Les casual Fridays sont des repas décontractés entre amis, où chacun apporte un ou deux vins, qui se tiennent généralement le vendredi, ce qui permet de rester plus longtemps à bavarder pour recréer le monde. Ayant manqué quelques séances, j’avais suivi les exploits de mes amis.

La séance d’aujourd’hui devait respecter la parité, avec trois femmes et trois hommes mais l’organisatrice du déjeuner, n’ayant pas réussi à résoudre un problème de robinets, non pas scolaire mais de plomberie, se trouve retenue chez elle.

Nous avons le délicieux petit salon du premier étage du restaurant Laurent. Le menu conçu par Alain Pégouret et Philippe Bourguignon en fonction des annonces de vins est : rémoulade de céleri et jambon à la truffe blanche, moules de Bouchot / queues d’écrevisses sautées au curry, mousseline de brochet et bisque légère / caille dorée en cocotte, rôtie aux abats, côte de céleri mitonnée aux olives noires / saint-nectaire et comté / soufflé chaud aux calissons d’Aix.

Le seul champagne est celui que j’ai apporté, un 1959. Il mérite d’être dégusté avec un palais prêt à le recevoir, aussi est-il jugé opportun de commencer l’apéritif avec un Chateauneuf-du-Pape Chapoutier blanc magnum 1977. La couleur du vin est magnifique, le parfum est superbe. L’attaque du vin est joyeuse, riche de beaux fruits dorés. Le final est un peu imprécis et poussiéreux, mais ces petits défauts vont complètement disparaître.

Après l’entrée en matière d’un verre de ce vin blanc, nous trinquons une nouvelle fois avec le Champagne Moët & Chandon Brut Impérial 1959. La bulle est infime, le sentiment de pétillant subsiste et ce qui frappe immédiatement, c’est la complexité infinie de ce vin. Il y a de jolis fruits confits qui emplissent la bouche. La matière vineuse est de première qualité.

Le retour à la deuxième partie du Châteauneuf se fait sans aucune difficulté et le vin du Rhône nous offre le plus bel accord de ce déjeuner avec la bisque qui accompagne les écrevisses. C’est un régal, quasi orgasmique, le crémeux élargissant la palette aromatique du vin.

Le Château Calon-Ségur 1979 est une plaisante surprise, car il joue à un niveau supérieur à ce que l’on attendrait de 1979. Le vin est généreux, précis, de belle mâche. A côté de lui le Château Pontet Canet 1960 a un goût torréfié assez désagréable que j’avais pressenti au seul examen du bouchon qui avait dû subir un coup de chaud. Il est à noter que sur l’étiquette de ce vin il est indiqué 68 centilitres, ce qui est inhabituel.

Le Château la Lagune 1971 est d’une belle solidité. C’est vraiment le vin épanoui, serein, arrivé à une maturité rassurante. Il est goûté sur les cailles et le fromage.

Il est rejoint par un Vosne Romanée A. Lalande négociant sans indication d’année que je daterais volontiers autour de 1955 /1965. Disons # 1960. J’avais apporté un autre bourgogne mais compte tenu de l’abondance de vins, j’ai ouvert celui qui avait un niveau bas, mais me paraissait sain. Un ami était bien sceptique à l’ouverture. En fait, au moment où il est servi, aucun défaut n’apparaît. Le vin est sain, agréable, au discours un peu limité mais joyeux. Il se marie parfaitement au saint-nectaire et se montre d’un charme de bon aloi.

Lorsque le soufflé arrive, alors qu’il reste des bouteilles non ouvertes, nous nous rendons compte que les vins rouges ne conviendront pas. Je consulte Ghislain, sommelier, qui nous apporte un judicieux Jurançon Noblesse du temps Domaine Cauhapé 2011 absolument pertinent dans sa délicate jeunesse. Les évocations discrètes de jolis fruits oranges collent comme les doigts d’un gant au soufflé. Sa sucrosité est discrète. Le vin est fluide, exactement ce qu’il nous fallait.

Nous avons tellement ri de nos discussions folles que le bruit de nos éclats traversait les murs et les portes. Plusieurs plats de ce repas sont nouveaux. J’ai adoré les écrevisses et leur bisque ainsi que la chair des cailles. Les vins ont généralement brillé et joué pleinement leur rôle. Une mention spéciale ira au Châteauneuf blanc particulièrement vibrant. Dans le beau cadre du Laurent, malgré l’absence de l’organisatrice, ce fut un Casual Friday réussi.

Déjeuner au restaurant Alain Senderens. Les boiseries de bois clair de Majorelle sont toujours aussi belles. L’apéritif et le début du repas sont ensoleillés par le Champagne Dom Pérignon 2004. Ce champagne est dans un état de grâce. Il y a dans la vie des Dom Pérignon des cycles, généralement de sept ans dans les premières décennies de leurs vies. Et l’on sent nettement que ce vin est à un optimum. Il est romantique, floral, très persuasif.

Mon menu est composé de : foie gras de canard poché dans un bouillon de légumes à la chinoise / turbot à l’étuvée, fenouil « cru et cuit » /figues en impression d’épices, glace au spéculos.

Le foie poché réagit à merveille avec le Dom Pérignon. Curieusement, le service n’a pas prévu de cuiller pour que l’on boive avec gourmandise le bouillon épicé.

Le Champagne Philipponnat Clos des Goisses 2000 qui fait suite est l’opposé absolu du premier. Tout en lui est vineux, mâle, conquérant, pénétrant. Il ne fait pas dans le détail, il fonce. Et l’on voit bien ses profondes aptitudes à la gastronomie. Ce serait bien difficile de comparer et de hiérarchiser des champagnes si différents. Il faut aimer les deux, pour deux visions distinctes du vin de Champagne.

Le service est attentif, la qualité de la cuisine est de haut niveau. C’est un lieu où je me sens bien.

(si les photos sont roses, c’est dû au très joli éclairage donné par des gravures sur verre de panneaux le long des murs)

Le soleil est revenu. Qu’il est doux de ne rien faire quand le soleil nous le pardonne. Aucun de nos amis ne nous ayant rejoints, pour mille et une raisons aussi peu agréables l’une que l’autre, il n’y aura pas le menu léché, travaillé, distillé, auquel Davide Bisetto et nous sommes préparés. Comme il n’est pas question de se lamenter, voici le menu : centrifuge de tomate verte, burrata, sorbet poivron / Settembre : pâté de pigeon fermier, concentré de raisin, gambas de San Remo, noisettes de Cervione/ Pasticchio de canard, velouté concentré de poularde de Bresse / fromages de Corse et d’Italie, brebis et chèvre.

L’hôtel nous ayant offert le premier jour une bouteille de Champagne Thiénot, nous y trempons nos lèvres. Le dosage est élevé, le discours est limité. Ce n’est pas désagréable, mais nous n’insistons pas. Le vin commandé est un Hermitage Jean-Louis Chave rouge 2007. Ce vin est d’un fruité joyeux. Tout ici est généreux, souriant, respirant la joie de vivre. Voilà un vin gouleyant, spontané, un régal. D’emblée, je le préfère au Gaja Spress 2001 de la veille, dont il reste une quantité significative. Car le Gaja, c’est la puissance, la recherche des honneurs. Alors que le Chave est plus modeste, plus ancré dans le terroir et l’humilité, et on l’aime forcément.

Mais à ma grande surprise, sur le canard et sur les fromages, c’est le Gaja qui colle le mieux. Il est plus pénétrant, plus rassembleur des composantes des plats, ce qui fait contraste avec ce que j’avais perçu la veille. Lorsque les plats sont partis, mon cœur retourne vers l’Hermitage. Le Chave m’émeut par sa sincérité.

Davide est docteur Jekyll et mister Hyde. Sur le pigeon, la juxtaposition de saveurs contraires comme le raisin et les gambas bat la chamade du vin qui recherchait la terrine. Alors que le canard, plat inventé pour ce soir, est une merveille de justesse de ton, puisque le bouillon joue son rôle pour propulser la chair du canard. Ce plat est de première grandeur.

Nous en avons parlé en fin de repas avec Davide. Il entend tellement de commentaires qui vont dans toutes les directions qu’il doit suivre le chemin que lui impose son talent. De mon côté, c’est la cohérence des plats avec les vins qui m’anime. Il ne fait pas de doute que ce qui prime, c’est que le chef exprime ce qu’il ressent.

Davide partira en voyage dès lundi, aussi nous annonce-t-il que c’était ce soir son dernier service derrière les fourneaux après dix ans de bons et loyaux service au Casadelmar. C’est avec nous que se baisse le rideau d’une formidable aventure de ce grand chef. Longue vie à son talent. De nouvelles aventures et retrouvailles nous attendent.

Il pleut en Corse et les activités possibles s’en ressentent. Le déjeuner est pris au bar. Poissons variés et légumes variés à la plancha. Ce plat est très bon, accompagné de l’eau Orezza, car il faut savoir être sage.

Contrairement aux années précédentes, nous n’apportons pas de vin. Le choix se fait sur la carte des vins de Casadelmar gérée par Jérémie Fournier. La carte est intelligente, avec quelques prix très cohérents et quelques prix stratosphériques. On peut slalomer dans cette carte pour trouver de bonnes pioches, en petit nombre, mais présentes. Mon choix se porte sur Gaja Sperss 2001 de l’emblématique maison Gaja, institution italienne, que j’avais découverte au Grand Tasting.

Davide Bisetto vient nous rejoindre à l’apéritif et nous parle de ses projets. Il suggère les plats qui iront avec le vin : tortellini d’ossobuco, fondue d’Ubriaco, balsamique 50 ans d’âge, cacao /joue de veau confit au Prosecco, chou-fleur, réglisse, jus de cuisson. Les prix de ces plats à la carte se situent dans les sommets tarifaires des restaurants de même niveau.

Jérémie, qui connaît mes habitudes, me laisse ouvrir le vin que je goûte avec Davide. Il est jeune, puissant, lourd, mais laisse envisager une belle élégance.

A table, le vin est résolument moderne, puissant, aux tannins lourds. Mais il sait aussi ajouter élégance et fraîcheur. Ce vin aurait pu figurer dans la confrontation de vins jeunes et puissants que j’avais organisée au week-end du 15 août : Penfolds Grange, Vega Sicilia Unico, Pingus, La Turque, Beaucastel Hommage et la Petite Sibérie. Le Gaja y aurait trouvé sa place.

Ce qui est étonnant, c’est que ce vin n’est pas flexible du tout. Sur l’ossobuco en raviolis, plat emblématique et succulent, le Gaja brille de mille feux. Il est d’un charme et d’une douceur exemplaires. Sur la joue de veau, plat plus lourd et plus difficile, le vin n’est pas à son aise. Sur le fromage, il ne cherche pas l’accord. Ce vin est donc sans concession et nécessite des saveurs douces et enveloppantes pour briller. Il faut s’en souvenir si l’on sert ce grand vin.

Depuis notre arrivée, je ressens certains plats, tels les Gnoccetti, le chevreuil et la joue de veau comme rudes. On dirait que ces plats ont pris le maquis, les saveurs se dispersant sans la cohérence habituelle. Alors qu’à l’inverse, les tortellinis sont un plat de haute cuisine, avec un équilibre exceptionnel. Le temps maussade peut expliquer ces petits écarts qui ne remettent pas en cause le talent de Davide Bisetto. Il nous a promis pour demain un plat au canard et cèpes. A suivre !

Selon une agréable tradition, nous allons au début octobre à l’hôtel Casadelmar à Porto-Vecchio. Les paysages sont splendides, l’hôtel est luxueux. C’est une belle façon de retarder l’automne. Nous arrivons par avion avec un beau soleil venté qui sera remplacé plus tard par de petites pluies. Le déjeuner est frugal, sur la terrasse au niveau du restaurant, point de chute obligé car toutes les petites niches, qui ne sont pas fiscales, où l’on peut déjeuner au contact de la mer sont fermées depuis le 1er octobre cette année, contrairement à la tradition. Dommage.

A l’heure de l’apéritif, je fais ouvrir un Champagne Krug Grande Cuvée, car c’est souvent Krug qui lance notre week-end gastronomique. Je vais saluer Davide Bissetto, le chef deux étoiles, tout souriant, qui va nous composer un impromptu hors carte. Ce sera : Citrus : granité concombre, gelée de pamplemousse, fraise, tourteau mariné, eau de tomate corse/ Gnocchetti : gnocchetti aux herbes sur nage d’oursin, gambas de San Remo / Chevreuil : chevreuil poêlé au poivre blanc, crème de pomme de terre fumée.

Le champagne est très vert et il faut que je recalibre mon palais pour accepter ce jeune fou. Mais il est Krug, aussi sa complexité, son ampleur compensent sa jeunesse. Force est de dire que malgré les efforts de la maison Krug de les faire mûrir, un tel champagne supporterait cinq ans de plus avant qu’on ne le consomme.

La vitesse à laquelle le niveau a baissé montre que nous n’avons pas été indifférents à ce champagne. Le repas a été agréable, procédant d’une aimable attention, mais c’est sur les repas à venir que nous voulons profiter du talent de ce grand chef.

Jolie vue sur la baie et bel hôtel

même les vitres savent réfléchir

le jardinet de notre chambre

repas frugal

C’est un homme que je connais depuis quarante ans, de mon passé industriel. Nous sommes toujours en affaire et nous avons un sujet sérieux à discuter. Il connaît ma passion pour les vins anciens et a déjà assisté à mes dîners. Il me lance au téléphone : « si vous venez déjeuner là où j’ai mes habitudes, venez avec un vin de la Romanée Conti ». Je ne réponds pas.

Le jour dit, je me présente à l’hôtel Mercure de Blanc-Mesnil. Mon ami est au bar et sirote un Suze-cassis. Nous passons à table, dans une salle à moitié vide, car cette banlieue n’est plus très active aujourd’hui. Je sors une bouteille de ma musette, un Echézeaux domaine de la Romanée Conti 1984. Ses yeux s’embrument car il ne croyait pas que sa boutade serait prise au sérieux et il me dit : « je viens de fêter il y a tout juste un mois mes 90 ans. Et ce sera la première fois que je vais boire un vin de la Romanée Conti ».

La bouteille a été chahutée lors de son transport en voiture. Le bouchon me résiste, car il est très serré. Il est de grande qualité et le haut du bouchon très noirci, sent la terre des caves du domaine, comme c’est fréquent. Nous trinquons et je sens mon ami ému. Le nez évoque la salinité des vins du domaine. Le liquide est un peu trouble mais va se clarifier.

En bouche, l’émotion est extrême. Souvent des gens se moquent de moi lorsque je dis d’un vin qu’il a l’âme du domaine. C’est vrai que c’est difficile à exprimer par des mots, mais l’âme de la Bretagne ou l’âme de l’Auvergne, on imagine volontiers que ce n’est pas la même chose. Pour un vin, lorsqu’on a exploré 75 millésimes de vins du domaine, on peut comprendre que la représentation de l’âme d’un vin puisse se former.

Il y a la salinité, la râpe, l’amertume. Il y a une affirmation, une profession de foi. La personnalité de ce vin est forte, très au dessus de ce que j’attendrais d’un Echézeaux. Et, comme toujours dans les années discrètes, le vin du domaine s’exprime à forte voix. Quel étrange voyage dans la Bourgogne bourguignonnante, rêche et sans concession. Alors que le vin n’est pas facile à lire, mon ami est ému et jouit du grand vin. Un romsteak frites est l’aimable compagnon du vin. Le sourire de ce jeune homme de 90 ans est une récompense. Ce vin de caractère m’a enchanté, au-delà de mes espérances.

A trois, nous organisons un « mini casual Friday » pour fêter l’anniversaire de l’un de nous. Il est de 1962. Le temps est splendide aussi pouvons-nous déjeuner au jardin du restaurant Laurent. Les marronniers perdent quelques feuilles mais les parasols nous protègent.

Le menu est mis au point avec Philippe Bourguignon : pigeon et fricassée de cèpes / tourte de canard / saint-nectaire / soufflé au thym.

Le Champagne Comtes de Champagne Taittinger 1986 est d’un or clair. La bulle est présente et fine. Le nez est superbe. Le vin est d’une belle maturité. Il a des fruits jaunes, un bel équilibre et une profondeur affirmée. C’est un champagne raffiné et de plaisir. Repris par curiosité au cours du repas, il est expressif à chaque moment.

Le Château Ausone 1962 est d’une belle couleur foncée. Ce qui caractérise ce vin, c’est le velouté. Il est bien construit, persuasif, de grande persistance en bouche. Le pigeon lui donne de l’ampleur.

Le Vega Sicilia Unico 1962 est beaucoup plus large que l’Ausone. Alors que le bordeaux fait son âge, avec une vigueur certaine, le vin espagnol n’a pas d’âge. Il est intemporel, riche, juteux, de grande mâche. Avec la délicieuse tourte, plat de grande cuisine bourgeoise, le Vega tient le choc. Nous avons l’idée de revenir à l’Ausone, avec la peur de le trouver fluet. Et la surprise est au rendez-vous. Non seulement l’Ausone soutient la compétition, mais il serait même plus précis que le Vega.

Les deux vins sont solides et tiennent tout le repas en gardant leur fraîcheur et leur vivacité.

Le Château d’Yquem 1962 est d’un or acajou de grande beauté, encore plus sous le soleil qui perce dans le jardin. Ce vin est bonheur, plein, rond, tout en grâce et en séduction. Le sucre est présent et nous fait penser que ce vin serait meilleur avec trente ans de plus. C’est un Yquem de plaisir, facile à vivre, et follement séduisant. Le soufflé lui va à ravir.

Classer ces vins si différents est difficile. Ma tentation serait de les classer dans l’ordre inverse du service, mais les mettre sur un pied d’égalité conviendrait aussi bien.

La cuisine du Laurent est généreuse et de grande qualité, le jardin est un cadre enchanteur. Les vins se sont tous placés au sommet de leur art. Ce fut un beau déjeuner d’amitié.