La très jolie décoration du restaurant Alain Senderens

L’éclairage rend plus difficiles les couleurs des photos des plats

Château Rayas Chateauneuf-du-Pape 2001

Avec un ami, nous allons déjeuner au restaurant Alain Senderens. La décoration du rez-de-chaussée est très réussie, avec des éclairages froids et chauds qui rajeunissent les lambris classés de Majorelle. Etant en avance, j’ai le temps de consulter les cartes des menus et des vins. Je tirerai un grand coup de chapeau à la carte des vins intelligente et aux prix incitatifs. Mon doigt pointe Château Rayas Chateauneuf-du-Pape 2001 qui va conditionner le choix des plats dans une carte proposant des associations mets et vins raffinées. Ce sera foie gras et pigeon.

Le vin arrive froid. Je demande à le goûter avant qu’on ne le carafe et, dans sa fraîcheur, celle d’une ondine émergeant d’une chantante cascade de montagne, le vin est soyeux, pur, regardant droit dans les yeux. Il est direct et me le fait savoir.

Le foie gras est aussi un peu frais et l’accord est plus anecdotique que constructif. Le vin montre qu’il est froid, ce qui devient un peu gênant. Curieusement, on ne nous a pas demandé la cuisson du pigeon aussi le mien me semble plus cuit que ce que j’aime, tout en ayant un goût très plaisant. Le vin s’anime et il me conquiert. Il joue sur le registre de la pureté. En le buvant, je pense à sa grâce, fluide, élégante et délicate. Ce vin joue sur le registre de la délicatesse, mais il faut être réceptif pour bien la saisir. Il a encore une jeunesse folle qu’exacerbe sa fraîcheur. Je me sens bien.

Il reste peu de gouttes de vin mais assez pour un fromage. Nous le commandons, et lorsqu’on nous sert deux belles tranches de fourme d’Ambert, nous les renvoyons, car nul ne nous avait dit que fromage voulait dire fourme.

Je succombe au millefeuille, gourmandise assumée. Un ami nous rejoint après notre café. Personne ne demande à aucun de nous s’il veut de l’eau ou du café.

Nous avons très bien déjeuné, mais c’est la première fois que je constate un peu de flottement dans le service. Avec les grands professionnels de l’équipe d’Alain Senderens ça se corrige très vite.

J’échange, via internet, avec un expert en vins qui produit des guides annuels des vins de Bordeaux. L’envie de mieux nous connaître est née. Rendez-vous est pris à Paris, et, du fait de mon âge, je m’octroie le choix des armes. Comme il doit prendre après le déjeuner un train pour Bordeaux, quoi de plus naturel que d’aller déjeuner au restaurant La Cagouille.

La Cagouille, c’est l’un des rares points d’eau – je devrais dire points de vin – où les fauves du bon vin viennent se désaltérer. Etant en avance, je rends visite aux caves Balthazar, où l’on trouve quelques pépites. Alors que je bavarde avec Jean-Michel Jonchères, mon portable sonne. Mon invité est arrivé au restaurant. Je le vois déjà en grande conversation avec André Robert, le facétieux animateur du lieu.

Quand je suis connu ou reconnu dans un restaurant, on pourrait attendre de moi que je commande un grand vin. Ici, on aurait raison, car il ne me faut pas longtemps pour faire mon choix. Ce sera un Corton Charlemagne Jean François Coche-Dury 1999, le Graal du vin blanc. Mon invité veut comparer le vin carafé et non carafé, aussi André Robert nous sert au comptoir à chacun un verre non carafé, puis un verre carafé. Comme tous les gens qui ont le nez ou la chance, Jacques Dupont, le spécialiste du vin du magazine Le Point se présente à ce moment précis. Difficile de ne pas lui donner un verre de chaque. Et André Robert prélève sa dîme, comme tout potentat qui se respecte, dont nous ne contestons pas la royauté.

Le vin versé de la bouteille a un nez profond, incroyablement minéral, de pierre à fusil. Il évoque un pétard prêt à exploser. En bouche, il est pétulant de jeunesse, riche, plein, joyeux. Le vin versé de la carafe a un nez plus discret. Et ce qu’il perd en parfum, il le gagne en ampleur, car en bouche le vin est beaucoup plus rond, plus riche, plus opulent. Jacques Dupont va déjeuner avec un vigneron et André Robert. Nous nous asseyons à notre table au moment où Claude Allègre se présente à la table voisine. Il me dit : "bonjour Jean", me prenant pour mon frère, et constate qu’avec l’âge, nous nous ressemblons de plus en plus. Je lui offre un peu de notre nectar.

André Robert nous a offert un champagne Ultra-Brut Laurent-Perrier, en nous disant : "pour vous faire la bouche". Les serveurs sont aussi délurés que notre amphitryon et s’amusent de nos facéties. Ils nous apportent de petites coques que j’avais essayées avec bonheur il y a quelques années avec un Yquem. Aujourd’hui ces coques iront mieux avec le Corton Charlemagne et je constate une fois de plus que lorsqu’un champagne est servi en même temps qu’un vin blanc riche et lourd, le champagne bu juste après le vin blanc prend de l’ampleur et du corps. Les petites huîtres délicieuses sont le territoire exclusif du champagne très pur, qui gagnerait sans doute de la longueur avec un léger dosage. Mais le parti pris de l’absence de dosage a son intérêt, pour la pureté du vin.

Les couteaux sont une institution de la maison. Leur mâche convient divinement à celle du vin blanc qui trouve encore plus d’opulence. Il faut vite rafraîchir la carafe, car le vin est très sensible à la température. Sur les belles langoustines, cuites à la perfection, c’est-à-dire à peine, le Coche-Dury montre sa totale sérénité. Que demander de plus que ce vin puissant, bien dessiné, imprégnant et profond. Il est élégant, présent, opulent. Ce qui me frappe, c’est qu’il n’a pas d’âge. Peut-on dire qu’il est jeune ? Oui. Peut-on dire qu’il est à pleine maturité ? Oui aussi.

On nous sert en même temps les calamars et le cabillaud, alors que j’aurais aimé qu’ils soient décalés. Mais cela ne nous empêche pas d’en profiter. Les calamars en beignets accepteraient un rouge, tant ils sont doux, mais l’accord se fait avec le vin blanc. Le cabillaud est goûteux et expressif, peut-être un poil trop cuit pour moi. La bouteille s’assèche vite et nos desserts se prendront au champagne. Le mien est une délicieuse tarte aux pommes.

Mon ami doit prendre son train. Je vais rejoindre la table de jacques Dupont, André Robert, un vigneron et un autre ami. On me fait goûter un Puligny-Montrachet J.F. Coche Dury 2001 dont j’apprécie la précision, puis un Volnay 1er Cru J.F. Coche-Dury 2006, très jeune mais de belle définition, qui serait plus à son aise sur un plat que bu ainsi après le repas. Nous bavardons de tout et de rien dans une atmosphère amicale.

Ce restaurant sympathique a une ambiance enjouée et l’on y trouve des amateurs de vin.

dans un autre article, il y a les photos. On peut voir deux photos prises par André Robert en cliquant sur :

djeunerLaCagouille.pdf

Les plats du déjeuner

Le Corton Charlemagne Coche Dury 1999

Le Volnay J.F. Coche Dury 2006 bu à la table que je rejoins

le joyeux groupe que je rejoins, avec au centre l’animateur de la Cagouille

d’autres images :

IMG_0850_2.pdf

IMG_0851_2.pdf