Il est recommandé de lire d’abord "le jour d’avant" ici

Ce soir, un grand dîner va se tenir au château d’Yquem. Je me réveille au relais du Château d’Arches, et le petit déjeuner que je prends avec appétit pour tenter de contrer un rhume tenace est plus ciblé sur « relais » que sur « château ». Car tout ressemble au service minimum. On veut bien faire bien sûr, mais les flèches atteignent le bas de la cible. Rien à voir avec les attentionnés petits-déjeuners amoureusement préparés par la propriétaire de chambres d’hôtes où je me rends généralement quand mes rendez-vous sont au sud de Bordeaux. On y a le sourire, le « fait maison » et l’accueil chaleureux.

Le ciel est couvert ce qui rendra la température agréable. Tant mieux. J’arrive au château d’Yquem pour régler avec Valérie les derniers détails. Pendant la nuit, j’avais pensé que le château n’a peut-être pas de verres adaptés aux bourgognes prestigieux. Valérie y avait aussi pensé et a trouvé dans la journée une solution. Quelle efficacité ! Christiane avait ouvert comme je lui ai demandé les premiers vins du déjeuner et j’ouvre l’Yquem 1941 que je veux partager, selon la tradition, avec l’état-major d’Yquem. La cuisine du château a une chambre froide réglée à 4°. Il va donc falloir gérer les températures à la minute près.

A 12h30 nous sommes quatre à déjeuner dans la petite salle à manger du château, Francis Mayeur, Sandrine Garbay, Valérie Lailheugue et moi. Christiane a préparé le repas : clafoutis aux asperges / pintade, haricots palettes et pommes de terre sautées / fromages / frangipane.

Le « Y » d’Yquem 2007 a un nez que je trouve très monocorde. Il faut vraiment que notre relation soit amicale pour que j’ose dire à ceux qui ont fait ce vin : « le nez est vraiment très simple ». Heureusement, l’impression en bouche est très nettement supérieure, ce vin donnant beaucoup de plaisir. Citronné, pur, c’est incontestablement un vin de Graves, avec une proportion de sauvignon nettement plus forte que dans le passé. Il coule très bien en bouche, vin de soif qui se marie à merveille au clafoutis d’asperges. Je préférais les « Y » plus doux, qui cousinaient avec Yquem.

Le Château Cheval Blanc 1995 a un nez d’une autre trempe. C’est un vin noble. En bouche, il est impérieux. La densité de sa trame est exemplaire et son final rebondit sans cesse. C’est un grand vin.

J’avais choisi un Yquem que probablement très peu de gens ont bu, avec l’espoir que ce soit une première pour mes hôtes et j’ai vu juste. Car personne n’avait bu Château d’Yquem 1941. J’observe Francis au moment où il porte le verre à hauteur de son nez. Et voir le choc qu’il ressent est mon grand plaisir. Francis avait consulté des notes et avait écrit ceci : « Yquem 1941 : année glaciale en permanence, vendanges très tardives entre 13/10 et 22/11 ». Comment une année aussi froide peut-elle donner un nez aussi puissant, avec un alcool fort ? La bouteille avait un bouchon d’origine, ce qui est toujours un gage de qualité du vin. Le verre étant bleuté comme cela s’est produit dans les années de guerre, l’ambre du vin dans la bouteille est un peu gris. Dans le verre, c’est une révélation, car l’ambre devient d’un or brillant et soutenu. En bouche, c’est un voyage dans l’extrême, dans l’inhabituel. Cet Yquem s’inscrit dans la lignée des Yquem de la période 1931 – 1942 qui sont tous, à l’exception du 1937 des Yquem plutôt secs, au sucre mesuré. Et j’adore ces Yquem. Francis explique que cette période correspond à une climatologie particulière d’années plus froides que la moyenne. Nous sommes tous surpris qu’un 1941 puisse être aussi grand. Christiane, qui n’a pas son nez dans sa poche, et qui goûte ce vin avec nous, dit que c’est l’abricot qui domine dans cet Yquem et elle ajoute d’un ton péremptoire : « moi, j’aime bien le 1947 ». On ne la contredira pas !

Il y a dans cet Yquem de l’abricot, des fruits au sirop et du thé. Et j’aime les Yquem qui ont cette tendance de thé. Comme il reste du 1941, il sera ajouté aux vins du dîner. Nous avons tous les quatre l’impression d’avoir ouvert une très belle page de l’histoire d’Yquem, avec un vin qui surclasse en puissance, en longueur et en intensité tout ce que les archives conduiraient à penser. Francis indique à propos des archives qu’à ces époques, les vins étaient répartis en trois classes : Yquem – Sauternes – Bordeaux. L’Yquem est le grand vin, le sauternes est le déclassé générique et le bordeaux est le vin sec, ancêtre de l’Y.

A 16h30 il est temps d’ouvrir les vins du dîner. Ayant proposé à mes amis d’assister à l’ouverture, six d’entre eux sont auprès de moi pour prendre des photos et sentir les vins ouverts. Le Montrachet a une odeur miraculeuse, le Château Chalon a un parfum à succomber, les bouchons des bourgognes se cassent en mille morceaux mais aucune miette ne tombe dans le liquide. Les odeurs sont prometteuses. Pour l’ouverture de l’Yquem 1890, j’ai demandé à Francis et Sandrine de nous rejoindre, car je souhaite vérifier s’il s’agit d’un vrai Yquem. J’ai fait beaucoup d’achats d’une même source et c’est une belle occasion de contrôler l’authenticité d’une de ces bouteilles. Sandrine regarde et nous constatons sur le bouchon que le vin a été rebouché en 1988. La capsule et les inscriptions sur le bouchon sont conformes aux usages en vigueur à cette date. Tout indique que cette bouteille est authentique. J’ouvre la bouteille et le vin sent le bouchon. Francis pense que ce pourrait être lié à l’ouverture et imagine que cela disparaisse. Je sens le vin une deuxième fois et pour en être sûr, je verse quelques gouttes dans un verre. Le nez est bouchonné et en bouche, une impression giboyeuse désagréable m’ennuie. Francis se veut plus rassurant. La crainte est quand même là. Le bilan global de l’ouverture est bon, ce qui n’impose pas d’ouvrir les bouteilles de réserve.

A 18h30, Sandrine conduit notre groupe en une promenade autour du château. Il fait beau et le paysage et les vignes se montrent sous leur plus beau jour. Elle nous fait découvrir les chais, où repose le millésime 2008 et où les différentes barriques des vins de 2009, correspondant à des parcelles précises et à des journées précises de vendange seront assemblées dès les jours prochains. Ce travail d’assemblage est une des missions les plus excitantes et motivantes de Francis et Sandrine. Sandrine nous abandonne et c’est Pierre Lurton venu nous rejoindre qui dirige la dégustation de jeunes millésimes.

Le Château d’Yquem 2009 est étourdissant. Le fruit est confit et lourd, promettant de beaux caramels, et le vin envahit nos palais. Il est tellement bon maintenant qu’on n’a aucune envie de le laisser vieillir. Je ressens en ce vin éblouissant des accents de 1988 que j’adore et de 1921. Il me rappelle aussi le 2001 au même stade de sa vie. Le Château d’Yquem 2007 qui lui succède fait effacé. Le nez est nettement moins expressif et en bouche le vin est plutôt frêle. Curieusement, je lui trouve un côté salin. Il est très probablement dans une phase un peu fermée, et s’inscrira certainement dans la ligne des Yquem en « 7 ».

Le Château d’Yquem 2001, mon chouchou adoré, se présente sous une forme beaucoup plus calme que l’exubérant phénomène que j’avais trouvé jusqu’alors. Il est donc très probable qu’il entre maintenant dans une phase plus fermée, avant de redevenir le champion des champions. Le gagnant incontesté de cette dégustation, c’est l’ébouriffant 2009, qui promet d’être un nouveau 2001, mais n’en sera pas la copie conforme, car il trouvera sa personnalité propre.

Nous passons au petit salon du château, de l’aile la plus ancienne et historique. Ayant prévu que le premier champagne serait un Krug Clos du Mesnil, il n’est pas question de le boire avec la mémoire des jeunes Yquem en bouche aussi débutons-nous l’apéritif avec un Champagne Moët & Chandon 2003 qui joue exactement son rôle de calibrer le palais. Il est clair, limpide, sans incertitude et se boit bien.

Le Champagne Krug Clos du Mesnil 1982 est une pure merveille. Le nez est délicat et racé, et en bouche, c’est un festival de romantisme. La bulle est souriante et petite, le citron se mêle joyeusement à la groseille à maquereau et le final se déploie en dentelle. Les petits amuse-bouches sont excellents, dont une minuscule huître de la taille d’un pétoncle et c’est le caviar qui trouve le plus bel écho sur le remarquable Krug, ciselant ses saveurs par la salinité.

Nous passons à table dans la belle salle à manger. Nous somme onze, dont un couple de japonais, un couple d’italiens, deux couples d’amis issus du monde des affaires, un ami avocat, Pierre Lurton et moi. Nous somme dix à boire puisque la charmante japonaise ne boit pas. Le menu mis au point avec Marc Demund et réalisé par lui est ainsi conçu : Foie Gras de Canard aux Amandes / Medley de St Jacques et Truffes / Turbotin et Petites Pâtes à l’Encre / Navarin de Homard / Fondant de Pigeon Miroir / Fromages / Gratin de mangues. Marc, qui connaît mes désirs, a fait un repas exemplaire.

Le Champagne Dom Pérignon 1964 est d’une belle couleur acajou. La bulle est présente même si elle se fait discrète, et le charme de ce champagne se montre tellement naturel qu’il paraît presque évident à tous qu’un champagne de 46 ans doive être comme cela. Il est très différent du Krug. Le Clos du Mesnil, c’est la sophistication romantique, alors que le Dom Pérignon est le charme naturel de l’équilibre. On le sent comme un dandy, à l’aise dans toutes les situations. Certains amis ont aimé l’accord avec les amandes grillées. C’est l’accord que j’ai le moins aimé à cause d’une sauce trop citronnée.

Comme autour de la table il n’y a que des amis, l’ambiance est volontiers chahuteuse, avec deux amis de part et d’autre de la table qui ne cessent de me chambrer aussi me faut-il des efforts colossaux pour prier mes amis de se recueillir sur un vin exceptionnel, le Montrachet Domaine de la Romanée Conti 1972. Le nez de ce vin est peut-être le plus diabolique que j’aie jamais rencontré. Il est d’une intensité rare. Et en bouche, ce vin est miraculeux. Ce midi, l’Yquem 1941 avait brillé, sans faire partie des Yquem puissants. Ici, ce 1972 ne fait pas partie des Montrachet puissants, mais il s’impose par sa délicatesse, sa subtilité extrême, sa complexité inégalable. Le final est très grand. L’accord est magistral, car la coquille et la truffe font rebondir le citronné du vin. Ce vin est d’une rare fraîcheur, qualificatif qui s’appliquera à de nombreux vins de ce dîner, car grandeur et fraîcheur se retrouvent souvent ensemble.

Dans mes dîners il y a toujours un fantassin. C’est le rôle du Château Chauvin 1929. J’observe Pierre Lurton, car si quelqu’un connaît Saint-Émilion, c’est bien lui. Et c’est la surprise qui se lit sur le visage de Pierre, car ce vin est une réussite rare. La couleur du vin est d’un rouge vif d’une folle jeunesse, le nez est précis et chaleureux, et le vin est d’un velouté charmant et d’une présence de grand vin. Le mot qui convient à ce vin est « réussite ». L’accord avec le turbotin est d’une grande pertinence, mettant en valeur le vin au-delà de toute espérance. Pierre ne l’attendait jamais à ce niveau.

Eh bien, Pierre allait être surpris deux fois. Si j’ai choisi de mettre à ce dîner un Château Cheval Blanc 1943, c’est en m’inspirant de la phrase de Laurent Fabius : « lui, c’est lui, et moi, c’est moi », pour signifier que Cheval Blanc, c’est lui, et 1943, c’est moi. Et le vin est tout simplement immense. Il est la forme parfaite de ce que Cheval Blanc peut devenir. Car contrairement à 1947, qui est un Cheval Blanc atypique, hors norme, celui-ci a toutes des caractéristiques de ce que Cheval Blanc peut devenir. En goûtant à nouveau le Chauvin qui nous avait tant plu, on est obligé de constater la classe extrême du 1943. Et en pensant au 1995 du déjeuner, on souhaite pour ce « bambin » qu’il devienne un jour aussi parfait que ce gigantesque 1943, velouté, riche, frais et d’un équilibre total. Le homard est exactement ce qui convient pour magnifier le Cheval Blanc.

A ce stade nous sommes tous groggy, car nous venons de boire à la suite trois vins qui se présentent sous la forme la plus parfaite qu’ils puissent offrir et avec trois accords exceptionnels qui mettent en valeur les vins. Est-il possible que cela continue ?

Dès qu’un me sert un verre de Romanée Conti Domaine de la Romanée Conti 1962, l’odeur qui s’exhale me rassure : c’est gagné. Cette Romanée Conti est « la » perfection de la Romanée Conti. Tout en elle est gracieux, romantique comme, il y a peu, le Clos du Mesnil. Les saveurs complexes se découvrent avec élégance, et il faut les lire comme on lit un poème. Le salin que j’aime est discret, et il faut aller chercher les pétales de roses qui se cachent dans les recoins des saveurs variées que ce vin chante. Je suis heureux, car cette Romanée Conti fait partie des plus grandes que j’aie bues.

C’est en décalé que je fais servir le Musigny Coron Père & Fils 1899 qui accompagne lui aussi le pigeon. J’avais servi ce vin le 31 décembre 1999 à 23H 50, pour changer les chiffres de 1999 en 2000 avec un vin de cent ans. Et ce vin m’avait conquis. Le plaisir qu’offre celui-ci est immense. C’est un bourgogne de sérénité. Comme le Dom Pérignon 1964 du début de repas, il a cette assise rassurante des vins équilibrés. Penser qu’il a 111 ans est presque impossible tant il a du ressort, de la gouaille, et de la joie de vivre. C’est un vin de toute première catégorie et notre table se divisera entre ceux qui comme moi penchent pour la Romanée Conti et ceux qui préfèrent le vin plus serein et plus compréhensible de Musigny. Ces deux bourgognes dissemblables sont des trésors.

Il fallait bien qu’il y eût un flop. Ce fut avec le Château Chalon Jean Bourdy 1921. J’avais choisi une année que je chéris, et ce Château Chalon sur une tête de moine et sur un comté de dix-huit mois est un bonheur de première grandeur. Mais si Pierre dit qu’il a du mal avec les vins oxydatifs et si un des amis dit haut et fort qu’il n’aime pas les vins jaunes, ça devient très compliqué de profiter à cent pour cent d’un vin jaune exceptionnel de richesse et de profondeur.

Le reste du Château d’Yquem 1941 dégusté à midi est venu trouver sa place sur le stilton, confirmant la joliesse de sa prestation du déjeuner. C’est un Yquem émouvant. Ce que je redoutais est arrivé : le Château d’Yquem 1890 est bouchonné. Mais ce que je n’attendais pas, c’est que les deux amis qui ont été servis du fond de bouteille m’ont tendu leurs verres, vierges de toute trace de bouchon. Aurait-il fallu attendre encore ? En bouche, le vin est bon. Mais je suis incapable d’aimer un vin lorsque la barrière nasale est inévitable. C’est triste de ne pas avoir pu comparer ce millésime d’une année tardive, vendangé du 1er au 31 octobre, d’une récolte très peu abondante, avec le Château d’Yquem 1899, d’une année de belle phase végétative, d’une récolte moyenne mais de belle qualité, vendangé du 19 septembre au 21 octobre. Ce vin là est un lingot d’or. La couleur est d’un or parfait, vivant. Le nez est merveilleux, et le vin est la définition de ce qu’un grand Yquem riche doit être. Car il a le gras, la mangue, l’abricot, une fraîcheur de grand vin et une longueur à n’en plus finir, que je garderai longtemps dans la nuit. Cet Yquem est comme le Cheval Blanc 1943, une forme aboutie de ce que ce vin peut devenir dans l’absolu de la perfection.

Voter pour ces vins qui furent tous parfaits sauf un, c’est particulièrement difficile. Pour une fois nous avons nommé cinq vins, contre quatre habituellement. Neuf vins sur dix ont été cités, le seul non présent étant comme on s’en doute le 1890. Trois vins seulement ont eu des votes de premier, mais on comprend facilement pourquoi : Romanée Conti quatre fois premier, Musigny et Yquem, les deux 1899, trois fois premiers chacun.

Le vote du consensus serait : 1 – Romanée Conti Domaine de la Romanée Conti 1962, 2 – Château d’Yquem 1899, 3 – Musigny Coron Père & Fils 1899, 4 – Montrachet Domaine de la Romanée Conti 1972, 5 – Château Cheval Blanc 1943.

Mon vote est : 1 – Romanée Conti Domaine de la Romanée Conti 1962, 2 – Château d’Yquem 1899, 3 – Château Cheval Blanc 1943, 4 – Montrachet Domaine de la Romanée Conti 1972, 5 – Musigny Coron Père & Fils 1899. Au plan des accords, les deux vedettes sont le turbotin et le homard, chacun avec un bordeaux

Nous n’arrivions pas à quitter la salle à manger, tant nous avions d’étoiles dans les yeux, et tant de souvenirs à garder à jamais. Nous nous sommes retrouvés à sept pour le petit-déjeuner dans la petite salle à manger. L’impression d’avoir vécu un moment grandiose illuminait nos sourires. Le rendez-vous est pris avec Pierre pour l’an prochain !

L’histoire du 135ème dîner de wine-dinners débute il y a quelques mois. Le club d’œnologie de Sciences Po m’avait demandé d’animer une dégustation de vins en même temps que Pierre Lurton qui présentait les vins d’Yquem. Après d’affectueuses embrassades nous avons regretté avec Pierre que nos emplois du temps – surtout le sien – ne nous permettent pas de nous voir autant que nous l’aimerions. Pierre m’invita pour la première présentation officielle d’Yquem 2009, mais je ne pus m’y rendre, et il nous apparut urgent de refaire un dîner au château d’Yquem.

Pierre est très occupé, tenu par un emploi du temps dévorant, et les relations qu’il entretient avec ceux qu’il appelle plaisamment ses deux tontons, Bernard Arnault et Albert Frère, le conduisent à devoir changer tous ses plans si l’un d’eux le réclame. Il me fallait donc déterminer avec Valérie, l’efficace gardienne de ses agendas, une date qui ne soit pas susceptible de changer. Nous en prîmes une, croisant les doigts.

Un mois avant, mes vins sont apportés au château d’Yquem, où ils reposeront dans la petite cave du château. Les vins que j’ai choisis sont prestigieux, aussi la demande pour ce dîner, dont personne ne connaît encore le lieu, est très forte. L’amitié me commande de le réserver aux plus fidèles des habitués de mes dîners, amis amoureux des grands vins.

La table se constitue très vite. Le repas est échafaudé avec Marc Demund, traiteur attitré d’Yquem qui connaît bien mes souhaits pour les vins anciens. Tout semble au point. Le séjour de mes convives est organisé. J’ai invité pour le déjeuner du jour même Francis Mayeur, directeur d’exploitation, Sandrine Garbay, maître de chai et Valérie Lailheugue, la fidèle collaboratrice de Pierre. Alors que des bouteilles de sécurité sont déjà présentes au château, j’en prends dans ma cave une de plus la veille, par peur de manquer, et je me rends à Sauternes, tout fébrile, excité de faire pour la troisième fois un de mes dîners dans le plus bel endroit du monde lorsqu’il s’agit de vin : Yquem.

Lorsque j’arrive, le ciel est gris, mais prometteur d’un lendemain qui chante. Dans la petite cour intérieure du château, les rosiers grimpant le long des murs sont couverts de fleurs qui embaument de parfums lourds. Que c’est beau ! Dans la cave, je redresse mes vins, et tous les détails sont réglés avec Valérie et la fidèle Christiane qui nous préparera le déjeuner de demain et servira le dîner prévu pour mes vins.

Ma chambre est réservée au relais du château d’Arche, au milieu des vignes. Par la fenêtre je vois les rangées de vignes qui se terminent sur des rosiers de roses rouge sang, dont la couleur fait écho à celle de coquelicots qui apparaissent au hasard dans les allées des vignes. Je prends un rapide dîner à l’eau au restaurant le Saprien à Sauternes, avec des coquilles Saint-Jacques au bacon et une lamproie cuite au sauternes aux poireaux fondants. C’est une bonne cuisine goûteuse qui mérite qu’on s’y arrête si l’on n’a pas d’autre point de chute dans la région.

Il fait encore jour quand je rentre dans ma chambre. Je sais que je dormirai mal, car demain est un grand jour.

Champagne Moët & Chandon Brut Impérial 1955

Champagne Canard Duchêne Cuvée Charles VII brut 1973

Champagne Salon 1996

Savigny-lès-Beaune blanc Domaine Pierre Guillemot 1994

Château Lafite Rothschild 1990

Château Palmer 1928

Château Pichon Barton de Longueville 1904

Chambolle-Musigny Domaine Clair-Daü 1961 (niveau trop bas)

La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1960

Chateauneuf-du-Pape Domaine de Beaucastel 1964

Vega Sicila 1960

Château Rayne-Vigneau 1904

Château d’Yquem 1970

Les bouchons des vins

Tartelettes fenouil et ail nouveau

Jardinière Arlequin et semoule à l’huile d’argan

Langoustines de Loctudy au thé vert Matcha et épinards

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Homard des Iles Chausey grillé et pommes de terres fumées au vieux chêne

Agneau de la Baie de Granville grillé entier, choufleurisotto, chou fleur mauve et petits pois

Ris de veau grillé au bois de réglisse pomme de terre et navet

Stilton

Tarte aux pommes Bouquet de Roses

Le 134ème dîner de wine-dinners se tient au restaurant Arpège. Nous avions depuis longtemps évoqué avec Alain Passard de faire ensemble un dîner de wine-dinners. C’est aujourd’hui la première fois. Lorsque j’arrive à 17h30, le lieu bruisse d’une activité de ruche. Ici, tout est minuscule, pauvre en espace. Mes vins sont dans une petite cave, riche de beaux vins, et une méchante conduite ou fuite a distillé de l’eau dans la caisse. On m’annonce qu’il n’y aura aucun guéridon pour accueillir les vins qui doivent à un moment prendre la température ambiante. La solution trouvée avec la charmante Armelle est de mettre au sol dans un coin sans passage une caisse en bois pour les vins en attente. J’apprends qu’il n’y a pas assez de verres pour les vins du repas. Il faudra donc en cours de route laver les verres qui ne pourront plus servir à conserver la mémoire des parfums et témoigner de leur évolution. La photo finale avec une forêt de verres est exclue.

Avant d’ouvrir les vins, je ne peux pas les disposer sur une table large pour faire la traditionnelle photo de famille. Un aspirateur virevolte autour de moi. Les résultats à l’ouverture sont très variables. Ayant anticipé d’éventuels problèmes, j’ai pris des vins de réserve. L’odeur la plus désagréable, c’est celle du Chambolle-Musigny Domaine Clair-Daü 1961. Il y a un gros gibier qui sommeille dans cette bouteille, mais le pire n’est pas sûr.

La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1960 a une odeur incertaine. Le vin du Rhône est prometteur. Le Château Palmer 1928 a une odeur de grande promesse, par un joli framboisé, mais là aussi, le meilleur n’est jamais sûr, aussi la décision est d’ouvrir un vin de réserve qui me semble être un Château Pichon Baron 1904 d’un très beau niveau dans sa bouteille soufflée à la main. Son odeur est extrêmement belle. Par prudence, je rajoute aussi un Vega Sicilia Unico 1960 à la sérénité impressionnante, au moins égale à celle du Lafite 1990.

Le parfum le plus extraordinaire que je fais sentir à Armelle et à Hélène, c’est celui du Rayne Vigneau 1904. Au stade actuel des premières odeurs, mon tiercé serait Rayne Vigneau 1904, Vega Sicilia Unico 1960, Lafite 1990, sachant que le Palmer mériterait d’être dans le tiercé, mais tiendra-t-il jusqu’au repas ? Il faut que je sois attentif aux températures des vins. J’annonce aux jeunes femmes qui sont présentes que je vais me changer avant que les convives n’arrivent. Fort curieusement, deux d’entre elles sont descendues aux vestiaires pour se changer en même temps que moi. L’histoire retiendra que la décence et la morale furent sauves. Il est temps pour moi de donner les consignes de service à Gaylord, le sommelier, qui fera ce soir un service exemplaire.

Paris étant traditionnellement le siège de manifestations destinées à montrer qu’en France, c’est la rue qui commande, les arrivées se font comme dans les courses cyclistes, certains participants franchissant la ligne loin derrière les échappés. Deux femmes ravissantes illuminent la table beaucoup mieux que les chandeliers, les huit hommes sont de professions de conseil, de juristes, de banque, suisse de surcroît, de journalisme, de communication et même de distribution grand public. Mille liens peuvent les réunir mais le plus fort est évidemment le vin et le bien manger.

Le menu créé par Alain Passard est : Tartelettes fenouil et ail nouveau / Jardinière Arlequin et semoule à l’huile d’argan / Langoustines de Loctudy au thé vert Matcha et épinards / Homard des Iles Chausey grillé et pommes de terres fumées au vieux chêne / Agneau de la Baie de Granville grillé entier, choufleurisotto, chou fleur mauve et petits pois / Ris de veau grillé au bois de réglisse pomme de terre et navet / Stilton / Tarte aux pommes Bouquet de Roses.

Le Champagne Moët & Chandon Brut Impérial 1955 est d’un jaune assez clair. La bulle a quasiment disparu mais le pétillant est vivace. L’impression de champagne est agréable, mais je ressens un léger défaut, comme si le champagne était poussiéreux en milieu de bouche. Cela ne gêne pas mes convives qui apprécient le Moët. L’évolution du champagne, bien aidé par l’ail nouveau, est spectaculaire : la poussière disparaît et le fuit qui était caché à l’arrière-plan apparaît, joyeux, donnant à ce champagne une belle cohérence.

Le Champagne Canard Duchêne Cuvée Charles VII brut 1973 est une immense surprise. Je suis conquis. Un ami explique que Canard Duchêne était une marque assez ordinaire qui disposait d’une cuvée d’exception, la Cuvée Charles VII. La bouteille est très belle, de forme originale, qui met en valeur la couleur or et miel. Le nez est intense, la bulle est encore joliment active, et ce champagne est la démonstration de l’intérêt majeur des champagnes évolués, car il n’a pas de défaut, et son caractère joyeux est remarquable. Tout est en délicatesse.

J’avais prévu qu’au cas où l’un des champagnes anciens serait défaillant, l’on ouvre un Champagne Salon 1996. La vocation des réserves, comme pour le pétrole, c’est de s’épuiser. Aussi, sur la jardinière à la semoule, le Salon rejoint le Charles VII. C’est assez fou de boire ces champagnes ensemble. Car la bulle du Salon est d’une puissance extrême et son goût fait brutal, envahissant. Le Salon fait encore plus ressortir la délicatesse du 1973. Il est son faire-valoir. Quand on s’intéresse au Salon seul, on découvre sa merveilleuse palette florale qui donne du romantisme à sa puissance vineuse conquérante. Ce Salon 1996 est une merveille, mais dans ce contexte, c’est le 1973, magnifiquement en accord avec la semoule légère et les légumes délicats, qui m’a réellement conquis.

Je ne sais franchement pas pourquoi j’ai choisi ce vin blanc en cave, Savigny-lès-Beaune blanc Domaine Pierre Guillemot 1994. Cela fait partie des découvertes que l’on doit faire à côté d’icônes. Le vin est agréable, mais sans grande imagination. Son final est court. Les langoustines au thé vert et épinards sont tellement délicieuses, que j’ai envie d’essayer le Château Lafite Rothschild 1990, puisqu’il restera encore deux rouges pour le plat à venir. Cette intuition se révèle une divine surprise. Le Lafite est un immense vin au sommet de la maturité de sa jeunesse, puisqu’il connaîtra d’autres maturités. J’oserais dire qu’il est parfait. Charnu, au nez impérieux, à la longueur immense qui prolonge sa chaude générosité sans perte d’intensité, ce vin à la mâche forte est un vrai bonheur. L’épinard l’excite élégamment, contre toute attente, et la langoustine répond aussi très bien au vin riche et épanoui.

Qu’il est agréable de voir arriver une assiette où le homard est présenté dans une quasi nudité, avec des pommes de terre qui forment un contrepoint charmant. Le Château Palmer 1928 dont le parfum framboisé était riche à l’ouverture et envoûtant m’avait fait craindre que tant de perfection ne dure pas. Elle dure. Le parfum est riche, capiteux, framboisé, et le vin en bouche, à la couleur d’une grande jeunesse, sans l’ombre de tuilé, est d’un velouté redoutable. Quel grand vin ! Il rejoint le peloton de tête des plus grands Palmer que j’ai bus. A côté, le vin d’une bouteille ancienne soufflée à la main n’offre aucune indication autre que Cruse, à la fois sur la capsule et sur le bouchon. J’ai imaginé que c’est un Château Pichon Baron 1904 car il y en a plusieurs dans la cave que j’ai achetée dont j’ai extrait cette bouteille supplémentaire. Mais il se pourrait aussi qu’il s’agisse d’un Pontet-Canet. Faute de preuve, appelons-le Château Pichon Baron 1904. Ce vin n’a pas non plus la moindre trace de tuilé. Il est rouge sombre, sans le petit filet rouge sang du Palmer. Le nez est discret. Par opposition au Palmer, on dirait volontiers que ce vin est strict, sérieux, quand le Palmer est tout en rondeur et en joie de vivre. Mais ce vin est grand, précis, bien défini. Strict mais grand.

Sur l’agneau en deux services nous allons goûter quatre vins qui sont tous de la première moitié de la décennie 1960. Le Chambolle-Musigny Domaine Clair-Daü 1961 m’avait fait très peur à l’ouverture du fait d’une odeur fort désagréable. Le vin pouvait se reconstituer, mais il aurait du mal. Gaylord me sert le premier verre et ce qui éclate dans mes narines, c’est une odeur pénétrante de morilles. Le vin est devenu morilles. C’est une déviation bien sûr, mais en bouche le vin, qui a capté le goût de la morille, n’est pas trop déplaisant.

La mauvaise surprise, même si ce vin est meilleur que le 1961, c’est La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1960. Car si ce vin est agréable, on est à cent coudées de ce que La Tâche peut être. Aussi, le décrire n’apporterait pas grand-chose. Il est buvable mais ne cache pas sa fatigue. Les deux bourgognes sont fatigués, aidés par un agneau ferme et intense à faire presque bonne contenance, mais l’intérêt va se porter sur deux merveilles.

Le Châteauneuf-du-Pape Domaine de Beaucastel 1964 n’a pas les signes de fatigue que l’on trouve souvent chez ces Châteauneuf-du-Pape dépassant les quarante ans. Celui-ci est parfait. D’un niveau haut dans le goulot, d’une couleur d’un rouge franc un peu clairet, il est clair en bouche, juteux, lisible, et de franc plaisir. C’est un grand Beaucastel. Mais à côté de lui, la bouteille que j’ai rajoutée – et Gaylord n’en revient pas que j’aie rajouté une telle merveille – c’est Vega Sicilia Unico 1960. Disons-le d’emblée, c’est, je crois, le plus grand des Vega Sicilia Unico que j’aie jamais bus. Il n’y a pas un gramme de torréfaction que l’on trouve souvent, et la pureté, la franchise, m’évoquent plus les grands vins de Guigal, quand ils ont un peu d’âge, que le Royal Kebir avec lequel je voulais un jour comparer Vega Sicilia. Ce vin est une bombe de bonheur, si compréhensible et si envoûtant.

Il faut se souvenir qu’à l’ouverture des vins, c’est le Château Rayne-Vigneau 1904 qui était le plus extraordinaire. Avant même d’être servi, il embaume déjà la salle. Il est nécessaire que je précise à certains convives qu’il s’agit d’un vin blanc, car le liquide, d’un caramel foncé, est d’une rare densité. Le parfum enivre, où se mêlent les agrumes et les fruits confits. Et le choix que j’ai fait de le mettre en confrontation avec un ris de veau est une réussite absolue. Certains des présents voteront pour ce vin à cause de l’accord d’anthologie. Le ris de veau par sa surface croquante enlève tout gras au vin, alors que bu seul, il est d’une richesse onctueuse sans égale. De longueur infinie, c’est un des plus grands sauternes que l’on puisse imaginer, où tout, puissance, richesse, longueur, poivre, émotion, est de totale perfection. Je suis sur un nuage en buvant ce vin.

Ce qui est intéressant, c’est que le Château d’Yquem 1970 qui lui fait suite n’est pas du tout diminué d’être placé à cet instant. Au contraire, il montre sa jeunesse, la magnifique couleur dorée d’un épanouissement guilleret, et le goût inimitable qui n’appartient qu’à Yquem, avec une aisance d’enfant béni des dieux. Avec le Stilton il s’amuse, et avec la divine tarte aux pommes, il met nos papilles dans des coussins profonds.

Eh bien, que de miracles successifs et que de crescendos à répétition. Autour de la table, je vois des yeux émerveillés. Il est temps de voter.

Le vote a laissé sur le bas côté quatre vins sur treize. Et parmi les neuf qui ont eu des votes de premier à quatrième, quatre vins se détachent de loin. Rayne Vigneau 1904 a eu quatre votes de premier, et trois autres sont nommés deux fois premiers, Palmer 1928, Lafite 1990 et Vega Sicilia Unico 1960.

Le vote du consensus serait : 1 – Château Rayne-Vigneau 1904, 2 – Château Palmer 1928, 3 – Vega Sicilia Unico 1960, 4 – Château Lafite Rothschild 1990.

Mon vote est : 1 – Château Rayne-Vigneau 1904, 2 – Château Lafite Rothschild 1990, 3 – Vega Sicilia Unico 1960, 4 – Château Palmer 1928.

La palme des accords revient au ris de veau envoûté par le Rayne Vigneau et l’originalité la plus grande est celle de la langoustine aux épinards mariée de façon impromptue au Lafite. Alain Passard a réussi une adaptation de sa cuisine et de ses recettes au-delà de toutes des attentes qui ont suivi l’examen que j’ai fait il y a peu de tous les plats de ce soir. Et ce fut d’une intelligence, d’une dextérité et d’un sentiment qui méritent les plus grands éloges. Quand en plus l’amitié a coiffé le tout, car Alain a couvé notre table de sa bienveillance, on peut dire que pour un coup d’essai, ce fut un coup de maître.