Champagne Moët & Chandon Brut Impérial 1969
Champagne Krug Vintage 1988
Chassagne Montrachet Morgeot Domaine Ramonet 1994
Château Rauzan Gassies Margaux 1934
Château Cantenac Brown 1934
Nuits-Saint-Georges Bouchard Père & Fils 1947
Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1989
Vouvray doux La Lanterne, Péan propriétaire 1959
Château d’Arlay, Marquis de Voguë 1929
Monbazillac Monbouché 1929
Champagne Laurent Perrier Grand Siècle ancien (plus de 30 ans)
Le président de l’association des antiquaires du Louvre des Antiquaires ouvre sa galerie pour la signature du livre « L’histoire de la faïence fine » de Christian Maire, une somme avec des centaines de photos sur les recherches qu’il a conduites sur plus de vingt ans. Comme c’est l’occasion de retrouver l’ami antiquaire, nous nous rendons à cette invitation. Les allées sont presque désertes un samedi après-midi. Vincent a la gentillesse de nous servir un champagne qu’il a commandé au café du premier étage, « le Marengo ». Ce champagne au nom inconnu est particulièrement agréable à boire. Ma femme et moi emmenons ensuite, après avoir acheté le livre, Vincent et un ami écrivain, que nous allons revoir dans peu de jours à « Livres en Vignes » au château de Clos-Vougeot, au restaurant de Gérard Besson.
Le chef nous offre une coupe du champagne Duval-Leroy Blanc de Blancs 1999 bien typé et qui ne fait pas ombrage au « petit » champagne du café Marengo. Après un vol-au-vent au ris de veau, nous profitons des premières grouses qui n’ont pas encore la dureté de chair des volatiles plus tardifs dans la saison. Ces oiseaux sont d’un grand plaisir.
LA GROUSE
Dans la carte des vins très riche mais aux prix parfois dissuasifs, j’ai choisi deux vins. Avec Gilles, le fidèle sommelier au grand savoir, nous hésitons sur l’éventualité d’une décantation qui serait en fait une aération, mais les parfums des deux vins indiquent qu’il ne faut pas transvaser ces vins, à déguster dans le charme de leur fraîcheur. Le Château Figeac 1989 me conquiert instantanément. C’est un beau vin riche mais subtil, élégant, qui profite à plein d’avoir vingt ans. Cette réussite m’enchante. Sa densité est grande, son final est charmant. C’est un bonheur de boire un tel bordeaux.
La Côte Rôtie La Landonne Guigal 1987 mettra plus de temps à se révéler. Je lui trouve un léger voile et une grande timidité, mais quand il se réveille, il délivre les beautés de ces Côtes Rôties, avec toutefois un manque de puissance qui contraint le plaisir. Ce sont surtout les conversations avec un antiquaire et un écrivain, ajoutant leurs éruditions, qui ont fait le bonheur de cette soirée.
Le beau jardin du restaurant Laurent commence à prendre ses couleurs d’hiver
La photo d’ensemble des vins bus
Champagne Cristal Roederer 1996 – Champagne Dom Pérignon 1982
Château Cheval Blanc 1986 – Château Haut-Brion 1986
La Tâche, Domaine de la Romanée Conti 1998 – Ermitage Le Pavillon Chapoutier 1989
Hermitage Chave 1995
Penfolds Grange Hermitage Bin 95 vintage 1981 – Champagne rosé Cuvée Alexandra Laurent-Perrier 1998
Château Gilette 1970 – Château d’Yquem 1982
Gewurztraminer Sélection de Grains Nobles Hugel 1989
Araignée de mer dans ses sucs en gelée, crème de fenouil
Cèpes « bouchon » saisis à la plancha, crème fouettée au lard fermier
Pièce de bœuf rôtie, servie en aiguillettes, macaroni gratinés au parmesan, jus aux herbes et moelle
Tourte de canard Colvert
Pigeon à la goutte de sang, sauce Rouennaise (pas de photo hélas !)
Forme d’Ambert
Mirabelle de Lorraine dans un consommé froid, au thym-citron
Les verres en cours de repas et en fin de repas
Jonathan est né en 1981. Il a participé à son premier dîner de wine-dinners en novembre 2008. A ce jour il en a déjà fait sept de plus. Cet été il est venu me rejoindre dans le sud pour partager des repas aussi bien chez Matthias Dandine que chez Yvan Roux. Plus mordu que lui, je ne connais pas. Fiancé à une jolie australienne, il a décidé d’émigrer en ces terres lointaines. Il m’a demandé d’organiser, une semaine avant son départ, un diner sous la forme des dîners de wine-dinners avec une particularité : les vins seront presque tous de la cave de son père qui sera présent. J’accepte volontiers, car ce jeune ami est absolument charmant et enthousiaste. Il y aura autour de la table Jonathan, son père et un ami de son père, les deux compères de Jonathan qui étaient venus déjeuner chez Yvan Roux, le plus fidèle des fidèles de mes dîners, un « nouveau » de mes dîners qui a eu la chance de partager avec Jonathan et moi le vin de Constance de 1791 et mon fils. Nous avons la belle table ovale en position centrale dans la salle du restaurant Laurent, qui est la table que nous avions lors du premier dîner de Jonathan il y a dix mois. La boucle est bouclée.
Alors que j’aurais pu déléguer à Patrick Lair, dont je connais la minutie, l’ouverture des vins qui sont peu anciens, Jonathan ayant exprimé le désir d’être avec moi pour l’ouverture des vins, je me rends au restaurant à 17h30 pour cette cérémonie préparatoire du 122ème dîner de wine-dinners. Alors que tout aurait pu se passer comme une lettre à la poste, j’ai dû faire face à des surprises. Le bouchon du Penfolds Grange 1981 paraît neuf tant le haut du bouchon est blanc et intact. En tirant le tirebouchon, j’extraie un carottage de liège en charpie. Le bouchon est collé au verre et le centre est mou. Il faut cureter le liège, avec des chutes de morceaux dans le vin, que Jonathan va pêcher un à un. Dès que je pique le tirebouchon dans le Haut-Brion 1986, je tire sans aucune résistance. C’est qu’en fait une moitié seulement du bouchon remonte, sans que je n’aie créé la moindre brisure. Pour le Gilette 1970, c’est assez classiquement qu’un disque de liège est resté dans le goulot. Mais j’observe sans pouvoir réagir que le disque, comme aspiré, glisse et descend dans le liquide. Il faudra faire une double décantation pour récupérer le liquide totalement pur. Quand tout est fini, je m’habille de frais et j’emmène Jonathan à une présentation du champagne Laurent-Perrier. Nous goûtons le champagne ultra-brut de Laurent-Perrier, au goût agréable mais un peu court.
Dans le petit salon d’entrée du restaurant, notre groupe de neuf hommes et zéro femme se forme. Le Champagne Cristal Roederer 1996 a une couleur d’un miel clair. Le nez est envoûtant et la bulle dynamique. Je suis renversé par la perfection de ce champagne. Il se trouve que Cristal Roederer ne fait pas normalement partie des gibiers que je chasse, car il m’a dissuadé soit par le goût, soit par les prix influencés par la mode russe. Ce 1996 me fait réviser toute idée préconçue, car je suis totalement conquis. Il y a en lui une grâce, un délicat fumé, voire confituré qui est d’un charme sensuel. Le nem de gambas soutenu par de fines branches de légumes n’aide en rien le champagne. Je pourrais passer des heures à me satisfaire de ce goût merveilleux de plénitude, d’affirmation tranquille, avec une trace en bouche quasi indélébile.
Nous passons à table et Jonathan découvre le menu, que je n’avais pas communiqué, composé par Alain Pégouret et Philippe Bourguignon : Araignée de mer dans ses sucs en gelée, crème de fenouil / Cèpes « bouchon » saisis à la plancha, crème fouettée au lard fermier / Pièce de bœuf rôtie, servie en aiguillettes, macaroni gratinés au parmesan, jus aux herbes et moelle / Tourte de canard Colvert / Pigeon à la goutte de sang, sauce Rouennaise / Mirabelle de Lorraine dans un consommé froid, au thym-citron.
Le Champagne Dom Pérignon 1982 est divinement aidé par l’araignée, plat emblématique du restaurant Laurent, petite merveille de précision. Le champagne est à l’opposé complet du Cristal. Sa couleur est d’un jaune pâle ne laissant la place à aucune trace d’âge, la bulle est active et fine, et en bouche, ce champagne est délicieusement féminin, quand le Cristal était un guerrier armé. Nous sommes dans le registre des marivaudages charmants. La comparaison des deux champagnes que je commente avec mon voisin donne lieu à des images résolument différentes des deux vins, ce qui est fréquent.
Deux bordeaux sont servis côte-à-côte. Comme pour les deux champagnes, il est difficile d’imaginer deux rouges aussi dissemblables, alors qu’ils sont de la même année. Le Château Cheval Blanc 1986 a une couleur plus claire, plus rose, et il joue sur une séduction très féminine. Alors que le Château Haut Brion 1986, plus noir et d’une densité énorme, joue sur sa puissance. On peut aimer les deux, mais ce soir, c’est le Cheval Blanc qui conquiert les esprits. Le Haut-Brion sera miraculeux dans vingt ans, car il est porté par une richesse de structure exemplaire. Le Cheval Blanc est doté d’un charme qui est à son apogée et ne gagnera pas autant dans le futur que le Haut-Brion. Les cèpes sont délicats pour mettre en valeur les expressions des deux vins. A noter qu’au nez à l’ouverture, le Haut-Brion paraissait très supérieur au Cheval Blanc qui s’est bien rattrapé depuis.
La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1998 est d’un rouge sang d’une rare beauté. Le nez est envoûtant. En bouche, c’est une immense surprise, car il est enjôleur, cajoleur, séducteur, au-delà de toutes les expressions bourguignonnes habituelles des vins de la Romanée Conti. C’est rare qu’un vin du domaine joue autant dans le registre de la séduction. La divine pièce de bœuf est d’une telle subtilité qu’elle accompagne le vin comme le témoin accompagne la mariée. Le macaroni ne crée aucune émotion au vin. La Tâche conquiert toute la table comme on le verra dans les votes. C’est un jeune La Tâche, dans une période de séduction juvénile à laquelle on succombe volontiers.
Nous allons goûter trois vins sur le plat qui nous est servi. La tourte de colvert est une merveille. Dans mon cerveau, c’est comme si l’on mettait un switch qui me transporte dans le monde d’Antonin Carême, de Brillat-Savarin, ou de Dodin-Bouffant. C’est l’accomplissement de la cuisine bourgeoise de qualité. Ce plat est gourmand, et va correspondre divinement aux trois vins grandioses.
L’Ermitage Le Pavillon Chapoutier 1989 est d’un très grand charme, énigmatique par certains aspects, étrange, interpelant, mais c’est le charme qui triomphe. A côté de lui, l’Hermitage Chave 1995 est la pureté de l’Hermitage. Tout en lui paraît simple, équilibré, mais c’est une bombe de richesse gustative. Hiérarchiser les deux serait bien difficile, tant ils sont différents et agréables à boire, le Chapoutier dans un registre un peu exotique et le Chave dans la pureté absolue de sa définition.
A ce stade du repas, le père de Jonathan, prévenu des votes à faire en fin de repas déclare que selon lui, les votes seront tous identiques. Instantanément, je parie avec lui du contraire. L’enjeu est un dîner. Les anciens des dîners lui annoncent qu’il a sûrement perdu. Nous verrons.
Pour que je gagne mon pari, je cache autant que je peux l’incroyable choc gustatif que me fait le Penfolds Grange Hermitage 1981, vin de l’année de Jonathan, qu’il s’est fait expédier d’Australie la semaine dernière. Le nez est de poivre et de fruits noirs comme la mûre. Ce nez, que l’on pourrait retrouver en France, ne concernerait que des vins de 2005, et jamais des vins de plus de vingt ans. C’est d’une puissance invraisemblable. En bouche, c’est pour moi un bonheur total. Si l’on imagine les tendances que Robert Parker a encensées puis suscitées, on est au centre de la cible. Il y a des fruits noirs, une richesse d’expression qu’aurait un vin de 14° alors que l’étiquette n’en annonce que 12,6°, soit moins que le Chave et le Chapoutier, et il y a en plus un détail inouï qui m’enchante : le final inextinguible est mentholé, ce qui lui donne une fraîcheur unique que je retrouve dans certaines Côtes Rôties de Guigal. Ce vin a été fait il y a 28 ans, avant que Parker n’existe dans les médias. Ce vin sublime les tendances encensées par Parker et les presque trois décennies donnent une élégance unique à ce vin qui ne tombe en aucun cas dans la caricature du vin moderne. Voilà un vin moderne que j’adore.
La cuisine est un langage précis. J’ai commis une erreur et j’en porte la responsabilité. Je voulais que le vin que j’ai apporté, le Champagne Laurent Perrier Cuvée Alexandra rosé 1998 soit placé à ce stade du repas et soit confronté à un pigeon rose à souhait. Dans mon courriel, j’ai écrit « à la goutte de sang ». Or en cuisine ce fut interprété comme un appel à une sauce faite avec le sang. Heureusement le pigeon ne fut pas nappé par la lourde sauce, aussi ai-je suggéré que l’on ne prenne que les filets, bien roses, avec le champagne. L’accord est particulièrement judicieux et met en valeur ce champagne rare, dont la subtilité ne se révèle que petit à petit. Comme dans une danse des sept voiles, chaque gorgée dénude un peu plus les trésors de grâce et de finesse d’un champagne hors du commun. Subtil il l’est au point qu’un palais non averti pourrait passer à côté de son message.
Jonathan a envie d’une pâte bleue sur le Château Gilette 1970. Les fromages sont déjà rangés au frais car nous sommes les bons derniers et ce n’était pas prévu au programme. On me fait tâter la fourme d’Ambert que je ne trouve pas trop froide. L’essai sera fait. Une nouvelle fois j’explique comment faire cohabiter pâte bleue et Sauternes : « mâchez, mâchez, mâchez ! » et l’expérience est convaincante. J’ai trouvé ce Gilette un peu faible par rapport à d’autres millésimes.
Le Château d’Yquem 1982 est un Yquem classique qui commence à s’épanouir. Déjà bien ambré, il apporte tout ce qu’on aime en Yquem. La mirabelle est un essai réussi. Car quand on boit l’Yquem juste après le fruit, il devient mirabelle, par un heureux mimétisme, et quand on le boit seul il redevient Yquem. Cette acceptation réciproque est aidée par le thym-citron. Cet accord est grand.
J’avais demandé à Alain Pégouret au dernier moment, faute de litchis, quelques tranches de pamplemousses roses pour le Gewurztraminer Sélection de Grains Nobles Hugel 1989 apporté par l’ami fidèle parmi les fidèles. Ce vin avait le nez le plus beau à l’ouverture. C’est une merveille de précision et de fraîcheur. Le pamplemousse excite certaines de ses caractéristiques, faisant ressortir le doucereux et la précision. C’est un vin de première grandeur, d’une belle joie de vivre.
Les votes sont très difficiles compte tenu de l’extrême accumulation de grands vins. Nous sommes neuf votants pour douze vins. Deux seuls vins n’ont pas de vote, le Dom Pérignon 1982 et le Gilette 1970. Six vins ont eu le mérite d’avoir un vote de premier, ce qui montre une extrême diversité de votes. La Tâche a obtenu trois votes de premier, Yquem a obtenu deux votes de premier et Cheval Blanc, l’Hermitage Chave, le Penfolds Grange et le Gewurztraminer ont eu chacun un vote de premier. La Tâche est le seul qui a reçu neuf votes ce qui veut dire que chacun a voté pour lui.
Le vote du consensus serait : 1 – La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1998, 2 – Château d’Yquem 1982, 3 – Ermitage Le Pavillon Chapoutier 1989, 4 – Hermitage Chave 1995. Mais il convient de dire que les votes pour la quatrième place ont été extrêmement serrés entre le Chave, le Hugel et le Penfolds. Le père de Jonathan a dans le désordre les quatre vins de ce consensus, ce qui justifie qu’il en soit content.
Mon vote est : 1 – Penfolds Grange Hermitage 1981, 2 – Gewurztraminer Sélection de Grains Nobles Hugel 1989, 3 – La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1998, 4 – Champagne Cristal Roederer 1996.
Les votes ont été extrêmement disparates, car les vins méritaient tous notre intérêt. J’ai gagné le pari d’un dîner. La tourte de canard a été unanimement plébiscitée car ce plat est l’expression aboutie de la cuisine bourgeoise gourmande, la prime de l’originalité de l’accord ira à la mirabelle qui a épousé l’Yquem d’une brillante façon. Faire un dîner chez Laurent, c’est l’assurance de passer une belle soirée.
Bipin Desai fait venir en Europe un groupe d’amateurs et les conduit dans les plus grands restaurants de France, de Belgique et d’Espagne, pour une semaine de trois étoiles midi et soir. C’est Bipin qui m’avait demandé d’organiser le 121ème dîner. Il me propose de me joindre à son groupe pour un déjeuner au restaurant Astrance dont le thème sera Clos de Tart. A la perspective de retrouver Sylvain Pitiot, je dis immédiatement oui. Peu de temps après, Sylvain Pitiot m’appelle au sujet d’un autre repas et j’évoque ce déjeuner. Il m’informe que la date des vendanges ne lui permettra pas de venir. Cela m’attriste, mais je ne vais pas revenir en arrière. Par un hasard extraordinaire, le bulletin que j’émets peu avant ce repas comporte une photo d’un magnum de Pol Roger Sir Winston Churchill. Patrice Noyelle, président de Pol Roger m’appelle pour me signaler qu’il a lu les paroles flatteuses sur le champagne qu’il dirige et me dit : « je viendrai à la dégustation de l’Astrance ». L’épouse de Patrice est une demoiselle Mommessin, ce qui crée le lien, Patrice se rendant trois à quatre fois par an au Clos de Tart auprès de Sylvain Pitiot qui dirige le domaine.
Bipin a réservé deux tables pour ses amis américains, un grand collectionneur belge, Patrice Noyelle et moi. Le repas conçu par Pascal Barbot comporte des plats qui montrent les multiples facettes de son talent : brioche tiède, beurre de cèpe / cuiller de parmesan crémeux / foie gras mariné au verjus, galette de champignon de Paris, purée de citron confit / langoustines dorées, nage de petits légumes au gingembre et soja, herbes sauvages / sole cuite meunière, cèpes crus et cuits / collier d’agneau, haricotes blancs cuisinés au chorizo et coques / colvert cuit au sautoir, condiment griotte / saint-nectaire fermier / capuccino amande, feuille de riz grillé, framboise en compote / vacherin glacé au miel, crème au beurre à l’huile d’(olive et citron, gelée tagette / croustillant au sorbet cassis, mousse de lait, crème de mascarpone / lait de poule au jasmin / fruits frais. Inutile de dire que ce fut grand.
Le champagne blanc de blancs Deutz 1998 a une belle bulle forte. Le goût est élégamment fumé. Le champagne est d’une belle maturité. Le final est très fort, en coup de fouet. Le Pouilly-Fumé « Pur sang » D. Dagueneau 2004 a un nez jeune et frais. Il est très élégant et agréable, mais surtout il est frais. J’ai beau chercher des caractéristiques particulières, on en revient à sa belle fraîcheur. Son final claque bien. La trame est assez neutre, mais la fraîcheur citronnée est remarquable.
Le Pouilly-Fuissé « Clos Reyssié » P. Valette en magnum 2001 a passé quatre ans en barrique avec ouillage à Chaintré. La couleur est très ambrée. En bouche, c’est fumé et l’on pourrait facilement donner vingt ans de plus. C’est très intéressant mais c’est un OVNI, objet vineux non identifié. Patrice Noyelle dit que le vin est mûr mais n’est pas oxydé. Il m’évoque certains bourgognes des années 50. La sole rééquilibre le 2001 et le rend très civilisé. Le vin a un final plein de surprises. Il est complètement hors du commun et se destine à de la grande gastronomie. D’une certaine façon, son caractère atypique me rappelle les champagnes que fait Anselme Selosse.
Le Clos de Tart 2003 est d’une couleur très grenat, beaucoup plus dense que celle du Clos de Tart 2005. Les deux nez sont très épicés. Le collier d’agneau est un plat miraculeux d’étrangeté. Le chorizo que Pascal Barbot aime domestiquer, est excitant et met en valeur les vins rouges. Le 2005 est encore très jeune mais très élégant. Le 2003 est plus charnu, plus lourd, conquérant. Le plat très épicé est fait pour lui. Le 2005 ira beaucoup plus loin que le 2003. En s’ouvrant, le 2005 devient plein de subtilité. Je n’exclue pas que le 2003 devienne un grand vin dans vingt ans. Le 2005 va braver le temps dans l’élégance pure.
Le nez du Clos de Tart 2001 est archétypal fait de poivre et de cassis. Le Clos de Tart 1999 joue sur un registre plus sage. En bouche le 1999 est excellent. Il combine une belle jeunesse avec les signes d’une maturité déjà assumée. Il m’évoque des feuilles vertes. Le 2001 est tonitruant. Il a tout pour lui. C’est l’accomplissement du Clos de Tart à ce stade de sa vie. C’est le Clos de Tart qu’on aime. Le 1999 est plein de promesses. Il va évoluer avec son don de subtilité. Le 2001 a peut-être un avenir moins certain, mais aujourd’hui il est parfait dans sa jeunesse. Le colvert ne vibre pas autant que l’agneau sur les vins.
Le Clos de Tart 1996 a une couleur assez claire. Le nez est discret. Il y a une belle épice mais un contenu assez peu étoffé. Toutefois, la crème diabolique aux cèpes et à l’huile de noisette qui accompagne le saint-nectaire propulse le 1996 à des hauteurs insoupçonnées. Je révise mon jugement sur ce vin ainsi dopé.
Mon classement des Clos de Tart est 2001, 2005, 1999, 1996, 2003. L’Aleatico Massa Vecchia 2002 exagère son raisin surmaturé au goût de pain d’épices. Je ne mords pas aujourd’hui à ce vin. Peut-être demain ?
La cuisine de l’Astrance est toujours aussi raffinée. Le collier d’agneau à lui seul mérite le voyage. Les Clos de Tart jeunes confirment leur excellence. Que demander de plus ?
la petite brioche au champignon est présentée sur une assiette blanche qui en comporte plusieurs à partager entre convives. j’ai pris la mienne pour la photographier sur le disque de verre de couleur, ce qui n’est pas l’impression visuelle recherchée pour cet amuse-bouche. La galette de foie gras et champignon de Paris est un plat "culte" de l’Astrance
la langoustine a une présentation qui fait penser au gargouillou de légumes de Michel Bras. la chair du couteau est particulièrement attendrie. la sole était un peu cuite
Pouilly-Fuissé « Clos Reyssié » P. Valette en magnum 2001
collier d’agneau, haricotes blancs cuisinés au chorizo et coques absolument sublime et colvert cuit au sautoir, condiment griotte
quelques desserts
Massa Vecchio Aleatico
les diaboliques madeleines au miel (dont ma femme a la recette !)
Les verres en attente. Environ 500 seront utilisés ce soir
Bipin Desai explique la dégustation qui sera faite
les verres des dix vins blancs aux couleurs de belle jeunesse et la rémoulade de tourteau à l’aneth, sauce fleurette citronnée à la forme d’une délicate géométrie
épeautre du pays de Sault en risotto aux cèpes de châtaigniers / mignons de veau de lait aux cèpes de châtaigniers
palombe rôtie aux salsifis et aux girolles et les verres de vins rouges
Bernard Burtschy, Olivier Bernard et Michel Bettane, écoutant les commentaires de participants
l’impressionnant groupe de magnums et les bouchons bien rangés et déclinaison de fruits rouges parfumée au Rooibos
le Malaga Molino Real qui ne titre que 13°
Bipin Desai organise assez fréquemment de grandes verticales qui permettent de mieux connaître les vins d’un domaine. Il est accompagné de son groupe d’amateurs américains et invite des journalistes ou écrivains du vin. Ce soir, ce n’est pas Bipin qui m’a invité mais Olivier Bernard le sympathique propriétaire du Domaine de Chevalier. Olivier est connu pour savoir recevoir. Ce soir, il a atteint des sommets difficilement atteignables.
Le dîner se tient au premier étage du restaurant Taillevent, dans la même pièce que celle de mon récent dîner. Jean-Claude, le fidèle maître d’hôtel me dit : « on ne se quitte plus ». L’apéritif se prend dans le petit salon chinois avec le champagne Taillevent qui est un Deutz de belle soif. Ce champagne attire les gougères et malgré le programme qui nous attend, pousse sans cesse à se resservir.
Quatre tables sont dressées dans le grand salon, pour vingt-deux convives. Voici le menu préparé par Alain Solivérès : rémoulade de tourteau à l’aneth, sauce fleurette citronnée / épeautre du pays de Sault en risotto aux cèpes de châtaigniers / mignons de veau de lait aux cèpes de châtaigniers / palombe rôtie aux salsifis et aux girolles / fromages de Comté / déclinaison de fruits rouges parfumée au Rooibos. Ce repas fut élégant, la maîtrise d’Alain Solivérès donnant une justesse remarquable à chaque plat.
Devant nous cinq verres de vins blancs sont déjà posés, qui seront rapidement rejoints par cinq autres. Le pied de chaque verre comporte un numéro de zéro à neuf. Olivier explique que pour les blancs, la dégustation se fera à l’aveugle. Il ne sera pas demandé de trouver le millésime, mais d’écrire sur un petit carton les trois vins que l’on préfère, dans l’ordre. Il précise que pour les rouges, nous connaîtrons les millésimes. Il indique enfin que tous les vins que nous buvons proviennent de magnums.
Je commence à sentir les cinq premiers vins puis à les boire, alors que pour les cinq suivants, je boirai chacun juste après l’avoir senti. Le nez du vin n° 0 est extrêmement riche, puissant, évoquant le miel. Le nez du n° 1 est plus sec, très élégant. Le nez du n° 2 est plus discret, évoquant la menthe avec un miel très élégant. Le nez du n° 3 est équilibré, peut-être un peu plus calme. Le nez du n° 4 est plus fermé.
En bouche, le n° 0 est moins opulent que ce que le nez suggère. Il a un beau final citronné. Le n° 1 n’est pas mal mais son final n’est pas aussi beau. Ses évocations de miel sont sympathiques. Le n° 2 est un vin très élégant, très facile et coulant. C’est un vin de plaisir. Le n° 3 est bien clair, léger, délicat. Il est plus romantique mais plus faible. Son final est élégant. J’aime beaucoup le n° 4, car il a un grand équilibre. Il n’a pas la force du n° 0 et pas la légèreté du n° 3, mais c’est pour moi celui qui est dans la définition la plus pure du Domaine de Chevalier.
Nous passons aux cinq suivants, servis depuis quelques minutes. Le n° 5 a un nez très végétal. Son final est joli. Il est moins plaisant que le 4 mais je le trouve riche, intéressant, car atypique. Le n° 6 a un nez très minéral et citronné. Il est un peu atypique car unidirectionnel, un peu simplifié mais élégant. Le n° 7 a un nez très élégant. Il est très beau. Lui aussi est très archétypal de Domaine de Chevalier. Le n° 8 a un nez plus discret. Il a une très belle attaque en bouche. J’aime. Son final est un peu court, mais j’aime. Le n° 9 a un goût de bouchon.
Voter est un exercice difficile car tous ces vins à part de 9 sont de très grands vins. Les couleurs de tous sont d’un beau jaune hésitant entre le citron et le miel clair, sans qu’une trace d’or ou d’acajou n’apparaisse nulle part. Ces vins sont donc jeunes. J’hésite au sein d’un groupe de quatre, les 4, 5 7 et 8. Mon vote est 4, 5 et 7. Bernard Burtschy dépouille tous les votes, coefficiente chaque vote et annonce le vote global : 4, 7 et 3. J’ai donc le même premier et deux vins sur trois communs avec le vote global. Le quatrième étant le 5 dans le vote global, j’ai donc reconnu dans mon vote trois vins des quatre premiers. Ça me ravit évidemment. Et j’essaie de voir si le 3 qui est dans le tiercé général est meilleur que le 5 de mon vote. Et j’avoue que je n’arrive pas à trouver le 3 meilleur que le 5.
Olivier nous annonce que les dix vins sont tous les vins d’une même décennie et que le numéro du vin correspond au dernier chiffre de l’année. Il demande si quelqu’un devine la décennie. Mon voisin de table parle des 90, Michel Bettane dit que ce pourrait être les 70. Je dis que je ressens les 80 et ce sont les 80. Le quarté final est donc : 1984, 1987, 1983, 1985. Mon vote est 1984, 1985, 1987. On voit que la hiérarchie ainsi faite est opposée au classement habituel des millésimes des vins rouges. A noter que les deux personnes qui font le vin sous l’autorité d’Olivier Bernard préfèrent le 1988 que j’avais mis dans mon quarté mais non retenu. La leçon principale de cet exercice est que tous les millésimes de cette décennie sont réussis et sont de grands vins. On le savait sans doute. Mais c’est intéressant de constater que chaque millésime d’une décennie présente de l’intérêt. Olivier Bernard a pris son risque et ce pari est réussi.
C’est maintenant le tour des rouges, et le premier service commence très fort. Ce ne sera pas à l’aveugle mais quand même, Olivier demande si l’on situe bien le premier. Je hasarde 1928 malgré une couleur d’un beau rubis de folle jeunesse. C’est en fait 1916 ! Le Domaine de Chevalier rouge 1916 est riche, plein, puissant, équilibré. Je suis sous le charme de son équilibre parfait. Le Domaine de Chevalier 1929 – maintenant nous savons tout de suite de quel millésime il s’agit puisque les deux derniers chiffres sont inscrits sur le pied – est plus profond, fumé, immense. Son final est immense. La longueur est impressionnante. Démarrer sur deux rouges de ce calibre, cela pose le décor à un niveau rare. Le 1929 est plus grand, mais je préfère le 1916, rond comme une sphère parfaite. Le Domaine de Chevalier 1947 est soyeux, séducteur. S’il représente la séduction pure, il n’a pas la même longueur. Le Domaine de Chevalier 1955 est un peu plus fatigué. Il est grand, mais monocorde, même s’il est puissant. On aurait envie de dire que c’est un vin qui est encore fermé. C’est le 1916 qui fait le plus jeune, le 1929 est le plus grandiose, racé et fier, le 1947 est le plus dense, très viril et le 1955 a quand même un léger bouchon. Le 1947 a un grand avenir. L’épeautre réagit divinement avec ces vins.
Fort imprudemment, ou est-ce par calcul, Olivier annonce qu’il a en réserve un magnum de Domaine de Chevalier 1953. Michel Bettane lui dit : « tu l’ouvres ». Olivier demande à notre table : « croyez-vous ». Excessifs que nous sommes, nous disons oui. Le 1953 est ouvert maintenant, arrive dans sa fraîcheur. Olivier est fou de ce vin qu’il trouve le plus beau de tous, rejoint par Michel Bettane et Bernard Burtschy. Je le trouve très grand, mais les plus vieux m’impressionnent plus. Le 1916 devient framboise, d’un charme fantastique, le 1929 est grand dans sa rigueur quand le 1916 est tout sourire. Le 1947 est une promesse de vin immense. C’est un vin du futur. Le 1953 est d’une fraîcheur extrême.
La deuxième série commence avec le Domaine de Chevalier 1961 qui, lui aussi s’impose. Il est immense, d’une grande structure et d’une belle matière et il brille par sa jeunesse. Le Domaine de Chevalier 1959 est plus élégant, avec moins de structure mais plus de charme. Le Domaine de Chevalier 1964 a un problème. Le Domaine de Chevalier 1970 est assez joli, pas mal, mais ne joue pas dans la cour des grands. Je classerais volontiers 1959, 1961 et 1953 alors qu’Olivier préfère le 1953.
Avant la troisième série, mon classement est 1916, 1929, 1959, 1961, 1953 alors qu’Olivier, consistant, campe sur son 1953. Si la dégustation en allant vers les vins plus jeunes a sa justification, elle pose quand même le problème du maintien de l’intérêt vers les vins les plus jeunes. Car, du moins pour mon palais, la complexité devient moins soutenue.
Le Domaine de Chevalier 1978 est râpeux et entre deux eaux, n’ayant pas encore trouvé sa voie, le Domaine de Chevalier 1983 est très élégant et doucereux, le Domaine de Chevalier 1985 est nettement meilleur, doté d’un plus bel équilibre, le Domaine de Chevalier 1989 me semble trop mince. Le 1978 se montre de plus en plus élégant et je classe : 1985, 1978, 1983 et 1989, alors que pour Rémi, l’homme qui a fait ce vin, c’est le 1989 qui lui plait le plus.
Que dire des rouges ? Ils ont fait la démonstration qu’ils ont un potentiel de garde à l’égal des plus grands. Ils montrent que les millésimes réussis sont nombreux. Je révise bien volontiers mon imaginaire antérieur sur ces vins que je n’aurais pas placés aussi haut dans mes hiérarchies, grâce à ce que j’ai goûté ce soir. Le format en magnum aide beaucoup. Pour les rouges comme pour les blancs, Olivier Bernard a pris ses risques. Il en recueille le succès.
En 23 vins, dix blancs et treize rouges, nous avons pu nous former une idée précise sur ce grand domaine. A noter qu’Olivier n’a en rien cherché à promouvoir ses productions récentes puisque, contrairement à d’autres verticales, il n’y a pas eu un seul vin de moins de vingt ans.
Merci à Olivier d’avoir été aussi généreux. L’équipe de Taillevent a remarquablement géré le ballet des cinq cents verres de ce repas. La cuisine a été parfaite. Un grand moment permettant d’apprécier ce domaine de Pessac Léognan d’une constance historique démontrée, à un haut niveau de qualité.
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Je suis assez sensible à ces jalons qui marquent un parcours.
A ce jour, 339 bulletins ont été écrits, près de 7.000 vins ont été racontés.
Mon enthousiasme reste le même de vouloir raconter des vins parfois rares, en situation de gastronomie.
Avant hier, c’est un Constantia 1791 qui était le clou du 121ème dîner de wine-dinners.
Comme le disait la mère de Napoléon : "pourvu que ça dure"….
Merci aux lecteurs de leur fidélité.
L’esprit encore empli de la grâce du vin de Constance de 1791 qui me donne encore le tournis, je m’envole vers le sud. Ma fille cadette est revenue dans notre maison avec ses deux enfants dont le nouveau-né tant célébré, qui a puisé au sein de sa mère de quoi devenir un gentil sumo. L’esprit sera à la diète, avec les produits bio dont ma fille est une experte. Son mari la rejoint. Les plus belles bouteilles de l’été, je les ai partagées avec mon gendre. Aussi, quand tombe le soir, vient une interrogation silencieuse : serons-nous à l’eau ? La chair est faible hélas et je n’ai pas lu tous les livres diététiques.
La porte du réfrigérateur s’ouvre, je zyeute le mot « substance ». La messe est dite, nous fauterons. J’ouvre le champagne Substance de Jacques Selosse dégorgé le 20 juin 2005. Ce vin, élevé selon la technique de la solera, qui consiste à incrémenter chaque année les tonneaux de stockage d’un nouveau millésime sans jamais remettre les niveaux à zéro, est d’une couleur merveilleusement ambrée, fort inhabituelle pour des millésimes jeunes. Et en bouche, c’est une extravagante maturité qui s’impose à notre palais. D’une personnalité exceptionnelle, ce champagne est très fumé, riche de fruits entre orange et marron qui seraient fumés. Alors que la trace en bouche est extrême, le vin n’est pas très long, l’attaque étant saisissante mais peu suivie. On imagine mille combinaisons possibles avec ce champagne de gastronomie. Nous grapillons des petits amuse-bouche pour faire virevolter le talent du champagne.
A force d’essais, la bouteille se vide vite. Et quand il faut passer à table, il fait soif. J’ai envie d’ouvrir un autre champagne, je le dis et un œil noir, celui de ma fille, me morigène. C’est péché, mais l’objet du péché fait passer outre. J’ouvre un champagne Dom Pérignon 1995. Immédiatement nos yeux s’illuminent. A côté du champagne extrême de Selosse, nous revenons vers le champagne de plaisir, à la séduction irrésistible. Tout ce qu’il y a de féminin, de romantique, de roses foulées à pied nu par d’évanescentes beautés se trouve dans ce breuvage. Le Selosse a son territoire d’expression, extrême et guerrier, d’un talent rare, et le Dom Pérignon exprime la séduction naturelle. Ce n’est pas que le fait du hasard si Eva Herzigova a été choisie pour en être l’égérie sensuelle. L’abondance de produits bio fait voyager nos papilles sans que forcément nourriture et champagne embarquent sur le même quai mais peu importe. Ce champagne est en pleine possession de sa séduction. Il se déguste sans la moindre modération de notre approbation.