Le 141ème dîner de wine-dinners se tient au restaurant de Patrick Pignol. Nicolas, le fidèle sommelier qui a déjà servi le vin de neuf de mes dîners faits en ce lieu, observe une fois de plus cette opération et vient sentir les vins. Les parfums des deux bordeaux rouges sont capiteux et profonds, celui du Palmer 1959 étant plus riche que celui du Cheval Blanc 1955. Le souci vient de La Tâche 1982. Quand j’ai fait les photos des vins en cave, le vin me paraissait clairet. Je me suis demandé s’il y avait un début de dépigmentation mais il n’en était rien. La bouteille me paraissant convenable, elle avait été conservée au sein du groupe de vins. Lorsque je la prends en mains sous la lumière beaucoup plus crue que celle d’une cave, le liquide ressemble plus à un jus de grenadine qu’à un vin. J’ouvre le bouchon, plus fatigué qu’il ne le devrait dans sa partie haute, mais très convenable dans sa partie basse. Le nez du vin n’est pas très expressif mais pas désagréable. Je verse un peu dans un verre et la couleur est manifestement trop claire. Au goût, le vin n’est pas à rejeter, mais il n’exprime rien. Pour moi la cause est entendue, le vin est mort. Le Filhot 1935 a un parfum miraculeux.
La liste des vins a été prévue pour une table de dix personnes, comme à l’accoutumée. La date ayant été mal choisie puis que nous sommes la veille d’un jour férié, nous ne serons que huit. Parmi les inscrits il y a un couple d’amis marocains dont la femme a demandé que mon épouse assiste au dîner pour qu’elles puissent deviser sur des sujets dont le vin n’est pas l’épicentre. Or ma femme ne boit pas. Nous ne serons que sept buveurs. Bernard de Nonancourt étant décédé une semaine avant ce repas, j’avais jugé opportun que nous rendions un hommage à sa mémoire en début de repas, aussi ai-je ajouté un champagne Laurent Perrier au programme. Sept buveurs et onze vins, c’est un peu trop. Je décide donc de ne pas ouvrir le Guiraud 1971. Dix vins pour sept, c’est encore beaucoup. Mais nous avons un jour férié à suivre pour nous reposer.
Toutes les bouteilles sont ouvertes, sauf les champagnes, et c’est alors que je reçois un appel téléphonique. L’amie marocaine est bloquée à l’aéroport car dans la zone internationale elle s’est fait voler son passeport. Par ailleurs son mari qui est à Paris s’est alité car il ne se sent pas bien. Les coups de fil s’échangent, la volonté de venir est là, mais au fil des heures une évidence s’imposera : ils ne viendront pas.
Reprenons donc notre équation : huit personnes dont sept buveurs moins deux, cela fait une table de six dont cinq buveurs. Dix vins pour cinq, cela commence à ressembler à un combat inégal. Un ami français vivant en Australie, fidèle de mes dîners, étant venu me rendre visite au restaurant de Patrick Pignol, je lui demande s’il peut se libérer pour participer au dîner. Il a réservé dans un autre restaurant pour retrouver deux amis. Il semble difficile de modifier son programme.
La variable d’ajustement, ce sont les champagnes qui ne sont pas ouverts. N’ayant aucune envie de supprimer l’hommage que je veux rendre à Bernard de Nonancourt, ce sont les deux autres champagnes qui seront sur la touche. Nous sommes donc dans la formation suivante : cinq buveurs et huit vins. Courage !
Sur les six présents il y a trois nouveaux. Quand j’annonce la très certaine mort de la Tâche 1982, la tristesse se lit sur les visages. Nous sommes prêts à passer à table. Nous prenons l’apéritif sur le Champagne Laurent Perrier rosé Cuvée Alexandra 1998, dont le prénom est celui d’une des filles du regretté président de Laurent Perrier. Le champagne lui-même rend hommage à ce grand personnage du monde du vin, car c’est certainement le meilleur que je n’aie jamais bu de cette cuvée. Bernard aurait été heureux de savoir que nous l’avons adoré, avec sa magnifique couleur d’un rose pur, sa bulle active et élégante et un goût de plus en plus cohérent, riche et profond. Patrick Pignol qui a bu une coupe avec nous décide de nous préparer, après avoir recueilli notre avis, une émulsion d’oursins dans une coquille d’œuf. Le mariage est pertinent et nous ravit.
Patrick Pignol prépare toujours ses menus au dernier moment, en fonction des achats qu’il fait à Rungis, à une heure où tout le monde dort. Voici le menu qu’il a composé : Crevettes poêlées minute / Moules et girolles de Sologne / Encornets farcis et senteurs de Speck / Foie Gras poêlé / Perdreau rôti en cocotte / Fromages / Clémentines rôties.
Le "Y" d’Yquem 1988 a une couleur de belle jeunesse, sans le moindre signe d’un début de brunissement. Le nez est très riche, évoquant les grains de raisin d’Yquem que l’on presse. En bouche le vin est plein, opulent, joyeux, avec une légère sucrosité malgré sa belle rigueur. Son final est très prononcé. Le deuxième amuse-bouche, dans lequel j’ai le souvenir d’une purée de céleri, ne vibre pas avec le vin, alors que l’accord avec les crevettes est saisissant. Ce sera le plus bel accord du repas. Il montre à quel point une cuisine exacte amplifie le message d’un vin. Cet "Y" d’une belle année est porté, par cet accord, à son plus haut niveau.
Le Chevalier-Montrachet Antonin Rodet 1987 a un nez d’une minéralité impressionnante. Il sent la pierre à fusil à cinq pas. Alors que le "Y" avait des rondeurs appétissantes, le Chevalier Montrachet, d’une puissance étonnante pour son année, est d’une rigueur d’ascète. C’est la droiture sans fioritures ! Le plat de moules est délicieux mais le mariage mets et vin ne crée aucune vibration. Les très bons encornets s’accordent mieux au vin, sans toutefois le dérider. Si sa puissance m’a étonné, sa sévérité l’a laissé "droit dans ses bottes", peu accueillant aux plats proposés.
Sur le foie gras poêlé aux haricots blancs, nous allons boire deux icônes du vin bordelais. Les couleurs sont belles, celle du Château Cheval Blanc 1955 étant la plus foncée. Le nez du Château Palmer 1959 est le plus charmeur. En bouche, la séduction du Palmer entraîne l’adhésion des convives, alors que je suis absolument enthousiasmé par la profondeur de trame du Cheval Blanc. Elle est même particulièrement impressionnante. Il est assez probable que ma jubilation à boire le 1955 aura influencé les votes en fin de repas, alors que tout le monde a apprécié le Palmer 1959 pour sa vivacité charmeuse, vin épanoui à la jeunesse folle. J’ai tellement insisté sur la richesse profonde de la trame du Cheval Blanc 1955, vin d’une richesse incroyable devenu intemporel tant il est parfait, que ma préférence est devenue contagieuse. Le foie gras n’ajoute rien à la performance des bordeaux. Les deux vins très différents ont une caractéristique commune, c’est d’avoir atteint un niveau d’équilibre indestructible qui rend impossible de leur donner un âge. Le 1955 confirme son statut au plus haut niveau de la hiérarchie des Saint-Emilion. Le Palmer, par son charme et son élégance, a tout d’un grand margaux, l’un des Palmer les plus réussis.
Nombreux sont ceux qui pensent que les bourgognes n’auront pas la partie belle après ce feu d’artifice de saveurs inégalables. Mais je connais par cœur le Chambertin Clos de Bèze Pierre Damoy 1961 qui n’a jamais failli à sa mission de conquérir les cœurs. Son nez est déjà un brevet de perfection. Son charme est redoutable et la bouche le confirme. C’est un bourgogne serein, équilibré, tranquille, très sûr de son effet. J’adore ce vin. Le perdreau est brutal tant il est faisandé. Il pourrait se concevoir, mais il est trop violent pour ce vin. Un rejet se produit entre le vin et lui. Nicolas nous sert maintenant La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1982. Qui pourrait croire qu’il s’agit du vin que j’ai annoncé mort ? Sa couleur s’est foncée. Son nez a gagné en pureté, même s’il est très discret et en bouche, on retrouve des caractéristiques habituelles des vins de la Romanée Conti, la rose et le sel. Un convive, tellement heureux que le vin ne soit pas ce que j’avais dit, le classera premier de son vote, ce qui est manifestement excessif, mais nous sommes loin du désastre annoncé. Le vin peut se boire mais ne peut pas cacher qu’il n’est pas ce qu’il devrait être. C’est le soldat marathonien épuisé qui peu avant de s’évanouir a la force de réciter des bribes du message pour lequel il avait couru.
Une tomme, un reblochon et un saint-nectaire sont de bons compagnons des dernières gouttes des deux bourgognes.
Le Château Filhot 1935 est d’une couleur particulièrement jeune. Le nez est généreux, puissant, de fruits jaunes plus que d’agrumes. En bouche, c’est la solidité absolue du beau sauternes. Là aussi, voici un vin dont l’accomplissement et l’équilibre signifient qu’il n’a pas d’âge, devenu intemporel comme les beaux vins qui l’ont précédé. L’accord se trouve plus sur le soufflé que sur la clémentine un peu sucrée.
Il est temps de passer aux votes et nous ne sommes que cinq à voter. Deux vins figurent dans les votes de tous les votants, le Cheval Blanc 1955 et le Chambertin 1961. Trois ont eu des votes de premier, les deux qui viennent d’être cités et La Tâche 1982 (eh oui !). Tous les vins et le champagne figurent dans au moins un vote, sauf le Chevalier Montrachet 1987.
Le vote du consensus est : 1 – Château Cheval Blanc 1955, 2 – Chambertin Clos de Bèze Pierre Damoy 1961, 3 – "Y" d’Yquem 1988, 4 – La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1982, presque à égalité avec Château Filhot 1935.
Mon vote est : 1 – Château Cheval Blanc 1955, 2 – Chambertin Clos de Bèze Pierre Damoy 1961, 3 – Château Filhot 1935, 4 – "Y" d’Yquem 1988.
L’un des participants venant de Marseille a rencontré sur place un ami qu’il n’avait pas vu depuis dix ans. Il s’est déplacé en fin de repas à sa table où l’on m’a fait boire un vin blanc jeune à la simplicité déroutante après ces grands vins.
J’ai préféré la première partie du repas à la seconde qui a apporté peu de vibrations aux vins. Dans une ambiance familiale toujours aussi chaleureuse et attentionnée, malgré les changements de casting, nous avons passé une excellente soirée marquée par quelques vins quasi "éternels".
