C’est grâce à Didier Depond, président des champagnes Salon Delamotte que j’avais pu avoir une table à El Bulli. Il était tentant de recommencer pour aller à Gerone chez les frères Roca. Kim, l’importateur de Salon en Espagne trouve une table. Didier et moi prenons l’avion à Orly, direction Barcelone. Il y a bien dix degrés de température d’écart entre Barcelone et Paris. Le soleil est radieux.
Nous sommes dix à partager le déjeuner au restaurant El Celler de Can Roca tenu par les trois frères Roca. Je demande qu’on me laisse un espace pour ouvrir mes deux vins âgés de 117 et 157 ans. J’officie devant les convives, devant le chef sommelier Carlos et devant l’un des frères Roca. Il fait soif, aussi est-ce l’occasion pour Didier de présenter pour le première fois dans le monde le très attendu Champagne Salon 2002. Didier va être photographié à côté du frère Roca. Il a un doigt qui retient le bouchon. Alors que j’ouvre mes bouteilles, j’entends un grand bruit, la bouteille de Salon tombe devant mes pieds et la moitié du champagne se retrouve moussant sur mon pantalon.
La bouteille n’est pas cassée. Il en reste un peu et Didier m’en sert pour me consoler. Quelques verres sont brisés et heureusement mes vins sont intacts. Un incident de ce genre, le premier pour Didier, c’est forcément un signe de chance. Le 2002 de Salon vient d’être ainsi baptisé. Disons-le tout de suite aux amateurs qui attendaient avec impatience ce premier millésime de Salon qui commence par le chiffre 2, il tiendra toutes les promesses et tous les espoirs qu’on plaçait en lui. Il a déjà une maturité et un équilibre qui sont le signe d’un grand vin. J’ai senti des notes lactées et des fruits dorés. Mais c’est surtout l’équilibre et la profondeur qui frappent.
Pendant ce temps, même avec le pantalon mouillé, j’ouvre les deux vins qui ont des parfums absolument renversants tant ils sont puissants. Le frère Roca me demande ce que je mettrais en accompagnement de ces vins qu’il a sentis profondément. Je réponds, mais je sens que les frères feront à leur façon.
Notre table ronde est à une extrémité de la salle à la décoration sobre. On peut aligner toutes les bouteilles que nous boirons sur le meuble de présentation des verres et des vins qui nous sépare du reste de la salle. Le menu est un enchantement, c’est le magicien d’Oz. Mais parlons d’abord des vins.
Le Champagne Delamotte magnum 1983 est un peu strict au début mais il s’anime avec les entrées d’une grande complexité. Il devient beaucoup plus imposant et fait oublier qu’il vient d’une année assez faible en champagne. Il est une agréable surprise.
Le Riesling Cuvée des Comtes d’Eguisheim Domaine Léon Beyer 1975 est d’une précision que seul le cépage riesling peut donner. Riche joyeux, c’est un vin qui emplit bien la bouche. Il se boit avec bonheur. Il est élégant.
Le Sancerre la Grande Côte domaine Pascal Cotat 1990 a des aspects fumés, oxydés, et fait tout sauf sancerre. Mais il a tellement de charme qu’il faut le prendre tel qu’il est, très gastronomique.
Le Wehlener Sonnenuhr Auslese Joh. Jos. Prüm 1994 n’a pas créé de réel accord avec le plat qui lui était associé. C’est le seul vin qui m’a déçu.
Au moment où j’ai porté à mes lèvres le Champagne Salon magnum 1971 j’ai eu le choc physique que j’ai souvent lorsqu’il se passe quelque chose. Et je me suis trouvé devant ce que j’attends de Salon. Quand je bois Salon 1988 ou 1995, j’ai deux vins différents. Quand je bois 1990 ou 1997, j’ai encore deux vins différents. Et là, je suis face à ce qui est pour moi l’âme de Salon. Je n’aurai peut-être pas le même choc si je le rebois dans quelques jours. Mais sur l’instant, ce 1971 est vraiment l’âme de Salon, celle que je recherche, comme Suzanne, désespérément. Mes voisins de table ont vu à quel point j’étais sonné par ce coup de poing au cœur donné par un champagne brillantissime.
Le Equipo Navazos Flower Power 44 Jerez n’a pas d’âge, car je ne crois pas que le « 44″ qui figure sur la bouteille soit une année. Il a un charme très particulier. Je l’aime par son côté extrême, délivrant des saveurs changeantes.
Le Chablis Grand Cru Les Clos Régnard magnum 1992 a une richesse qui mérite d’être signalée. Il est opulent pour un chablis et le Jerez précédent, très sec, lui a rendu un magnifique service.
Dans le verre il n’y a qu’une minuscule goutte de Cuatro Cortados Gonzales Byass 120 ańos Jerez. Mais quelle goutte ! On dirait une essence de Xérès, passée mille fois dans un alambic virtuel.
C’est la première fois que je bois un Musar blanc. Le Château Musar blanc Liban 1990 est une immense curiosité. Il est très oxydatif et ferait volontiers penser à un vin jaune s’il n’avait pas un caractère fumé. C’est un vin gouleyant de grand plaisir. Une grande et belle surprise, enchanteresse.
Je n’ai pas gardé de souvenir du Vina Pomal Grand Reserva Rioja 1955 alors qu’au contraire, le Marquès de Riscal Gran Reserva Rioja 1948 m’a conquis par son extrême sérénité. Tout en lui est équilibré et intégré. Il est fonceur et gastronomique.
Le Château Sigalas Rabaud 1er cru classé de Sauternes 1896 a un parfum d’un envahissement extrême. Il est tellement charmeur. En bouche, personne ne serait capable de donner un âge à ce sauternes parfait. Il a tout pour lui. Il est rond, équilibré, puissant, généreux, à la trace en bouche infinie. Pour tous autour de la table c’est une gigantesque surprise. Car il est parfait.
J’avais déjà bu plusieurs fois ce 1896 alors que le vin qui vient est le seul que j’avais dans ma cave. C’est un Marsala 1856. De tels vins sont aujourd’hui introuvables. Le vin est plus puissant, plus marqué par l’alcool, mais le vin est si aérien qu’il ne doit pas avoir été muté. Il est d’une élégance incroyable, d’une complexité sans égale, mais surtout il nous emmène sur des pistes inconnues. Il est plus complexe que le 1896.
Je suis content parce que les deux vins que j’ai apportés, d’âges canoniques, n’ont pas la moindre trace de défaut, et sont d’une vivacité plus grande que s’ils avaient cent ans de moins. Ce sont des vins de légende. Alors, si je devais faire un quarté, ce serait : 1 – Marsala 1856, 2 – Château Sigalas Rabaud 1896, 3 – Champagne Salon magnum 1971, 4 – Marquès de Riscal Gran Reserva Rioja 1948.
Et les plats dans tout cela ? Ayant égaré mon menu, dont j’espère recevoir une copie, les impressions qui suivent sont données sans support de texte. Le décor est planté instantanément. On apporte à chacun une assiette où sur un mini tronc d’arbre, il y a un lampion. On ouvre le lampion et l’on voit à l’intérieur cinq petites bouchées, posées comme en un bouquet, dont chacune représente les saveurs d’un pays. Il y a le Pérou, le Maroc, la Corée, la Chine et le Mexique. C’est spectaculaire et c’est gourmand. On apporte ensuite deux petits oliviers. Aux branches, ce sont des olives caramélisées qui pendent. On les cueille et c’est délicieux. Ensuite, il y a de fines galettes à la crevette qui forment le goût le plus envoûtant de ce que j’ai mangé. On passe ensuite à une boule étrange comme un Cromesquis, aux goûts impossibles à reconnaître. Viennent ensuite une purée de poisson à la cuiller, des dragées à la truffe, des champignons posés sur une pâte épaisse comme une brandade.
Une soupe basse température faite avec 26 saveurs différentes est un exercice tout en douceur. Une crème complexe à base de figue dessine une feuille de figue. Elle supporte des saveurs distinctes de toutes les couleurs. Arrive sur une ardoise ce qui ressemble à une tranche de gorgonzola. C’est en fait une crème d’asperge à la truffe, fort goûteuse. Le maquereau est d’une intelligence sidérante. Une préparation ressemblant à des spaghettis est faite de fruits de mer aux saveurs intenses et résolument mâles. Les crevettes roses contrastent par leur gracilité délicieuse. Les langoustines sont subtiles et traitées de façon originale avec le Xérès de 120 ans.
Se succèdent ensuite un plat de turbot aux saveurs complexes, un agneau à la peau caramélisée, un pigeon et des desserts que je serais bien en peine de décrire, car j’essayais de résister aux démons tentateurs qui m’entouraient. Ils estimaient que partir à 17 heures était inopportun et voulaient que nous restions encore, pour nous rendre ensuite à un match du F.C. Barcelone qui serait certainement suivi de nouvelles folies. Il leur semblait aisé que nous restions jusqu’au lendemain. Il a fallu se battre pour résister à la tentation.
A réception du menu, il est probable que je devrai corriger des erreurs, mais tant pis, il fallait restituer la mémoire de ce repas sur l’instant.
La cuisine de ce restaurant est d’une intelligence redoutable. Contrairement à El Bulli ou à Noma, la complexité s’appuie sur une cuisine naturelle et traditionnelle. Pas de chimie apparente dans ce que j’ai mangé. On est pris dans un tourbillon de créativité. Certains saveurs sont poussées à l’extrême et parfois osées. Mais c’est grand. Les accords mets et vins sont très réfléchis et le plus souvent pertinents. C’est une adresse où je reviendrai avec mon épouse, avec enthousiasme.
Le service est parfait, le rythme soutenu à cause de notre avion peut être ralenti. Mais nous l’avons bien supporté.
Alors, découvrir le nouveau meilleur restaurant du monde, qui mérite cette distinction, découvrir le Salon 2002 qui sera légendaire, et profiter des deux vins du 19ème siècle que j’ai apportés, c’est beaucoup pour une grande journée. Mais quelle joie, même les pieds mouillés !
le lieu et notre table
le repas
le chef Joan Roca vient nous rejoindre
le menu complet et les vins sur ce document qu’il faut orienter dans le bon sens
déjeuner Frères Roca Gérone
