un dîner de folie ! lundi, 7 mai 2012

Voici les vins que nous allons partager : Champagne Moët & Chandon 1914 – Champagne Roederer 1928 – Champagne Mumm 1893 – Grand Corbin blanc 1924 (curiosité absolue) – Château Palmer 1921 – Richebourg 1923 Rodet – Clos Vougeot Georges Roumier 1969 – Chambertin Armand Rousseau 1978 – Champagne Heidsieck 1907 (goût anglais – restée 100 ans dans la mer du Nord) – Château Rabaud-Promis 1921 – vin inconnu (probable Malvoisie vers 1840).

mes vins :

Champagne Heidsieck 1907 (goût anglais – restée 100 ans dans la mer du Nord)

Champagne Moët & Chandon 1914

Grand Corbin blanc 1924 (curiosité absolue car Grand Corbin n’a jamais fait de blanc, et pourquoi dans une bouteille bourguignonne)

vin inconnu (probable Malvoisie vers 1840)

les vins des amis

Louis Roederer 1928 et Mumm 1893

Palmer 1921 et Antonin Rodet Richebourg 1923

Chambertin Rousseau 1978, Clos-Vougeot Roumier 1969, Rabaud-Promis 1921

déjeuner avec un beau Margaux 1967 dimanche, 6 mai 2012

Ma fille étant encore inscrite au même bureau de vote que sa mère et moi, le jour de l’élection présidentielle donne une occasion de plus de déjeuner ensemble. Mon gendre poêle des coquilles Saint-Jacques et j’ouvre un Champagne Krug 1982 qui est en ce moment dans un état de grâce absolue. Il commence à ambrer, sa bulle est d’une rare vivacité, et ce qui est impressionnant, c’est la force de son message. Il a une grande personnalité, typée, presque fumée. Le fruit est complexe et le goût est tous azimuts. Il est impressionnant de conviction.

C’est la fin de la saison des coquilles aussi les coquilles elles-mêmes perdent un peu de goût alors qu’au contraire, les coraux prennent l’expressivité que la coquille a légèrement perdu. Et si la coquille convient au Krug, le corail appelle le Château Margaux 1967 que j’ai ouvert il y a trois heures. Son nez est d’une rare distinction. En bouche, on est frappé par plusieurs aspects. Le vin est velouté, racé, noble et subtil. Il a aussi de la puissance, parle fort, plus que ce que son année suggère. Il n’a quasiment pas d’âge, car on serait bien en peine de trouver un signe de vieillissement.

Le foie gras cuit à la vapeur est accompagné d’un jus de fenouil. La logique voudrait que l’on lui associe le Krug, mais en fait c’est le Château Margaux qui lui convient le mieux, créant un accord subtil. Nous essayons foie gras et corail. C’est possible, mais sans réelle valeur ajoutée. Il vaut mieux profiter de l’un et de l’autre. Le veau basse température avec une purée de céleri et des petits pois croquants car à peine cuits donne au Château Margaux 1967 une sérénité particulière. C’est un très grand vin au message long et fort dans un gant de velours. Sa persistance aromatique légèrement truffée est très forte.

Nous finissons le champagne avec des tranches de mangue avant d’aller faire notre devoir citoyen.

dîner au Passage 53 jeudi, 3 mai 2012

Dans une allée bigarrée comme celle d’un souk, se trouve le restaurant Passage 53. Guillaume Guedj nous accueille avec un sourire de bienvenue. Nous sommes sept, et le dîner est concocté par le chef Shinichi Sato, en fonction de ses envies créatrices de l’instant. Le menu n’est donc pas écrit, car il peut varier en cours de route.

Le voici, noté à la volée par un ami : Déclinaison autour du brocoli : velouté et émincé de fleurs fraiches de brocoli / Tartelette au Caviar de Sologne, fins spaghettis de pomme de terre parfumés noisettes-ciboulette / L’huitre spéciale : fins dés d’huître, déclinaison de pomme verte granny-smith (dés, gelée, quenelle glacée), quenelle gelée au camembert, fleurs de ciboulette et pousses de jeune roquette / L’ Assiette blanche : calamars grillés, émulsion de chou-fleur et émincé de chou-fleur cru / Asperge des landes, pancetta de pata negra, espuma œuf-parmesan, feuille et fleur de capucines, pointe d’anis / Filet de saint-pierre et ses légumes de saison : fève, petit pois, asperge, petits champignons blancs, navets, morilles, gaillet blanc, épeautre; émulsion de pois gourmands-pistache, arôme d’orange / Foie gras de canard rôti, et poché, fraises fraiches, compotée fraise-rhubarbe, jus et copeau de rhubarbe / Côte de veau de lait, légumes de saison : navet, carotte, haricots verts, concombre, petits oignons, patchoi, chou (kalé), courgette….; fenouil, céleri et sauce à la livèche / Selle agneau de Lozère, palourdes, artichaut poivrade, oignon violet, sauce palourde piquée d’une réduction d’aneth / Desserts : Citron tuile, citron vert, glace fromage blanc / Panna cotta aux arômes de rose et de laurier, fraise / Baba revisité : baba, mascarpone Grand-Marnier et déclinaison d’orange : gelée, confit d’écorces, suprêmes, sorbet / riz au lait glace reine des prés, caramel / tarte fine au chocolat et son caramel à la fève Tonka.

Cette cuisine est d’une dextérité assez exceptionnelle. La cuisson des légumes est géniale. Le mariage de la fraise et du foie gras est remarquable. C’est un bonheur de créativité. Les viandes et le poisson sont superbes. C’est grand. Parfois, comme avec l’asperge, on aimerait un peu plus, pour avoir la mâche gourmande d’un vrai plat. On aurait aimé aussi séparer le saint-pierre de ses légumes, car cela ferait deux plats de génie, alors que leur cohabitation ne leur apporte pas grand-chose. C’est une cuisine d’exécution. Tout est fait avec grâce. On pourrait viser un peu plus de cohérence dans le déroulement et dans les portions, mais je dois dire que j’ai beaucoup aimé.

Le Champagne Comtes de Champagne Taittinger 2000 est très grand. Il a un équilibre et une sérénité remarquables. Il est très gastronomique et accompagne à merveille le délicieux caviar.

Le Chablis 1er cru Montée de Tonnerre Raveneau 2008 est un grand chablis mais manquant un peu d’ampleur. Il est précis, mais il est trop coincé à ce stade de sa vie.

A l’inverse, le Puligny-Montrachet les Champs Canet Louis Carillon 2008 est joyeux, gourmand, fruité et généreux.

Le Bienvenue Bâtard Montrachet Ramonet 2008 est beaucoup plus complexe. Il a déjà une belle maturité. Il est racé, au fruit discret mais à la complexité extrême.

On dirait que les trois vins qui précèdent se sont entendus pour dérouler un tapis blanc pour préparer l’arrivée d’une merveille interstellaire. La Côte Rôtie La Mouline Guigal 2000 me crée un choc gustatif majeur. Ce vin est parfait, d’une rondeur et d’une simplicité biblique, d’un accomplissement idéal. C’est le vin jeune absolument parfait. J’en jouis avec une immense gourmandise. Sur les deux plats de viande, il brille, mais il pourrait se suffire à lui-même. C’est un vin de plaisir fou.

Le Champagne La Closerie Jérôme Prévost Les Béguines Extra Brut que nous propose Guillaume Guedj est un 100% pinot meunier. Très original, gracieux, élégant et non dosé, il ponctue bien la fin d’un repas de grande gastronomie.

On est moins pris aux tripes qu’avec la cuisine de l’Agapé Substance, mais on est conquis par la pertinence des chairs et des cuissons qui est absolument remarquable.

C’est une table qui mérite d’être recommencée.

déjeuner de premier mai mercredi, 2 mai 2012

Chez ma sœur, un Champagne Bollinger Grande Année 1990 est d’un grand plaisir sur les deux premières gorgées. Puis l’on se rend compte que le champagne est prématurément fatigué. Il s’est asséché, l’impression de sec et de râpeux l’emportant. Bien sûr, on sent en filigrane la puissance et la noblesse. Mais on est bien loin de la pétulance du Dom Ruinart 1990 d’hier.

Le Château Ausone 1979 que j’ai apporté est d’une rare distinction. Quelle finesse ! Il a encore beaucoup de fruit, une grande précision de trame. C’est un bordeaux raffiné, qui joue sur la grâce.

Le Mazis-Chambertin Dugat-Py 2006 fait un contraste sensible. Le fruit est généreux, la mâche est gourmande, mais le vin est un peu rustaud, trop fardé à mon goût.

Par une journée où le soleil a enfin daigné se montrer, et avec un poulet en cocotte de compétition mitonné par mon beau-frère, nous avons passé un agréable déjeuner citoyen de vrais travailleurs, puisque nous étions le premier mai.

Un Richebourg DRC 1953 à ne pas juger lundi, 30 avril 2012

Le 30 avril, c’est la veille du premier mai. Quand c’est un lundi, c’est l’occasion d’un pont. Aussi bien mon gendre que moi, nous sommes allés au bureau. Mais les horaires sont plus flexibles, aussi un dîner impromptu s’improvise. Aucune recherche gastronomique, car les petits-enfants dînent avec nous. J’avais repéré en cave une bouteille qu’il faut boire. Elle me paraît opportune.

Nous commençons par un Champagne Dom Ruinart 1990 qui est absolument splendide. Il a atteint un équilibre d’une sérénité rare. Il est vif, puissant, titillant le palais de sa pétillante vigueur. Sur du Pata negra, c’est un régal. J’ouvre le Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1953 bien tard. Le haut du bouchon non encore extirpé sent la cave humide, d’une terre noble. La couleur dans la bouteille est très engageante. Si le niveau est bas, l’essai semble possible. Le nez du vin est expressif. On peut y trouver du chocolat, du cacao, du café ou d’autres arômes, mais pour moi, c’est la signature inconditionnelle de la Romanée Conti qui est là : rose et sel.

La première gorgée est incertaine, car la subtilité du domaine est entravée par une légère déviation. Je sens que ce vin, s’il avait été ouvert quatre heures avant, serait splendide. Alors, on attend un peu. Et le vin progressivement s’étire, étend ses membres et déploie sa palette aromatique. Bien sûr, en fond de décor, il y a une certaine faiblesse. Mais l’expressivité du vin est telle que le plaisir s’élargit autant que le vin. Et la lie est tout simplement géniale, avec cette minéralité saline propre aux vins du domaine.

L’image qui me vient est celle de la Pointe du Raz. Quand on la voit sous la pluie – hypothèse recevable – c’est la Pointe du Raz que l’on voit, et l’on oublie la pluie. Avec ce délicat Richebourg, la fatigue est présente, mais c’est un Richebourg 1953 du domaine que l’on boit. Et comme on en perçoit lisiblement les contours, le plaisir est là. Nul n’est besoin de noter un tel vin. Capter sa finesse et sa subtilité est diantrement plus important.

158ème dîner de wine-dinners au restaurant Michel Rostang samedi, 28 avril 2012

Le 158ème dîner de wine-dinners se tient au restaurant Michel Rostang. Après un ami américain pour le 157ème, cette fois-ci, c’est un ami chinois qui me demande d’organiser un dîner pour vingt personnes. Il veut des vins relativement faciles d’accès. Je choisis Michel Rostang pour la qualité de sa cuisine, mais aussi parce que la grande salle serait parfaite pour ce groupe. Les vins sont livrés une semaine à l’avance, tout est au point.

La veille, vers midi, un mail arrive : « nous serons douze ». Le programme des vins, de plus de trente bouteilles devient inapplicable. Mais surtout, nous ne pouvons plus revendiquer la grande salle pour ce nombre. La petite salle conviendrait. Je recale un nouveau programme de vins, compatible avec le beau menu préparé par le chef.

Le jour venu, tout semble sur les rails, mais à 13h30 arrive un mail : « en fait, nous serons seize ». Le restaurant me dit : « impossible dans la petite salle ». Je commence par répondre impossible, puis, recontactant le restaurant, nous trouvons une solution avec l’équipe particulièrement réactive.

Au moment où j’écris ces lignes, à une heure et demie du début du repas, le menu a été imprimé pour la nième fois et je m’attends au pire. Combien serons-nous réellement, l’avenir le dira. Avec de nouveaux vins que j’ai apportés, nous pourrions être deux fois plus. Une petite table pourrait accueillir un excédent de convives. Quand je reprendrai la plume, le suspense n’existera plus.

Les vins étant jeunes, c’est Alain, le sommelier extrêmement compétent, qui a ouvert les vins et géré leurs températures. Pour chaque vin il y a deux bouteilles.

Je reprends la plume pour faire le compte-rendu du dîner. Au moment où les convives arrivent, il semblerait qu’il manque trois sièges. Là, ça commence à faire un peu beaucoup. Je sens un légitime agacement de la part des équipes. Par un coup de baguette magique, il apparait que nous ne sommes plus que quinze. Est-ce que certains convives ont été priés d’aller ailleurs, ont-ils trouvé une autre table dans le restaurant, je ne le saurai pas car je ne l’ai pas demandé. La table se reforme pour quinze. Nous pouvons dîner.

Le menu créé par Michel Rostang est ainsi conçu : Le Tourteau décortiqué, Velours de petits Pois à l’Huile de sésame grillé, Légumes de printemps et consommé des pinces en demi-gelée / La Langoustine rôtie et Courgettes, Coquillages et jus de coquillages crémé / Le Filet de Rouget grillé, Petits pois cuisinés au lard et céleri rave, jus lié des foies / Le Carré de Cochon de Lait croustillant, Compotée d’oignons sur un sablé, navets «Boule d’Or» glacés, Jus à la cuillère / La Canette Miéral servie saignante, Sauce au vin rouge liée de son sang et au foie gras, Le véritable gratin dauphinois / La Fraise Gariguette «Melba» à notre façon, Tuile dentelle et glace marbrée vanille fraise / Ganache Chocolat au Poivre de Séchuan, Tuile au Grué.

Mon ami chinois dirige le groupe formé de sept hommes et sept femmes dont douze sont chinois. De ce que j’ai compris, ils ont consacré cinq jours a étudier et discuter les problèmes de la transmission des entreprises aux générations suivantes et ce dîner est le point final du voyage. Desmond me présente et c’est drôle d’entendre un long discours dont je ne comprends pas le moindre mot. Son assistante assise près de moi me traduira de temps à autre ce qui se dit, car l’essentiel du repas se tiendra en chinois.

Le Champagne Ruinart a une bulle très fine. Il est agréable et expressif. Le Champagne Charles Heidsieck mis en cave en 1996 a une bulle notoirement plus grosse. Je l’aime beaucoup car il est à la fois plus vineux et plus fruité. Il est très agréable.

Ces deux champagnes ne rendent pas vraiment service au Champagne Dom Pérignon 1996 qui se présente un peu trop dosé et un peu trop romantique par rapport aux deux précédents. Je n’ai pas retrouvé le Dom Pérignon 1996 que j’adore habituellement.

Le Château d’Epiré Savennières Cuvée Spéciale 1995 est une immense surprise. Ce vin au nez proche de celui d’un vin doux est en fait un vin sec. Il a des notes oxydatives prononcées mais absolument charmantes. Il crée avec le tourteau le meilleur accord de ce repas, mais surtout avec le consommé en demi-gelée. C’est un très grand vin.

La surprise suivante vient du Château Talbot Caillou blanc 1987. Jamais je ne l’aurais imaginé aussi fringant. Sa couleur jaune citron est d’une rare jeunesse. Son acidité citronnée est belle. Il est très expressif avec les coquillages alors que le Chevalier Montrachet Bouchard Père & Fils 2007 trouve un meilleur écho avec les langoustines. Le vin bourguignon est solide et opulent, mais je préfère la vivacité de cet étonnant Caillou blanc.

Le Château Léoville-Barton 1993 est conforme à ce que j’attendais. Il est solide, direct, mais manque un peu d’émotion. La troisième vive surprise vient du Château Cheval Blanc 1993 absolument époustouflant. Jamais on ne pourrait imaginer qu’un 1993 puisse avoir cette puissance. Mais c’est surtout le velouté du vin qui est impressionnant. Ce vin est une merveille d’autant plus appréciée qu’elle est inattendue. Le troisième vin marié au rouget est le Château Haut-Bailly 1978. J’attendais qu’il surclasse les deux autres mais en fait, sa discrétion polie le dessert un peu.

Le cochon de lait est absolument délicieux, et trois vins solides vont l’accompagner. Le Château Brane-Cantenac 1978 est un vin carré et charmant, très conforme à sa ligne historique. Le Château Haut-Marbuzet 1994 est un vin que j’aime beaucoup, lui aussi carré et simple à comprendre. Le Château Meyney 1970 est plaisant, Saint-Estèphe toujours au rendez-vous qui lui est donné, riche et profond.

On change de stature avec la Côte Rôtie La Mouline Guigal 1997 délicieusement subtile et raffinée. Sa complexité est plus grande que celle des trois vins précédents.

Le Coteaux du Layon domaine de La Roche Moreau 1987 est un vin rafraîchissant que j’adore. C’est un vin de belle soif, aux douceurs juste esquissées, très élégantes. C’est un vin complexe très agréable.

Le Tokay Escenzia Aszu 1988 est agréable car il n’est pas trop sucré. Il paraît même assez frais. Sa trace en bouche est plaisante. Le Maury Les Vignerons de Maury 1937 est puissant, marqué de pruneaux bien dosés. C’est un solide gaillard qui défie le temps.

Avec le Cognac Otard Magnum, je savais que je ferais mouche, tant il est adoré par mes convives. Ils l’aiment tellement que de bon matin, je suis réveillé par un appel téléphonique. Ils veulent récupérer le reste du magnum pour le rapporter en Chine ! Je leur ai promis de le garder pour une prochaine rencontre.

L’ambiance rendait difficile d’organiser un vote aussi n’y aura-t-il que le mien, surtout fondé sur les belles surprises : 1 – Château Cheval Blanc 1993, 2 – Château d’Epiré Savennières 1995, 3 – Château Talbot Caillou blanc 1987, 4 – Côte Rôtie La Mouline Guigal 1997, 5 – Coteaux du Layon domaine de La Roche Moreau 1987.

Le point le plus remarquable de ce dîner, c’est la disponibilité et la compréhension de toute l’équipe de Michel Rostang, pour rendre possible ce dîner, en acceptant des demandes changeantes. Les plats ont été délicieux, avec une préférence pour le cochon de lait, le tourteau créant le plus bel accord. Le service a été parfait. Cette expérience assez inhabituelle m’a plu, car mes convives ont montré une grande volonté d’apprendre et de comprendre.

158ème dîner – les vins samedi, 28 avril 2012

Champagne Ruinart non millésimé

Champagne Dom Pérignon 1996

Chevalier Montrachet Bouchard Père & Fils 2007

Montrachet Robert Gibourg 1992

Château Pichon Longueville Baron 1993

Château Haut-Bailly 1978

Château Brane-Cantenac 1978

Château Haut-Marbuzet 1994

Château Meyney 1970

Côte Rôtie La Mouline Guigal 1997

Coteaux du Layon domaine de La Roche Moreau 1987

Château d’Epiré Savennières 1995

Maury Les Vignerons de Maury 1937

Tokay Escenzia Aszu 1988

Cognac Otard Magnum

story of the 157th dinner in restaurant Laurent mercredi, 25 avril 2012

One of the participant of this dinner translated my report. Here is the story of the 157th dinner :

An American I meet every year during the presentation of the wines of Domaine de la Romanée Conti asked me to host his wine club during one of my dinners. And he added: « no claret, and a majority of red. »

At 5:30 pm I am hard at work at restaurant Laurent to open bottles in the order of the service. To please this group, when there were already two wines of Domaine de la Romanée Conti, I added another bottle of the estate, a “low level” one, which was ready to drink. Unfortunately, I found that the color of the liquid changed since I put it in a case a week ago. The reason is simple: the cork must have fallen into the liquid during transport from my cellar and the restaurant. The Grands-Echezeaux Domaine de la Romanée Conti 1956 that I tasted was a possible option, but unfortunately the verdict is final. This wine is dead . I asked Ghislain to bring it so that we could taste it at the table, but recommending we spit out after we tasted it. But this alternative raised with my guests will not materialize: Why hurt yourself when you drink so well? I planned two back up wine and then begins the “opening ceremony”.

The cork of Chambolle-Musigny Chanson Père & Fils 1955 breaks into a thousand pieces. The smell is uncertain. We will see. When I remove the capsule from the La Tache Domaine de la Romanée Conti 1983, a strong stench assailed my nostrils. It is a decay that has occurred through the small hole that exists at the top of the capsule. Fortunately, only the top of the cork is full of white mold. The rest is impeccable and the wine has this delicious smell of the domaine .

The cork of Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1989 is perfect and the flavor too. Who would say that the cork of Clos de Vougeot 1961 Bouchard Pere & Fils is much longer than the Echézeaux? I would never have bet. The corks of both 1961 comes out uneventfully, and the scents are pure and perfect. The 1947 cork comes out in shreds. One of the bottle that may be 1900 is black as sludge.

The cork of the Gevrey-Chambertin of 1949 Lavoyepierre, a Négociant, breaks away. It is soft and the wine is very promising. Sauternes from 1964 has a heavy fruit flavor, one can die for, and the Sparkling Champagne Moët & Chandon is an enigma because the name « Sparkling » disappeared in the early 20th century. In view of the label so “new”, I thought about the year 1980, but after tasting I would say 1950, and with hindsight it could be much older!

Premières Côtes de Bordeaux has a delicate fragrance. Doubt exists only for 1955. Other wines have flavors consistent with my expectations. I am serene.

We are ten around the table, ten “males” including eight Americans, one Frenchman and myself. They are all passionate about wine but do not have much experience in old wines. They will go from surprise to surprise.

In the lobby rotunda of the restaurant we are eating delicious snacks, and start tasting a wine that is a first for me. This is a Sparkling Champagne Moët & Chandon (« mousseux ») which has lost its millesime label but I believe it is around around 1950. I thought it was in the early 80’s but looking at the cork again and the incredible color, it is very likely that the champagne is more around 1950. It is a mahogany color, it does not bubble, and it takes hard work to imagine its sparkling nature, because it almost disappeared. In the mouth, I think I never drank champagne like this. It feels more like a muscat. This champagne is absolutely delicious, and with fried fritters, it is a joy. I relish this sweet wine, sweet, that would be classified more as a late harvest than a Champagne. A treat.

We sit down to eat in the beautiful dining room. The menu created by Alain Pégouret is well organized: Merlan Fritters with Tartar Sauce / Roasted Lobster with sage butter, peas, light bisque / patty calf’s head served warm with mustard sprouts and condiments / Pigeon just smoked and roasted , pissaladière of young vegetables, hot sauce / browned piece of beef into strips and served, soufflé potatoes « Laurent » herbal juices / veal sweetbreads with golden necklace, morels / shortbread tart citrus / coffee, sweets and chocolates.

Our Champagne Bollinger RD 1988 creates a major shock after the Moët. We feel we’re committing infanticide as it seems too young compared to the other one we just had. It is good, but the strength of its bubble seems excessive after the gentler « sparkling » Moët. The lobster is delicious but does not go well with the champagne.

My guests have little experience of very old wines, I did a lot of prior recommendations to them not to judge too quickly. So when we start to drink the Chambolle-Musigny Chanson Père & Fils 1955, the Frenchman in the group sends me a look that speaks by itself which I read: “You did well to warn us, as these wines are very different”.

It was in fact based on the scent of the wine, with a strong “animal” flavor, which announces a certain tiredness. But the taste of wine is completely opposed to its smell. No trace of animal flavor or old age and to the contrary, the wine is crisp, deep, and very rich. This wine is excellent and the Frenchman and author of the “stare” will be particularly fair play later in the dinner. After this somewhat quick judgment, he will vote for this wine in first place. This is quite elegant!

The Chapelle-Chambertin 1976 Clair Daü is a pleasant wine, lighter than the 1955, « on his own » as they say, but that does not create so much emotion. The meal is superb for both wines.

We now have two wines of Romanee Conti domaine , opposite to each other. The La Tache, Domaine de la Romanée Conti Romanée Conti 1983 is 100% typical of DRC. Who would say that 1983 is a mediocre year? This wine has all the attributes of DRC wines. I tell one of the guests that this wine has both of the two characteristics of DRC wines: rose and salt. And he lights up as if I had given him the keys of an enigma. This La Tache is brilliant.

The Echezeaux Domaine de la Romanée Conti 1989 is its opposite. This is a strong warrior, standing up straight. This is a wine that goes into force, strong, powerful, with quiet strength. It is nice but does not have the character of the nobility and the finesse of the La Tache . The pigeon is a marvel and gets along equally well with both wines.

We have now two wines from 1961 in front of us. Clos de Vougeot Bouchard Pere & Fils 1961 is solid as the wines of Bouchard and magnified by this sublime year, but I confess my heart is balancing between the Chambertin Clos de Bèze Pierre Damoy 1961 which I know extremely well and is always exceptionally charming. In it nothing is excessive. All is fair. This is the easy wine, gourmet “par excellence”, the archetype of Burgundy pleasure. I do not sulk! The accord with the red meat is superb.

The meat pulses and propels both 1961 to heights of wealth and good life.

We are now entering the unknown. The bottle without a label, holds around its neck a little white string with a handwritten card that indicates Cotes de Nuits 1947. The winemaker is unknown. I love these bottles which are often puzzles and make me a hundredfold faith I had in them. Here it will be miraculous, because this wine is the first of my vote. How to describe this wine? It is rich, it is clean. It is probably from fairly modest origin, but it has a purity of message, a fruit with fluid, well made, which delights me with joy. We are not here in the top rated wines, with pedigree of competition. It is rather a joyful and festive one. This natural force is what I like in Burgundy.

Next to this unknown wine is also a mystery bottle. The glass is opaque, covered with earth on a part, and what is not is iridescent, as it happens for bottles that have long been on or in the earth, the glass marked by the soil acidity. The black cork pushed down and dusty could indicate a 19th century bottle.

As a precaution, I named this wine “very old Burgundy circa 1900”. There, my guests are in full discovery and realize that wines over a century may be very much alive. This original wine is difficult to define, but it is honest, a little affected by age and of great interest. It is a Côte de Nuits, almost certainly.

I added the Gevrey-Chambertin of 1949 Lavoyepierre, because I couldn’t resist trying it after looking at its charming label showing a scene in a medieval castle in beautiful color and perfect wine. And I was right as is shown in my and my guests’ ranking of wines. This wine is a beautiful burgundy — frank, cheerful, in an exceptional state of preservation. The purity of his message is extreme.

In this burgundy , largely unknown, discovery dinner, either because they have no label, as for the assumed 1947 and 1900, or either because they are wines of negociants whose names are unknown to me, I am happy to take risks that turn out to be winners, as these wines are frank, natural, simple, readable, but greedy, sunny and reassuring.

I was so pleased with the performance of my « guest students » that I did not suggest that we try the Grands-Echezeaux Domaine de la Romanée Conti 1956, which will be poured into the closest sink.

I have no memory of the third wine added; Chateau Haute-Sage 1st Côtes de Bordeaux 1960 # which I had brought after the bottled blinked at me in my basement. I love these wines sort of « foot soldiers », but at the time of writing, I don’t remember anything about it.

The 1964 Château Lafaurie-Peyraguey will be enough to make me happy because I love this very solid wine, greedily fruity, heavy fruit and generous botrytis. This is great sauternes atop of its petulance. What a pity Yquem has not bottled in 1964 when we see the richness of this amazing Sauternes.

The voting time is always interesting. Ten out of thirteen wines have been voted for, which is interesting. But even more interesting is the fact that six different wines have been voted as the best (Number 1) wine by different voters and this is truly is remarkable.

The Chambertin Clos de Bèze Pierre Damoy 1961 had four votes for number one position, the Cotes de Nuits 1947 unknown winemaker had two votes for first place and four wines had a vote for number one: Chambolle-Musigny 1955 Chanson Père & Fils, Echézeaux domaine de la Romanee Conti 1989, Gevrey-Chambertin 1949 Lavoyepierre and La Tache Domaine de la Romanée Conti 1983. This spread makes me happy.

The Chambertin Clos de Bèze Pierre Damoy 1961 was one of the five favorite wines of nine out of ten voters and finished in first place. It is interesting to note that I have included this wine in seven of my dinners and in the six dinners where we have voted, it has been ranked in five and has been voted by consensus in first place three times and in second place twice. This is a most loyal wine rated consistently in my dinners.

The consensus vote would be:

1 – Chambertin Clos de Bèze Pierre Damoy 1961,

2 – Gevrey-Chambertin of 1949 Lavoyepierre Négociant,

3 – La Tache, Domaine de la Romanée Conti 1983,

4 – Côtes de Nuits vineyard unknown 1947,

5 – Echézeaux Domaine de la Romanee Conti 1989.

My vote is:

1 – Côtes de Nuits vineyard unknown 1947,

2 – Gevrey-Chambertin of 1949 Lavoyepierre Négociant,

3 – Chambertin Clos de Bèze Pierre Damoy 1961,

4 – La Tache, Domaine de la Romanée Conti 1983.

We discussed a lot about my method for opening old wines because my guests enthusiastically have noticed how these old wines were in a very good shape. The atmosphere was friendly, cheerful. The restaurant service is always impeccable and attentive, the wine service particularly is perfect. Alain Pégouret cuisine is a remarkable in maturity. It was a great dinner.

157ème dîner de wine-dinners – les vins mercredi, 25 avril 2012

Champagne mousseux de Moët & Chandon sans année vers 1980

Moët pense que cette bouteille est un faux, notamment avec cette photo qui montre deux accents sur le mot « fondéé ».

Mais alors, pourquoi le goût était-il aussi bon ?

Champagne Bollinger R.D. 1988

Chambolle-Musigny Chanson Père & Fils 1955

Chapelle-Chambertin Clair Daü 1976

La Tâche domaine de la Romanée Conti 1983

Grands-Echézeaux domaine de la Romanée Conti 1989

Clos de Vougeot Bouchard Père & Fils 1961

Chambertin Clos de Bèze Pierre Damoy 1961

Côtes de Nuits vigneron inconnu 1947

Bourgogne très vieux vers 1900

Gevrey-Chambertin de Lavoyepierre négociant 1949

Château Haute-Sage 1ères Côtes de Bordeaux 1960 #

Château Lafaurie Peyraguey 1964

157ème dîner de wine-dinners au restaurant Laurent mercredi, 25 avril 2012

Le 157ème dîner de wine-dinners se tient au restaurant Laurent. C’est un américain que je rencontre chaque année lors de la présentation des vins du domaine de la Romanée Conti qui m’avait demandé d’accueillir son club de vins lors d’un de mes dîners. Et il avait ajouté : « pas de bordeaux, et une majorité de rouges ».

A 17h30 je suis à pied d’œuvre au restaurant pour ouvrir les bouteilles dans l’ordre de service. Pour faire plaisir à ce groupe, alors qu’il y avait déjà deux vins du domaine de la Romanée Conti, j’avais ajouté une autre bouteille du domaine, de niveau assez bas, qui devait se boire. Hélas, je constate que la couleur a complètement viré depuis que je l’avais mise en caisse il y a une semaine. La raison est simple : le bouchon a dû tomber dans le liquide pendant le transport entre ma cave et le restaurant. Le Grands-Echézeaux domaine de la Romanée Conti 1956 que je goûte a une attaque possible, mais le verdict est sans appel. Il est mort. J’envisage avec Ghislain que l’on puisse le goûter à table en prenant la précaution de recracher ce que l’on boit. Mais cette hypothèse évoquée avec mes convives ne sera pas concrétisée : pourquoi se faire mal alors qu’on boit si bien. J’avais prévu deux vins de réserve. Je les ajoute et commence alors la cérémonie d’ouverture.

Le bouchon du Chambolle-Musigny Chanson Père & Fils 1955 se brise en mille morceaux. L’odeur est incertaine. Nous verrons. Lorsque j’enlève la capsule du La Tâche domaine de la Romanée Conti 1983, une puanteur forte assaille mes narines. C’est un pourrissement qui s’est produit par le petit trou qui existe au sommet de la capsule. Heureusement, seul le haut du bouchon est blanc de moisissure. Le reste est impeccable et l’odeur du vin est délicieusement celle des vins du domaine.

Le bouchon de l’Echézeaux domaine de la Romanée Conti 1989 est parfait et le parfum aussi. Qui dirait que le bouchon du Clos de Vougeot Bouchard Père & Fils 1961 est beaucoup plus long que celui de l’Echézeaux ? Je ne l’aurais jamais parié. Les deux bouchons des deux 1961 viennent sans histoire et les senteurs sont pures. Le bouchon du vin de 1947 vient en charpie, celui du supposé 1900 est noir comme du cambouis, celui du Gevrey-Chambertin de Lavoyepierre négociant 1949 se brise à peine. Il est bien souple et le vin promet. Le sauternes de 1964 a un parfum de fruits lourds à se damner et le Premières Côtes de Bordeaux a un parfum délicat.

Le doute n’existe que pour le 1955. Les autres vins ont des parfums conformes à mes attentes. Je suis serein.

Nous sommes dix autour de la table, dix mâles dont huit américains, un français de leur groupe et moi. Ils sont tous passionnés de vins mais n’ont pas une grande expérience des vins anciens. Ils vont aller de surprise en surprise.

Dans la rotonde et sur de délicieux petits snacks de bienvenue, nous dégustons un vin qui est première pour moi, c’est un Champagne mousseux de Moët & Chandon sans année vers 1950. Je l’avais annoncé début des années 80 mais en regardant le bouchon tout chevillé et la couleur invraisemblable, il est très probable que ce champagne soit des années 50. Il est d’une couleur acajou, il n’a pas de bulle, et il faut de l’attention pour percevoir le pétillant, presque disparu. En bouche, je crois que je n’ai jamais bu un champagne aussi dosé. On a l’impression de boire un muscat. Ce champagne est absolument délicieux, et avec les beignets de merlan, c’est un bonheur. Je me délecte de ce vin suave, doucereux, que l’on classerait plus dans les vendanges tardives que dans les champagnes. Un régal.

Nous passons à table dans la belle salle à manger. Le menu créé par Alain Pégouret est ainsi organisé : Beignet de merlan, sauce tartare / Homard rôti au beurre de sauge, petits pois, bisque légère / Fricadelle de tête de veau servie tiède, pousses de moutarde et condiments / Pigeon à peine fumé et rôti, pissaladière de jeunes légumes, sauce piquante / Pièce de bœuf rissolée et servie en aiguillettes, pommes soufflées « Laurent » jus aux herbes / Noix de ris de veau dorée au sautoir, morilles / Tarte sablée aux agrumes / Café, mignardises et chocolats.

Le Champagne Bollinger R.D. 1988 crée un choc important après le Moët. Nous avons l’impression de commettre un infanticide tant il paraît trop jeune en comparaison de l’autre. Il est bon, mais la force de sa bulle paraît excessive après la douceur suave du « mousseux » de Moët. Le homard est délicieux mais ne crée pas de synergie avec le champagne.

Mes convives ayant peu d’expérience de vins très anciens, je leur fais moult recommandations pour ne pas juger trop vite. Aussi lorsque nous commençons à boire le Chambolle-Musigny Chanson Père & Fils 1955, le français de leur groupe m’envoie un regard qui en dit long et que j’interprète ainsi : « vous avez bien fait de nous prévenir, car votre vin est malade ». Il se fonde en effet sur le parfum du vin, assez animal, qui annonce une fatigue certaine. Mais le goût du vin est complètement à l’opposé de son odeur. Aucune trace animale ou de vieillesse n’existe et au contraire, le vin est vif, profond, d’une trame très riche. C’est un vin excellent et l’auteur de l’œillade sera particulièrement fair-play, car après ce jugement hâtif, il votera pour ce vin et le classera premier. C’est d’une objectivité remarquable. A côté de lui sur la fricadelle, le Chapelle-Chambertin Clair Daü 1976 est un vin agréable, plus léger que le 1955, « propre sur lui » comme on dirait, mais qui ne crée pas autant d’émotion. Le plat est superbe pour les deux vins.

Nous avons maintenant deux vins de la Romanée Conti, à l’opposé l’un de l’autre. La Tâche domaine de la Romanée Conti 1983 est follement Romanée Conti. Qui dirait qu’il s’agit d’une année faible. Car il a tous les attributs des vins du domaine. Conversant avec l’un des convives je lui dis que ce vin a les deux caractéristiques des vins du domaine : la rose et le sel. Et son sourire s’illumine comme si je venais de lui donner les clefs d’un paradis. Ce La Tâche est brillant. A côté, l’Echézeaux domaine de la Romanée Conti 1989 est son opposé. C’est un solide guerrier, tout en conviction. C’est un vin qui passe en force, solide, percutant, à la force tranquille. Il est agréable mais n’a pas le caractère noble et raffiné de La Tâche. Le pigeon est une merveille et s’entend aussi bien avec les deux vins.

C’est maintenant à deux vins de 1961 d’apparaître. Le Clos de Vougeot Bouchard Père & Fils 1961 est solide comme les vins de Bouchard et magnifié par cette année sublime, mais j’avoue que mon cœur balance pour le Chambertin Clos de Bèze Pierre Damoy 1961 que je connais comme ma poche et qui est toujours exceptionnellement charmant. En lui rien n’est excessif et tout est juste. C’est le vin facile, gourmand par excellence, archétype du bourgogne de plaisir. Et je ne le boude pas ! L’accord avec la viande rouge est superbe. La viande pulse et propulse les deux 1961 à des hauteurs de richesse et de bonne vie.

Nous entrons maintenant dans l’inconnu. La bouteille sans étiquette porte une autour du cou une petite ficelle blanche qui tient une étiquette qui indique Côtes de Nuits 1947. Le vigneron est donc inconnu. J’adore ces bouteilles qui sont des énigmes et souvent elles me rendent au centuple la foi que j’ai eue en elles. Ici ce sera miraculeux, car le vin sera le premier de mon vote. Comment décrire ce vin ? Il est riche, il est pur. Il est sans doute d’une extraction assez modeste, mais il a cette pureté de message, avec un fruit fluide, bien dessiné qui me ravit d’aise. On n’est pas dans les vins raffinés, au pédigrée de compétition. On est plutôt dans le festif joyeux. Cette force naturelle est ce que j’aime dans la Bourgogne. A côté de lui, aussi une bouteille mystère. Le verre est opaque, couvert de terre sur une partie, et ce qui ne l’est pas est irisé, comme cela se passe pour des bouteilles qui sont restées sur ou dans la terre, le verre se marquant de l’acidité du sol. Le bouchon noir enfoncé et poussiéreux pourrait indiquer une bouteille du 19ème siècle. Par prudence, j’ai nommé ce vin Bourgogne très vieux vers 1900. Là, mes convives sont en pleine découverte et réalisent que des vins de plus d’un siècle peuvent être très vivants. Ce vin original est difficile à définir, mais il est franc, un peu touché par l’âge et d’un grand intérêt. Il est de la Côte de Nuits, quasi certainement.

J’ai ajouté le Gevrey-Chambertin de Lavoyepierre négociant 1949 car j’ai eu un petit coup d’envie en voyant cette bouteille à l’étiquette montrant une scène médiévale dans un château, au niveau superbe et à la couleur du vin parfaite. Et j’ai eu raison comme le montreront les votes. Ce vin est un beau bourgogne franc joyeux, dans un état de conservation exceptionnel. La pureté de son message est extrême. Dans ce repas de découverte de bourgognes largement inconnus, soit parce qu’ils n’ont plus d’étiquette, comme le 1947 et le supposé 1900, soit parce qu’ils sont d’un négociant dont le nom m’est inconnu, je suis content d’avoir pris des risques qui se révèlent gagnants, car ces vins sont francs, naturels, simples, lisibles, mais gourmands, ensoleillés et rassurants.

J’étais si content des performances de mes « enfants » que je n’ai pas proposé que l’on essaie le Grands-Echézeaux domaine de la Romanée Conti 1956 qui rejoindra le plus proche évier.

Je n’ai plus aucun souvenir du troisième vin ajouté, le Château Haute-Sage 1ères Côtes de Bordeaux 1960 # qui m’avait fait de l’œil dans ma cave. J’adore ces vins « fantassins », mais à l’heure où j’écris, je n’en sais plus rien. Le Château Lafaurie-Peyraguey 1964 suffisait à mon bonheur car j’adore ce vin solide, goulûment fruité, au fruit lourd et au botrytis généreux. C’est un grand sauternes au sommet de sa pétulance.

Le moment des votes est toujours intéressant. Dix vins sur treize ont eu des votes, ce qui est intéressant. Mais plus encore est le fait que six vins ont eu des votes de premier ce qui est énorme. Le Chambertin Clos de Bèze Pierre Damoy 1961 a eu quatre votes de premier, le Côtes de Nuits vigneron inconnu 1947 a eu deux votes de premier et quatre vins ont eu un vote en première place : Chambolle-Musigny Chanson Père & Fils 1955, Echézeaux domaine de la Romanée Conti 1989, Gevrey-Chambertin de Lavoyepierre négociant 1949 et La Tâche domaine de la Romanée Conti 1983. Cette variété me fait plaisir. Le Chambertin Clos de Bèze Pierre Damoy 1961 a recueilli neuf votes des dix votants et se place en première position. Il est à noter que j’ai inclus ce vin dans sept de mes dîners et qu’il a recueilli, dans le vote du consensus exprimé six fois, trois places de premier et deux places de second. C’est donc un fidèle parmi les fidèles dans la constance dans mes dîners.

Le vote du consensus serait : 1 – Chambertin Clos de Bèze Pierre Damoy 1961, 2 – Gevrey-Chambertin de Lavoyepierre négociant 1949, 3 – La Tâche domaine de la Romanée Conti 1983, 4 – Côtes de Nuits vigneron inconnu 1947, 5 – Echézeaux domaine de la Romanée Conti 1989.

Mon vote est : 1 – Côtes de Nuits vigneron inconnu 1947, 2 – Gevrey-Chambertin de Lavoyepierre négociant 1949, 3 – Chambertin Clos de Bèze Pierre Damoy 1961, 4 – La Tâche domaine de la Romanée Conti 1983.

Nous avons abondamment parlé de ma méthode d’ouverture des vins, car mes convives passionnés ont remarqué à quel point les vins étaient dans un état d’épanouissement spectaculaire. L’ambiance fut amicale, enjouée. Le service du restaurant est toujours impeccable et attentionné, celui des vins est parfait. La cuisine d’Alain Pégouret est d’une maturité remarquable. Ce fut un grand diner.