L’hôtel Les Lodges au Tholonet ouvert le 1er juillet vendredi, 12 juillet 2013

L’ hôtel Les Lodges de Sainte-Victoire vient d’ouvrir le 1er juillet 2013 au Tholonet, à l’est d’Aix en Provence. La route Cézanne a été classée par André Malraux aussi la signalisation est-elle quasi inexistante, car on ne doit pas toucher à cet environnement préservé. Le lieu est luxueux et la décoration est de belle qualité. Les chambres sont spacieuses. Il y a un spa. Cette halte en pleine nature plaira aux amoureux des beaux sites de Provence. Le restaurant s’appelle Le Saint-Estève et Mathias Dandine en est le chef et l’associé. Nous le retrouvons avec plaisir depuis qu’il avait quitté l’hôtel des Roches au Lavandou, vendu pour travaux.

La salle de restaurant est très joliment décorée, avec des couleurs raffinées. Il y a trois possibilités de combinaisons d’un menu et un menu signature est à six plats. Mon choix est à la carte : cèpes d’été, risotto Aquarello, riquette et févette, jus à la truffe / homard bleu, pommes de terre ratte au jus, ail confit et cébettes / bœuf de race Angus, pommes de terre boulangères, girolles, réduction d’un braisage. Du fait de la chaleur et du trajet en voiture, le repas sera sans vin.

La cuisine de Mathias Dandine est fondée sur des produits de grande qualité et des cuissons exactes. C’est une cuisine bourgeoise généreuse. Son homard est superbe ainsi que les cèpes et sa cuisson des pommes de terre est un régal. Le chef a maintenant un outil de très haut niveau. A lui de laisser s’exprimer son talent sans le forcer pour gravir progressivement les étoiles.

Belles verticales de blancs et de rouges au domaine d’Ott vendredi, 12 juillet 2013

Frédéric Rouzaud, dirigeant des champagnes Louis Roederer a créé un lien avec Christian Ott, qui dirige avec son cousin Jean-François le vignoble éponyme. Par une chaude journée d’été, Christian m’accueille au Clos Mireille l’une des trois implantations du domaine d’Ott, qui fait un célèbre Blanc de Blancs. Nous visitons le domaine de 175 hectares constitué par son arrière-grand-père en 1896 qui possède l’insigne avantage d’avancer jusqu’à la mer, sur une jolie plage de sable fin. Christian a des souvenirs d’enfance dans ce petit paradis. Il ne doit pas être difficile de faire des embauches, car au moment de la pause déjeuner, l’hôtesse de la salle de dégustation et une autre employée partent à pied pour se baigner dans l’anse de Brégançon.

Nous visitons les installations techniques et nous rejoignons une ravissante maison de réception flanquée d’une chapelle, dont la décoration a été faite avec un goût certain. Des chambres de grand confort peuvent accueillir des hôtes de passage.

Dans la très spacieuse salle à manger un buffet d’été a été dressé, avec saumon mariné, purée de courgette, divers carpaccios, tarte aux asperges et tarte aux poivrons ainsi que quelques fromages et d’autres salades.

Nous délaissons pour l’instant ces plats tentateurs pour faire la dégustation de quelques blancs. Il s’agit des Clos Mireille Blanc de Blancs domaine d’Ott 2012, 2009, 2005, 1994 et 1980. Les trois premiers sont à 70% sémillon et 30% rolle alors que les deux plus anciens sont à 60% sémillon et 40% ugni blanc. Les vins étant alignés dans l’ordre croissant des âges on peut constater que les couleurs suivent le même ordre, le 1980 étant joliment doré.

Le 2012 a un parfum qui m’évoque immédiatement Ott. Christian me demande en quoi ce vin m’évoque Ott et je lui réponds que je serais bien incapable de dire pourquoi, mais pour chaque vin ou chaque domaine, je me fais une représentation dans ma mémoire et lorsque ce que je ressens colle exactement avec ce que j’attends, j’ai l’impression que je suis dans le cœur du domaine que je bois. Par comparaison le 1980 ne me donnera pas cette sensation d’être Ott. Le 2012 en bouche a une belle acidité et il est déjà buvable, mais il est encore trop jeune et n’est pas assez assemblé. C’est un patchwork de promesses de grand vin.

Le 2009 a un nez plus discret, plus cohérent. Le vin s’est assemblé, il est plus fluide. Il a du charme et le finale est très imprégnant. L’acidité est bien intégrée. C’est un joli vin.

Le 2005 a un nez discret un peu timide. La bouche a de beaux fruits comme la groseille à maquereaux ou la groseille blanche. Il est un peu plus discret, plus féminin, délicat et subtil. C’est au moment du repas qu’il affirmera sa forte personnalité. Il combine jeunesse et maturité. C’est un vin de gastronomie.

Le 1994 est trop bouchonné pour être essayé et Christian part en cave pour le remplacer, mais il revient aussi avec une rareté. Le second 1994 a aussi un léger goût de bouchon qui ne gâche pas trop la dégustation, même si l’amertume de fin de bouche signe le vin bouchonné. On peut quand même imaginer qu’il serait très gastronomique.

Le 1980 a un nez époustouflant. Il est miraculeux et je sens le pomelos. Il est gourmand. Il lui faudrait du veau ou du ris de veau car il appelle une belle cuisine. Equilibré, serein, glorieux, c’est de loin le gagnant de cette série des Clos Mireille dont mon classement suivrait exactement l’ordre des années si le 1994 n’avait pas son petit défaut : plus il est âgé, meilleur est Clos Mireille. Ce 1980 est tellement excitant que j’ai envie de le confronter à l’Yquem que j’ai apporté. Nous le ferons en fin de repas.

Le Château de la Selle domaine d’Ott blanc 1968 a une belle couleur dorée. Le nez sent un peu la terre. En bouche il est voluptueux. Il est intéressant à découvrir, même si le finale est marqué par un peu de poussière et de terre. C’est un joli vin car il raconte des histoires.

Les blancs sont repris à table en accompagnement des plats du buffet et le 2005 s’étoffe. Quand on revient au 2012, c’est un peu dur, car il est vraiment trop jeune, même si beaucoup d’amateurs l’aimeraient déjà.

Christian tient à ce que nous goûtions un rosé avant les rouges et c’est le Clos Mireille domaine d’Ott rosé 2009 qui se présente maintenant. Le nez est très fluide, de galet mouillé avec des zestes de citron. La bouche est très gourmande, riche et joyeuse. Le vin est d’une grande fraîcheur, signe de qualité. Je le placerais volontiers juste après le blanc de 1980 dans mon classement. C’est une belle surprise et Christian est content qu’il me plaise, car j’avais avoué être un amoureux peu transi des vins rosés.

C’est le tour des rouges Domaine d’Ott rouge Bandol 2008, 2001, 1993, 1985 et 1967. A l’examen des nez, c’est le 1985 qui est de loin le plus brillant, comme l’était le 1980 pour les blancs.

Le 2008 a beaucoup d’énergie mais manque un peu de volume. C’est un vin extrêmement plaisant. Le 2001 est un peu frustrant, car même s’il est bon, on sent qu’il manque quelque chose pour qu’il fasse passer de l’émotion. Christian a une jolie expression : c’est de la confiture de vieux garçon.

Le 1993 est déjà plus mûr. Il raconte des choses, mais lui aussi manque de quelque chose pour faire un grand vin. Il faut dire que par cette chaleur qui avoisine les trente degrés, les vins font ressortir leur alcool ce qui gêne la dégustation.

Le 1985 est superbe. Il a tout pour lui. Il est soyeux, presque sucré, avec une belle acidité. Le 1967 est un peu affaibli, mais nous aimons tous son témoignage, car il a du raffinement et une belle vivacité malgré l’âge qui se sent un peu. Des rouges, je classe 1985, 2008, 2001 et 1967, mais par cette chaleur, c’est le 2008 qui est le plus adapté au repas.

Nous passons alors à la confrontation entre le Clos Mireille 1980 et le Château d’Yquem 1991. Je découpe des tranches d’abricot pour que l’on puisse passer d’un vin à l’autre. Et c’est très intéressant de créer un pont entre ces deux vins. Car l’Ott met en valeur l’immense longueur du vin chatoyant qu’est Yquem. Mais l’Yquem renvoie l’ascenseur en donnant à l’Ott une largeur et une opulence plus marquée. J’adore ces correspondances. Dans ce contexte, ce 1991 brille beaucoup plus que ce qu’on attendrait de son année.

Christian et Jean-François sont des hôtes charmants, heureux de travailler pour un domaine familial repris par le groupe Roederer qui leur fait confiance. Ils œuvrent à la qualité de leurs vins et ils peuvent en être fiers. Cette exploration de leurs vins est passionnante et instructive. Il faut absolument promouvoir la dégustation tardive de ces vins qui gagnent tant avec les années. Les deux vins de la décennie 80, le 80 blanc et le 85 rouge en ont été la démonstration brillante en surclassant les plus jeunes. Ce domaine est non seulement un paradis, mais il porte des fruits, ses vins, qui sont de haute qualité.

les formes historiques des bouteilles

Bel Air Marquis d’Aligre « défendu d’en laisser » vendredi, 12 juillet 2013

J’ai été contacté il y a quelques temps à propos d’ un travail de recherche historique sur l’ensemble des crus classés de Saint-Emilion et plus précisément d’un Grand-Corbin blanc de 1924.

Cette fois, Sylvain Torchet s’intéresse aux historiques des crus bourgeois de 1932 et m’a contacté à propos de la bouteille du château Bel-Air marquis d’Aligre dont j’ai mis plusieurs photos sur mon blog et sur le site de lapassionduvin.

Il m’envoie ce texte très intéressant :

L’histoire de cette bouteille est la suivante : Le marquis Étienne Jean François d’Aligre (1770-1847) réservait la production du château Bel-Air uniquement pour son usage personnel.

De 1825 à 1847, il a fait fabriquer des bouteilles portant son nom et cette mention Défendu d’en laisser, il s’agit d’une des premières bouteilles de forme bordelaises (celles de Latour de la fin du 18ème sont larges d’épaules).

Ces bouteilles furent stockées au domaine et dans son hôtel particulier de la rue d’Anjou-Saint-Honoré.

Après son décès, son gendre Michel Marie de POMEREU (1779-1863) et/ou son petit fils, Étienne-Marie-Charles de Pomereu-d’Aligre (1813-1889), marquis de Riceys et marquis d’Aligre, héritier du marquis d’Aligre bénéficiant du titre par une ordonnance du 21 décembre 1825, ont perpétué cette tradition en faisant inscrire le nom de Pomereu d’Aligre sur les bouteilles suivantes.

Il a donc existé un nombre important de ces bouteilles et la production a pu continuer au moins jusqu’en 1889 et le décès de l’héritier du marquis d’Aligre, voir 1897.

Il existe une histoire sur la diffusion de ces bouteilles que beaucoup d’auteurs ont repris à partir d’un texte paru dans Le Monde Illustré de 1857.

Quelqu’un sur la passion du vin avait repris le texte suivant qui n’est pas la copie exacte du texte original mais s’en approche :

« On l’appelle le Margaux défendu. Pourquoi défendu? L’affaire va vous être expliquée. Les bouteilles qui le contiennent ont été fondues expressément en verre olive, forme bordelaise, et l’épaule est flanquée de deux médaillons en haut relief et opposés. Sur l’un on lit : Margaux Bel-Air Marquis d’Aligre et sur l’autre dans un feston, cet ordre impératif et excessivement agréable à recevoir : « Défendu d’en Laisser ».

Vous voyez maintenant d’où vient ce nom, ce surnom, ce défendu. Le marquis d’Aligre, alors qu’il était propriétaire du Château de Bel-Air en plein cru Margaux, ne souffrait point que ce vin allât dans le commerce. Tout entrait dans ses caves et n’en ressortait que pour la table, ou pour quelques cadeaux de loin en loin. A sa mort, deux amateurs qui connaissaient et appréciaient cette liqueur exquise, se disputèrent ce qui restait dans les catacombes de l’hôtel célèbre de la rue d’Anjou : l’un était M. Frédéric Gaillardat, dont le nom est inséparable du plus grand succès dramatique de notre temps (La Tour de Nesles), aujourd’hui écrivain politique de premier ordre et amateur de vins rares, pour les offrir à ses amis. L’autre acquéreur était le Comte d’Ignenville, mort l’an dernier en laissant une petite cave de trois mille bouteilles ! Ses bouteilles de château Aligre furent partagées par un agent d’une grande maison bordelaise entre deux restaurateurs.

A la mort du marquis, le Château de Bel-Air a été acheté par M. Viguerie, banquier et président du tribunal de commerce de Toulouse. Il paraît que cet heureux propriétaire suit l’égoïste tradition du marquis et ne vend pas son vin! Chez lui il n’est pas défendu d’en laisser, il est défendu d’en prendre ! Les deux restaurateurs, quant à eux, avouent n’en avoir plus que trente trois bouteilles… le reste est dans la cave à porte de fer de M. Frédéric Gaillardat. Quelqu’un, un spéculateur, qui a su l’affaire, a essayé d’obtenir les fameuses bouteilles vides du vin incomparable, évidemment pour les remplir d’un autre vin de choix et profiter frauduleusement de la tradition d’Aligre et des légendes du verre. Mais l’honorable écrivain informé de la tentative, fait briser toutes les bouteilles à mesure que son hospitalité les épuise, étendant ainsi la curieuse inscription, non pas seulement au délicieux contenu, mais au contenant même. Une de ces bouteilles authentiquement pleine, sera donc sous peu une curiosité digne d’un musée. »

Malheureusement, je ne peux confirmer l’exactitude des informations portées et citées un peu partout.

Tout d’abord, je n’ai pas réussi à retrouver de comte d’Ignenville (ou avec un nom approchant) mais surtout le château Bel-Air est resté la propriété de la famille du marquis d’Aligre au moins jusqu’en 1897, année où le domaine serait devenu la propriété d’Ernest Rosset. Nulle part, on ne trouve trace d’un Joseph Viguerie dans les livres consacrés au vin de cette période.

La fiche historique sera disponible sur le site de Sylvain Torchet en septembre.

Photos sur mon blog à

http://www.academiedesvinsanciens.com/galerie-1848/

http://www.academiedesvinsanciens.com/defendu-den-laisser/

sur LPV une discussion a commencé par ce message : http://lapassionduvin.com/phorum/read.php?3,844,715025#msg-715025

De beaux vins dans le sud, coup d’envoi des vacances samedi, 6 juillet 2013

Nous sommes quasiment au complet avec nos six petits-enfants et leurs parents. Seuls manquent mon fils et son épouse. Il faut fêter cette chance d’être ensemble. D’emblée le Champagne Krug 1996 attaque très fort, avec une acidité qui paraît non domptée, mais qui s’organise. C’est un bulldozer de puissance. Sur un saucisson au jambon ibérique, il prend des saveurs d’agrumes et d’oranges confites. Sur une tapenade aux arômes de truffes il est rectiligne, sénateur. Sur un Jabugo peu gras, il affiche une grande longueur. Sur la poutargue il est plus simplifié. C’est un grand champagne mais qui – à mon sens – manque encore de quelques années pour atteindre la rondeur qu’il promet.

Le Champagne Philipponnat Clos des Goisses 1992 est servi après un Krug 1996 et ce n’est pas un service à lui rendre. Il apparaît gracile, mais assez rapidement, il montre qu’il en a sous le pied. On est un peu perdu pour le situer, puis les choses s’assemblent. Il est très vineux, complexe, voire énigmatique. On sent qu’il a beaucoup de potentiel, mais – c’est mon erreur – il ne faudrait jamais le servir après un Krug 1996. La puissance du Krug affaiblit le message d’un champagne qui aurait beaucoup à dire et que je pense plus gastronomique que le Krug.

J’avais goûté le Chateauneuf-du-Pape Château de Beaucastel Hommage à Jacques Perrin 1998 avec Jean-Pierre Perrin au moment où il sortait dans le commerce et je l’avais trouvé fabuleux. Il tient les promesses qu’il offrait alors, il y a environ 13 ans. Son attaque est forte, avec un nez de garrigue et des senteurs d’un sud ensoleillé. La bouche est puissante, envahissante, d’une richesse extrême. Opulent, on pourrait le classer dans les vins riches. Mais le petit miracle, c’est cette sensation de fenouil qui lui donne une fraîcheur rare. C’est un vin qui fonce, qui trace la route, mais qui présente aussi une belle complexité. Je l’adore.

Le Rimauresq rouge Cotes de Provence 1992 est servi à la suite du Beaucastel Hommage à Jacques Perrin 1998. Il apparaît tellement fluet qu’on est un peu perdu. Mais il faut lui laisser le temps de s’exprimer. Et quand arrivent les évocations d’olive noire et de romarin, alors, on retrouve ce grand vin, subtil, qui chante avec les cigales, mais qui est dans l’ombre du Chateauneuf-du-Pape d’une puissance sans équivalent. Comme le Clos des Goisses, il aurait gagné à être bu seul.

Un poulet cuit à basse température à la plancha, fondant à souhait, était idéal pour révéler les complexités de deux beaux et grands vins rouges.

I was born on a 4th of July jeudi, 4 juillet 2013

Pour mon anniversaire, amis et parents m’ont offert une fiche de présentation sur Wikipédia. Comme les plus fins limiers des services secrets, ils ont fouillé dans mon passé. Le comité de lecture de wiki a fait de même. Et le bébé est né le 4 juillet :

FICHE WIKI

Beau repas au restaurant Garance mardi, 2 juillet 2013

Obligé de rentrer à Paris pour un rendez-vous, je trouve mon réfrigérateur bien vide. L’idée de dîner seul à la maison me déplait. Je réserve au restaurant Garance où je me présente nanti d’une bouteille de vin. C’est un Chateauneuf-du-Pape Emile Costes négociant 1947. Ce vin ne peut se comprendre que si l’on a envie de l’écouter. Plus d’un amateur de vin n’en aurait pas le courage. Or en fait, il est passionnant dans son originalité. Il change souvent de facettes, presque à chaque plat conçu par Guillaume Iskandar. Ce qui domine, c’est la truffe, le graphite, les fruits noirs. On ne peut pas dire que c’est un grand vin. C’est un vin dont l’intérêt est lié à son adaptabilité à une cuisine variée. Il ne laisse pas indifférent et va même jusqu’à donner de belles émotions.

La cuisine du chef est de plus en plus épanouie: ravioli en un bouillon /homard / les dernières asperges / lotte merveilleuse / travers de porc /dessert au fruits rouges. J’avais été accueilli par un verre de Champagne Billecart Salmon Cuvée Nicolas François Billecart 2000, beau champagne bien frais et de belle soif. Qui penserait que c’est sur la lotte que le Châteauneuf a créé les plus belles vibrations ? La cuisine du Garance évolue on ne peut mieux vers une plus grande cohérence. Ce fut un beau repas.

Jacques Maximin au Bistrot de la Marine dimanche, 30 juin 2013

Avec Jean-Philippe nous prenons la direction de Cagnes-sur-Mer pour rendre visite à Jacques Maximin au Bistrot de la Marine. Sur un front de mer qui s’étend à l’infini, les restaurants se succèdent, alignés à touche-touche. Les passants savent-ils que ce bistrot qui propose un opulent menu à 25 € est tenu par un des plus grands cuisiniers de l’époque ? L’endroit est simple mais charmant, face à la mer. Mais l’espace en plein air est en contrebas de la route, ce qui fait que l’on respire dix fois plus de gaz d’échappement que de brise marine.

Le tartare de poissons est élégant et de grande fraîcheur et le bar de belle taille, avec sa sauce et ses pommes de terre est un plat d’une justesse d’école de cuisine. Car l’exécution de ce plat simple est parfaite. C’est une grande leçon de cuisine. Le millefeuille est un petit bijou.

Après des hauts et des bas, Jacques Maximin a choisi de mettre son talent au service d’une cuisine de bistrot. C’est une pépite. On ne peut qu’approuver ce choix que madame Maximin plébiscite, me confiant : « nous aurions dû faire ce choix il y a vingt ans ».

Deux grands vins dans ma maison du sud dimanche, 30 juin 2013

Nous reprenons la route vers ma maison du sud où mon épouse a préparé un grenadin de veau aux fines tranches de pommes de terre. Avant cela, nous grignotons de l’anguille fumée, de la poutargue et du jambon Jabugo autour d’un Champagne Salon 1996. Ce champagne, ce n’est pas la force tranquille, c’est la complexité tranquille. Car il ne fait aucun effort pour se pousser du col. Il est brillant, complexe, vineux mais aussi floral, et déroule toutes ses complexités sans jamais insister. On pourrait dire que c’est un Roger Federer du champagne. C’est avec le Jabugo qu’il est le plus brillant, puis avec la poutargue, l’anguille étant moins opportune. La rémanence en bouche de ce champagne mêle le vineux avec un extrait de fruit confit et quelques fleurs blanches jetées de-ci-de-là. Longtemps en bouche, on a son empreinte au léger poivre, picotant la langue.

Pour le plat, j’ai choisi Vega Sicilia Unico 1989. C’est mon favori actuel des Vega Sicilia. Si je devais faire un choix, je plébisciterais la décennie 60, avec de sublimes 1965 et des Reserva Especial d’une plénitude considérable sur cette période, puis ce 1989 exceptionnel de jeunesse. Le nez du vin est envahissant. Il annonce déjà toutes les complexités du vin. Le parfum est opulent, avec des évocations de feuilles de cassis, feuilles de menthe et de végétal. En bouche, si l’intensité est extrême, la fraîcheur l’est tout autant. Le vin déborde de générosité, avec des fruits rouges et noirs savamment dosés, et une fraîcheur mentholée qui claque comme un coup de fouet. On ne se lasse pas de ce vin qui pourrait sembler lourd et moderne mais qui, de fait, décline toutes ses composantes avec un dosage savant qui donne de la légèreté, de l’élégance et de la complexité.

Nous avons même essayé le vin avec un camembert Jort. Sur le papier, l’expérience est perdue d’avance. Mais si l’on sait manger le Jort, calmer son palais, puis boire le vin avec de minuscules lampées, le râpeux du fromage donne une tension au vin qui prolonge sa longueur.

Par un soir venté à la brise de chaleur, ce qui est une première pour cette année, ces deux vins ont enchanté notre soirée.

Déjeuner à l’Enchanteleur dimanche, 30 juin 2013

Une amie annonce qu’elle vient déjeuner chez nous avec l’une de ses amies. J’ouvre un Champagne Henriot Cuvée des Enchanteleurs 1996. Pour l’accompagner, il y a de fines tranches de betterave rose et blanche, dont le goût terreux bride un peu le champagne. Il s’épanouit sur un tajine de poulet aux dattes goûteux, mais qui n’arrive pas à donner un coup de fouet suffisant à ce champagne que j’adore. Il faudra en ouvrir un autre prochainement, pour vérifier qu’il a toujours cette vibration que j’apprécie particulièrement.

brasserie San Felice de l’hôtel du Castelet dimanche, 30 juin 2013

Déjeuner à la brasserie San Felice de l’hôtel du Castelet. Le cadre est féérique avec le petit parcours de golf aux pelouses léchées. La nourriture est simple mais fondée sur des produits de grande qualité. C’est une table agréable, à côté du restaurant gastronomique qui n’est ouvert que le soir.