommet de son art. C’est le vin bourguignon tel qu’on l’aime, râpeux mais charmeur. Un grand vin épanoui, juteux, de beaux fruits déjà un peu fondus. Je l’adore.

Je souffle la bougie de la pièce montée sous les encouragements de toute la salle, car chez Alain Passard, on forme une grande famille même avec ceux que l’on ne connait pas et le Château d’Yquem 1959 tombe à point nommé. Sa couleur est d’un ambre foncé avec des notes dorées. Il combine agréablement des notes grasses et doucereuses avec des évocations de thé d’un Yquem devenu sec. Cette double direction est plaisante. Les pommes arrivent un peu chaudes, ce qui cuit l’Yquem en bouche mais rapidement l’accord s’installe.

Nous votons tous les quatre pour nos quatre préférés des sept vins. Ce qui est intéressant c’est que les premiers sont tous différents. Mes amis célèbrent le Selosse, le Montrachet et le Montrose lorsque je préfère le Trimbach. Tous les vins reçoivent deux ou trois votes sauf le beaujolais qui n’en reçoit aucun. La disparité des votes est saisissante.

Le vote du consensus serait : 1 – Montrachet domaine des Comtes Lafon 1995, 2 – Champagne Substance Selosse, 3 ex aequo : Gewurztraminer Cuvée Des Seigneurs de Ribeaupierre Trimbach 1976 et Château Montrose 1945, 5 – Chambolle-Musigny Amoureuses Robert Groffier 1985.

Mon vote diffère beaucoup de celui du consensus : 1 – Gewurztraminer Cuvée Des Seigneurs de Ribeaupierre Trimbach 1976, 2 – Chambolle-Musigny Amoureuses Robert Groffier 1985, 3 – Champagne Substance Selosse, 4 – Château d’Yquem 1959.

Comme c’est mon anniversaire, je sors de ma musette une Grande Chartreuse Jaune des années 40, cachée jusqu’alors, que nous avons partagée. Cette liqueur est merveilleuse, car le sucre est suffisamment fondu pour donner une cohérence extrême au bouquet d’herbes et de fleurs de printemps.

La cuisine d’Alain Passard est toujours aussi inventive et raffinée. La foison de légumes n’est pas toujours la meilleure amie des vins, mais cela n’avait pas trop d’importance, car on a toujours trouvé dans nos assiettes de quoi satisfaire les vins. L’ambiance est chaleureuse, le service attentif. Mes amis sont des amoureux des vins. Que demander de plus, quand, en plus, mes deux vins se retrouvent les premiers du vote du consensus. Ce fut un beau déjeuner d’anniversaire.

On voit bien la cassure nette du bouchon de l’Yquem

la pièce montée pour mon anniversaire

la liqueur finale

Des amis viennent dîner à la maison. Lui est très amateur de vins et me fait goûter à l’aveugle lorsqu’il nous reçoit. Nous ferons de même, pour le plaisir, sauf pour le champagne.

Le Champagne Bollinger Grande Année 1990 est d’une magnifique maturité. Il est ample, précis, intense, de forte personnalité. Sur du Pata Negra au goût agréable et mesuré, il est parfait. C’est un champagne noble et racé et profond.

Mon épouse a préparé des langoustines que l’on cuit soi-même sur des pierres chaudes, puis un veau basse température au boudin noir et gratin de pomme de terre, un camembert Gillot bien fait et un dessert à la mangue et fruit de la passion, avec de petits palets sucrés.

Le Chevalier-Montrachet La Cabotte Bouchard Père & Fils 2000 est un vin glorieux. Il est d’une amplitude spectaculaire. C’est un vin d’une rare perfection. Je suis amoureux de La Cabotte, cette parcelle qui mériterait d’être appelée Montrachet. Ce vin est beau. Il a un joli goût de noisette.

Le Clos de Vougeot Bouchard Père & Fils 1961 avait un niveau superbe dans la bouteille. Le bouchon, collé au verre, est venu en charpie. Mon ami reconnaît facilement la région, mais il commet une erreur majeure pour le millésime puisqu’il cite 2002. Et il ne veut pas croire que le vin puisse avoir 53 ans. Le vin est opulent, assez simple mais très charmeur. Contrairement à mon ami, je trouve qu’il fait son âge même si sa couleur est très jeune. Il s’accorde très bien avec le boudin très doux et avec le gratin.

Nous essayons le camembert avec le blanc et le rouge et le meilleur accord est de loin celui créé avec le vin rouge, contrairement à ce qui est souvent suggéré.

Le sauternes qui apparaît maintenant vient d’une bouteille sans étiquette, avec une capsule neutre et dont la seule indication est celle du millésime visible à travers le verre sur le bouchon : 1950. Le domaine n’a été connu que lorsque j’ai ouvert la bouteille avant le repas. Il s’agit du Château La Carrière sauternes 1950. La couleur est d’un or miellé. Lorsque j’avais senti le vin à l’ouverture, j’avais été heureux de son évocation d’agrume de type cédrat ou pomelos. Mais au service, le vin est légèrement bouchonné, ce que l’on ressent aussi en bouche. Ce n’est pas suffisamment gênant pour que l’on refuse de boire le vin, mais le plaisir est étêté.

Mon classement des vins serait : 1 – Chevalier-Montrachet La Cabotte Bouchard Père & Fils 2000, 2 – Champagne Bollinger Grande Année 1990, 3 – Clos de Vougeot Bouchard Père & Fils 1961.

Les plus beaux accords ont été créés par le Clos de Vougeot, avec le boudin et le camembert. Ce fut un beau dîner.

le bouchon du 1961 est de la charpie