Le 136ème dîner de wine-dinners se tient au restaurant Ledoyen. J’arrive à 17 heures pour ouvrir les vins. Le vin que j’attends d’ouvrir avec curiosité et impatience, c’est le rosé de Cogolin 1936, car je n’ai jamais bu un rosé de Provence de cet âge. Hélas, le vin est bouchonné. Il reste l’espoir d’un miracle, mais au vu de la trace en bouche, ça me paraît mal parti. Les odeurs les plus extraordinaires sont celles du Cantegril 1922 qui respire le citron vert gentiment mentholé, et le Château Margaux 1934, cocktail de fruits rouges et noirs délicats. Les bourgognes ont des senteurs profondément bourguignonnes. Les bouchons se sont battus, mais je les ai tous vaincus. Tout semble prometteur à l’exception – qui m’attriste – de ce curieux rosé de Cogolin.
Les convives arrivent tous à l’heure. Ce sont quatre couples d’amis regroupés par Eric. Celui-ci, en avance, commande un champagne à Patrick Simiand. Il se trouve que nous boirons douze vins à neuf, ce qui est plus que d’habitude, aussi Patrick fait de la résistance. Mais Eric est un roc et se rafraîchit avec un Champagne Besserat de Bellefon brut sans année, qui est une bonne idée pour mettre en jambe le palais, si l’on admet cette métaphore à l’anatomie douteuse. Les petits amuse-bouches sont délicieux et fleurent bon la mer bretonne. Je délivre les consignes d’usage dans un petit salon que nous avons squatté.
Nous passons à table. Le menu créé par Christian Le Squer est ainsi rédigé : Maquereau aux citrons / Homard au naturel, Jus de carapace au Végétal / Printanière d’Asperges et Langoustines marinées à cru / Viennoise de sole aux girolles / Le Cochon épicé en différents morceaux / Filet d’agneau à la broche croustillant, fine semoule acidulée / Salers et Stilton / Ananas Victoria et mangue rôtis ensemble.
Le Champagne Richeroy des années 50 est non pas une entrée, mais un plongeon dans le monde des vins anciens. La couleur est d’un bel or ambré, la bulle est faible mais existe, et l’impression de pétillant est très nette. Le champagne est très doucereux, comme si un sauternes avait été champagnisé. L’un des convives, qui n’aime pas le champagne en général, dit : « des champagnes comme cela, on les jette », ce qui me conduit à mieux expliquer l’intérêt de ces champagnes évolués. Et je suis aidé par le plat, car dès que le maquereau est servi, il diminue l’impression doucereuse, donne de la structure au champagne et c’est une résurrection. On comprend par cet exemple l’intérêt de l’association mets et vins. Le champagne a donc réussi la plongée dans le monde des vins anciens, au point qu’il recueillera deux votes de premier en fin de repas.
La cause est entendue pour le Rosé des Vignobles de Cogolin, Laurens 1936 : le nez de bouchon s’est amplifié. Il est moins présent en bouche, mais l’expérience n’a aucun intérêt. La couleur du vin est d’une rose profond et intense. Je suis triste quand des raretés comme celle-là ne peuvent donner leur témoignage qui eût été d’un grand intérêt.
Quand le Champagne Dom Ruinart 1993 est servi, on revient dans un monde connu de tous. La couleur est d’un jaune pâle, la bulle est lourde et le goût est attendu. C’est un champagne riche, équilibré, sans inconnue. Et le Dom Ruinart sert, a posteriori, à confirmer l’intérêt du Richeroy, qui a beaucoup plus de complexité et excite l’envie de le découvrir. Le homard a une chair divine qui répond bien au champagne sans toutefois créer une osmose, et les accompagnements latéraux troublent l’attention. Il n’y a eu aucune valeur ajoutée de cette association.
Le Champagne Salon "S" 1982 est un petit miracle. Il est déjà un peu ambré, et comme à chaque fois, il marie puissance et romantisme. C’est un champagne envahissant, complexe, dont il est impossible de saisir toutes les subtilités. La printanière est un peu trop intellectuelle et laisse le champagne vivre seul sa vie. C’est un très grand champagne, plutôt difficile à comprendre tant il est complexe.
Les deux bordeaux sont servis ensemble. Ils proviennent tous deux de bouteilles magnifiques, aux niveaux quasiment dans le goulot, ce qui est rare. Le Château Latour 1933 est d’une structure très forte, surprenante pour une année qui n’est pas de première grandeur. Il est un peu strict, surtout si on le compare au Château Margaux 1934 qui est l’exemple même de la féminité d’un vin. Avec Eric, nous sommes d’avis que le Margaux est nettement plus séduisant que le Latour, mais cet avis, qui nous paraît évident, n’est pas partagé par la moitié de la table, dont une majorité féminine. Les femmes auraient-elle une prescience ? Car le Latour connaît une évolution assez spectaculaire dans le verre, prenant de la densité et de la profondeur, devenant un grand Latour, tandis que le Margaux reste un grand Margaux, et c’est vrai que le Latour, malgré le handicap du millésime, est plus grand. La sole est goûteuse, et l’on revient à un véritable accord, fondé sur la lisibilité d’un goût.
Avec la Romanée Saint Vivant, Marey-Monge Domaine de la Romanée Conti 1982, on entre de belle façon dans le monde raffiné des vins du domaine emblématique de la Bourgogne. Et ce vin est délicieusement bourguignon, avec un charme redoutable. Il est subtil, délicat, avec la grâce propre au Saint-Vivant. J’adore ce vin pour sa salinité, une trace fumée comme au feu de bois. Il est associé au Pommard Grands Epenots Michel Gaunoux 1974, dont j’attendais qu’il puisse rivaliser avec le Marey-Monge, car à chaque apparition, ce vin se montre brillant. Lui aussi est très bourguignon, avec beaucoup de classe. Mais cette Romanée Saint Vivant est trop aboutie pour que la rivalité existe.
Pendant que nous dînons, deux convives qui consultent leurs téléphones, nous annoncent les buts de la déroute française face au Mexique. Et c’est le troisième bourgogne qui va marquer le but de la victoire, car il est d’un niveau de perfection qui transcende tout ce que mes convives ont pu approcher dans le monde du vin. L’Echézeaux Joseph Drouhin 1947 est difficile à définir, car il est parfait. Il a tout ce qu’un bourgogne peut donner. Sa couleur est assez claire, son nez est intense, et son goût marie l’amertume, le charme, le salin, le fruit rouge au sirop, mais tout ceci n’est rien à côté de l’impression d’équilibre indestructible. Eric est tellement surpris de sa vivacité qu’il va regarder sur la collerette le millésime, très peu visible, mais que je connais par le lot que j’ai acheté.
Le Coteaux du Layon, Vins fins Brouard 1945 a une belle couleur mêlant l’ambre et le jaune clair. Le nez est fin et en bouche, la simplicité ne limite pas le plaisir. Les deux fromages lui conviennent bien. C’est un vin naturellement plaisant.
Le dessert est parfait pour les deux sauternes. Le Château d’Yquem 1969 a une couleur magnifique de jeunesse, d’un acajou léger. Le Château Cantegril, Haut-Barsac Sauternes 1922 est d’un ambre plus foncé. Si l’Yquem est dans la grâce de sa jeune maturité, avec le charme affirmé d’Yquem, le dessert se précipite sous les jupes du Cantegril pour une fusion totale. Ce vin est éblouissant, avec la précision de ses agrumes, un poivre affirmé renforcé par l’ananas, et un final frais et mentholé exceptionnel. Au moment des votes, le jugement sera sans appel.
C’est d’ailleurs le moment des votes, car nous n’inclurons pas le Champagne Bollinger R.D. 1995 et le Champagne Henriot Cuvée des Enchanteleurs 1995 qu’Eric dans sa générosité a offerts, pour honorer son fils non présent dont c’est l’anniversaire. Sur les quinze vins dont les trois champagnes offerts par Eric ne sont pas inclus, il faut enlever le rosé, ce qui fait onze vins. Trois n’ont pas eu de vote, ce qui montre la sélectivité des convives, puisque ce sont le Dom Ruinart, le Coteaux du layon et l’Yquem qui n’ont aucun vote. A côté de l’Yquem, le Cantegril 1922 a eu sept votes dont un de premier. C’est dire ! L’Echézeaux Joseph Drouhin 1947 a eu huit votes dont cinq de premier, le champagne Richeroy années 50 deux votes de premier et la Romanée Saint Vivant, DRC 1982 a eu comme le Cantegril un vote de premier.
Le vote du consensus est le même que le mien : 1 – Echézeaux Joseph Drouhin 1947, 2 – Château Cantegril, Haut-Barsac Sauternes 1922, 3 – Romanée Saint Vivant, Domaine de la Romanée Conti 1982, 4 – Château Latour 1933 qui bat d’un cheveu le Champagne Salon "S" 1982.
L’ambiance amicale de ce dîner a été assez exceptionnelle, les rires fusant encore longtemps après le départ de la dernière table du restaurant. Vincent, qui avait suivi avec intérêt l’ouverture des vins il y a un nombre d’heures que je n’ose plus compter, a fait un travail de sommellerie parfait,. Trois accords ont été pertinents, celui du maquereau, de la sole et du dessert. Pour les autres plats, il faudra que Christian le Squer, dont j’apprécie beaucoup le talent, revienne aux accords fondés sur le goût le plus pur du produit, que nous avons déjà pratiqués dans de mémorables dîners.
Je peux subodorer qu’avec ces nouveaux amis, nous sommes appelés à nous revoir !
