J’adore quand la mise au point d’un dîner se fait par un dialogue avec le chef. Le 124ème dîner de wine-dinners se tient au restaurant de Gérard Besson. Je lui avais envoyé la liste des vins et à réception, le chef m’avait demandé si je ne voyais pas d’inconvénient à ce que le Coutet 1947 soit associé à une langouste. Comme j’adore les associations canailles, j’ai immédiatement dit oui. Lorsque j’ai reçu le projet de menu, ultra-copieux, j’ai regardé l’ordre des plats, mais je n’ai pas réagi à l’ordre des vins. Et le sujet m’a trotté dans la tête. Lorsque j’arrive au restaurant à 16h30 pour ouvrir les vins, rencontrant le chef, je lui dis : « il faut absolument mettre la langouste après les viandes et non avant, car le Coutet risque de fusiller le Lafite 1919 ». Gérard Besson n’y est pas opposé, mais les viandes finissent par le lièvre à la royale. La transition serait trop rude. La solution paraît évidente : mettre le lièvre à la royale avant l’oreiller de la Belle Aurore et non après, afin que la langouste ne soit pas étouffée par le lièvre. Ces considérations zoologiques sont assez ésotériques, mais la logique culinaire est respectée.
J’ouvre les vins. Le Coutet est tellement puissant et La Tour Blanche 1949 tellement intense qu’il me semble évident que La Tour Blanche doit se marier à la langouste et le Coutet à la tarte. Le chef sent et confirme mon choix. Ces modifications bouleversent tout ce qui était imprimé sur les menus, mais qu’importe quand on sent que l’on tient une logique gustative.
L’ouverture des vins ne me pose que des problèmes classiques de brisures de bouchons anciens. Curieusement, le haut du bouchon du Montrachet 1976 sent fortement l’humus, exactement comme celui de l’Aloxe-Corton 1947. Les vins du Domaine de la Romanée Conti n’ont donc pas le monopole d’exsuder la terre. Le vin de Massandra 1931 est protégé par une cire dure qui est d’une affreuse odeur. En retirant le bouchon bien dense, je constate que le vin n’a pas été atteint. Versant une goutte dans un verre – ce sera la seule à ce stade – je constate un goût irréellement doucereux, comme la cuisse d’une Rita Hayworth alanguie. Ça promet ! Le parfum du Lafite 1919 en magnum est la récompense de ma passion. Nul parfum n’est aussi beau que cela. Je me précipite pour faire sentir cette nouvelle merveille du monde à Gérard Besson, afin qu’il constate cette éclosion divine. Pourvu que le vin tienne ce que promet cette fragrance unique. Le Meyney 1911 qui provient de la cave où j’ai trouvé des Lafite 1900 est d’un niveau très bas. Compte tenu des autres vins, je me permets cette loterie. A l’ouverture, le pari semble gagné. L’odeur du vin est charmante, faite de fruits rouges. Tout me sourit ce soir. Pourvu que ça dure.
J’écris ces lignes avant le repas et ma réflexion est que l’existence d’un Lafite 1919 en magnum aussi monumental est une récompense absolue. Je me contenterais de ce seul vin. Comme les choses ne se passent jamais comme on les imagine, attendons le dîner.
Les participants sont tous masculins. Il fait si beau que nous attendons les retardataires sur le trottoir où je donne les consignes d’usage.
Le menu préparé par Gérard Besson et que nous avons ensemble ordonné différemment est ainsi rédigé : Gougères, mousse de foie de volaille, gelée truffe, crevette / Superposition d’aiguillette de bœuf et foie gras, truffe de Bourgogne / Gigot d’agneau (en deux services) / Crépinette de pied de cochon et cèpes / Lièvre à la Royale / Oreiller de la « Belle Aurore » / Langouste et rigatoni duxelles / Feuilletage au fruit sur une crème d’amande aux zestes d’oranges confits / madeleines.
Le Champagne de Vénoge 1982 se présente dans une bouteille de grande beauté qui met en valeur la couleur ambre du vin, dans un dégradé que crée la forme presque conique. La couleur dans le verre est très belle, d’un ambre délicat. La bulle est active, le nez est chaleureux. Le goût est celui d’un champagne ancien, ce qui perturbe beaucoup de convives, novices en la matière. J’essaie de montrer l’intérêt de ces goûts non conventionnels, mais il n’est pas sûr que j’aie convaincu.
Le Champagne Krug Vintage 1979 a une bulle très active et plus fine. La couleur est aussi ambrée, d’un bel or. Le goût est résolument ancien, très puissant. Il est aussi difficile à comprendre que le premier champagne. Je ne le trouve pas aussi flamboyant que de précédentes versions de ce millésime de Krug.
Le Montrachet Réserve Nicolas 1976 me fait pousser un « ouf » de soulagement, car nous revenons vers des goûts que tout le monde connaît. Le vin est clair, limpide, opulent, avec une belle variété gustative, sans que la complexité soit extrême. C’est un vin de grand plaisir auquel personne ne saurait donner d’âge tant il est intemporel.
Le Château Meyney 1911 est d’une belle couleur de rouge sang, sans trace de tuilé. Le nez est le même qu’à l’ouverture, charmant. En bouche, le vin est rassurant, ample, velouté, évoquant les fruits rouges. Bien sûr, ce vin n’est pas d’une netteté parfaite, et les signes d’âge abondent. Mais c’est une bonne surprise du fait d’un niveau faible et il est réellement possible de percevoir le message du vin.
Le Magnum de Château Lafite-Rothschild de 1919 délivre maintenant un parfum assagi. La couleur est d’un beau sang de pigeon. En bouche, l’acidité prend le dessus. Il faut beaucoup d’imagination pour en faire abstraction et saisir le beau message velouté sur un tapis de framboises et de groseilles. Je suis triste. Car j’aurais dû reboucher ce vin qui avait un parfum unique, pour ne pas le perdre.
La démonstration du vin n’est pas convaincante, mais comme la cavalerie américaine dans un film de John Wayne, le second service du gigot, sur un lit de haricots blancs, va effacer complètement l’acidité et libérer enfin le beau message qui s’amplifiera pour moi lorsque je boirai la lie. Des haricots blancs qui libèrent un vin, même Hitchcock n’aurait jamais pensé à ficeler une telle intrigue. Mon voisin de table est ravi de découvrir ainsi le Lafite sous un beau jour. Malgré ce progrès, ma tristesse n’est pas totalement effacée, car je croyais il y a quelques heures tenir une pépite de première grandeur.
L’Aloxe-Corton Rémi de Foulanges 1947 est une bouffée de jeunesse. Il montre à quel point les bordeaux eussent dû être bus beaucoup plus tôt. Mais comme je le précise, je n’ai jamais voulu faire vieillir ces vins. Je les ai trouvés et acquis et je leur donne une occasion de connaître enfin le sort auquel ils étaient destinés. Le vin bourguignon au message simple est follement rassurant. Ilse boit avec un immense plaisir sur une divine crépinette au goût prononcé qui fait chanter l’Aloxe.
La Côte Rôtie La Landonne Guigal 1984 est rassurante, confortable, cossue, d’une douceur qui convient bien à ses 25 ans. L’année met un bémol à la puissance qu’il pourrait avoir, mais c’est bien ainsi, car il ne crée pas de choc frontal avec le lièvre à la royale.
Le Cos d’Estournel 1955 démontre de façon éclatante que c’est à cette maturité qu’il faut boire les bordeaux. Il est magnifique d’équilibre et de sérénité. C’est un beau et grand vin à la longueur remarquable. Les votes le constateront.
Le Château La Tour Blanche Sauternes 1949 crée avec le homard un accord spectaculaire. Gérard Besson est venu goûter le vin pour ajuster ses sauces. Nous vivons un régal de continuité gustative. Le vin est d’un or plus gris que le Coutet. Son goût est plus strict mais infiniment raffiné. Il fallait cette classe pour mettre en valeur le goût subtil et délicat du crustacé et du vin.
Le Château Coutet Barsac 1947 est d’un or joyeux. Il incarne la joie de vivre avec la beauté d’Alain Delon quand il avait vingt ans. La tarte aux fruits jaunes est délicieuse de légèreté. Elle forme un accord cohérent avec le vin, mais sans créer la vibration de l’accord précédent. Les zestes d’oranges sont goûteux, mais un peu trop forts pour entraîner le Coutet dans leur sillage. On ne peut imaginer plus dissemblables que ces deux liquoreux, l’un dans la distinction et l’autre dans la joie de vivre.
Le Vin de Crimée de la Collection Massandra Al Danil Tokay 1931 nous emmène dans un univers totalement inconnu. Personne n’a de repères sur ce vin d’un marron clair, au nez doucereux. En bouche le vin est une interrogation. On imagine qu’il est faiblement alcoolisé, dans les 8° peut-être, mais la présence alcoolique est forte au palais. Où est la vérité ? Le grain de raisin de Corinthe est la saveur la plus immédiatement présente. Doucereux, charmeur, il a des langueurs orientales. Ce qui le rend encore plus plaisant, c’est qu’il fait explorer des gammes de goûts intemporelles et inconnues. On imagine volontiers que le même vin de cent ans de plus aurait le même goût. Les madeleines lui conviennent bien.
Il est temps de voter. La surprise est infinie de voir que les onze vins de ce soir ont tous reçu au moins un vote de la part des dix votants. Pour mesurer l’invraisemblable portée de ce phénomène, il suffit de penser ainsi : si un convive, ou moi-même, notait les onze vins dans l’ordre, et ne se limitait pas à seulement quatre vins, il aurait un onzième dans sa feuille de vote, le vin le plus faible pour lui. Comment imaginer que ce onzième puisse être dans les quatre premiers d’un autre votant ? C’est extrêmement improbable, mais cela se produit souvent.
Le Château Meyney 1911 a reçu des votes de 1er, 4ème, 4ème. Le Lafite 1919 a reçu des votes de 2ème et 2ème. Quelle surprise ! Six vins sur onze ont été nommés premiers : le Cos trois fois, le Krug deux fois, et le Meyney, l’Aloxe-Corton, La Landonne et le Massandra une fois.
Le vote du consensus serait : 1 – Cos d’Estournel 1955, 2 – Côte Rôtie La Landonne Guigal 1984, 3 – L’Aloxe-Corton Rémi de Foulanges 1947, 4 – Château Coutet Barsac 1947.
Mon vote a été : 1 – Château La Tour Blanche Sauternes 1949, 2 – Vin de Crimée de la Collection Massandra Al Danil Tokay 1931, 3 – Château Coutet Barsac 1947, 4 – Cos d’Estournel 1955. Dans mon cas, la place de premier est influencée par le plus bel accord, celui avec le homard.
Il y avait à notre table un convive de 86 ans, peu familier de ces vins, qui a écouté et appris avec le sourire. Comment a-t-il fait pour supporter le choc de tant de plats ? Mon voisin de gauche a eu la prudence de ne manger qu’un tiers de son lièvre. Pris dans les conversations et les explications, j’ai mangé sans laisser de reste. C’est une folie meurtrière. Car Gérard Besson est trop généreux. Il a traité chaque plat comme s’il était un plat unique. Et même le gigot a été doublé ! Cette folie a au moins un mérite. Elle a montré le talent d’un homme généreux qui a, ce soir, réalisé un grand repas. J’ai classé les plats que j’ai préférés : 1 – la crépinette de pied de cochon et cèpes, 2 – le gigot, 3 – la superposition d’aiguillette de bœuf et foie gras, truffe de Bourgogne, 4 – le feuilletage au fruit sur une crème d’amande aux zestes d’oranges confits.
Ce matin, ma balance m’a adressé une lettre recommandée d’avis d’expulsion : elle ne peut plus me supporter. Malgré la légère tristesse que m’a causée la désillusion du Lafite 1919 que j’avais trop rapidement déifié, les vins de ce dîner ont créé un merveilleux voyage. Quatre régions que j’adore sont dans le vote global. Une belle cuisine traditionnelle a rendu hommage aux vins français.
