Château de Selle, vin des domaines d’Ott 1999
Château de Beaucastel Châteauneuf-du-Pape 1985
Mont-Redon Châteauneuf-du-Pape 1978
foie gras poêlé avec des fines tranches de poire
grenadin de veau basse température avec un velouté au boudin noir
Château de Selle, vin des domaines d’Ott 1999
Château de Beaucastel Châteauneuf-du-Pape 1985
Mont-Redon Châteauneuf-du-Pape 1978
foie gras poêlé avec des fines tranches de poire
grenadin de veau basse température avec un velouté au boudin noir
Mon autre fille arrive avec son compagnon pour un week-end. C’est l’occasion de fêter cette conjonction. Un Champagne Laurent Perrier Grand Siècle en magnum de quelques années montre à quel point il sublime la notion de champagne de soif. Avec lui, pas l’ombre d’une question, on le boit pour sa soif. Il est tellement élégant qu’il n’a pas besoin de se distinguer par des complexités excessives. Il est bon, fluide, gouleyant. Il brille sur un saucisson judicieusement typé. Mais c’est sur – une nouvelle fois – une Cecina de León que le champagne brille.
L’expérience pourrait se suffire. Mais nous sommes des scientifiques et nous voulons explorer le monde des saveurs. Sur les deux ingrédients, un saucisson bien typé et un Cecina de León très doucereux, nous essayons successivement : un Château de Selle, vin des domaines d’Ott 1999. Le vin est charmant. Il a en lui tout le modernisme mais judicieux. Il respire le cassis, sent le modernisme intelligent. C’est un vrai vin de « Ginette », puisque ma fille aînée est là. Le second essai est un Château de Beaucastel Châteauneuf-du-Pape 1985. On franchit une étape de complexité. Le vin est magnifique d’équilibre et de maturité. Vient ensuite un Mont-Redon Châteauneuf-du-Pape 1978. On sent nettement que le vin est plus grand, velouté de façon quasi inimaginable, mais le Beaucastel paraît plus charmant.
Nous n’en sommes à ce stade qu’aux apéritifs, avec le saucisson très fort et la chair de bœuf très doucereuse. Indépendamment de toute qualité de vins, les accords les plus purs sont avec le Laurent Perrier et avec l’Ott.
Nous passons à table et le plat d’entrée est un foie gras poêlé avec des fines tranches de poire. Pour qu’une compétition entre les vins puisse exister, il faut oublier la poire, et le match existe entre le Laurent Perrier et le Mont-Redon. Si l’on intègre la poire, le champagne est le seul à être cohérent.
Le plat suivant est un grenadin de veau basse température avec un velouté au boudin noir. Le velouté est à se damner et c’est le Beaucastel qui est le gagnant.
Le repas se termine sur une tarte aux mirabelles, sur laquelle les rouges sont heureux de vivre.
Si l’on devait hiérarchiser les plaisirs de ce dîner, il y aurait d’abord cette merveilleuse sauce épaisse au boudin noir, suivie de Beaucastel à la belle pureté et de Mont-Redon au velouté doctrinal, avec une belle mention pour un beau champagne de soif, le Laurent-Perrier Grand Siècle.
Par un soir plus frais d’été, l’émotion la plus belle est sans doute que l’un de mess gendres ait ouvert pour nous ces deux beaux Châteauneuf-du-Pape de grandes années.
Champagne Laurent Perrier Grand Siècle fait des millésimes 1973 / 1970 / 1969. On remarque en bas à droite que le bouchon s’est cassé et séparé en lamelles à l’ouverture.
Ma fille, mon gendre et leurs deux enfants arrivent pour quelques jours de vacances. Ça se fête ! La viande de bœuf fumée coupée en tranches fines, Cecina de León, que nous avions adorée se déguste sur un Champagne Laurent Perrier Grand Siècle fait de champagnes de 1969, 1970 et 1973. La bouteille a baissé de volume et le bouchon se brise. La couleur du champagne est celui d’une belle pêche dorée. La bulle est discrète mais existe. Le nez est convenable et la première impression gustative laisse une amertume sensible, qui gêne un peu. Mais après quelques minutes l’amertume disparaît et le côté doucereux et mielleux du champagne s’impose, de belle grâce, malgré une fatigue qui ne peut se dissimuler. Avec la viande fondante, c’est un délice.
A table, après des tomates noires aux jeunes oignons, une salade de roquette du jardin explose en bouche ses épices et son tabac. Cet épisode du repas est sans vin. Un Brie qui coule dans toutes les directions accueille un jeune Champagne Krug Grande Cuvée. L’accord est idyllique. Le Brie est idéal, en pleine possession de ses moyens, et le Krug lui répond divinement. C’est un plaisir de première grandeur, et c’est la jeunesse du Krug qui crée cette félicité doucereuse, car la bulle adoucit l’accord.
Ma femme n’avait pas prévu que nous boirions du vin, aussi son dessert n’avait aucune intention vineuse. Des pamplemousses saisis dans une gelée d’Agar-agar et parfumés à la verveine produisent avec le Krug un accord transcendant. Si la verveine aide à l’accord, c’est la chair de pamplemousse combinée à la gelée qui fait briller le Krug, car il développe toute sa race pure par cette excitation.
Un champagne qui peut briller sur un Brie puis sur un pamplemousse à la verveine, qui pourrait contester sa flexibilité gastronomique absolue ?
Lorsque nous arrivons, la cuisine nous donne envie
Le dîner maintenant :
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« Le Corton » Grand Cru Bouchard père et Fils 1998 et Clos de la Roche Grand Cru Domaine Dujac 2002
Une nouvelle fois, nous dînons chez Yvan Roux. En cuisine, ce qui se prépare nous fait saliver. L’apéritif commence par un Champagne Henriot Cuvée des Enchanteleurs 1990 en magnum qui accompagne les dernières lamelles d’un Pata Negra dont Yvan vient de faire l’ultime découpe. Ce sont ensuite des fleurs de courgette en tempura avec une délicieuse sauce aux poivrons. Le champagne est à son aise, et se place bien. Je m’y habitue et il me paraît meilleur à chaque essai, équilibré, sobre mais précis, idéal pour un apéritif de bonne soif.
Nous poursuivons sur une sorte de gaspacho ou plutôt de velouté de moules aux épices dans laquelle trempe un nem aux coques et aux fortes épices. Les goûts jouent la chamade et fort heureusement le champagne sait résister. Ce plat est une création réussie, très provocante, qui n’irait pas avec un vin blanc, car il faut la bulle pour résister à ces variations gustatives en montagnes russes.
Le service ce soir est lent, aussi suis-je nerveux, voulant éviter que l’on assèche trop vite les vins que j’ai apportés. C’est ainsi que nous sommes obligés de passer au vin rouge alors qu’arrive un carpaccio de thon au pesto. C’est là que l’imagination et le savoir-faire doivent agir. Car le premier rouge est « Le Corton » Grand Cru Bouchard père et Fils 1998. Le vin est solide, sérieux, et extrêmement plaisant. Il est Grand Cru dans une version bon élève, c’est-à-dire qu’il n’y a pas la moindre faute, mais le vin ne fait pas chavirer, sans doute à cause de ce plat qui ne lui convient pas. Je mange du pain et du pain encore pour que le vin ne souffre pas du pesto.
Les femmes se partagent une petite langouste et les hommes une immense langouste. Les deux sont merveilleusement goûteuses, mais c’est la petite qui a une chair d’une délicatesse infinie. La grosse a une texture et une mâche de compétition. Et le vin qui répond à ce plat est merveilleux. C’est Clos de la Roche Grand Cru Domaine Dujac 2002. Tout en lui est un jeune premier. Quelle séduction ! Et l’année 2002 lui va bien par ces fortes chaleurs. Je suis heureux de boire un vin aussi réussi. Il est tout en rondeur, en grâce et ne fait pas très bourguignon. Il joue sur son charme.
Nous commencions à être vraiment rassasiés tant tout était copieux quand arrive pour chacun une belle part de denti, ce poisson local à la chair blanche rayée de rose. Le poisson est bien cuit, comme Yvan sait le faire, mais notre appétit rend l’âme.
Il restait quelques gouttes du champagne pour qu’un soufflé à la vanille réussi mette un point final à ce festin pantagruélique. Trois éclairs dans ce repas : le Clos de la Roche Dujac 2002, la chair de la petite langouste dont j’ai entrevu une bouchée puisque c’était celle des femme, et le beignet de fleur de courgettes. Encore une bien belle soirée d’été.
Champagne Henriot Cuvée des Enchanteleurs 1990
Champagne Krug Grande Cuvée
Terrebrune Bandol 1998
Côte Rôtie La Turque 2003
Champagne Salon 1997
La photo de groupe d’un grand repas