Jean-Marc Quarin est un écrivain du vin qui publie des analyses de vins sur divers supports. Vivant à Bordeaux, il anime à Paris un club d’amateurs qui se réunit environ huit fois par an. Il me propose de me joindre à son groupe car le thème est "les bordeaux hermitagés". Le sujet me tente et je dis oui, sans imaginer que mon interprétation du thème est diamétralement opposée à celle de Jean-Marc.

Pensant que l’on va aborder le goût de bordeaux des années 20 et 30 puisqu’il fut une époque où pour renforcer et colorer des vins clairets, on ajoutait un peu de vin d’autres régions, je propose d’apporter une bouteille qui pourrait être un témoin à charge ou à décharge selon le cas, un Château Rauzan-Gassies sans étiquette que je suppose des années 20 du fait de la forme de la bouteille, et j’ajoute au moment de venir un Château Gruaud-Larose 1964.

Le rendez-vous est au restaurant Drouant et nous aurons la chance de nous réunir dans la salle des Goncourt. Etant en avance, j’ai le temps d’ouvrir mes bouteilles. Hélas, lorsque je découpe la capsule du Rauzan-Gassies, avant même que je ne plante mon tirebouchon dans le liège, une odeur insistante de bouchon envahit mes narines. Pendant la soirée cette odeur ne me quittera pas et ce n’est qu’en fin de soirée que j’ai réalisé que l’assiette où j’avais disposé les bouchons, située dans mon dos sur une étagère, diffusait cette odeur extrêmement prégnante. Lorsque le bouchon est enlevé, d’une belle élasticité, ce qui explique le niveau élevé, presque à hauteur du goulot, je peux lire le millésime : 1934. L’odeur du vin n’est pas bouchonnée, mais on ressent une certaine fatigue. En revanche, le Gruaud-Larose, dont le bouchon s’émiette, dégage un parfum de grande sérénité et joyeux.

Les convives arrivent, dont beaucoup de jeunes et engagés dans le monde de la finance ou de l’internet. Jean-Marc nous explique que nous dégusterons à l’aveugle en plusieurs séries, en comparant des Hermitage de Chave ou de Jaboulet, avec des bordeaux ou des mélanges volontaires des deux vins. Il cite les millésimes des Hermitage, tous jeunes. Tout sera dégusté à l’aveugle avant le repas.

C’est à ce moment que commence une belle leçon d’humilité. Car pour des vins jeunes, dont les tannins sont très présents et affirmés, on est loin des vins plus fondus et subtils que je déguste habituellement.

La première série comprend un Hermitage et un bordeaux. Jean-Marc nous demande de trouver chaque vin et de dire lequel nous préférons. J’ai faux, car je pense bordeaux pour l’Hermitage La Chapelle Jaboulet 2007 et hermitage pour Château Beauséjour Duffau-Lagarosse 2005. Et le vin que j’ai préféré est le second, le bordeaux. Les deux vins sont très bien faits et je constate à quel point la frontière est difficile entre ces vins. Ce qui m’a trompé, c’est que le 2005, plus accompli, montre une puissance que j’ai attribuée à l’Hermitage.

La deuxième série de deux vins n’a aucune annonce, donc j’imagine qu’il faut chercher entre un bordeaux et un Hermitage. Les nez sont extrêmement proches. Je considère que le deuxième, plus souple est le bordeaux. Et j’ai encore faux, car le premier est le Palmer Historical wine XIXth century 2007, fait de 70% de Palmer et de 30% de syrah. Et c’est alors que je comprends le thème de la soirée, qui est d’aborder des mélanges volontaires entre bordeaux et Hermitage. Et c’est ce mélange que je considère à l’aveugle comme le meilleur des vins de la série, l’autre étant l’Hermitage Chave 2007, car je trouve au mélange un bel équilibre, alors que le Chave a un final moins précis. Pour moi ces deux vins sont extrêmement proches.

La troisième série est de trois vins et Jean-Marc nous annonce un bordeaux, un Hermitage et un mélange. Je ne suis pas peu fier, car j’ai trouvé les trois, ce qui prouve que l’expérience aide, et j’ai trouvé le nom du vin et l’année de l’Hermitage. Le premier est un mélange Le Duo mélange de 50% de Château La Lagune et de 50% d’Hermitage La Chapelle 2007. Une des raisons de l’existence de ce vin est que les deux composants sont vinifiés par Caroline Frey. C’est donc un mélange, thème de la soirée, mais qui n’a pas la même pertinence que le Palmer. On sent le mélange moins cohérent et moins justifié. Le deuxième est absolument magnifique, et j’ai nommé son nom et son année, c’est l’Hermitage Chave 2005. Il est superbe. Le troisième est le Château Prieuré Lichine 2006, que je trouve très élégant.

La quatrième série est un vin seul, sur lequel nous n’avons aucune indication. Le nez est très étrange avec de la feuille de cassis du poivre et de la menthe. La bouche est déroutante, mais qu’est-ce que c’est bon ! Je me trompe complètement, malgré une première piste qui était la bonne et que j’ai rejetée. Ce vin que je considère comme le plus grand de ce que nous avons bu en vins jeunes est l’Hermitage Chave 2003.

Pas la moindre piste pour la cinquième série à deux vins. Je m’évertue à vouloir trouver un bordeaux et un Hermitage, alors que nous avons l’Hermitage Chave 1998 et l’Hermitage Chave 1995. Le deuxième a un léger bouchon qui ne reste pas. Il semble pinoter.

A part les trois derniers vins dont l’âge permet de sentir des nuances, j’ai été gêné par le fait que la jeunesse des vins masque un peu leurs différences. Mais la qualité des vins servis est impressionnante, la richesse et la force tannique étant une constante, à quelques nuances près.

Les serveurs nettoient notre table pour notre dîner : amuse-bouche / des poireaux en vinaigrette avec des filets de rougets poêlés / du quasi de veau avec des pommes de terre Rattes et des champignons / un macaron au chocolat, clémentine fraîche et son sorbet.

Jean-Marc nous fait goûter à l’aveugle deux vins blancs, et je dois avouer qu’à l’impossible nul n’est tenu. Quand c’est trop jeune pour moi, c’est vraiment trop jeune. Il s’agit du Bordeaux blanc Château Lafont-Fourcat 2009 et le Cygne de Château Fontréaud Listrac blanc 2009. Inutile de décrire des vins assez fruités mais franchement trop jeunes.

A l’aveugle, nous goûtons l’Hermitage Chave 1991 et je lui trouve beaucoup de similitudes avec le 2003. C’est un très grand vin qui a des accents bourguignons. Je lui préfère la folle jeunesse du 2003.

C’est au tour de mes vins d’entrer en scène. Le Château Gruaud Larose 1964 est absolument séducteur. Il est arrondi, suave, avec un charme fou. Beaucoup de convives sont étonnés qu’un vin de 47 ans puisse avoir cette jeunesse. Le vin plaît à tous. Je prends beaucoup de précautions pour demander de l’indulgence envers le Château Rauzan-Gassies 1934. Car s’il n’y a pas de réel bouchon, il y a une légère acidité et un léger voile qui affadit un peu le vin. Mais à ma grande surprise, le vin s’épanouit dans le verre, et sans être un vin flambant neuf, il délivre encore un message audible. On peut imaginer ce qu’il a été et prendre un certain plaisir à le boire. J’ai constaté avec satisfaction que chacun a joué le jeu.

Le club de dégustation est joyeux et sérieux, la seule jeune femme brillant par ses remarques pertinentes. Jean-Marc est didactique et laisse chacun s’exprimer car toutes les erreurs sont permises. J’avais mal interprété l’objet de la réunion "les bordeaux hermitagés". Mais je ne regrette pas du tout d’avoir bu de beaux Chave.

Si je devais donner mes préférences de ce soir, ce serait : 1 – Gruaud-larose 1964, 2 – Chave 2003, 3 – Chave 1991, 4 – Palmer Historical et 5 – Chave 2005. Le sommelier William que j’ai connu en d’autres maisons a fait un excellent service des vins, s’amusant de nos remarques folles. La salle des Goncourt est une belle salle. Cette leçon d’humilité à la dégustation est un moment rafraîchissant et original. Merci Jean-Marc Quarin.

Un de nos amis, armateur grec (tous les écossais sont roux et tous les grecs sont armateurs) nous invite au Yacht Club de France. Par une saine émulation, le directeur de la restauration cherche à nous faire plaisir. Après un apéritif au Champagne Laurent Perrier sans année fort agréable, c’est un plateau de fruits de mer pantagruélique qui nous accueille avec des produits d’une fraîcheur à signaler : praires, vernis, bigorneaux, bulots, crabe royal, langoustines et huîtres. Pour les produits où l’iode domine, c’est le champagne qui convient à merveille. Pour les crustacés, c’est un Meursault Cœur de Roches Frédéric Magnien 2007 bien juteux qui joue son rôle d’accompagnement.

La pièce de bœuf est impressionnante avec ses os à moelle et des asperges blanches de Monteux. Le Château Beychevelle 1998 est solide, avec des tannins affirmés, et une belle personnalité. Il se boit avec plaisir parce qu’on est rassuré par un goût franc. Le Château Rauzan Gassies 1998 est plus timide, plus réservé et aura besoin de quelques années pour trouver sa voie. A ce stade, c’est le Saint-Julien qui emporte notre adhésion. Les événements qui agitent le monde sont tellement erratiques que notre machine à fabriquer du "café du commerce" fonctionne à fond. Une discussion qui n’est pas enflammée n’est pas une discussion.

La soirée démarre. J’ouvre le champagne. Force est de constater que le papier doré qui entoure la bouteille, la cape dorée, ça crée une ambiance. Le bouchon vient facilement, poussé par un gaz qui ne demande qu’à s’exprimer. Dès le premier contact; on sent que le Champagne Cristal Roederer 1990 a quelque chose de magique. Je n’ai jamais mordu à l’expression "toucher de bouche", car elle évoque un concept qui en affadit la noblesse, qui est le "toucher de balle". Mais jamais je n’ai ressenti avec tant d’acuité la pertinence du toucher de bouche de ce champagne. D’emblée, on sait qu’il est à l’opposé des Krug et des Salon. S’il est vineux, il ne veut pas l’être, car l’épaisseur de son fruit est extrême. Son fruit est gras, genre kaki, mais ce qui frappe, c’est sa présence. Il s’affirme, balaie tout sur son passage, et chaque gorgée est d’une intensité très rare. Il se trouve que je n’ai pas le style Cristal, aussi n’en ai-je acheté qu’avec parcimonie. Mais je dois constater que ce soir, c’est un champagne immense et diabolique que je bois.

Nous passons à table, et sur un grenadin de veau basse température, nous commençons par goûter Château Lafite-Rothschild 1969. Et là, on dit chapeau. Il ya au début un léger goût de poussière, qui disparaîtra très vite, et ce qui reste, c’est un Lafite riche, plein, sans la faiblesse de l’année, avec une richesse et une noblesse qui entraînent mon adhésion.

Alors que j’avais senti deux vins quasiment identiques au nez, le temps a rendu justice à la bouteille dont le bouchon était intact. Le plus faible des deux Château Léoville Barton 1926 a une belle attaque, une personnalité agréable en début de bouche, mais l’acidité envahit le palais, limitant le plaisir. En revanche, l’autre Léoville au bouchon intact a une belle attaque veloutée, mais même s’il finit sur une acidité réduite, force est de constater que l’on boit ces deux 1926 au moins vingt ans trop tard.

Comme nous n’avons pas le temps pour de l’à-peu-près, j’envoie mon fils en cave chercher un Côte Rôtie La Landonne Guigal 1984. Le vin sortant de cave est froid, aussi faut-il attendre. La bouteille est marquée par de lourds dépôts qui collent au verre.

Et nous allons assister maintenant à un phénomène particulièrement étrange. Alors que nous voulions nous baigner de jeunesse avec La Landonne, c’est une "vieille" Landonne qui s’offre à nos palais. Rien dans ce vin ne m’excite. Et à côté de cela, les deux 1926 se réveillent. Le plus faible arrondit son acidité, et le meilleur, lorsqu’on arrive à la lie, devient d’une jeunesse extrême. Voilà deux 1926 que l’on aurait volontiers jetés, qui se réveillent, comme pour sauver le round.

Pendant ce temps, le Lafite, impérial, poursuit sa route sans jamais connaître le moindre passage à vide.

Tout cela est étrange et montre à quel point il faut être humble quand on goûte des vins.

Mon fils aura le même classement que moi : 1 – Champagne Cristal Roederer 1990 éblouissant et qui me réconcilie avec Cristal, 2 – Château Lafite-Rothschild 1969, constant tout le long du repas, 3 – le premier Château Léoville Barton 1926, 4 – Côte Rôtie La Landonne Guigal 1984 dont j’attendais nettement mieux, 5 – le deuxième Château Léoville Barton 1926.

Les points marquants de ce repas sont la magnifique prestation du champagne et la constance du Lafite d’une petite année. Mais c’est bien sûr l’amour partagé avec notre fils qui est notre récompense.

J’adore l’excitation qui précède un repas. Mon fils s’est exilé aux USA. Le plaisir de l’avoir chez nous, ça ne doit pas se mesurer. Je lui demande de descendre avec moi dans la cave de la maison. Cette cave est maintenant très marginale par rapport à la cave principale, mais elle comporte les achats les plus anciens que j’ai faits. Mon fils est né en 1969. Aussi, lors d’une vente aux enchères, lorsque se sont présentées des caisses de demi-bouteilles de Lafite 1969, le souvenir que j’en ai est que personne ne se bousculait pour enchérir. J’ai donc acheté à l’époque quatre caisses de douze demi-bouteilles pour un prix qui ne devait pas dépasser 50 F par flacon. A ce jour, les deux tiers ont été bus et je ne me souviens que d’une ou deux déceptions, les autres bouteilles ayant donné un vin très au dessus des canons de cette année faible.

Nous farfouillons, et je vois que deux demi-bouteilles de Léoville-Barton 1926 ont un niveau bas. Je cherchais depuis longtemps une occasion de les ouvrir, car ces flacons sont d’une grande beauté. Il est plus que temps de les boire. Nous les boirons. Pour mon fils, il faut du grand pour démarrer le repas avant les rouges. Je choisis une bouteille de Cristal Roederer 1990 que je mets au frais.

Les trois demi-bouteilles sont portées dans la cuisine. Le bouchon du Lafite est beau et souple. Il remonte entier et libère le parfum d’un Lafite riche et joyeux, beaucoup plus profond que ce qu’on attendrait. Les notes de truffes sont très belles.

La première demi-bouteille de Léoville-Barton 1926 est à cinq millimètres au dessus de la basse épaule. Le haut du bouchon est surmonté de poussière terreuse noire en abondance mais aucune odeur désagréable n’apparaît. Le bouchon s’extrait entier, et le bas du bouchon est d’une belle souplesse. L’odeur est agréable. Le vin semble délicat, velouté, sans aucun défaut apparent. Il est prometteur.

Le niveau de la seconde demi-bouteille est au point de basse épaule, là où la partie sphérique rejoint la partie cylindrique du verre. Il y a la même poussière terreuse inodore sur le haut du bouchon qui se révèle très différent du premier : il se casse en trois morceaux en remontant, et tout le bouchon est gras et noir, ayant souffert. Tout oppose ces deux bouchons. Or, on constate que la différence des niveaux est infime et que la différence des parfums l’est aussi. Ce deuxième vin serait presque un peu plus expressif que le premier.

Les trois demi-bouteilles promettent. J’espère que nous passerons une bonne soirée pour fêter l’exilé.

"fide et fortitudine" ainsi que "honneur et patrie"

la différence entre les bouchons des deux 1926 est sspectaculaire

on remarque la magnifique souplesse d’un des bouchons du 1926

la décoration au poivron rose !

les vins

les plats : une symphonie en 17 tableaux !

J’avais devant moi une semaine sans repas. Ouf ! Le mercredi, Tomo m’appelle : "êtes-vous libre à déjeuner jeudi ?". Je le suis. Je demande ce que Tomo prévoit et lorsqu’il me dit que c’est pour déjeuner au restaurant Arpège, je suis "forcément" libre. Nous devons être trois et comme Tomo me dit qu’il va apporter trois vins, il est inutile que j’en rajoute.

Etant un peu en avance, j’ai le temps de regarder la carte des vins où les prix ne manquent pas d’oxygène. Tomo arrive avec ses trois vins. Il commence à faire soif. Comme le vin blanc pourrait être liquoreux, je demande à Gaylord de nous servir un des deux rouges, mais il précise que le vin en vendanges tardives s’est assagi et peut débuter le repas.

Nous buvons un Riesling Clos Sainte Hune Vendanges Tardives 1989 qui titre 14° qui s’est assagi et peut effectivement être un point de départ. Sa flexibilité pour les premiers pas du repas est assez spectaculaire. Etant habitués aux caprices créatifs du chef, nous décidons de nous laisser bercer. Lançons la gondole et laissons le gondolier nous chanter un "o sole moi" gustatif. Ce fut un parcours inouï dans le jardin créatif d’Alain Passard. Au moment de quitter la gondole, nous avions quinze plats au compteur. Une pure folie, à la sauce d’un vrai génie.

Nous commençons par trois petites barquettes avec des saveurs légumières. Quand on annonce trois préparations, mon cerveau ne capte pas les informations, aussi est-ce en aveugle que je déguste ces délicieux amuse-bouche. L’un des trois a du miel et provoque un accord vibrant avec le Clos Saint Hune que je trouve un peu plus évolué qu’il ne devrait l’être. Il est doré, au nez délicat, et sa bouche est agréable, fraîche, sans trace de sucre. Un vrai délice.

Le plat suivant est "l’œuf parfait à la truffe noire, Parmiggiano reggiano", et contre toute attente, puisque l’œuf n’est pas un ami des vins, l’accord est probablement le plus génial de ce repas. Il y a dans l’œuf un fumé de feu de cheminée qui capte les saveurs carrées du riesling langoureux.

A une table voisine, un couple s’installe et une jeune femme d’une invraisemblable beauté est en biais sur ma gauche. Cette situation me rappelle les nombreuses remontrances de mon épouse lorsqu’une jolie femme est assise à une table voisine. La question "es-tu toujours là ?" fuse souvent. J’imagine volontiers que Tomo qui me fait face a dû se demander pourquoi je le regardais de biais. Lorsque j’ai entendu que l’on parlait russe à cette table, je me suis dit que le caviar n’est pas le seul produit de luxe de ce merveilleux pays.

Le sushi de légumes au bœuf séché est d’une grande originalité. Ça japonise, mais ça traditionnalise aussi. Et le Sainte-Hune aime ça. Nous constatons la flexibilité de ce vin. Vient ensuite un carpaccio de coquilles Saint-Jacques et radis "Green Meat’ au thé vert matcha. Sur ce plat, on sent que le chef crée sans penser au vin. Le radis est ferme et amer, et c’est avec la coquille seule, ointe de thé vert, que l’accord est possible sans réveiller le vin.

Nous commençons à goûter les fines ravioles de canard au beurre noisette avec le vin blanc, un riesling éblouissant de flexibilité, mais il apparaît très vite qu’il faut aller vers le vin rouge.

Le Vosne Romanée Les Beaux Monts domaine Leroy 1998 me frappe instantanément par deux aspects. D’une part il est incroyablement velouté et soyeux et de l’autre, il est beaucoup plus évolué que son âge. On me dirait 1978, je ne refuserais pas l’idée. Nous avons envie de goûter l’autre rouge, mais nous avions vu que Gaylord faisait la grimace quand il l’a ouvert. Le Vosne Romanée Les Beaumonts domaine Charles Noëllat 1983 a hélas un nez lourdement imprégné de bouchon, et même si en bouche il est acceptable, sa signature sèche interdit qu’on s’y intéresse. Tomo nous avait annoncé que les deux vins sont de la même appellation. L’analyse orthographique montre que les beaux monts ne sont pas les mêmes pour les deux.

Comme il faut bien deux vins rouges pour suivre le parcours culinaire, je choisis sur la carte un Chambolle Musigny "les Amoureuses" Domaine Comte Georges de Vogüé 2001. Il n’y a pas plus dissemblables que les deux rouges qui restent en lice. Le Vosne est dans le velours. Le Chambolle est dans la folle acné de l’impubère. Il est jeune, tout boutonneux, mais il promet beaucoup. Et selon les plats, il saura tenir sa place de jeune fou délicieux. Sur la raviole, c’est le velouté du Vosne qui tient la rampe.

Le sabayon fumé velouté de topinambour et cacahuètes est un exercice de style charmant. Aucun des vins ne s’émeut. La salade de poulpe à la vanille, en revanche, est capable d’exciter le Chambolle, si l’on met de côté la betterave rouge, repoussoir de tous les vins.

Le soufflé de pommes de terre au corail de homard est un plat transcendantal. Voilà de la cuisine de génie et les deux vins rouges y trouvent leur compte, surtout le Chambolle.

Qui parierait un kopeck – disons un rouble en pensant à la beauté de la table voisine – sur un accord possible d’encornets et cochon, grillés au consommé radis et pomme, avec les vins rouges. Eh bien, changeons de manuel, car c’est le consommé absolument génial qui va tirer des deux vins rouges des accents de génie. C’est du grand art, sans doute involontaire, puisque le chef crée sans penser au vin, mais j’ai trouvé dans ce consommé un excitant des vins de première grandeur.

Le plat suivant est un homard des îles Chausey au corail, pommes de terre fumées, qui est absolument divin. Il se suffit à lui-même tant il est délicat. La sauce crémée est remarquable. C’est ainsi que l’on prend conscience de ce que c’est qu’être un chef trois étoiles.

Vient ensuite une Robe des champs multicolores, "Arlequin", et fine semoule à l’huile d’argan. C’est paradoxalement la semoule qui excite le Chambolle. Comme il fait soif, tant la perspective de la fin du voyage paraît reculée, je commande un Champagne Krug 1998. L’hésitation de Tomo me pousse à dire que j’offrirai ce champagne car je ne veux pas provoquer de regrets.

Avec le saint-pierre grillé entier et Lime, avec une crème de carottes fumées au feu de bois, le champagne se montre plus généreux que ce que j’aurais imaginé. Il a une maturité que je ne lui connaissais pas. Le poisson est délicieux et charmant. La pintade aux choux cuite à l’étouffée est accompagnée de choucroute qui s’harmonise bien au Krug.

L’accumulation des bouteilles et des verres, puisque je forme un rempart de mon corps pour qu’aucun verre ne quitte la table fait de nous la risée des charmantes serveuses de ce restaurant. L’une d’entre elles vient découper de fines lamelles d’un Comté millésimé 2007 et d’un salers de belle taille qui se marient divinement au champagne à la bulle forte qui profite bien d’avoir été décanté.

Un millefeuille aussi long qu’un TGV trônant sur une table, il est exclu que nous ne prenions pas le train en marche. Il est tout simplement divin. Des marrons chauds, choux à la crème de marron, chantilly et raifort mettent une touche finale à notre excès.

Alain Passard est un créatif. Il nous a emmenés "à l’aveugle" dans un parcours dont nous ne savions rien. J’adore quand la gondole serpente ainsi sur des saveurs osées. Il est clair que plus de la moitié des plats n’acceptent pas de vins. Il suffit que les autres sachent vibrer pour que le plaisir soit total. Le service est aérien, jeune et enjoué. Alain est un homme chaleureux. Quand nous avons constaté sur nos additions que le repas avait été offert par lui, que dire de plus, sinon merci ?

en cave devant des bouteilles vides de mon "musée"

les vins du déjeuner chez Tomo

les coquilles avant cuisson

les plats