Changer de décennie, ça se fête. Le noyau dur des parents et amis se retrouve au restaurant Laurent, dans la salle du premier étage qui a accueilli de nombreuses fêtes qui jalonnent mes souvenirs. La forme utilisée pour ce dîner est celle des dîners de wine-dinners. Il portera donc le numéro 169, carré d’un nombre porte-bonheur.

Si le temps le permettait, l’apéritif aurait lieu sur la terrasse, préparée pour nous. Mais ce vilain mois de mai n’en finit pas de nous geler.

Dans un petit salon attenant à la grande salle à manger nous trinquons sur un Champagne Pommery « Cuvée Louise » Jéroboam 1990. Le bouchon résiste et se sectionne imposant de l’extirper au tirebouchon. Ce qui frappe instantanément, c’est le parfum généreux de ce champagne. Les fragrances sont riches, pénétrantes, de lourdes fleurs orangées. En bouche le champagne est d’une belle maturité et l’on sent l’effet du format de la bouteille, qui arrondit le vin d’une grande sérénité. Il emplit la bouche, s’élargit avec des notes de fruits exotiques. On le boit avec un infini plaisir. Les nems de gambas sont de pures délices.

Le menu conçu par Philippe Bourguignon et Alain Pégouret pour les vins est : mousseline citronnée et anguille fumée, asperges vertes / homard au beurre de sauge / jarret de veau de lait cuit doucement au jus, petits pois à la française / morilles farcies, lard fumé / pièce de bœuf poêlée, servie en aiguillettes, pommes soufflées « Laurent », jus aux herbes / saint-nectaire / soufflé chaud à la fleur de sureau

Le Champagne Krug Magnum 1989 est probablement l’une des formes les plus abouties du champagne racé. Ce vin a une tension extrême. Il claque comme un fouet mais il a aussi son gant de velours lié à l’épanouissement de son âge. C’est un très grand champagne à la longueur infinie et pénétrante, qui profite délicatement du picotement de l’acidité du plat. Il est à noter qu’en repassant sur le Cuvée Louise après une gorgée du Krug, le Pommery ne désarme pas et prouve sa pertinence, sur un registre plus posé.

Le Montrachet Roland Thévenin 1945 a une couleur légèrement ambrée qui me pousse à prévenir mes invités d’être attentif à la façon de le boire, car j’ai toujours peur qu’on pense qu’un vin est madérisé alors qu’il ne l’est pas. C’est la sauce du homard qui résout tous les éventuels problèmes, car elle propulse le Montrachet à des hauteurs qu’il n’aurait pas sans elle. Le vin est très original, car il est gracieux, légèrement fumé et tisané, et produit avec la sauce du homard l’un des plus grands accords de ce repas qui n’en manque pas.

Le Château Haut-Brion 1983 est la définition archétypale d’un Haut-Brion jeune. Il est d’une sensibilité extrême, avec une trame au point le plus fin. A côté de lui, le Château Calon-Ségur 1961 est la séduction même. Il est velouté et charmeur comme il est difficile d’imaginer. Pour toute la table, il est évident que le Calon-Ségur se place au dessus, mais plus le temps passera et plus je ressentirai la noblesse du Haut-Brion comme déterminante. Les deux vins sont dans un état de qualité proche de l’absolue perfection.

Les morilles sont probablement les meilleures que j’aie jamais mangées. Le Pétrus 1988 est d’une jeunesse folle, riche et émouvant. Pour mon goût, c’est la morille qui est dominante mais une chose est sûre, c’est que l’accord Pétrus et morille est le plus grand de ce repas.

Le nez du Clos de Tart 1978, c’est un coup de tonnerre. On devrait l’imposer aux haltérophiles à la place de l’ammoniac, car ils relèveraient la gageure d’Archimède : « donnez-moi un point d’appui et je soulèverai le monde ». Ce parfum tenace est envoûtant. En bouche, le vin est aussi pénétrant, bourgogne conquérant, sans concession, envahisseur et d’une force peu commune. Il a des amers d’une grande noblesse et c’est pour moi une forme aboutie du vin de Bourgogne que j’adore.

A côté de lui, le Châteauneuf du Pape Domaine de Mont-Redon Magnum 1978 est d’une grande solidité et d’une grande lisibilité. Mais il ne peut pas lutter avec la complexité énigmatique du vin bourguignon même si, en une autre circonstance, on le trouverait de grand plaisir.

J’avais envisagé que les quatre vins rouges qui suivaient les bordeaux se répartiraient région par région. Et en fait j’ai osé ces accouplements canailles pour chaque service d’un bourgogne et d’un vin du Rhône. C’était prendre un risque puisque fatalement il y a un gagnant et un perdant. Pour le bœuf, le Clos de Tart est le gagnant et pour le fromage le gagnant est la Côte Rôtie « La Mordorée » Chapoutier 1990, petite merveille de sérénité, de joie de vivre et d’accomplissement. Ce vin est le George Clooney des arômes.

Ce qui m’étonne le plus, c’est que je n’ai pas réussi à capter La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1986. Son nez est superbe de subtilité, son goût a la grâce des vins du domaine, mais pour une raison que je n’explique pas, tenant peut-être à l’atmosphère rieuse et joyeuse du repas, l’étincelle de ce vin ne m’a pas touché. Et je n’ai aucun reproche à lui faire. C’est donc un grand étonnement.

A l’ouverture des vins, le grand gagnant des parfums, bien au dessus du Clos de Tart, c’était le Château Roumieu Barsac 1937. Il a gardé un parfum exceptionnel, mais moins puissant que celui du Clos de Tart. Ce vin est merveilleux, très marron foncé, évoquant le thé et une soupe de fruits délicats. Avec le soufflé à la fleur de sureau, l’accord est une merveille. Un tel vin est porteur d’une grande émotion, atypique et sensuel.

Ce n’est pas facile de trouver un vin ou un alcool qui ait juste cent ans lorsqu’il s’agit de 1913, car on ne trouve quasiment plus rien de ce millésime. J’ai toutefois trouvé dans ma cave un Marc de Bourgogne Chauvet 1913. Le liquide est très blanc, pâle, d’un aspect très jeune. Il est d’une complexité très rare pour un marc. Bien sûr il a le côté paysan en sabots fourrés de paille du marc traditionnel mais je trouve qu’il ajoute un supplément d’âme. Il est riche, complexe et séduisant. Je l’adore.

Le « greatest », qualificatif attribué à Mohamed Ali, c’est de loin la Bénédictine (vers 1940). J’indique cet âge, mais je ne serais pas étonné que la bouteille soit plus vieille. Le liquide blanc que l’on verse dans le verre coule comme une huile épaisse. En bouche on est envahi par une lave de sucre d’où éclosent des bouquets de fleurs de printemps inimaginables. Je suis envoûté par cette liqueur qui est de la qualité des plus belles Tarragone.

Nous sommes vingt-deux aussi est-ce impossible de faire voter tout le monde. Mon vote sera le seul à consigner dans les archives : 1 – Bénédictine (vers 1940), 2 – Clos de Tart 1978, 3 – Château Haut-Brion 1983, 4 – Château Calon-Ségur 1961, 5 – Champagne Krug magnum 1989. Plusieurs amis n’auraient pas mis Haut-Brion aussi haut et auraient mis le Château Roumieu juste après le Clos de Tart. Ces jugements sont pertinents.

Les accords les plus grands sont à mon goût : 1 – Pétrus et morilles, 2 – Montrachet et la sauce du homard, 3 – Château Roumieu et soufflé à la fleur de sureau.

J’ai été submergé de cadeaux. L’atmosphère était aux rires. Le service du restaurant Laurent est remarquable et la cuisine d’une pertinence rare. Ce fut un grand repas.

Changing decades is worth celebrating. The core members of my family and friend circles get together at Restaurant Laurent, in the first-floor room that has hosted so many memorable receptions. This dinner has the same organisation as my wine-dinners, so it becomes number 169—the square of a lucky number.

If only the weather allowed it, we would have had the aperitif outside on the terrasse, which has been set for us. But this horrible month of May keeps on freezing us.

In a small lounge next to the large dining room we celebrate with a jeroboam of 1990 Champagne Pommery « Cuvée Louise ». The cork resists and breaks, and has to be pulled out with a corkscrew. And immediately, we are impressed by the generous aromas of this champagne—rich, penetrating, with a heady whiff of orange flowers. In the mouth, it has a lovely maturity and the effect of the size of the bottle can clearly be felt, contributing a certain roundness to this wine of great serenity. It fills the mouth, and gets more voluminous with notes of exotic fruits, producing an infinite drinking pleasure. The shrimp-based spring rolls are a pure delight.

The menu designed by Philippe Bourguignon and Alain Pégouret to complement the wines includes: light lemon mousse and smoked eel, green asparagus / lobster with sage butter sauce / veal shank cooked slowly in its juices, French-style peas / Stuffed morels, smoked bacon / Pan-fried piece of beef, served in strips, homemade puff potatoes, herbal jus / Saint-Nectaire cheese / hot elderflower soufflé.

The Magnum of 1989 Champagne Krug is probably one of the most state-of-the-art expressions of stylish champagne. This wine has an extreme tension. It cracks like a whip but it also has a soft side thanks to its maturity. This is a great champagne of penetrating and infinite length, which delicately benefits from the tingling acidity of the dish. It should be noted that when going back to the Cuvée Louise after a sip of the Krug, the Pommery is undeterred and proves its relevance, simply playing a calmer score.

The 1945 Montrachet Roland Thevenin has a light amber colour which leads me to suggest to my guests that they should taste it carefully, because I am always afraid that people think a wine is maderised when it is actually not. The lobster sauce wipes away any possible misunderstanding, since it propels the Montrachet to heights that the wine would not have reached without it. It is very original, being graceful, slightly smoky and reminiscent of herbal tea, and it creates with the lobster sauce one of the greatest of the many great pairings of this meal.

The 1983 Château Haut-Brion is the epitome of young Haut-Brions. It is of extreme sensitivity, and of the finest texture. Beside it, the 1961 Château Calon-Ségur is seduction incarnate. It is hard to picture such smoothness and charm in a wine. For the whole party, it is clear that the Calon-Ségur dominates, but as time goes by, I come to reckon that the nobility of the Haut-Brion is actually decisive. Both wines are in a quality state of near absolute perfection.

The morels are probably the best I have ever eaten. The 1988 Pétrus is insanely young, rich and moving. The morel is dominant for me but one thing is certain: the Pétrus and morel pairing is the greatest of this meal.

The smell of the 1978 Clos de Tart is like a thunderbolt. It should be given to weightlifters instead of ammonia, to help them face the challenge of Archimedes: « Give me a lever and a place to stand, and I will move the earth! » This lingering fragrance is enchanting. In the mouth, the wine is also penetrating—a true conqueror from Burgundy, an uncompromising invader of unusual strength. It has great noble bitterness and for me it is an accomplished version of these Burgundy wines I adore.

Beside it, the magnum of 1978 Châteauneuf du Pape Domaine de Mont-Redon is of great substance and clarity. But it cannot compete with the enigmatic complexity of the Burgundian wine though, in another context, it would be highly enjoyable.

After the wine from Burgundy, I originally intended to divide the next four reds according to regions. And in the end I dare create raffish pairings for each service and partner a Burgundy wine with one from the Rhône. I am taking a risk because there is, inevitably, a winner and a loser. With the beef, the Clos de Tart is the winner; for the cheese, the 1990 Côte Rôtie « La Mordorée » Chapoutier triumphs. This wine is the George Clooney of aromas: a small miracle of serenity, joie de vivre and completion.

What amazes me most is that I have not managed to encapsulate the 1986 La Tâche Domaine de la Romanée Conti. Its aromas are of great subtlety, and its taste showcases the gracefulness of the wines from the domaine. But for some reason I cannot explain—maybe because of the jolly and cheerful atmosphere of the meal—I do not see a spark in this wine. And yet there is nothing wrong with it. This is quite a surprise.

When I opened the wines, the overall olfactory winner—well ahead of the Clos de Tart—was the 1937 Château Roumieu Barsac. Now its aromas are still exceptional, though less powerful than the Clos de Tart’s. It is a wonder of a wine, of a dark brown colour, with hints of tea and of delicate fruit soup. It pairs wonderfully with the elderflower soufflé. There is great emotion in such an unusual and sensual wine.

It is not easy to find a wine or alcohol which is a hundred years old when you look for the 1913 vintage, because it is now extremely hard to come by. However, I have found in my basement a 1913 Marc de Bourgogne Chauvet. The liquid is very white, pale—very youthful. It is of extremely rare complexity for a marc. Of course it has straw-filled-clogs, a peasant side of traditional marc, but with a little something extra. It is rich, complex and appealing. I love it.

The « greatest »—a term used to describe Muhammad Ali—is by far the Bénédictine spirit (circa 1940). I indicate this age, but I would not be surprised if the bottle is actually older. The white liquid that is poured into the glass flows like thick oil. It invades the mouth like a sugary lava flow, bursting with unimaginable myriads of spring flowers. I am mesmerised by this alcohol which reminds me of the finest Tarragone spirits.

Twenty-two people are reunited for this dinner, which makes it impossible to get a vote from everybody. My vote is therefore the only one recorded: 1 – Bénédictine (circa 1940), 2 – 1978 Clos de Tart, 3 – 1983 Château Haut-Brion, 4 – 1961 Château Calon-Ségur, 5 – 1989 Champagne Krug Magnum. Several friends would never have ranked Haut-Brion that high, and would have placed Château Roumieu immediately behind the Clos de Tart—both relevant suggestions.

The best pairings, according to my taste, are: 1 – Pétrus and morels; 2 – The Montrachet and the lobster sauce; 3 – Château Roumieu and the elderflower soufflé.

Amidst a cheerful atmosphere, I am inundated with a flood of gifts. The service of restaurant Laurent is outstanding, the cooking of rare precision. It is a great meal.