Derenoncourt Consultants fait goûter les 2013 des domaines de son « écurie » mardi, 25 mars 2014

Stéphane Derenoncourt invite au George V pour la présentation des 2013 des domaines pour lesquels il joue le rôle de consultant. Comme à chacune de ces réunions on est impressionné par le nombre de domaines, et leur variété, qui font appel aux bons soins de Stéphane. Ça donne l’occasion de boire des vins d’Ukraine, d’Inde, de Grèce ou du Maroc, aussi bien que des vins français, avec une prédominance marquée pour Bordeaux.

Venant de gouter les 2011 des grands domaines bourguignons, boire des 2013 une semaine avant la fameuse semaine des primeurs de Bordeaux, ça crée un choc particulier. Car les vins que l’on boit son plus des jus que des vins. Ils ont un fruit très affirmé, sont ronds et gouleyants, mais, soyons clair, il est plus qu’hasardeux de prédire leur futur au stade où ils sont.

Après avoir vainement essayé de comprendre des vins non encore formés, j’ai profité de l’occasion pour bavarder avec des vignerons et des professionnels du vin.

Un sympathique buffet dinatoire dans une immense salle de réception de l’hôtel George V permettrait de goûter des vins plus compréhensibles de 2011 jusqu’à 2006 de nombreux vignerons généreux de « l’écurie Derenoncourt ». Son discours sur les difficultés rencontrées pendant la gestation du millésime 2013 est passionnant, car Stéphane ne manie pas la langue de bois et appelle un chat un chat. Il a parlé des choix cruciaux à faire à chaque instant, différents d’un domaine à l’autre tant le temps a joué des tours. Ce fut un grand moment, même si la dégustation de 2013 aussi embryonnaires ne m’a pas permis de connaître ce que sera ce millésime dont on parle beaucoup sans avoir les éléments pour être péremptoire.

Deux beaux champagnes un jour de vote dimanche, 23 mars 2014

Les petits enfants sont venus passer le week-end à la maison. Leurs parents viennent les rechercher. Le Champagne Mumm Cuvée René Lalou 1982 se présente dans une bouteille que je trouve l’une des plus belles de tous les champagnes, même si l’étiquette a un peu vieilli dans son design.

Le vin est de belle clarté, la bulle est vive. Le vin apporte un rayon de bonheur dès le premier contact. Il est très équilibré avec une belle acidité citronnée et un tranchant que j’apprécie. Il est vif, fringant, de belle présence. Sur des petits fours chauds, c’est un régal.

Il poursuit sa carrière sur un veau basse température très doux qui convient bien au champagne. Comme il s’assèche assez vite, je vais chercher un Champagne Laurent Perrier Grand Siècle des années 70, le même que celui que j’avais ouvert pour le dernier dîner avec mon fils avant son retour aux USA.

Contrairement au précédent qui n’avait plus de bulle, celui-ci en montre lorsque le bouchon sort. Le champagne pétille avec une vivacité rare. La couleur est beaucoup plus claire que celle du précédent. Et le saut qualitatif est extrême, même si le précédent était agréable. Nous sommes en présence d’un très grand champagne au fruit épanoui, à la complexité beaucoup plus grande que celle du René Lalou. Mon gendre l’adore comme moi, alors que la fille préfère le Mumm. Il y a une ampleur et une jouissance plus grande dans le Laurent Perrier. Sur un camembert à parfaite maturité, le Laurent-Perrier est extrêmement vif, champagne de bonheur.

Ces deux champagnes sont de très haute qualité, le Mumm très vif et de belle acidité et le Laurent Perrier plus complexe, plus fruité et plus joyeux. Ce fut un beau dimanche de vote.

Présentation des vins du domaine Roumier par Christophe Roumier mercredi, 19 mars 2014

Christophe Roumier dirige et anime l’un des domaines les plus prestigieux de Bourgogne, le domaine Georges Roumier, du nom de son grand-père qui a pris possession du domaine dans les années 20, le recevant comme dot de son épouse à leur mariage. Il présente ses vins lors d’une des « Dégustations du Mardi » des non moins célèbres Caves Legrand.

Arrivé en avance sur le lieu de la dégustation je vois que Christophe est en train de faire une dégustation avant l’heure pour le personnel des caves Legrand. C’est éminemment sympathique. Je fais la connaissance de Makoto Fuse qui représente le nouvel actionnaire majoritaire des caves Legrand, et nous bavardons de choses du vin. Gérard Sibourd-Baudry et lui disposent d’un outil magnifique, à la notoriété remarquable. On m’offre une coupe de champagne apéritive sur des rondelles de saucisson, mais il ne faut pas trop manger car un « vrai » dîner est prévu lors de la dégustation, au lieu des grignotages habituels.

Cette dégustation fait salle comble, car écouter Christophe est un régal. Il parle de son domaine, des relations classiquement difficiles entre père et fils lorsque leurs temps de gestion se recouvrent et son propos est très décontracté et positif. Je suis toujours émerveillé par le caractère éminemment technique des questions de l’auditoire très pointu et Christophe répond avec un grand naturel sur des sujets comme fûts de bois neuf ou usagés, vendange entière ou égrappage, et sur mille points techniques dont les explications sont autant de relances pour de nouvelles questions.

Le domaine Roumier fait un vin blanc qui est un Corton-Charlemagne et dix rouges. Christophe a commencé à travailler au domaine en 1981.

La dégustation qui va suivre est handicapée, pour moi, par un méchant rhume, ce qui fait que n’ai pris aucune note olfactive.

Le Chambolle-Musigny domaine Georges Roumier 2011 est un « Villages ». Les raisins ont été totalement égrappés et le vin est un assemblage de vins de différentes parcelles. La couleur est assez claire et le vin est d’une très belle pureté. Il a de la précision, de la tension. Il est beau. Le final est chaud et chaleureux. Ce vin boxe dans une catégorie supérieure à son appellation. J’aime bien sa franchise.

Le Morey-Saint-Denis 1er Cru Clos de la Bussière domaine Georges Roumier 2011 provient d’un clos, comme son nom l’indique. Sa couleur est plus foncée. Il a beaucoup plus d’ampleur mais je le trouve moins précis que le Villages. C’est sur le final que sa plus grande structure apparaît. Il est plus gastronomique. Il y a une légère amertume dans le final. C’est un grand vin.

Le Chambolle-Musigny 1er Cru Les Cras domaine Georges Roumier 2011 a une attaque tendue, sans concession. Le fruit est beau. C’est un vin qui manifestement doit vieillir. Il est un peu ingrat dans sa jeunesse mais plus le temps va passer et plus le vin va s’échauffer et plus je vais l’aimer.

Le Bonnes-Mares domaine Georges Roumier 2011 a un fruit explosif. C’est un jeune fou. Il promet beaucoup. Il a du velours. Il aura besoin de beaucoup d’années pour devenir le vin immense que l’on pressent.

Après ce panorama sur les vins de 2011 nous allons faire une mini-verticale du Chambolle-Musigny 1er Cru Les Cras dont nous venons de boire le 2011. Pendant que nous dégustons, le repas est servi. Il est ainsi composé : jambonneau croustillant au miel et taboulé de quinoa aux dattes / crème de betterave noire d’Egypte, truite fumée et poudre de pistache / effiloché de joue de bœuf et navet jaune / le fondant baulois.

Il n’y pas de doute, les Dégustations du Mardi s’embourgeoisent.

Le Chambolle-Musigny 1er Cru Les Cras domaine Georges Roumier 2010 est opulent, plus ensoleillé que le 2011. Il est plus rond et a un final plus court. De fait, je préfère le 2011. Le 2010 est plus sucré, plus flatteur. Le 2011 est plus strict mais plus profond.

Le Chambolle-Musigny 1er Cru Les Cras domaine Georges Roumier 2009 fait plus simple, plus fluide. Le final est très expressif. Il est difficile de comparer le 2009 aux deux autres car il ne semble pas avoir encore trouvé son point d’équilibre. Il va bien vieillir mais est dans une phase de retrait.

Je félicite chaudement Raphaël, que j’ai connu sommelier chez Gagnaire, pour l’incroyable pertinence de l’accord hautement improbable de la betterave et de la truite avec ces vins rouges. Avec une modestie qui mérite d’être signalée, Raphaël indique que c’est le chef des Caves Legrand qu’il faut féliciter. Cet accord incroyable sur le papier m’a ému.

Le Chambolle-Musigny 1er Cru Les Cras domaine Georges Roumier 2008 n’a pas beaucoup de charpente, mais il s’exprime de façon chaleureuse. Il est bon à boire comme cela, avec libération totale de ses arômes. Il ne vieillira pas beaucoup, et il faut en profiter tel qu’il est. En revenant sur le 2009 on voit le saut qualitatif en faveur de l’impair qui a le droit de rouler sur les sentiers de la gloire.

Le Chambolle-Musigny 1er Cru Les Cras domaine Georges Roumier 2007 est plus léger, gracile et comme je le ressens aussi, Christophe aime bien les vins des années légères qui expriment mieux certaines subtilités. Le final est un peu serré.

Le Chambolle-Musigny 1er Cru Les Cras domaine Georges Roumier 2006 a un bel équilibre mais il manque d’une petite étincelle de génie. Il a beaucoup de fruit, il est plus large mais je le trouve trop consensuel.

Le Chambolle-Musigny 1er Cru Les Cras domaine Georges Roumier 2005 est un très beau vin, doté d’un bel équilibre. Il est doux, calme, avec beaucoup de présence. C’est le plus intégré de tous les vins de cette série.

Nous reprenons du 2011 qui s’est épanoui dans la bouteille. Il a tout pour lui et c’est celui que je classe en premier, devant le 2005.

Christophe a une culture de vins rouges. Il en vinifie dix. Le Corton-Charlemagne, c’est un autre monde avec des processus complètement différents. La parcelle a été acquise en 1968.

Le Corton-Charlemagne domaine Georges Roumier 2011 est très beau, précis, ciselé. Il n’explose pas en bouche, il est très retenu mais il raconte beaucoup de choses car sa complexité est rare.

Le Corton-Charlemagne domaine Georges Roumier 2007 est beaucoup plus chantant et fruité. C’est un vin sérieux et strict mais très attachant. Il est difficile de choisir entre les deux car ils sont très différents. Il y a peut-être une vibration un peu plus forte avec le 2011. Christophe nous dit que le millésime qu’il préfère est le 2004.

Dès que la dégustation est terminée, les conversations s’animent, les questions fusent et je remarque l’extrême ouverture aux autres de Christophe Roumier, vigneron passionné de ce qu’il fait et suffisamment humble pour que l’on vive avec lui ses interrogations.

Il n’y avait pas de Musigny ce qui se comprend compte tenu de la petitesse de la production. Les vins sont jeunes donc peu dans ma sphère. Tous les vins ont été appréciables et appréciés. Les préférés pour moi sont le Bonnes-Mares 2011, Les Cras 2011 et 2005 et cet étonnant Chambolle-Musigny Villages 2011. C’est un beau voyage dans l’univers si riche du domaine Georges Roumier.

(les photos de Christophe Roumier ne sont pas très belles, mais elles témoignent de l’atmosphère de cette dégustation)

Champagne pour le dernier soir avec mon fils jeudi, 13 mars 2014

Mon fils va repartir à Miami. Pour le dernier soir, c’est un Champagne Laurent-Perrier Grand Siècle des années 60 ou 70 qui clôturera son séjour. Le bouchon tourne et rencontre une résistance. Le risque est grand que le bas du bouchon ne suive pas. Avec beaucoup d’efforts, le bouchon sort entier, mais il n’y aucune émission de gaz. Ce pourrait être mauvais signe mais nous avons de la chance; la couleur du champagne est encore jeune et le pétillant s’exprime sur la langue. Le champagne est merveilleusement rond et coordonné. Sa complexité est extrême avec des notes de fruits jaunes et bruns. C’est un champagne vif qui convient parfaitement à ce dernier moment ensemble.

Duel entre 1928 et 1929 du Château Carbonnieux mercredi, 12 mars 2014

L’histoire commence par la revue Vigneron. Oriane Nouailhac me fait le plaisir et l’honneur de me demander d’écrire un article dans cette prestigieuse revue. Le thème de mes billets est de raconter en une page un vin ancien porteur de souvenirs. J’ai déjà écrit dans plus d’une dizaine de numéros. Pour le prochain sujet, je choisis Château Carbonnieux rouge 1928, vin que j’ai bu plus d’une douzaine de fois avec grand plaisir. En compulsant mes notes, je constate que j’ai bu le 1929 une seule fois et j’ai eu ce commentaire : « ce 1929 est meilleur que les 1928 que j’ai bus ». Cette remarque m’étonne et il faut que j’en aie le cœur net. J’appelle Philibert Perrin qui, avec son frère Eric et sa sœur Christine ont pris les rênes de ce domaine à la suite du décès de leur père Anthony Perrin que j’avais bien connu. Je lui raconte le contexte et je lui propose que nous nous retrouvions pour vérifier si oui ou non le 1929 est supérieur au 1928 que j’ai adoré. L’idée lui plait et rendez-vous est pris pour une confrontation de ces deux années de légende.

J’arrive au Château Carbonnieux et suis accueilli par Christine Perrin. Philibert m’avait prévenu qu’il ne serait pas présent à mon arrivée et il était convenu que j’ouvrirais les vins en son absence. Philibert a sorti de son « caveau » les rouges de 1927, 1928 et 1929 et les blancs de 1937 et 1940. Je me vois mal ouvrir tous ces vins sans son aval, car nous serons peu nombreux à table, aussi j’ouvre seulement les 1928 et 1929. Alors que Philibert avait prévu que la comparaison se ferait avec ses vins, j’ai apporté un 1928 que j’ai acheté aux enchères il y a bien longtemps, en provenance des caves Nicolas. Ma bouteille est venue avec moi par avion hier, a fait le voyage vers Saint-Estèphe et ce matin vers Léognan. Elle a donc été chahutée. Son niveau est entre mi-épaule et basse épaule. Les 1928 et 1929 du château ont été rebouchés en 2007 et ont des niveaux parfaits, puisque les bouteilles ont été complétées avec des bouteilles de leur millésime.

Le nez du 1928 Nicolas est éblouissant de richesse fruitée. C’est une explosion de charme. A l’inverse les parfums des vins de la cave du château sont fermés, stricts et trop discrets. L’ouverture leur fera du bien. Philibert arrive et décide que nous ouvrirons tout. Le 1927 a un nez plus engageant que les 1928 et 1929. Pour les blancs, le 1940 a un nez désagréable et le 1937 a un nez d’une pureté extrême.

Nous prenons l’apéritif dans l’un des nombreux salons de cet immense château de grand charme. Le chef qui a préparé le repas et les amuse-bouche est familier du lieu et officie aussi régulièrement pour Jean-François Moueix. Il sait ce que vin ancien veut dire. Nous sommes quatre, Christine, Philibert, un ami de la maison, grand négociant en vins et moi. La mère de mes hôtes nous accompagnera de temps en temps, à l’apéritif et au dessert.

Le Château Carbonnieux blanc 1940 est trop ambré pour nous plaire. Le nez est désagréable, poussiéreux et dévié. En bouche, on pourrait imaginer ce qu’il voudrait dire, mais, trop oxydé, avec des senteurs de champignons et de poussière, il ne peut pas entraîner notre adhésion.

Il est vite remplacé par le Château Carbonnieux blanc 1937 pour lequel je dirai au moins dix fois : « ce vin est un miracle ». La couleur est encore claire, l’ambre étant plus que discret. Ce vin a été reconditionné en 2013. Le nez est beau, mais la bouche est encore plus belle. Il y a du pomelos, du citron confit, et l’acidité du vin est merveilleuse. Ce vin est frais, équilibré, savamment dosé. C’est un régal qui se confirmera sur les coquilles Saint-Jacques.

Le 1940 au fil du temps va perdre un peu de ses tendances poussiéreuses. Il pourrait devenir agréable, mais le côté oxydatif est trop marqué.

Devant nous, nous avons quatre vins rouges : le 1928 du château, le 1928 de ma cave; le 1929 et le 1927. La première chose qui frappe, c’est l’incroyable jeunesse des couleurs de ces quatre vins. Ils sont d’un sang noir prononcé. La plus belle couleur est celle du 1928 de ma cave, mais c’est une différence infime.

Les nez des trois vins du château sont stricts, presque fermés, alors que celui du 1928 de ma cave est d’un charme rare. Ce qui va étonner Philibert et son amis au plus haut point, c’est que le 1928 Nicolas ne va pas bouger d’un poil pendant tout le déjeuner et conserver une séduction particulièrement marquée.

La plus belle évolution, spectaculaire, est celle du 1928 du château, qui, strict au premier contact a pris de l’ampleur et de la consistance. Le Château Carbonnieux 1928 du château a un nez discret, une matière énorme et une pesanteur de bon aloi. Le Château Carbonnieux Caves Nicolas 1928 a plus de charme, plus de séduction instantanée mais un peu moins de matière.
Il est plus primesautier, fait plus l’école buissonnière, alors que son conscrit joue sur sa profondeur.

Le Château Carbonnieux 1929 a un nez assez fermé. On sent qu’il pourrait avoir une matière plus complexe que celle des deux 1928. Mais il joue en dedans. Il ne veut pas s’ouvrir et l’on dirait qu’il a le pied sur le frein à main. C’est un grand vin qui nous ravirait s’il était seul, mais qui n’a pas voulu jouer la compétition.

Le Château Carbonnieux 1927 est une immense surprise. Cette année est introuvable et je n’ai bu aucun bordeaux rouge de 1927. Il fait presque jeu égal avec le 1929 mais bien sûr il n’a pas une étoffe aussi belle. Mais il tiendrait sa place à haut niveau s’il était seul sur un repas.

Nos commentaires ont évolué pendant le repas surtout à cause de la spectaculaire progression du 1928 du château. Le classement de Philibert et aussi de Romain, maître de chai venu nous rejoindre en fin de repas est : 1928 du château, 1928 de Nicolas, 1929 et 1927. Ce classement est normal car ils retrouvent dans le 1928 du château ce qu’ils ont l’habitude de boire.

Mon classement diffère du leur pour la même raison. Je retrouve dans le 1928 Nicolas ce goût prononcé de truffe que j’ai adoré de multiples fois. J’ai classé : 1928 Nicolas, 1928 château, 1929 et 1927. Nous avons tous été frappé par la jeunesse et la présence de tous ces vins. Le fait que le 1928 chahuté dans les transports et de niveau bas se comporte avec une telle constance sur plus de deux heures est une preuve de la solidité des vins anciens de Graves.

Là où nous nous retrouvons tous, c’est pour dire que dans le classement final, c’est le Château Carbonnieux blanc 1937 qui est le premier, car il représente une forme ultime du grand vin blanc de Graves.

Les vins rouges ont été accompagnés par une pièce de bœuf aux petits légumes dont la sauce au vin était trop appuyée pour l’exercice auquel nous nous sommes livrés.

J’avais apporté avec moi un Château d’Yquem 1987 qui a accompagné à merveille un carpaccio d’ananas aux fines lamelles d’orange confite. Le nez du vin est un peu lourd, mais en bouche, le vin est tout simplement parfait. J’adore cette année d’Yquem qui donne des vins distingués, racés et élégants, avec une merveilleuse fraîcheur de fin de bouche.

A l’issue de ce repas, nous avions l’impression d’avoir vécu un grand moment. Et j’ai la réponse qui conforte mes amours passées, les deux 1928 ont tenu la dragée haute au 1929 qui m’a donné l’impression de refuser le combat.

Merci Philibert Perrin d’avoir permis cette belle exploration d’un vin rouge cher à mon cœur, le Château Carbonnieux.

Le château vu de la cour

La collection de vieilles voitures

Le « caveau »

J’ouvre mes bouteilles et les 28 et 29

Les vins

La couleur du blanc 1940 et aussi par comparaison la couleur du 1937

La couleur des rouges : 28 chateau, 28 Nicolas, 29, 27

Le repas

J’ouvre l’Yquem 1987 à table. Surprise, elle a voyagé au Japon !

tableaux finaux

De très jeunes et de très vieux Phélan-Ségur bus au château, dont un extraordinaire 1955 et un 2013 qui promet mercredi, 12 mars 2014

Thierry Gardinier reçoit à dîner quelques courtiers ou distributeurs de la place de Bordeaux au château Phélan-Ségur, belle demeure à l’architecture stricte voire militaire. Nous serons huit.

Je suis arrivé suffisamment tôt pour ouvrir les vins que j’ai apportés qui sont un petit clin d’œil amical à Thierry Gardinier. Le Taillevent a créé un « dîner Curnonsky » avec les cinq vins consacrés par le « Prince des Gastronomes ». J’ai donc apporté deux vins sacrés par Curnonsky, d’un âge plus canonique que ceux du repas de Taillevent, pour titiller amicalement mon hôte. J’ouvre mes deux vins dont les parfums sont diaboliques. Le menu ayant été composé sans qu’on connaisse mon apport, le Château Chalon ira naturellement avec les fromages et ce serait dommage d’y associer aussi le Clos de la Coulée de Serrant. La seule place possible pour lui sera avec le champagne d’apéritif.

Lorsque les invités arrivent, dans la salle de dégustation, Véronique Dausse nous invite à une petite verticale de son vin, de 2006 à 2012 avec trois verres supplémentaires pour 2013 qui sera goûté dans moins d’un mois à l’occasion de la fameuse semaine des primeurs.

N’étant pas un spécialiste des vins jeunes, mes commentaires sont instinctifs et à juger comme tels.

Le Château Phélan-Ségur composante merlot 2013 est raide, serré, mais de belle matière.

Le Château Phélan-Ségur composante cabernet 2013 a moins de matière. Il est plus léger.

Le Château Phélan-Ségur 2013 avec un assemblage qui n’est pas définitif est élégant et de belle structure. Pour mon goût, le merlot est le plus vibrant. Ces trois versions du 2013 me font m’interroger sur les réserves qui ont été émises sur ce millésime. Les rendements sont faibles, mais le vin est bien présent dans le verre.

Le Château Phélan-Ségur 2012 a un beau cassis gourmand. Il a de la finesse. C’est un très joli vin élégant.

Le Château Phélan-Ségur 2011 est plus strict. Il faut l’attendre.

Le Château Phélan-Ségur 2010 est joli, très pur, tout en retenue. Il est équilibré au final toasté.

Le Château Phélan-Ségur 2009 est élégant, avec un beau corps et un beau final, mais je m’attendais à mieux.

Le Château Phélan-Ségur 2008 est plus fermé et plus strict

Le Château Phélan-Ségur 2007 est élégant, léger et très agréable

Le Château Phélan-Ségur 2006 est un beau vin épanoui, avec une opulence de vin accompli.

Mes deux préférés sont le 2012 et le 2007, vins de grâce pure, et pour le 2013, le merlot.

Ce qui ressort de ce court voyage, c’est que les vins sont tous élégants, avec un final un peu toasté. Il y a beaucoup d’équilibre et aucun excès ne vient forcer le talent au-delà du raisonnable. C’est tout à l’honneur de ce château de faire un vin tout en mesure, un peu à l’instar de Haut-Bailly, lui aussi fait par une femme. Encore un stéréotype du genre !

Nous nous rendons ensuite dans l’un des salons du château pour l’apéritif et le dîner.

* * * * *

Nous sommes huit au château Phélan-Ségur et nous venons de faire une petite verticale de 2006 à 2013 de ce vin. Dans le très joli salon du château, Thierry Gardinier nous invite à prendre l’apéritif. L’un des convives, Pierre, a apporté un Champagne Lanson 1975 dont la bouteille a la caractéristique forme de quille du passé de cette maison. Lorsque le bouchon est enlevé, aucune trace de pschitt. Le vin est très ambré. Il n’a plus de pétillant. Il pourrait être agréable s’il n’était amer. Il est oublié au profit d’un Champagne Lanson Noble Cuvée 1985 pétillant, vivant et de belle expression. C’est un vin stylé.

Le Champagne Philipponnat Clos des Goisses magnum 1986 fait partie des grands Clos des Goisses. Il a tout, la vivacité, l’épanouissement, la joie de vivre. Il est très beau. Je le trouve généreux et superbe.

A côté de lui on a mis le Clos de la Coulée de Serrant Savennières Mme A. Joly 1970 que j’avais apporté. Voilà un vin extraordinaire dont on peut dire qu’on n’arrive jamais complètement à le connaître. Car il est changeant, énigmatique, kaléidoscopique. C’est un très grand vin d’une complexité folle, mais la cohabitation avec le champagne ne lui profite pas vraiment. Il lui aurait fallu un plat pour qu’il montre tout son talent. Nous avons toutefois apprécié ces deux grands vins, le Philipponnat et le Savennières particulièrement brillants.

Nous passons à table et le menu prévu par le chef du château est : rognons de veau dorés au sautoir, pommes rattes et piquillos / Pithiviers de tradition au canard, foie gras et truffes noires / fromages affinés de Maître Xavier / tarte au chocolat, glace vanille Bourbon et crème au café.

Les vins sont servis à l’aveugle mais nous savons que ce sont des Phélan-Ségur.

Pour la première série, je me suis joyeusement trompé sur les années, mettant le curseur à des années de plus. Le Château Phélan-Ségur 1981 est un vin immense et étonnant de grandeur. Par rapport aux jeunets que nous avons bus dans la salle de dégustation, il y a un monde. Nous sommes frappés par les couleurs profondes de tous les vins.

Alors que sur le papier, j’aurais dit que le Château Phélan-Ségur 1971 gagnerait face au 81, c’est le contraire. Le 1971 est grand, très charpenté. Mais le 1981 est plus éblouissant.

Dans la série qui suit, que de surprises ! Le Château Phélan-Ségur 1991 est d’une année que personne n’aurait soupçonné à ce niveau. Il est associé à deux vins qui vont nous surprendre.

Ce Château Phélan-Ségur 1961 a été ouvert deux heures et demie avant le repas et carafé tout de suite alors que l’autre Château Phélan-Ségur 1961 a été ouvert au même moment et carafé quelques minutes avant le service. Que constate-t-on ?

Contre toute attente, le 1991 est meilleur que les deux 1961. Bien sûr, le 1991 n’a pas la matière ni la vigueur des 1961, mais on sent très nettement que les deux 1961 n’expriment pas la grandeur de l’année. Le 1961 carafé depuis plusieurs heures est meilleur que le 1961 carafé récemment. Peut-on en conclure quelque chose ? Ce n’est pas évident, car l’écart entre deux bouteilles peut jouer plus que l’écart de temps au carafage. Mais c’est intéressant.

Le Pithiviers est probablement un plat un peu lourd pour mettre en valeur ces vins subtils. Mais le plat n’a gêné en rien notre approche de ces vins.

Il ne sera pas difficile de choisir le vainqueur des vins rouges de ce soir. Car le Château Phélan-Ségur 1955 est éblouissant. Il a tout pour lui, le charme, l’élégance, la puissance et la joie de vivre. C’est un vin au sommet de sa forme, comme cela arrive souvent avec les 1955. Le fruit est beau et généreux.

De ces Phélan-Ségur d’années en 1, celui qui gagne est celui qui n’est pas en 1, le 1955. Mon deuxième chouchou est le 1981. Le 1991 aura le prix de la plus belle surprise.

Le Château Chalon Fruitère Vinicole de Voiteur 1959, deuxième vin « Curnonskien » que j’ai apporté est immense. Il est au sommet de son épanouissement, riche, claquant sur la langue et donnant un accord divin avec le Comté. C’est un très grand Château Chalon avec une plénitude unique. Quand il emplit la bouche, c’est de l’or fondu.

Le Quinta do Noval Porto Tawny Colheita 1964 est gourmand mais je trouve qu’il manque un peu de fruit, emporté par sa puissance alcoolique.

En revenant au Clos des Goisses, je suis conquis par ce champagne superbe.

C’était un dîner d’amis. Mais ce fut l’occasion d’ouvrir des années rares de Phélan-Ségur dont certaines venant des caves des convives puisque le château n’en a que très peu. Et la démonstration est concluante : Phélan Ségur est un vin élégant, traditionnel, qui jamais ne force son talent. On s’aperçoit que les vins récents s’inscrivent dans la ligne d’excellence des millésimes anciens de ce beau Saint-Estèphe.

Un château qui est capable de produire un 1955 de cette trempe ne peut pas ne pas être un grand vin. Longue vie à ce château.

L’ouverture de mes vins

la dégustation des vins jeunes

les vins du repas

Dom Ruinart et Selosse en connivence lundi, 10 mars 2014

Ma femme est restée dans le sud. Je suis revenu à Paris pour voir mon fils venu de Miami. Il est souvent pris, je suis souvent pris, un seul jour concorde. Au programme, deux boîtes de 125 grammes de caviar Prunier, l’une à couvercle noir et l’autre à couvercle orangé brun. Il y a de la crème que nous ignorerons et du beurre. Il y a une baguette traditionnelle. Les cuillers en nacre sont prêtes, le décor est planté.

Le bouchon du Champagne Dom Ruinart 1973 vient sans trop d’effort et le pschitt est discret. La couleur est légèrement ambrée, la bulle est active. Ayant reçu la première gorgée, je suis accueilli par une première amertume qui disparaît très vite. Ce qui frappe, c’est la sérénité tranquille de ce champagne. Mais il est aussi ciselé. C’est un blanc de blancs qui claque, qui vibre, ce qui n’empêche pas un beau fruit discret dans des tons de brun.

Le caviar à couvercle noir est joliment gras, rassurant, convainquant, serein. Le caviar à couvercle ocre est très différent même si sa couleur et son grain sont assez proches de l’autre. Il est beaucoup plus marin, salin, avec une longueur qui n’en finit pas. Mon fils préfère le noir et je préfère le brun.

Le Champagne Selosse 2002 a une bulle légèrement plus grosse et sa couleur est presque la même que celle du Dom Ruinart. Dès le premier contact, ce qui frappe, c’est l’opulence, un fruit marqué, un côté lacté, épais, et une présence en bouche marquée. Le Selosse est plus mûr qu’il ne devrait alors que le Dom Ruinart est plus jeune qu’il ne devrait.

Et ce qui me fascine, c’est qu’un pont se crée entre les deux. Ils se parlent entre eux, au point de créer une continuité gustative saisissante. Le Dom Ruinart est plus ciselé, plus fin et le Selosse est plus charnu. Les deux ont un charme fou et rebondissent sur les caviars, le Selosse surtout sur le plus marin et le Dom Ruinart plus sur le plus opulent. Mais lorsque l’on passe de l’un à l’autre quel que soit le sens, les deux se rejoignent.

Peut-on imaginer plus grand moment de communion avec mon fils que ces deux caviars très purs et ces deux champagnes merveilleux dans leurs différences et leurs complémentarités.

Un camembert très fait et intense a fait vibrer les deux champagnes. Au-delà de la connivence avec mon fils, ce qui m’a fasciné, c’est la connivence de deux champagnes que tout oppose, l’âge et la conception, et qui se retrouvent comme deux frères.

Magnifique soirée.

Le Musée Jorge Perez de Miami samedi, 1 mars 2014

Le Musée Jorge Perez de Miami est au bord de la mer, comme l’est le musée Dali de Saint-Pétersbourg à l’ouest de la Floride. L’architecture est superbe, épurée, de matériaux simples judicieusement mariés. Il y a une exposition de l’artiste chinois Ai Weiwei qui a attiré beaucoup de monde car une de ses œuvres représente une série de vases sur lesquels différentes couleurs de peinture ont été renversées. Et derrière les pots alignés d’immenses photos montrent l’artiste prenant l’un de ses pots et le brisant. Un artiste local frustré que l’on mette en exergue un artiste chinois et pas un artiste local est venu sur place, a pris un vase et l’a brisé. Quelle meilleure publicité que celle-là pour l’exposition. Nous y sommes allés. C’est parfois provocant, parfois intéressant. D’autres artistes sont exposés. Le site en lui-même vaut la visite.

L’oeuvre de l’artiste chinois

d’autres oeuvres de lui à base de rond à béton

d’autres oeuvres du musée

Le choc du retour en France samedi, 1 mars 2014

C’est le chemin du retour. Le personnel de bord d’Air France est souriant et serviable. Ce fut le cas à l’aller. C’est le cas au retour. Il faut le signaler. Le voyage est secoué, le service étant interrompu lorsque le capitaine demande au personnel de cabine d’attacher ses ceintures du fait des soubresauts de l’avion. Pendant plus de la moitié du voyage, ce sont des montagnes russes, car nous sommes poussés par un fort vent qui nous fait arriver avec près d’une heure d’avance.

Que fait-on dans ce cas-là à Roissy ? On nous fait descendre par des escaliers abrupts dans des bus. Pas de rampe d’accès. Notre terminal est si loin du point d’arrivée que le bus nous promène pendant près d’une demi-heure. Tout le monde se regarde en se demandant par quelle aberration on nous fait faire de tels détours. Enfin le bus s’arrête. Le conducteur descend du bus, sans ouvrir les portes. Nous nous regardons encore. Il remonte, avance de deux mètres, estime que sa position est bonne et quelques minutes plus tard, les portes du bus s’ouvrent.

Nous marchons vite pour aller au passage de douane où une foule immense attend. Nous faisons la queue. Toutes les cinq minutes, une voix impersonnelle nous dit qu’un bagage à main ayant été trouvé dans un hall, le propriétaire est urgemment prié de venir le reprendre. De tels incidents sont fréquents dans les aéroports et nous attendons sagement. Mais le message ne cesse de se répéter, les postes de douanes affichent « Closed ». Aucune explication n’est donnée et l’on demande que le propriétaire du colis se manifeste. La salle se remplit encore et encore et le calme apparent de la foule est à signaler.

Le message d’un ton impersonnel et ne comportant aucune réelle information se répète sans cesse, alors que dans des cas déjà rencontrés, le colis suspect est assez rapidement détruit. Aucune décision, aucune information. L’immense hall se remplit de milliers de personnes qui ne comprennent rien. Je redoute une grève qui ne dirait pas son nom.

Tout le monde est pris d’un fou-rire lorsque la même voix rappelle que si quelqu’un égarait un bagage, celui-ci pourrait être « immédiatement » détruit. C’est le mot « immédiatement » qui fait rire tout le monde alors que nous attendons depuis une heure.

Les postes de douanes s’animent, nous passons avec des contrôles succincts. Je repère que sur le tapis de valises numéro 33, il y a cinq vols qui ont leurs bagages en même temps que le notre. J’ai peur d’une grande confusion mais s’il y a foule, ça se passe plutôt bien. C’est au point de départ des taxis que l’attente devient interminable. Notre chauffeur de taxi ne connaît pas notre ville de destination. Nous retrouvons les autoroutes françaises avec leur saleté repoussante et les détritus jamais nettoyés. Un camp de Roms en pleine nature est d’une saleté incroyable.

Nous retrouvons la France, chagrinés de son inefficacité et de sa saleté. Sous un ciel nuageux presque noir, le retour au pays est bien rude.

Dîner à La Palme d’Or de l’hôtel Biltmore Miami vendredi, 28 février 2014

Notre séjour se poursuit à Miami. L’hôtel Bilmore a plusieurs restaurants, dont un gastronomique, La Palme d’Or. Il est tenu par un élève de Joël Robuchon qui a fait ses armes à l’hôtel du Palais à Biarritz, à New York, à Las Vegas, dont le nom est Grégory Pugin.

L’entrée du restaurant n’est pas assez mise en valeur au sein de l’hôtel et la fréquentation en souffre certainement car nous sommes quasiment les seuls. Or ce n’est pas justifié, car la cuisine est de haute qualité. Nous sommes six et nous prenons le grand menu dégustation dont chaque étape est optionnelle, le choix existant entre deux plats très différents.

Celui que je mangerai est : le homard du Maine, taboulé, yaourt en gelée, navet, avocat, et vinaigrette au jus de fruit de la passion / l’oursin dans sa coque, avec huître, langoustine, échalotes et mousse de gingembre / risotto à la truffe noire, artichaut et ailes de poulet / cabillaud sauce barigoule et pommes de terre boulangère / bœuf Kobé du Japon, racines de céleri, pommes de terre et sauce périgourdine / époisses chaude, truffe noire / Yuzu et coulis de framboise.

L’exécution est de très belle facture, les plats s’épurant au fil du repas. L’oursin est superbe, le risotto est parfait et le bœuf de Kobé succulent. Deux au moins des plats dépassent le niveau de une étoile.

Le Champagne Grande Année Bollinger 2002 est dans un état de maturité qu’il faut signaler. Certains champagnes de 2002 sont en ce moment dans une phase intermédiaire entre jeune champagne et champagne mûr. Celui-ci est d’une rare sérénité. Il emplit la bouche avec bonheur, développe des complexités de bon aloi. « Il cause ! ». Champagne de pleine mâche, il aurait volontiers un goût de revenez-y.

Le Chablis Grand Cru Grenouilles Louis Michel et Fils 2011 titre 13° ce qui est loin d’être négligeable. Sa jeunesse ne rebute pas. Il a un beau fruit, beaucoup d’allant, mais sa générosité cache un peu les caractéristiques ascètes d’un chablis grand cru. Il est plaisant, très agréable et peut-être un peu trop flatteur. Avec l’oursin crémeux, il trouve un accord superbe.

Le Pieve Santa Restituta Sugarille, Brunello di Montalcino Gaja 2007 titre 14,5°. On sent l’alcool à l’attaque, mais il se supporte très bien. Il est plein en bouche, très équilibré, un peu monolithique, mais c’est son final qui m’enchante. Il est frais, claque bien, et signe un très bon vin. C’est avec le bœuf qu’il trouve sa plus belle résonnance.

La carte des vins est bien composée et pourra s’étoffer lorsque le succès du restaurant s’amplifiera. Il conviendrait de rendre le site plus accueillant et plus moderne, car en voulant respecter le style Biltmore, le lieu est assez triste. Le service est aussi assez compassé. Miami est une ville qui bouge, qui pulse, très dynamique. Le chef qui a beaucoup de talent et doit réussir, doit épouser son époque plutôt que de s’emprisonner dans la mémoire de George Merrick l’éblouissant investisseur des années 20 et créateur de Coral Gables et du Biltmore.

Nous avons passé une excellente soirée, avec des plats de grande cuisine.