J’adore ouvrir des curiosités parfois folles samedi, 2 avril 2011

Un ami danois vit à Las Vegas. Il est expert en vin. Un de ses amis danois est un pourvoyeur significatif de ma cave. Dans le périple qu’ils font ensemble auprès de vignerons français, il y a la place pour une visite de ma cave. J’apprends que mon fournisseur danois est un collectionneur, à titre personnel, aussi fou que moi. Je leur montre mes vins et ils peuvent sentir certaines bouteilles vides que j’ai gardées dont ces vins de Chypre qui ont encore un parfum entêtant, mêmes plusieurs années après avoir été bues et un whisky tourbé du 19ème siècle ouvert il y a cinq ans qui explose de tourbe comme un whisky nouveau-né.

Ma femme a préparé un foie gras, et sur l’excellente baguette de mon boulanger habituel, nous tartinons. Pendant la visite, j’avais pris en mains une demi-bouteille très ancienne au verre soufflé qui pourrait être du début du 19ème siècle. La bouteille est sans capsule et sans étiquette et le bouchon est noir, poussiéreux sur le dessus et hérissé comme la chevelure d’un punk. L’expert connaît beaucoup de choses, mais là, c’est impossible à trouver. Je lance : "on essaie ?" et sur une réponse positive j’ouvre la bouteille, pensant qu’il me faudrait sans doute ouvrir quelque autre vin par la suite du fait de l’incertitude. Le bouchon est court. Il est noir sur une toute petite partie et il est très souple sur le reste, confirmant un âge canonique dépassant vraisemblablement les 120 ans. Je porte mon nez sur le goulot de la bouteille ouverte et je pousse un "wow" avec un grand sourire. Le parfum de ce vin est tout simplement merveilleux. Je verse le vin dans les verres et l’or du liquide est profond. C’est un or flamboyant et noble.

Ceux qui goûtent avec moi ne sont pas des perdreaux de l’année. Ils ont un pédigrée solide. L’ami lance : "sauternes" et à l’évidence c’est un sauternes. Et il poursuit en disant qu’un tel vin ne peut provenir que d’une année de grande puissance, voire une année exceptionnelle. Puisant dans mes souvenirs, je pense à 1893 qui est une année que j’adore, mais ce pourrait être plus vieux et mon fournisseur évoque 1847 l’année mythique que je n’ai pas goûtée. Ce vin n’est sûrement pas Yquem et j’hésite entre Climens et Rayne-Vigneau. Lequel est-ce ? N’allons pas plus loin car notre divination n’aura pas de vérification possible. Ce qui compte, c’est l’absolue perfection du vin qui gardera son équilibre pendant tout le temps où nous grignotons le foie gras. J’ai bu le fond de la bouteille et il n’y avait que d’infimes parcelles de lie. Nommons-le pour mes archives : Sauternes (Climens ou Rayne Vigneau) # 1893.

Etre tombé sur une aussi bonne pioche m’étonne moi-même. Comme j’avais prévu une tarte aux pommes légère, je me suis promené dans les allées et je tombe (virtuellement seulement) sur une demi-bouteille de Clos des Meyssonniers Appellation Côtes du Rhône Contrôlée Jaboulet Vercherre 1945. La bouteille est magnifique, je n’ai jamais bu ce vin et je suis prêt à parier que ces deux danois n’ont jamais vu ou bu pareille bouteille. Je leur demande s’ils aimeraient boire ce vin et quand je sens que leur curiosité est éveillée, j’ouvre la bouteille. Le bouchon est impeccable, encore souple et sain. La couleur dans le verre est joyeuse. Il n’y a pas un gramme de tuilé dans ce rouge vif. Le nez est engageant et en bouche le vin est plus que plaisant. Il y a un peu d’acidité volatile et une légère poussière mais qui n’empêche pas de profiter d’un vin riche anobli par l’année 1945. Je dis qu’à l’aveugle j’aurais eu du mal à trouver qu’il s’agit d’un vin du Rhône et mon ami me dit : on sait immédiatement que ce n’est pas bordeaux et que ce n’est pas bourgogne. Donc le côté garigue du goût pousse naturellement vers le Rhône. J’aimerais bien avoir de ces déductions "naturelles". Le vin est très agréable et se marie bien à la délicieuse tarte aux pommes à la fine pâte d’amande. Nous constatons que le vin est en train de s’évanouir. La partie est-elle finie ? Eh bien non, car au lieu de glisser sur une pente descendante le vin se stabilise et redevient charmant.

Comme je suis heureux que nous ayons eu de bonnes surprises, je fouine ici et là et je fais sentir des bouteilles vides de muscats mis en bouteille en 1889. Et je prends en main un madère dont l’étiquette dit : Madère vieux mis en bouteilles 1893. Il est donc âgé de pas loin d’un siècle et demi, si le madère a été embouteillé avec quelques décennies de fût. La bouteille sent encore bon, alors qu’elle a été ouverte il y a plusieurs années. Fou comme je suis, je veux goûter le fond de liquide. Mes amis n’osent refuser. Etonnamment c’est encore du madère avec une longueur extrême et une belle complexité. Mais il y a quand même un sale goût poussiéreux qui me suivra pendant plusieurs heures.

Mes amis lavent les verres et les couverts et je range les reliefs de cette petite dinette. J’adore ouvrir ainsi des bouteilles mystérieuses, pour découvrir des goûts et des sensations nouvelles et inconnues.

Photos des vins :

on note la belle capsule intacte du 1945

très joli bouchon et très jolie étiquette

anniversaire à Polytechnique – photos vendredi, 1 avril 2011

ci-dessous photos

Les élèves préparent les tables pour le dîner des « missaires » pour le 200ème anniversaire de la Khômiss

Voici le paquet cadeau. Comme nous sommes un 1er avril, il y a évidemment un poisson d’avril accroché au paquet !

cette grosse boîte est posée sur des roulettes et j’ai bien peur de la fragilité de la structure

voici la grand’ place où va se tenir la présentation de la promotion 2009 au drapeau. La statue de l’école Polytechnique à la défense de Paris en 1814 vient du siège de l’école sur la montagne Sainte Geneviève où j’ai fait mes études.

le monument aux morts de l’école est d’un minimalisme particulièrement triste

pendant que les élèves attendent avant d’entrer sur la place, les missaires distribuent les pétards aux autres missaires

Les élèves attendent avec le sourire, ce qui ne semble pas être le cas du chef de la fanfare

un des musiciens me vise avec sa trompette pendant que la distribution des pétards continue

nous rentrons nous cacher à l’intérieur du paquet cadeau

après un long trajet dans la boîte, nous arrivons au centre de la place, nous sortons calmement en jetant pétards et bonbons et des missaires détruisent la boîte et lancent des fumigènes dans la boîte. On voit à gauche une banderole qui indique : « bicentenaire de la Khômiss; goûter alternatif » puisque nous distribuons des bonbons !!!

ça fume !

oui, ça fume !

nous quittons le centre de l’arène calmement pendant que la structure se désagrège et sera retirée

la cérémonie officielle peut enfin commencer

l’encadrement militaire de l’école passe en revue les élèves. Le commandant nous jette un regard assassin

le drapeau de l’école arrive, porteur de toutes les valeurs militaires et patriotiques de notre école, et va se présenter aux officiels et à l’encadrement militaire

 

Les élèves des promotions, que j’estime à mille peut-être ont tous chanté la Marseillaise de façon remarquable et émouvante. Ils étaient dirigés du balcon supérieur par leur professeur de chant dont on m’a vanté les mérites (il est juste à côté du drapeau de droite)

j’ai réussi à photographier le mouvement de « reposez… armes ! » où les élèves prennent leur épée à deux mains. Ayant connu une école non mixte, cela fait tout drôle de voir autant de Xettes maniant l’épée !

le passage du flambeau porté par des élèves cavaliers est une tradition qui n’existait pas à mon époque

qui dit passation du flambeau impose une intervention de la Khômiss qui passe le flambeau sur le toit

A côté de nous, il y avait quatre polytechniciens qui allaient être les porteurs de flambeaux. Voici leur retour

porter le flambeau, c’est bien, mais avec le vent, c’est chaud !

 

pour défiler au pas en sortant de la cérémonie, il y a encore du boulot !

les vestiges du paquet cadeau de la Khômiss bicentenaire !

c’est l’heure du barbecue

les gendarmes font leur enquête pour connaître l’auteur d’un pétard beaucoup plus bruyant que tous les autres

les sourires des missaires montrent aux gendarmes qu’on ne touche pas à la Khômiss !

Ce fut une grande et belle réunion avec participation à un chahut, ce qui a fait ressurgir des milliers de beaux souvenirs.

 

Nota : si certains lecteurs qui se sentent concernés veulent des photos avec une plus grande définition, ils peuvent m’adresser un message via ce blog, en indiquant les références des photos souhaitées.

un 200ème anniversaire à l’Ecole Polytechnique vendredi, 1 avril 2011

Ce sujet n’a rien à voir avec le vin mais peu importe.

Plusieurs mails m’informent que la Khômiss de l’Ecole Polytechnique fête ses deux cents ans. La Khômiss, c’est une groupe d’une dizaine d’élèves choisis après un bizutage spécifique, qui organisent les chahuts, plaisanteries diverses qui ont la prétention de faire rire les élèves et aussi l’encadrement militaire s’il a le sens de l’humour, sans jamais être méchants. Mais la Khômiss est là pour oser et son imagination est sans limite. Un de ses rôles importants est d’organiser le bizutage de la promotion suivante.

Dans chaque promotion le leader de la Khômiss est appelé le Géné K et il s’entoure de plusieurs "pitaines", en fonction des talents de chacun. J’ai été le "pitaine magnan" de la Khômiss 1961, dont la fonction est d’organiser les repas et autres beuveries entre missaires, mais aussi avec leurs invités ou invitées. Donc bien avant wine-dinners, j’avais déjà la charge d’organiser des repas, clandestins à cette époque.

Lorsqu’après un chahut monstre la Khômiss 1961 a été punie de prison, j’organisais des parties de crêpes flambées dans la prison et j’invitais l’encadrement militaire (la mili) à se joindre à nos débauches, ce qu’ils faisaient car à l’époque il y avait une grande compréhension.

Ainsi nous sommes invités, tous les missaires de toutes les promotions, à nous retrouver à l’Ecole Polytechnique à Palaiseau pour fêter ces deux cents ans. La veille, on nous demande de venir un peu plus tôt, à 17h15, car un chahut est organisé pour cet anniversaire. Du fait de mon emploi du temps, j’arrive très en avance et je vois les missaires de la promotion 2008 qui préparent des tables pour un dîner sur une prairie au bord d’un immense étang. A près d’un kilomètre de là, des élèves ont bricolé une énorme boîte cubique de cinq mètres de côté. Cette boîte est posée sur roulettes et devra représenter un paquet cadeau.

Parallèlement va se dérouler à l’Ecole sur la grande place, la présentation au drapeau de la promotion 2009 qui va recevoir le drapeau de l’Ecole des mains de la promotion 2008. Comme il est de tradition depuis que l’Ecole existe, cette manifestation solennelle se déroule devant le ministre des Armées et devant le plus haut niveau de l’encadrement militaire. Mais il est d’usage que la Khômiss fasse un chahut avant que la cérémonie officielle ne commence.

Jamais je n’aurais imaginé que les missaires de la 2008 invitent des grands anciens à s’associer à leur chahut. C’est suffisamment exceptionnel pour qu’on le signale, car dans la boîte en forme de paquet cadeau, dans la petite troupe qui grouillait à l’intérieur, il y avait plusieurs octogénaires des promotions des années cinquante ! Nous voilà donc embrigadés pour nous tasser dans la boîte. Le chahut devait consister en ceci : dans la cour carrée, plus de mille polytechniciens en grande tenue sont alignés au cordeau. Ils attendent d’être présentés au drapeau. Une sono pirate se met à diffuser une musique qui n’a rien de militaire et lentement arrive au centre de l’immense cour le paquet cadeau.

A un signal, avec des haches de pompier, des missaires déchirent l’enveloppe du cadeau. Grimés, déguisés, nous courons tous en dehors de la boîte en jetant des pétards et des bonbons, puis un missaire dépose dans la boîte des fumigènes de couleur qui enfument la cour.

Une fois ce chahut réalisé, des missaires viennent dégager les débris de la boîte pour que la cérémonie commence. On aurait pu imaginer qu’un speaker signale à l’assistance, dont les parents émus des élèves que ce chahut correspondait au deux-centième anniversaire de la Khômiss. Ce ne fut pas fait.

Les jeunes missaires ont quitté le lieu pour aller préparer le repas et les anciens missaires sont restés assister à la cérémonie. Il s’agit d’un moment d’une rare émotion. Lorsqu’à 18 ans j’ai été présenté au drapeau, sous la devise de l’école : "Pour la Patrie, les Sciences et la Gloire", j’avoue que j’avais les intestins qui se nouaient. Là, près de cinquante ans plus tard, j’ai ressenti le choc de cette émotion. Les élèves ont chanté en chorale de mille voix la Marseillaise à la perfection, stimulés par leur professeur de chant qui guidait les différents chœurs. Je dois avouer que j’ai eu la larme à l’œil.

Juste avant que le drapeau n’arrive, une stupide bombe plutôt qu’un gros pétard a éclaté sur la terrasse où se trouvaient les parents d’élèves. Les missaires que j’ai questionnés m’ont dit que jamais ils n’avaient prévu une telle erreur. C’est un geste stupide qui ne leur est pas imputable.

Lorsque la cérémonie se disperse après de beaux moments émouvants, nous rejoignons les missaires au lieu du repas. Quatre barbecues crépitent, des victuailles s’amoncèlent sur les tables, mais très peu d’entre nous s’assoient car nous voulons tous parler entre générations et évoquer de beaux souvenirs.

Le Géné K de la 2008 prend la parole pour signaler l’importance de cet anniversaire et on me demande de raconter un chahut de notre promotion qui nous a valu d’être punis d’un mois de corps de troupe pendant l’été qui a suivi l’année scolaire. Des discussions s’ensuivent et le dialogue entre jeunes et vieux est d’un naturel et d’une spontanéité que j’adore.

C’est alors qu’une voiture de gendarmerie s’arrête et deux gendarmes s’approchent de notre groupe de peut-être 70 personnes, pour essayer de savoir qui a laissé éclater la bombe, qui a obligé à faire évacuer à l’hôpital deux personnes pour traumatisme auditif. Les gendarmes sont un peu pressants et nous ne sommes pas prêts à dénoncer qui que ce soit. Les discussions se prolongent alors que nous savons qu’elles n’aboutiront à rien, mais le climat reste courtois.

J’ai félicité les missaires 2008 en leur disant que le numéro des gendarmes ajouté à leur scénario trahissait une imagination débordante.

Ce qui m’a fasciné dans cette manifestation tient en plusieurs points : la convivialité spontanée avec des jeunes qui ont presque cinquante ans de moins que moi, le caractère bon enfant du chahut qui a été organisé, le fait inouï d’associer des anciens à ce chahut, la charge émotionnelle considérable que représente pour moi la Marseillaise lorsqu’une promotion est présentée au drapeau français, la joie de vivre de missaires qui se retrouvent, chahuteurs dans l’âme mais presque tous d’une grande lucidité.

Ce fut un moment de grande joie et de fraternité de camarades d’école.

Pour voir les photos que j’ai prises, cliquez sur ce lien : PHOTOS

déjeuner au restaurant Hiramatsu vendredi, 1 avril 2011

Un déjeuner est prévu avec un ami expert en vins. Le lieu choisi est le restaurant Hiramatsu. Mon ami est arrivé avant moi et après m’avoir salué il s’écrie "oh, dans cette carte des vins intelligente, il y a de quoi boire !". Nous nous asseyons et il me dit : "c’est moi qui vous invite". Il est des démarrages plus tristes. Il relit la carte pour choisir un vin et me propose Salon 1988. Je sens la joie qu’il aurait de boire ce vin aussi serait-ce peu opportun de lui dire au moment du choix que j’étais hier au siège du champagne Salon. Le choix est fait.

Le Champagne Salon 1988 se présente avec une robe déjà légèrement ambrée. La bulle est très active, mais bien mesurée, et en bouche il y a un joli fumé. Il y a un peu de coings confits dans ce champagne, mais ce serait réducteur de s’en tenir à cela. Ce qui impressionne, c’est la précision et la longueur de ce vin noble. C’est vraiment un très grand champagne. Si je préfère le 1971 d’hier, c’est qu’il a été bu en magnum et qu’il avait le parfum de la rareté, car je connais le 1988 comme ma poche. Mon ami dira et il a probablement raison que c’est le plus beau 1988 qu’il ait bu.

On devrait dire et redire que le menu affaires d’Hiramatsu est "le" bon plan de la capitale. Le budget est plus que raisonnable, le service est impeccable et les cuissons sont idéales. On pourrait reprocher des portions qui sont plus calibrées pour des nymphettes japonaises que pour des sumos, mais en définitive, on s’en porte bien. Les asperges sont un peu complexes mais bonnes. La chair du turbot est exceptionnelle.

Mon conseil : surtout n’y allez pas, pour que je garde encore le secret de cette adresse.

visite aux champagnes Selosse jeudi, 31 mars 2011

Peu après avoir quitté Didier Depond, je rends visite à Anselme Selosse, des champagnes Jacques Selosse, sur le chantier d’un hôtel qu’il va ouvrir dans quelques mois. Il s’agit du château de Bricout, une ancienne maison de champagne où Anselme Selosse et son épouse recevront des amateurs de vins. Je visite les jolies chambres, la future cuisine aux raffinements les plus modernes. Anselme me montre le logement du chef qui va bientôt rejoindre l’établissement et nous allons dans les chais où la récolte 2010 vieillit en fûts de chêne neufs dans une magnifique cave voûtée. Anselme me fait goûter le Champagne V.O. Jacques Selosse sans année fait de 2002, 2001 et 2000. J’aime beaucoup sa personnalité virile.

Le Champagne rosé Jacques Selosse sans année est agréable mais d’une façon générale je ne suis pas un grand fan des rosés. Il est fait de vins de multiples communes. Nous goûtons ensuite un Champagne du Mesnil sur Oger Jacques Selosse 2003. Il a le dosage que j’avais aimé lors d’une dégustation à l’aveugle aux caves Legrand de plusieurs dosages du même vin. Il est très classique, alors que mon chouchou le Champagne Substance Jacques Selosse, fait avec des vins entre 1986 et 2003 et dégorgé en février 2010 a un goûté étrange et fumé que j’adore. C’est un très grand champagne, aux complexités extrêmes.

Anselme me fait goûter un vin inconnu, le "il était une fois" de Jacques Selosse qui est une sorte de vin doux fait avec des vins de 1995 à 1999. C’est étrange et diablement bon dans un registre doucereux élégant.

Anselme a de beaux projets en perspective avec cet hôtel à Avize où se prépareront de beaux accords mets et vins. Ses champagnes sont toujours un joli voyage dans des saveurs inhabituelles et typées.

Découverte du champagne Salon 1999 jeudi, 31 mars 2011

A chaque nouveau millésime prêt à être commercialisé, Didier Depond, président des champagnes Salon et Delamotte invite quelques amis à Mesnil-sur-Oger pour découvrir le nouvel enfant. Aujourd’hui nous sommes une dizaine à nous retrouver pour célébrer le Champagne Salon 1999 qui est seulement le 37ème millésime du siècle, car la stratégie de Salon a été de ne millésimer que les grands millésimes, et c’est le dernier du 20ème siècle, puisqu’il n’y aura pas de Salon 2000. Dans la magnifique et moderne salle de dégustation, nous trinquons sur le Champagne Delamotte sans année, fait avec des vins de 2005 des trois communes Mesnil-sur-Oger, Cramant et Avize. Ce champagne est très agréable et je fais rire le sous-préfet invité en disant que c’est un champagne de soif. Car ce champagne se boit avec un grand plaisir et une grande facilité. Je le trouve très pur.

Nous passons à table et sur le menu il y a ce titre : "entre privilégiés" sous un dessin très "années vingt". Et cette réunion très informelle rassemble des amis de Didier de tous horizons ayant un point commun, l’amour du vin et l’amitié avec Didier Depond.

Le Champagne Delamotte 2002 est un agréable champagne qui joue dans la cour des grands, mais qui ne représente pas un saut gustatif majeur par rapport un non millésimé dont j’avais apprécié la personnalité. Celui-ci est très bon, et satisferait plus d’un amateur. Il accompagne un marbré de canard et foie gras aux fruits secs, puis un risotto virtuel de homard et Saint-Jacques au citron vert. Nous goûtons ce champagne sur trois verres différents qui montrent l’effet évident de la forme sur l’intensité gustative. Un verre à vin assez banal freine le champagne. Certains préféreront le verre à vin assez haut et resserré sur ses bords, alors que je préfère le verre tulipe. Mais pour le 1999, le verre à vin sera de loin celui qui rend le champagne le plus expressif.

Si l’emphase n’accueille pas le 2002 autant qu’il le mériterait, il faut dire que nous attendons avec impatience le Champagne Salon 1999. Une chose est à noter : quand un millésime n’est pas encore à son avantage, Didier fait un petit couplet destiné à l’expliquer. Aujourd’hui, l’absence de commentaire d’introduction est le signe qu’il s’agit d’un grand. Ce qui frappe, c’est l’équilibre de ce champagne. Il est assis, solide, bien planté sur ses jambes. Il est fruité, il a des accents de pâtisserie, et n’a pratiquement aucun aspect citronné.

Sur la poularde de Bresse aux morilles l’accord est spectaculairement bon. J’en suis tout retourné. Didier nous dit que ce 1999 lui évoque le 1982 que je trouve pourtant plus romantique. Il m’évoque plutôt le 1988. Mais Didier a sans doute raison.

Nous continuons sur la viande avec un Corton Grand Cru Clos des Cortons Faiveley Domaine Faiveley 2007 au nez incroyablement puissant et séducteur. Le vin a une couleur à la fois claire et grise, et en bouche il est remarquablement bon. Mais il ne trouve sa place ni avec la poularde ni avec le vieux comté. Il se boit avec plaisir et pour lui-même.

Pour la tarte tiède aux pamplemousses, Didier a prévu un vin surprise sans étiquette qui se boit en magnum. Il s’agit d’un Salon, cela ne pose pas trop de problème, et je n’ai pas le souvenir d’avoir bu cette année encore inconnue. Le suspense ne dure pas longtemps et j’ai bu ce millésime il y a moins d’un an. Il s’agit du Champagne Salon 1971. La couleur commence à s’ambrer un peu, la bulle est d’une force impressionnante et le goût est extrêmement envahissant. C’est un champagne de quarante ans qui n’en paraît même pas vingt. Il est particulièrement bon. Il a des notes d’agrumes, de fumé, et sa longueur est extrême. Un très grand champagne.

Nous sommes fiers d’avoir porté le 1999 sur les fonts baptismaux et heureux d’avoir bu un 1971 d’un accomplissement qui justifie la légende Salon.

Une théorie qui a du plomb dans l’aile ! lundi, 28 mars 2011

Les bouteilles de la guerre qui ont une couleur bleue

J’avais entendu dire, et je le croyais, que les bouteilles de vin au verre bleuté que l’on voit pour les années de guerre devaient leur couleur à l’absence de plomb, que la rumeur publique attribuait à la priorité donnée aux munitions plutôt qu’au verre de bouteille.

Or un lecteur fidèle de mes bulletins et grand expert en verres m’écrit ceci :

Cher ami,

Fervent lecteur de vos bulletins et de vos rencontres toujours nouvelles avec les vins anciens et aussi quelquefois des bouteilles anciennes, je me permets de vous contacter au sujet de la couleur légèrement bleue de la période de la guerre dont vous parlez au sujet de la Laville Haut-Brion 1943. Tout d’abord on n’a jamais mis dans les compositions de matières premières des bouteilles, du plomb. Cette couleur peut provenir de différentes causes, à cette époque:

-le manque de soude pendant la guerre faisait que la composition des matières premières étaient sous dosées en soude,

-une mauvaise recuisson de la bouteille avec ouverture intempestive des portes d’accès de l’arche pouvait aussi provoquer cet effet thermo-physique.

-enfin dans certaines circonstances passées, alors que les matières premières utilisées étaient en grande partie d’origine naturelle et non pas chimique, le potassium en surplus dans le sable de carrière pouvait aussi provoquer cette couleur.

A titre anecdotique je vous joins une lettre adressée par Mr de Colnet, Maître de la Verrerie de Quicquengrogne dans le Nord adressée à la Maison de Champagne Clicquot-Fourneaux en 1806.

Bien cordialement

Lettre du : 21/08/1806

M. de COLNET ,maitre de Verrerie de la Verrerie de QUIQUENGROGNE

à M.FOURNEAUX négociant à REIMS , Maison CLICQUOT-FOURNEAUX

Je réponds de suite à votre dernière :vous vous plaignez que les bout. que je vous envoye ont le col bleu et qu’elles sont peu cuites; je vous dis avec vérité Mr , et avec connaissance de cause que c’est la forte cuisson qui les bleuys ,c’est-à-dire qui leur donne la couleur GORGE DE PIGEON. Il faut un milieu à tout cela. il ne faut pas que cela domine trop,ce n’est pas que la bouteille en serait plus cassante au contraire , mais elle ne serait pas aussi belle ; je vais faire soigner pour que le bleu ne domine pas trop.

Quand au poids elles sont portées au plus haut degré, plus forte on ne pourrait pas les fabriquer, d’ailleurs elles ont de 27 28, les 3 quart de 28 , au lieu qu’avant , nous ne traitions que de 26 à 24 et peu de 28. Je compte bien que vous ne perdrez pas 4 par cent ds les tirages que vous ferez de ces bout. car il est impossible de mettre plus de précaution à la manutention des bout. qui se fabriquent pour vous , rien est épargné .

Anciennement Mr Ruinart père qui prenait à la Verrerie 100.000 b. par an et quelquefois plus s’est plaint aussi de trop de bleu, Mr d’Hennezel maître de cette Vie dans Cetius La Luy a proposé de venir voir par lui-même l’expérience et Mr Ruinart a reconnu que plus une bout. était cuite, plus elle était bleue au cou. Il est venu à Anor lui-même et a reconnu son erreur. Je désirerais bien Mr, que vous veniez vous-même sur les lieux , cela me procurerait le plaisir de vous recevoir , et je vous convainquerai que les bout. de ma Verrie sont recuites 36h ,à Anor elles ne le sont qu’à 24-28 et que ds toute autres verries qui fournissent à Reims elles ne le sont que 12h . C’est tout simple, cela suit la Fonte, à ma verrie 25h de fonte d’affinage+13h de travail, à Anor 18h et dans les autres verries 12h, .Cela est connu et la cuisson suit la longueur des travaux et affinage.

Voilà une légende qui tombe. La couleur bleue créée par l’absence ce plomb a du plomb dans l’aile !

146ème diner au Ledoyen – photos vendredi, 25 mars 2011

L’ensemble des vins du dîner

deux photos partielles (on note la belle couleur du Rieussec)

la table éclairée par le soleil de printemps

les bouchons (Pétrus, avec l’année visible, le beau bouchon du Rieussec, les deux bouchons des sauternes)

celui du Ducru Beaucaillou 1934 est venu en morceaux du fait du resserrement du haut du goulot. Au centre, celui du CdP Jaboulet 66 est magnifique (à sa gauche celui de RSV DRC et à sa droite celui du Volnay)

.

les plats du dîner, avec des couleurs d’une rare beauté

on voit que la sauce verte à la riquette joue un rôle non négligeable dans le plat de pigeon

le semblant de couscous fut l’objet de controverses. ce ne sera pas la bataille d’Hernani !

la table avec une forêt de verres

146ème dîner de wine-dinners – les vins jeudi, 24 mars 2011

Champagne Bollinger Grande Année rosé 1990

Champagne Salon 1985

Montrachet Marquis de Laguiche Joseph Drouhin 1996

Pétrus 1983

Château Ducru-Beaucaillou 1934

Romanée Saint-Vivant Marey-Monge Domaine de la Romanée Conti 1983

Volnay Santenots Lucien Chouet 1966

Chateauneuf-du-Pape Paul Jaboulet 1966

Château Chalon Fruitière Viticole de Voiteur 1966

Château Rieussec 1961

Château d’Yquem 1978

146ème dîner de wine-dinners au restaurant Ledoyen jeudi, 24 mars 2011

Le 146ème dîner de wine-dinners se tient au restaurant Ledoyen. Les vins ont reposé dans la cave du restaurant pendant une semaine et ont été redressés la veille. A 17 heures, la salle du restaurant bruisse de l’aspirateur, aussi est-ce un bon prétexte pour aller attendre que le ménage soit terminé dans le joli jardin où les jonquilles promettent le printemps.

Le Montrachet 1996 a un bouchon qui vient aisément. L’odeur du vin est riche et prometteuse. Pensant que le Pétrus 1983 est encore très jeune, je veux lever le bouchon au limonadier, mais c’est une erreur car il se brise en deux morceaux, le deuxième étant levé avec ma mèche miracle. En sentant le vin, je pense à la discussion que j’avais eue avec un amateur qui me disait que Pétrus 1983 est connu, dans les guides, pour être un Pétrus faible. Le velouté charmant de ce Pétrus, avec une trace de chocolat décelée par Vincent, le sommelier qui nous accompagnera ce soir, et une belle trace de truffe noire qui remplit mes narines donne tort aux guides, du moins à ce stade du premier nez. L’intérêt de mes dîners est justement de montrer que ce qu’on appelle les petites années sont nettement meilleures que ce qui est proclamé par des gourous qui ont tendance à extrémiser les écarts entre les millésimes.

En extirpant le bouchon de la Romanée Saint-Vivant 1983, très serré dans le goulot, l’éclosion du parfum me donne un large sourire. J’imagine tout-à-fait le voleur de coffres forts, au moment où le dernier clic libère les gonds. J’ai un peu de cette joie intime qui signifie : "encore un qui est réussi". Car toute l’imagerie du Domaine de la Romanée Conti cachée dans mon cerveau se libère instantanément. Et je suis bien. Je suis extrêmement étonné de la qualité absolue du bouchon du Chateauneuf-du-Pape Paul Jaboulet 1966. Car ce bouchon est parfait, souple, idéal. Félicitations à l’acheteur chez Jaboulet de ces bouchons de qualité. L’odeur du vin est plus rustique que celle du bourguignon, mais elle est sacrément charmeuse. Nous verrons. Le Volnay 1966 au niveau bas a un nez de terre et de poussière, avec un bouchon très sec et noir dans sa partie haute. Attendons de voir ce que ce vin simple nous dira.

Le bouchon du Ducru-Beaucaillou 1934 vient en mille miettes. Rien ne veut sortir. Donc j’extirpe et j’extirpe. Les miettes remplissent une assiette. Et j’ai l’explication en promenant mon doigt dans le goulot : il y a un resserrement du verre en haut du goulot qui doit être de près de quatre millimètres pour le rayon. Ce qui veut dire que le diamètre du bas du bouchon doit se resserrer de près d’un centimètre pour pouvoir sortir. Comme c’est impossible, il vient en lambeaux. L’odeur du vin est prometteuse, souhaitons-lui de tenir. Elle évoque la truffe, le café et les bois noirs.

Les deux sauternes sont insolemment parfaits, le Rieussec, moins tonitruant, me semblant plus subtil que l’Yquem. Un beau match en perspective. Est-ce lié ou ne l’est-ce pas, mais je trouve que la couleur du Château Chalon 1966 s’est troublée au moment où j’ai libéré le bouchon. L’odeur première est comme une bouffée de tabac, qui disparaît tout de suite et lentement, les effluves que j’aime de ces vins que je révère font comme la belle au bois dormant, une bise à mes rêves.

Il est temps de mettre les vins au frais, car il fait chaud dans la pièce. Je sens une dernière fois les vins. Tous entament le lent travail de l’oxygénation lente. Curieusement, c’est le Montrachet qui s’est refermé, comme s’il voulait se cacher. Attendons ce soir.

Christian Le Squer vient me saluer, et nous discutons du rouget que j’ai voulu absolument associer au Pétrus. Christian a prévu une eau acidulée poivrée avec le rouget, mais je ne la sens pas. Je demande une tapenade à côté de la chair pure du rouget. Christian est d’accord. Je suis ravi.

Patrick Simiand, directeur du restaurant, avait prévu que le foie gras serait servi en même temps et à côté de l’anguille. Il me semble préférable de les servir en décalé. Tout me semble au point. Je m’habille de frais. Les premiers convives arrivent. Hélas, la gent masculine fait mentir toutes les lois sur la parité, car aucune beauté féminine ne viendra illuminer notre table. Deux seulement des dix convives sont des nouveaux. La finance, les services et les activités intellectuelles ou culturelles forment notre panel.

Le menu composé par Christian Le Squer est : Nougatine chocolatée de foie gras / Anguille pomme verte / Lamelles de Saint-Jacques marinées à cru, écume de mer / Rouget snacké, tapenade / Grillade de Pigeon aux fleurs de navets, jus de riquette / Semoule d’agneau au parfum d’olives / Vieux Comté / Raviole de Fruits Exotiques.

Le foie gras est quelque chose d’assez surréaliste : il commence par un goût de foie gras confortable, puis le chocolat s’installe et pousse le foie gras hors de la place qu’il avait prise, et enfin le poivre règle le compte des deux saveurs précédentes en les chassant. Ce parcours en bouche est étonnant. Et le Champagne Bollinger Grande Année rosé 1990 met de l’ordre dans toutes ces composantes, assurant la cohérence du plat, ce dont on peut lui être reconnaissant. C’est un bon champagne, mais j’aurais tendance à dire que ce n’est qu’un bon champagne. Il ne crée pas l’émotion que l’on pourrait attendre d’une année de grande qualité. Il est bon, il coordonne le plat. Mais il ne va pas au-delà.

En revanche, le Champagne Salon 1985 nous fait grimper de dix étages. Car tout en lui est subtil, complexe et romantique. Ce champagne n’a pas d’âge. Sa couleur est claire, sa bulle est percutante, et son goût est follement jeune. Mais il est merveilleusement assemblé, et nous transporte d’aise par sa complexité. Il est difficile d’imaginer champagne plus brillant que celui-ci. La portion d’anguille est un peu chiche et c’est dommage, car l’accord créé par l’acidité de la pomme verte avec le Salon est un des plus raffinés de ce repas.

Le nez du Montrachet Marquis de Laguiche Joseph Drouhin 1996, c’est les trompettes de la renommée. Une bouffée de puissance et de complexité. Les Saint-Jacques sont présentées de façon remarquable, avec une belle subtilité, qui met en évidence l’insolente sérénité du montrachet conquérant. Cette bombe d’arômes plus divers les uns que les autres où la minéralité et le fruité joyeux dominent est un vrai bonheur. L’accord serein et délicat est un des plus beaux.

Pétrus 1983, c’est Clark Gable dans Autant en Emporte le Vent. La séduction exsude de tous les pores de la peau. Le vin a un nez velouté, tout en douceur comme un coussin profond. En bouche, il est subtil, délicat, mais avec une force de proposition affirmée. Cette année n’a pas la noblesse des 1989 et 1990 pour Pétrus, mais ce vin est grand, sans aucun doute possible. Je suis fier de "mon" accord, puisque je l’ai suscité, car le mariage Pétrus et rouget est diabolique. Il y a une résonance particulière, et le poisson donne de la "râpe" au vin. L’accord avec la tapenade donne de la truffe au vin.

Vincent qui a fait un service remarquable veut servir le Château Ducru-Beaucaillou 1934 en même temps que le Pétrus, mais ce serait de l’assassinat. Aussi est-il servi en deuxième lever de rideau. Une acidité très présente trahit un vin fatigué. Je suis content car l’un des nouveaux convives, amoureux des vins anciens, a pris le soin de "lire" le message du vin derrière l’acidité et a senti ce qu’il y avait d’authentiquement 1934 dans ce Ducru. C’est une belle évocation mais un vin fatigué. Il a bien réagi à la tapenade.

Lorsque mon nez se rapproche du verre qui m’est servi de Romanée Saint-Vivant Marey-Monge Domaine de la Romanée Conti 1983, c’est bien la première fois que des sels me feraient m’évanouir. Car ce vin, d’une année cataloguée elle aussi dans les petites, est diabolique de perversité. Capable d’une absence totale d’objectivité, je suis au bord du climax rien qu’en sentant ce vin. Quel grand vin ! Je me pâme. Le pigeon est d’une rare audace avec cette sauce verte d’une salade qui est la cousine montagnarde de la roquette. En tant que tel, le plat est passionnant. Avec le vin, cela devient très intellectuel. Le vin de la Romanée Conti est assez clairet. En bouche, la salinité du domaine s’expose avec évidence, comme si l’on suçait un galet frotté de sel. Le vin est merveilleux. Comme pour les bordeaux, j’ai fait servir avec un décalage le Volnay Santenots Lucien Chouet 1966. Et contrairement à ce qui venait de se passer, le Volnay se place remarquablement bien et dans un moment fulgurant, il a délivré un message de roses rares, qui fut un pur ravissement. Ce flash instantané de roses pures m’a ému.

Un ami très cher, brillant amateur, est d’une dureté extrême envers le plat qui évoque le couscous. Et c’est vrai que le plat, sans viande pure et uniquement avec des farces, a du mal à trouver sa place dans ce repas. Mais je suis beaucoup moins critique que mon ami. Car la résonance s’est quand même faite avec le Chateauneuf-du-Pape Paul Jaboulet 1966 beaucoup plus raffiné que ce qu’on attendrait. C’est un vin simple et joyeux, jouant sa partition un ton au dessus de ce qu’il devrait. Ce vin naturellement plaisant nous a conquis.

Le comté de 36 mois est magnifique car il ne fait pas trop affiné. Le Château Chalon Fruitière Viticole de Voiteur 1966 crée un de ces accords dont on ne se lasse pas. Mais c’est du vin que je me suis un peu lassé, car il a joué "en dedans" de ce qu’il pourrait donner.

Alors que le programme prévoyait que l’on finisse sur l’Yquem, en goûtant les deux sauternes il m’apparaît qu’il faut commencer par l’Yquem et attendre avant de boire le Rieussec, dont les propriétaires, dans le passé, étaient les grands parents de l’un des convives.

Le dessert, alors que j’ai toujours peur des sorbets pour la préservation du palais, est idéal pour le Château d’Yquem 1978. C’est un Yquem plein et joyeux, mais comme pour le Bollinger de début de repas, je trouve qu’il ne joue pas au niveau qui est le sien. Et je pense qu’il faut aujourd’hui oublier d’ouvrir ce millésime qui connaîtra une vocation tardive. Je le vois bien suivre un parcours comme celui du Filhot 1935 maintes fois mis dans mes dîners, qui est éblouissant depuis qu’il a dépassé ses 60 ans.

Le plus jeune sauternes ne peut pas voler la vedette au Château Rieussec 1961 diabolique de séduction et d’un raffinement rare. L’Yquem est encore un jeune non encore décoffré, alors que le Rieussec est un Vert Galant. Tout en lui est élégance, avec des mangues, des fruits exotiques pleins son panier.

Le repas s’est passé dans les rires et nous avons le plus souvent été éblouis par la pertinence des accords. Il est temps de voter et ce n’est pas si simple. Nous sommes dix à voter pour cinq vins préférés.

Sur les onze vins, neuf ont eu des votes, ce qui me plait toujours, et je suis heureux que les fantassins, le Volnay ait eu quatre votes et le Chateauneuf-du-Pape ait eu trois votes. Encore un autre sujet de satisfaction, cinq vins ont eu des votes de premier, ce qui est assez extraordinaire et montre à quel point les préférences des convives sont liées à des multitudes de critères différents. Cela relativise les jugements péremptoires de gourous qui voudraient nous dire "la" vérité des vins. Le Rieussec a eu quatre votes de premier, le Salon et le Montrachet deux votes de premier, la Romanée Saint Vivant et le Volnay (eh oui !) ayant un vote de premier.

J’ai proclamé un peu vite les résultats en plaçant en tête le Rieussec aux quatre places de premier, alors que le Pétrus, qui n’a pas eu de place de premier a eu cinq places de second et trois places de troisième, seul vin à figurer dans les dix feuilles de votes.

Le classement du consensus serait : 1 – Pétrus 1983, 2 – Château Rieussec 1961, 3 – Montrachet Marquis de Laguiche Joseph Drouhin 1996, 4 – Champagne Salon 1985, 5 – Romanée Saint-Vivant Marey-Monge Domaine de la Romanée Conti 1983.

Mon vote est : 1 – Romanée Saint-Vivant Marey-Monge Domaine de la Romanée Conti 1983, 2 – Pétrus 1983, 3 – Château Rieussec 1961, 4 – Montrachet Marquis de Laguiche Joseph Drouhin 1996, 5 – Champagne Salon 1985.

Nous avons exploré de nombreuses régions de France avec des vins de grand prestige mais aussi des fantassins qui ont tenu leur place crânement. Le plus bel accord, pour mon goût, est celui de Pétrus et du rouget, qui est, on me le pardonnera, ma petite coquetterie. Les Saint-Jacques avec le Montrachet ont formé un accord très naturel alors que l’accord anguille et Salon est totalement excitant. La riquette avec la Romanée Saint-Vivant fait partie de ces audaces qu’il faut tenter.

Nous avons eu mille raisons de nous réjouir, dans une ambiance chaleureuse et souriante. Le service du restaurant Ledoyen est parfait. On s’y sent bien. Ce fut un grand dîner.