36ème séance de l’académie des vins anciens mardi, 14 juin 2022

La 36ème séance de l’académie des vins anciens se tient au premier étage du restaurant Macéo, selon une habitude qui date probablement de plus de dix ans. Comme toujours les livraisons des vins et les paiements ont allégrement dépassé les dates limites que j’avais fixées.

Nous serons 40 mais en fait 41 le jour de l’événement, car j’avais oublié de noter l’inscription d’une personne que j’avais invitée. Et j’avais oublié qu’Adrian Williamson m’avait dit de ne pas dépasser 36 personnes soit trois tables de 12 personnes. On s’est débrouillé mais la place réservée aux verres est devenue beaucoup plus petite. J’apportais d’habitude quatre à cinq verres par personne pour compléter la verrerie du Macéo. Aujourd’hui je n’en ai apporté que trois par personne. Mais comme il y a beaucoup plus de vins par personne, il faudra changer souvent de verres pour accueillir de nouveaux vins.

J’avais compté 57 vins dont 34 fournis par moi mais le jour même, avec la générosité de quelques amis nous allons pouvoir goûter de l’ordre de 63 vins ce qui fait environ 21 vins par table.

Avant 15 heures je suis à pied d’œuvre pour ouvrir les vins. Pour aller plus vite, je comptais utiliser un Durand, tirebouchon qui combine une mèche et un bilame utilisés ensemble, ce qui permet de tourner le bouchon dans le goulot et de le relever plus vite. Mais je me suis rendu compte que les vins très anciens, pendant la rotation du bouchon dans le goulot, dispersent des miettes de liège qu’il convient d’extraire ensuite ce qui prend beaucoup plus de temps que la méthode par laquelle le bouchon ne tourne pas dans le goulot. C’est avec mes outils que j’ai poursuivi les ouvertures, aidé par quelques amis dont un qui a offert et ouvert bouteille après bouteille des vins que j’aurais goûtés avec grand intérêt si je n’étais pas concentré sur les ouvertures. Cet ami a ouvert beaucoup de vins hors programme qu’il a répartis entre les trois groupes. Ces vins ajoutés ne sont pas inscrits dans les listes qui vont suivre.

Voici le programme :

Les champagnes d’apéritif : Champagne Charles Heidsieck mis en cave en 1996 sans année, Champagne Ruinart vers années 80 sans année, Champagne Charbaut Certificate 1976, Champagne Pierre Arnaud sans année, Champagne Canard Duchêne Cuvée Charles VII sans année, Champagne Canard Duchêne Cuvée Charles VII sans année.

Les vins du Groupe 1 : Clos Louloumet Haut Toulème E. Coste # 1950, Château Boiresse Graves Supérieures Sec Roger Lafoncourque 1959, Sancerre Millot 1966, Gigondas Réserve des Camériers Arnaud Berger probable rosé 1947, Cirnéa Corse Blanc Emmanuel Casabianca 1953, Bordeaux Supérieur Domaine De Perpignan Maurice Breton 1943, Château Chasse-Spleen Moulis Caves Nicolas 1947, Château Rauzan Gassies Margaux 1934, Volnay Champy Père & Cie 1945, Corton Renardes Michel Gaunoux 1981, Rioja Martinez Lacuesta 1922, Vin d’oran Domaine Pierre de Romanet Picard Oran 13° sans année, Kemadja Grandes Caves Oranaises Vin rouge supérieur de Coteaux 1945, Royal Kebir Etablissement Frédéric Lung Alger 1945, Château Perreau Langoiran 1943, Monbazillac 1921, Grand vin de Banyuls Solera Hors d’age domaine Parcé vers années 70.

Les vins du groupe 2 : Champagne Piper Hiedsieck sans année, Meursault Goutte D’Or Domaine Monceau Boch Mme L. Guidot 1988, Puligny Montrachet Clos de la Mouchère Nicolas 1982, Riesling Clos Saint Imer Goldert Domaine Ernest Burn 1990, Château Gilette Sauternes sec Cuvée Spéciale 1948, Côtes du Jura Jean Bourdy 1949, Arbois Coteaux de Pupillin rouge Bouvret Père & Fils 1978, Château Grand Corbin Despagne Saint-Emilion 1964, Château Trottevieille Saint-Emilion 1943, Vieux Château Certan Pomerol 1959, Beaune Patriarche 1952 (l’étiquette dit : ne doit pas être dégusté avant septembre 1954), Rioja Age Cosecha 1939, Rioja blanc Cosmopol semi doux Rioja Santiago 1915, Grand vin de Banyuls Solera Hors d’age domaine Parcé vers années 70.

Les vins du groupe 3 : Champagne VV 26 FrèreJean Frères sans année, Champagne Ayala brut sans année, Château Carbonnieux Graves blanc 1955, Puligny Montrachet Clos de la Mouchère Nicolas 1980, Meursault Goutte D’Or Domaine Monceau-Boch Mme L. Guidot 1988, Vin Jaune d’Arbois Fruitière Vinicole à Pupillin 1973, Clos Triguedina Cahors 1964, Château Margaux Margaux 1970, Château Rausan Segla Margaux1964, Volnay Champans Bouchard père et fils 1952, Beaune Marconnets Bouchard Père et Fils 1957 , Gevrey Chambertin Réserve de l’Ange Paul Chandivin 1966, Le Corton Bouchard Père & Fils 1966, Mercurey Jacques Bouchard et Cie (bouchon tombé) 1943, Domaine de la Taille aux loups – Montlouis demi-sec 1989 , Clos du Roy Barsac du château Piada Jean Lalande Crème de Tête 1934, Grand vin de Banyuls Solera Hors d’age domaine Parcé vers années 70.

L’apéritif démarre peu après 19 heures. J’aime beaucoup le Champagne Ruinart sans année qui doit dater des années 80 et à qui l’âge apporte beaucoup de cohérence. Il en est de même du Champagne Pierre Arnaud sans année très élégant. Je n’ai pas goûté aux autres champagnes répartis dans des zones où je n’étais pas, bavardant avec les uns et les autres des participants.

Nous passons à table et selon la tradition, je rappelle les ambitions de l’académie et l’approche que l’on doit avoir vis-à-vis des vins anciens. J’annonce une innovation : les vins d’un groupe seront placés sur la table de ce groupe et ne seront donc bus que par les convives de cette table. C’est un moyen de discipliner la chasse aux vins des autres tables.

Le menu préparé par le nouveau chef du restaurant Macéo est : haddock en carpaccio, citron, piment et oignon nouveau / lieu jaune rôti, aubergine grillée, piquillos et caviar d’aubergine / épaule d’agneau du bourbonnais, confit aux épices, carottes rôties / trio de fromages affinés au lait cru / ananas confit à la vanille et café, spoom passion citron vert. Il est évidemment difficile d’harmoniser le menu avec autant de vin mais tout le monde a apprécié cette cuisine excellente.

Etant dans le groupe 1, et n’ayant pris aucune note, voici quelques réminiscences d’impressions. Tout d’abord, je suis particulièrement fier qu’on ait pu associer des vins blancs si disparates et si inattendus. Le Clos Louloumet Haut Toulème E. Coste années 1950 est demi-sec, semi-doux et se montre délicieux et délicat.

Le Château Boiresse Graves Supérieures Sec Roger Lafoncourque 1959 est un vin que j’adore, subtil et discret, très proche du précédent.

Qui donnerait une chance au Sancerre Millot 1966 qui se montre timide mais bien vivant. J’ai tenu à le mettre à notre table comme le vin suivant, un Gigondas Réserve des Camériers Arnaud Berger rosé 1947 qui est effectivement rosé et ressemble volontiers à un chablis tant il a une belle présence.

Mais la vedette de ces vins blancs c’est le Cirnéa Corse Blanc Emmanuel Casabianca 1953 si étrange, complexe et de grande personnalité. Devant ce talent, je m’incline. Il est émouvant.

Une telle diversité des blancs dont aucun n’est affecté par l’âge est un de mes plus grands bonheurs, car c’est cela la justification de l’académie des vins anciens.

Il aurait fallu filmer l’étonnement des convives de notre table devant la perfection d’un vin dont on n’attendrait rien, le Bordeaux Supérieur Domaine De Perpignan Maurice Breton 1943. Il me serait facile de dire que si ce vin est grand c’est parce qu’il est de 1943, mais un tel raffinement est surprenant.

Le Château Chasse-Spleen Moulis mise Caves Nicolas 1947 a un nez de bouchon assez prononcé mais sans conséquence gustative. Il n’a pas cette forte amertume des vins bouchonnés. Il est plaisant.

Le Château Rauzan Gassies Margaux 1934 au nez à l’ouverture m’avait paru noble et parfait. Il est vraiment à un sommet d’excellence, mature, équilibré et subtil. Un très grand vin.

J’attendais plus du Volnay Champy Père & Cie 1945 car j’ai une grande confiance dans la maison Champy de ces années. Il manque d’énergie.

J’ai ajouté le Corton Renardes Michel Gaunoux 1981 alors qu’il est bien jeune car j’adore les vins de Michel Gaunoux. Sa fraîcheur, sa subtilité et son entrain en font un vin idéal.

Maintenant, nous allons entrer dans un monde magique, aussi magique que celui des blancs du début de repas. Il se trouve que six personnes de la famille de Frédéric Lung sont présents. C’était donc l’occasion de présenter des vins d’Algérie dont le fameux Royal Kebir. Et pour le plaisir nous leur adjoignons un espagnol centenaire. Inutile de dire que je suis sur un petit nuage aussi confortable que le nuage des vins blancs.

Le Rioja Martinez Lacuesta 1922 est d’une fraîcheur invraisemblable. Le vin est épais, presque sirupeux, mais dégage une fraîcheur rare. C’est un vin immense.

Franchissons maintenant la Méditerranée. Le Vin d’oran Domaine Pierre de Romanet Picard Oran 13° sans année est relativement léger pour un vin du sud. Je le trouve bourguignon, ce qui est un compliment.

Le Kemadja Grandes Caves Oranaises Vin rouge supérieur de Coteaux 1945 est probablement esthétiquement la plus belle bouteille de cette soirée avec le vin blanc corse et ces deux bouteilles ont des étiquettes qui m’étaient totalement inconnues. Ce Kemadja est parfait, lourd, riche avec la petite pointe de café qui signe les vins algériens.

Je ferais de ce vin mon champion s’il n’y avait maintenant le cadeau que j’ai fait à notre table, le rarissime Royal Kebir Etablissement Frédéric Lung Alger 1945, au niveau dans le goulot. Ce vin est idéal, parfait et paradoxalement, alors que bien souvent il a des accents bourguignons, ce soir il penche vers les subtilités bordelaises. Il a moins de café que d’habitude et plus de saveurs girondines. Ce sera, on l’imagine, mon vainqueur de la soirée et encore plus parce que c’est le dernier Royal Kebir rouge au niveau aussi parfait que j’avais en cave.

J’ai un amour particulier pour les Langoiran, pourquoi, je ne sais pas mais ce Château Perreau Langoiran 1943 me conforte dans mon inclination, vin frais et délicat, pianotant ses aimables complexités.

J’avais en cave ce Monbazillac 1921 tout poussiéreux mais au beau niveau, dont le domaine est illisible. De 101 ans, il est impérial, solide et conquérant. Un magnifique vin doux, qui en remontrerait à de jeunes sauternes.

J’ai ajouté à chaque table une bouteille de Grand vin de Banyuls Solera Hors d’âge domaine Parcé vers les années 70. Il est précis et bien construit et a la franchise naturelle des Banyuls sincères. Ce sont des vins de grand plaisir.

La variété des vins de notre table est impressionnante et me réjouit particulièrement. C’est pour cela que je voulais faire l’académie des vins anciens et mon rêve est exaucé. Et j’aime pouvoir ajouter un Sancerre 1966 et un Gigondas de probablement 1947 sur lesquels personne ne parierait un kopeck.

Tous les vins de notre table ont été brillants, même ceux que l’on aurait jugé presque imprésentables. Et c’est mon bonheur.

Je mettrai en premier le Royal Kebir 1945 parce que c’est mon amour, si grand et si juste. Ensuite trois vins sont tellement originaux qu’ils mériteraient d’être sur la même marche du podium : le Kemadja Grandes Caves Oranaises Vin rouge supérieur de Coteaux 1945, le Rioja Martinez Lacuesta 1922 et le Cirnéa Corse Blanc Emmanuel Casabianca 1953.

Viendront ensuite dans mes préférences un jeune et un vieux, le Monbazillac 1921 et le Corton Renardes Michel Gaunoux 1981.

Cette académie, la plus disciplinée de toutes est probablement la plus belle de celles que j’ai eu l’honneur et le plaisir d’organiser.

Dîner Dom Pérignon au restaurant Plénitude de l’hôtel Cheval Blanc Paris samedi, 11 juin 2022

Je reçois un appel d’Alexandre Larvoir, le directeur du restaurant Plénitude de l’hôtel Cheval Blanc Paris, qui me demande si je suis libre pour un dîner au Plénitude, dont le thème est le lancement du Dom Pérignon P2 2004. Alors que j’aurai le lendemain l’Académie des Vins Anciens, je n’hésite pas une seule seconde et je dis oui.

Comme à mon habitude j’arrive en avance, ce qui me donne l’occasion de saluer des membres de l’équipe du restaurant, dont les charmantes hôtesses d’une rare élégance et maquillées comme des déesses. Il faut dire qu’il y a dans le groupe LVMH de quoi satisfaire toutes les envies d’être belle.

Des photographes ont réalisé un décor tout en blanc sur le thème de Dom Pérignon pour photographier les V.I.P. qui viendront. Nous serons cinq à table dont le sommelier d’un grand hôtel de luxe, deux amis d’Arnaud Donckele qui vivent dans le sud de la Bourgogne mais ne sont pas du monde du vin, l’éditrice de la Revue Vigneron et moi.

Lorène, notre charmante hôtesse, toute souriante, nous explique que notre repas se fera en plusieurs étapes en des lieux différents. Chaque table suivra le même parcours, mais successivement. Je n’ai que la version anglaise du menu qui est inspiré par le Champagne Dom Pérignon Vintage 2004 P2 : oyster, champagne, fennel for broth « songe anisé » / leerfissh, spider crab, broccoli for vinaigrette « ambroise » / sea potato for broth « ode à l’iode » / Zitone pasta Saint-Tropez inspiration / poultry, caviar, trompette courgette for velouté « champenois » / twilight over the star, grapefruit, rose, champagne / rose financier.

Je ne sais pas si c’est volontaire ou inconscient, mais le financier à la rose est ce que je demande quasi systématiquement pour accompagner le dernier liquoreux de mes repas. La talentueuse Yuki, ancienne pâtissière du restaurant Pages, maintenant installée à son compte, propose ce financier qu’elle nomme financier François en souvenir de la création commune de ce dessert. Hasard ou préméditation ce soir, les deux hypothèses me plaisent.

L’huître divine est le meilleur ambassadeur pour faire connaissance avec le Champagne Dom Pérignon Vintage 2004 P2. Instantanément le plaisir est là. Le champagne est d’un équilibre rare, serein et pourrait être l’étalon de mesure de ce qu’est le parfait Dom Pérignon. Il est agréable à boire tel qu’il est, si simple mais si structuré.

Alors que je suis quasi inconditionnel des champagnes de dégorgement initial, car ils représentent ce qu’est le champagne de son millésime originel, je dois dire que ce champagne est un vrai succès car il ne joue pas le champagne qui voudrait montrer qu’il est « encore » jeune. Il est équilibré, serein et se justifie.

Après les deux premiers plats nous allons en cuisine et ça me fait plaisir que les cuisiniers affairés me saluent par mon nom. Nous prenons place dans la salle du chef, juste en face de la ruche travailleuse, et Arnaud Donckele nous apporte une sauce. Il nous dit que pour ses plats il faut toujours commencer par la sauce, car le plat est au service de la sauce et non l’inverse. Il nous dit que la sauce est composée de quatre ou cinq madeleines de Proust de son enfance qu’il a voulu associer. Il nous les décrit.

C’est tellement poétique que je lui demande s’il pourrait m’écrire ce qu’il a dit. Il ne le fera pas, bien sûr, mais il aurait fallu enregistrer un moment d’une sensibilité exceptionnelle.

Alors que je pensais que le nom du restaurant était le choix des équipes de marketing du groupe Cheval Blanc, Arnaud nous dit que c’est son choix, car il aime le Dom Pérignon et il aime le concept de Plénitude, qu’il essaie de transposer dans sa cuisine. C’est amusant car mon amitié pour Richard Geoffroy et mon amour pour Dom Pérignon sont nés le jour où j’ai rencontré ce maître de chais qui a expliqué sa vision de l’évolution de son champagne qui ressemble comme deux bulles de champagne à ma vision du vin.

Après ce passage émouvant par la salle privée du chef en cuisine, nous traversons des couloirs habillés de tentures blanches au sigle de Dom Pérignon, qui conduisent au fumoir où nous sommes accueillis par Vincent Chaperon, le maître de chais de Dom Pérignon, qui a réalisé avec Richard Geoffroy le millésime 2004. Vincent nous explique la philosophie de Dom Pérignon et la vision des plénitudes et souvent on croit entendre des intonations de Richard. En pleine possession de son sujet et assuré, Vincent nous passionne.

Nous montons ensuite au dixième étage du bâtiment de la Samaritaine où la vue sur Paris est impressionnante. C’est ici que nous goûtons debout les desserts, accompagnés comme les plats par le 2004 P2 toujours aussi gastronomique.

Sous un ciel aux nuages noirs inquiétant et par un temps froid ce soir la danseuse étoile Dorothée Gilbert a dansé avec une rare élégance, légère comme les bulles du délicieux champagne qui a accompagné notre repas.

Arnaud a une telle passion créatrice que je suis comme le rat devant le cobra, hypnotisé par son génie. J’avais il y a trente ans un dieu vivant de la cuisine en la personne de Joël Robuchon. Aujourd’hui mon dieu vivant est Arnaud Donckele dont l’amitié est un précieux cadeau pour moi. Ce fut une soirée mémorable d’une délicatesse rare.

dessert sur le toit de la Samaritaine

danse

Arnaud Donckele et Vincent Chaperon

Le Dom Pérignon 2004 « Plénitude » 2

265th wine-dinner in restaurant Taillevent vendredi, 3 juin 2022

If we consider the calendar as determined by National Education, the 265th wine-dinner will be the last of my « school » year. I will have to hold the 36th session of the Academy of Ancient Wines and then my horizon will be that of the waves of the Mediterranean.

I came a week ago to deliver the wines to the Taillevent restaurant and to compose the dinner menu with chef Giuliano Sperandio. I arrive at 4 p.m. at the restaurant to open the wines with Antonin, the sommelier who will serve the wines for our evening. He smells the wines I open.

The two dry whites have promising aromas, diagnosis shared. The cork of the 1964 Carbonnieux blanc breaks into multiple pieces, like that of the 1934 Cheval Blanc and the 1983 Romanée Conti. The nose of the Cheval Blanc and the nose of the 1945 Fleurie are exciting. The capsule of the Coutet 1958 is a pink orange of rare beauty and the perfume of this wine, of a rare sweetness, is also pink orange. The Madeira 1890 does not have a capsule but a hat braided with reed stems of the most beautiful effect. All the perfumes seemed reassuring to me, ready to blossom due to the slow oxygenation.

A newly loyal friend from my diners came to meet me around 5 p.m. when the reds opened. He gave me a very nice present so I planned to share with him a ½ bottle of Champagne Pol Roger 1969. This champagne is delicious. My friend recognizes in him the soul of Pol Roger, which pleases me. This is how we chat until the punctual arrival of all the participants.

There are ten of us, four of whom I know and five of whom I don’t, registered thanks to Instagram. There are two English, two Americans and one American, one Australian, one Swiss and only three French, of which my daughter is one.

In the magnificent wood-paneled lounge of the Taillevent restaurant, we toast standing with the Champagne Jacques Selosse Cuvée Substance disgorged in 2008. This powerful champagne with strong acidity is of great nobility. He challenges as he is conquering. Gougères calm his energy.

The menu prepared by chef Giuliano Sperandio is: amuse-bouche / red tuna and caviar / langoustine, squid ink risotto / veal sweetbreads with cloves / pigeon with cherries / Stilton / mango / all chocolate.

Champagne Krug Vintage 1982 is of exemplary delicacy. It is soft, calm, subtle, but its apparent calm hides a beautiful power and an imperial complexity. I am won over by this easy-going champagne and to my surprise the Selosse will receive more votes than the Krug, which makes me happy because it proves that my guests were not put off by the wild character of the Selosse. And so it is. The amuse-bouche with pieces of squid is delicious with the Krug.

The beautifully balanced tuna with caviar is eaten with the Pavillon blanc de Château Margaux 1979 and the Château Carbonnieux blanc 1964. I am served with both wines and it is a storm under my head. The Margaux smells of glycerine and the Graves smells of petroleum and camphor. How is it possible that these wines that Antonin the sommelier and I felt were perfect have become that? And I say to myself: « it’s going badly ». The only explanation I see is this: after opening, I asked the sommelier to keep the opened white wines upright in a cool fridge. But some time later, I saw in the refrigerator the two wines lying horizontal and closed by corks that were not theirs. Is it possible that these corks had such an influence on the wines? It sounds amazing, but the difference in flavors is just as amazing. My guests were charming because none expressed a rejection of these two frankly unpleasant wines, even if behind the veil of their impurities one could feel what they could have been. Fortunately, the sequel will fulfill our desires.

The risotto that accompanies the langoustine is divine. This dish is in vogue with Auxey-Duresses Bégin Clonet 1967 and Fleurie Albert Bichot & Cie 1945. The Burgundian is one of the infantrymen who fight valiantly alongside the seasoned officers and this Auxey has a delicate flavor and a pleasant freshness even if its complexity is not extreme. The surprise is immense for my guests to see that a Beaujolais can age so beautifully. Its perfume is charming and the wine expresses itself with elegance. Who would say Beaujolais while drinking it blind? It really is an ideal balance.

Château Cheval Blanc 1934 is a step into the world of ‘real’ great wines. What emotion. I like it because it is soft, full of charm with such a refined fine texture. A real happiness that dazzles each guest. The wine is 88 years old and he is a dashing and seductive young man. The sweetbread is perfectly cooked and the pairing is ideal. Finally we feel on Olympus.

A loyal guest reader remarks that this is the first time that I have put two Romanée Conti wines from the same year in a dinner. If I took this initiative, it is more to associate them than to compare them. Romanée Saint-Vivant Domaine de la Romanée Conti 1983 has for my nose and my palate everything that makes the soul of Romanée Conti, the rose but here especially the salt. And I love. The Romanée Conti Domaine de la Romanée Conti 1983 is beautifully balanced, with a rare consistency, but it lacks a little salt despite its elegant rose. Both wines are a perfect accomplishment. Some find Romanée Conti richer and more complex and we will see this Romanée Conti receive the crowning glory of a banana republic. I like both wines but I have a soft spot for the slender subtlety of Saint-Vivant.

The Stilton is of good quality and forms a very good pairing with the Château Coutet Barsac 1958. The wine is extremely sweet, pink and fresh. It is with mango that the agreement is absolutely perfect. It is the greatest instantaneous emotion of this meal that this anthology agreement. The wine is just lovely. The sorbet is not in continuity with the pure flesh of the mango. The meringue by its sweet character creates a beautiful excitement of the Barsac.

The Madeira Isidro Goncalves 1890 must have been bottled in the 1950s. It has a nice energy combining sweetness and a nice aspect of dry wine. Such wines are pure pleasures. The variations on the chocolate are very nice. A friend will tell me that it is a Sercial.

The cooking was of high quality. The most beautiful pairing is probably that of Cheval Blanc with sweetbread. All the dishes were well done.

It’s time for the votes. La Romanée Conti cannibalized the votes with eight first votes. The other two first votes are the Romanée Saint-Vivant and the Selosse champagne.

The overall vote of the table is: 1 – Romanée Conti Domaine de la Romanée Conti 1983, 2 – Château Cheval Blanc 1934, 3 – Romanée Saint-Vivant Domaine de la Romanée Conti 1983, 4 – Champagne Jacques Selosse Cuvée Substance disgorged in 2008, 5 – Fleurie Albert Bichot & Cie 1945, 6 – Champagne Krug Vintage 1982.

My vote is: 1 – Romanée Saint-Vivant Domaine de la Romanée Conti 1983, 2 – Romanée Conti Domaine de la Romanée Conti 1983, 3 – Château Cheval Blanc 1934, 4 – Fleurie Albert Bichot & Cie 1945, 5 – Champagne Krug Vintage 1982.

The atmosphere was particularly warm. Many did not know anyone but in front of high quality wines everyone was collected with pleasure. I appreciated the open attitude of everyone in front of the dry white wines with unexpected deviations. We are called to meet again.

265ème dîner de wine-dinners au restaurant Le Taillevent jeudi, 2 juin 2022

Si l’on considère le calendrier comme le détermine l’Education Nationale, le 265ème dîner de wine-dinners sera le dernier de mon année « scolaire ». Il me restera à tenir la 36ème séance de l’Académie des Vins Anciens et ensuite mon horizon sera celui des vagues de la Méditerranée.

J’étais venu il y a une semaine livrer les vins au restaurant Taillevent et composer avec le chef Giuliano Sperandio le menu du dîner. J’arrive à 16 heures au restaurant pour ouvrir les vins avec Antonin, le sommelier qui servira les vins de notre soirée. Il sent les vins que j’ouvre.

Les deux blancs secs ont des parfums prometteurs, diagnostic partagé. Le bouchon du Carbonnieux blanc 1964 se brise en de multiples morceaux, comme celui du Cheval Blanc 1934 et de la Romanée Conti 1983. Le nez du Cheval Blanc et le nez du Fleurie 1945 sont enthousiasmants. La capsule du Coutet 1958 est d’un rose orange d’une rare beauté et le parfum de ce vin, d’une douceur rare, est aussi rose orange. Le Madère 1890 n’a pas de capsule mais un chapeau tressé de tiges de roseaux du plus bel effet. Tous les parfums me sont apparus rassurants, prêts à s’épanouir du fait de l’oxygénation lente.

Un ami nouvellement fidèle de mes dîners est venu me rencontrer vers 17 heures au moment de l’ouverture des rouges. Il m’avait fait un très joli cadeau aussi ai-je prévu de partager avec lui une ½ bouteille de Champagne Pol Roger 1969. Ce champagne est délicieux. Mon ami reconnaît en lui l’âme de Pol Roger, ce qui me fait plaisir. C’est ainsi que nous bavardons jusqu’à l’arrivée ponctuelle de tous les participants.

Nous sommes dix dont quatre que je connais et cinq que je ne connais pas, inscrits grâce à Instagram. Il y a deux anglais, deux américains et une américaine, un australien, un suisse et seulement trois français dont ma fille fait partie.

Dans le magnifique salon lambrissé du restaurant Taillevent, nous trinquons debout avec le Champagne Jacques Selosse Cuvée Substance dégorgé en 2008. Ce champagne puissant à la forte acidité est d’une grande noblesse. Il interpelle tant il est conquérant. Les gougères calment son énergie.

Le menu préparé par le chef Giuliano Sperandio est : amuse-bouche / thon rouge et caviar / langoustine, risotto à l’encre de seiche / ris de veau aux giroles / pigeon aux cerises / Stilton / mangue / tout chocolat.

Le Champagne Krug Vintage 1982 est d’une délicatesse exemplaire. Il est doux, calme, subtil, mais son calme apparent cache une belle puissance et une impériale complexité. Je suis conquis par ce champagne facile à vivre et à ma grande surprise le Selosse recevra beaucoup plus de votes que le Krug, ce qui me rend heureux car cela prouve que mes convives n’ont pas été rebutés par le caractère sauvage du Selosse. Et c’est bien ainsi. L’amuse-bouche avec des morceaux de seiche est délicieux avec le Krug.

Le thon au caviar d’un bel équilibre se mange avec le Pavillon blanc de Château Margaux 1979 et le Château Carbonnieux blanc 1964. Je suis servi des deux vins et c’est une tempête sous mon crâne. Le margaux sent la glycérine et le Graves sent le pétrole et le camphre. Comment est-il possible que ces vins qu’Antonin le sommelier et moi-même avons sentis comme parfaits soient devenus cela ? Et je me dis : « ça part mal ». La seule explication que je vois est la suivante : après ouverture, j’ai demandé au sommelier de garder les vins blancs ouverts debout dans un réfrigérateur frais. Or quelque temps après, j’ai vu dans le réfrigérateur les deux vins couchés et fermés par des bouchons qui n’étaient pas les leurs. Est-il possible que ces bouchons aient eu une telle influence sur les vins ? Cela paraît étonnant, mais l’écart de parfums est tout aussi étonnant. Mes convives ont été charmants car aucun n’a exprimé un rejet de ces deux vins franchement désagréables, même si derrière le voile de leurs impuretés on sentait ce qu’ils auraient pu être. Fort heureusement la suite va combler nos désirs.

Le risotto qui accompagne la langoustine est divin. Ce plat vogue avec l’Auxey-Duresses Bégin Clonet 1967 et le Fleurie Albert Bichot & Cie 1945. Le bourguignon fait partie des fantassins qui luttent vaillamment à côté des gradés chevronnés et cet Auxey a un parfum délicat et une fraîcheur plaisante même si sa complexité n’est pas extrême. La surprise est immense pour mes convives de voir qu’un beaujolais peut vieillir de si belle façon. Son parfum est charmeur et le vin s’exprime avec élégance. Qui dirait beaujolais en le buvant à l’aveugle ? Il est vraiment d’un équilibre idéal.

Le Château Cheval Blanc 1934 fait entrer de plain-pied dans le monde des ‘vrais’ grands vins. Quelle émotion. Je l’aime car il est doux, plein de charme avec une texture fine si raffinée. Un vrai bonheur qui éblouit chaque convive. Le vin a 88 ans et c’est un jeune homme fringant et séducteur. Le ris de veau est d’une cuisson parfaite et l’accord est idéal. Enfin on se sent sur l’Olympe.

Un convive fidèle lecteur fait remarquer que c’est la première fois que je mets deux vins de la Romanée Conti de la même année dans un dîner. Si j’ai pris cette initiative, c’est plus pour les associer que les comparer. La Romanée Saint-Vivant Domaine de la Romanée Conti 1983 a pour mon nez et mon palais tout ce qui fait l’âme de la Romanée Conti, la rose mais ici surtout le sel. Et j’adore. La Romanée Conti Domaine de la Romanée Conti 1983 est de bel équilibre, d’une cohérence rare, mais le sel lui manque un peu malgré sa rose si élégante. Les deux vins sont d’un accomplissement parfait. Certains trouvent la Romanée Conti plus riche et plus complexe et l’on verra cette Romanée Conti recevoir un couronnement de république bananière. J’aime les deux vins mais j’ai un petit faible pour la subtilité gracile de la Saint-Vivant.

Le Stilton est de belle qualité et forme avec le Château Coutet Barsac 1958 un très bel accord. Le vin est d’une douceur extrême, rose et fraîche. C’est avec la mangue que l’accord est absolument parfait. C’est la plus grande émotion instantanée de ce repas que cet accord d’anthologie. Le vin est tout simplement charmant. Le sorbet n’est pas en continuité avec la chair pure de la mangue. La meringue par son caractère sucré crée une belle excitation du Barsac.

Le Madère Isidro Goncalves 1890 a dû être mis en bouteille dans les années 50. Il est d’une belle énergie combinant la douceur et un bel aspect de vin sec. De tels vins sont des plaisirs purs. Les variations sur le chocolat sont très agréables. Un ami me dira qu’il s’agit d’un Sercial.

La cuisine a été de haute qualité. L’accord le plus beau est probablement celui du Cheval Blanc avec le ris de veau. Tous les plats ont été de belle réalisation.

C’est le moment des votes. La Romanée Conti a cannibalisé les votes avec huit votes de premier. Les deux autres votes de premier sont la Romanée Saint-Vivant et le champagne Selosse.

Le vote global de la table est : 1 – Romanée Conti Domaine de la Romanée Conti 1983, 2 – Château Cheval Blanc 1934, 3 – Romanée Saint-Vivant Domaine de la Romanée Conti 1983, 4 – Champagne Jacques Selosse Cuvée Substance dégorgé en 2008, 5 – Fleurie Albert Bichot & Cie 1945, 6 – Champagne Krug Vintage 1982.

Mon vote est : 1 – Romanée Saint-Vivant Domaine de la Romanée Conti 1983, 2 – Romanée Conti Domaine de la Romanée Conti 1983, 3 – Château Cheval Blanc 1934, 4 – Fleurie Albert Bichot & Cie 1945, 5 – Champagne Krug Vintage 1982.

L’ambiance a été particulièrement chaleureuse. Beaucoup ne connaissaient personne mais devant des vins de haute qualité chacun se recueillait avec plaisir. J’ai apprécié l’attitude ouverte de tous devant les vins blancs secs aux déviations inattendues. Nous sommes appelés à nous revoir.

la table du dîner

bu avec un ami venu en avance

les vins

la capsule du Coutet est de toute beauté

Déjeuner au Pavyllon Ledoyen mardi, 31 mai 2022

La plus fidèle de mes dîners est Sarah, américaine et chirurgienne, qui très souvent ne vient en France que pour participer à l’un de mes dîners. Je l’invite à déjeuner deux jours avant le prochain dîner et le restaurant choisi est le Pavyllon Ledoyen car je tiens à présenter mes condoléances à Yannick Alléno après la perte si cruelle de son fils. Nous prendrons au verre un Corton Charlemagne Xavier Monnot 2019 fort agréable malgré son jeune âge et pour les côtes d’agneau une bouteille de Châteauneuf-du-Pape Clos des Papes 2014 qui vérifie une fois de plus l’intérêt que je lui porte.

Des parisiens malins savent que quand il fait beau, la terrasse du Pavyllon est la solution de rechange depuis que le Laurent est en rénovation.

Déjeuner avec 9 Montrachet du Domaine de la Romanée Conti lundi, 30 mai 2022

Un ami qui vend du vin organise aussi de temps à autre des événements. Il propose que nous déjeunions au restaurant le Grand Monarque de Chartres, sur le thème du Montrachet du Domaine de la Romanée Conti. Le propriétaire du restaurant, que j’ai connu il y a bien longtemps car il était aussi propriétaire du restaurant Le Petit Riche à Paris dans le secteur des banques, a décidé de mettre à notre disposition dix millésimes successifs de Montrachet du Domaine de la Romanée Conti et pour une raison que j’ignore le 2010 ne sera pas présent. Nous aurons donc neuf Montrachet.

Avec deux amis fidèles de mes repas, nous nous rendons au Grand Monarque où Pierre, l’organisateur, a déjà ouvert les vins à 10h30. Les bouchons sont alignés et nous prenons des photos de cet impressionnant alignement.

Comme nous sommes en avance, nous commandons un Champagne Selosse Millésimé 2008 en dehors de notre programme. Ce champagne est d’une invraisemblable noblesse. Puissant, raffiné, sublime, je trouve qu’il surpasse tous les champagnes de 2008 que j’ai eu la chance de boire, de cette immense année.

Les participants arrivent et nous serons dix de divers horizons, Singapour, Belgique, Suisse et autres. Parmi eux le vigneron champenois Jérôme Legras a apporté un Champagne Legras & Haas magnum 2008. Passer après le Selosse pourrait sembler une difficulté infranchissable mais ce champagne délicat et subtil s’en tire remarquablement bien. Ce Blanc de Blancs de Chouilly est d’une grâce particulière.

Le chef Thomas Parnaud, très intéressé par cette expérience a beaucoup travaillé pour les accords. Voici son menu : bouchées apéritives dont un pâté en croûte délicieux / mise en bouche / langoustine Royale triple zéro juste raidie, sauce mousseline coriandre, sarrasin, caviar d’Aquitaine de la maison Perlita / sandre ikéjimé du bassin de la Loire, blettes, feuille de yuzu, jus d’arêtes au safran / ris de veau et homard, jus de veau et émulsion homard, petits pois et morilles / comté de 24 mois et cône de chèvre / prédessert / intemporel millefeuille vanille bleue de la Réunion, caramel beurre salé.

Pierre, l’organisateur, a voulu présenter les Montrachet du Domaine de la Romanée Conti par couples, en juxtaposant deux vins de deux climats différents, une année chaude et une année plus froide et par un hasard arithmétique, la somme des années de chacun des quatre couples de deux Montrachet est 19. Les couples dans l’ordre sont : 2012 et 2007 / 2013 et 2006 / 2014 et 2005 / 2011 et 2008 et le repas se finira sur le 2009.

Le repas ne se prêtait pas à prendre des notes aussi mes commentaires seront-ils succincts. Ce qui m’a frappé le plus c’est l’incroyable diversité de ces vins. Aucun ne ressemble aux autres. La principale cause de variation est l’importance du botrytis qui généralement pour ces vins jeunes entraîne des couleurs plus intenses.

Malgré la difficulté de classer je me suis amusé à hiérarchiser les vins, en fonction de mon palais qui ne prétend pas être universel, comme le démontre chacun de mes dîners où les votes des participants sont vraiment différents, même s’il y a, bien sûr, des tendances communes.

Le premier de mon vote est le Montrachet du Domaine de la Romanée Conti 2009 complexe, subtil, au nez incroyable de charme et d’intensité.

Le second est le Montrachet du Domaine de la Romanée Conti 2008 superbe et riche, certainement le plus large de tous, mais coiffé au poteau par le 2009 à cause de son parfum.

Vient ensuite le Montrachet du Domaine de la Romanée Conti 2005 beau, un peu plus complexe mais moins solaire que le 2008.

Le Montrachet du Domaine de la Romanée Conti 2013 est subtil, élégant et complexe.

Le Montrachet du Domaine de la Romanée Conti 2014 est élégant et frais et subtil aussi

Le Montrachet du Domaine de la Romanée Conti 2012 est très beau, plus calme, élégant.

Le Montrachet du Domaine de la Romanée Conti 2006 est peut-être le plus gastronomique après le 2008, aidé par le sandre superbe.

Le Montrachet du Domaine de la Romanée Conti 2011 est un vin plus calme

Le Montrachet du Domaine de la Romanée Conti 2007 a un beau fruit, et se montre agréable.

Avant que nous ne passions à table, je redoutais une certaine fatigue du palais en goûtant à la suite neuf vins aussi riches aussi avais-je suggéré que l’on fasse un intermède avec un vin rouge. Un Château Haut-Brion 1966 avait été ouvert, au nez très rebutant de poussière mais qui s’est épanoui assez rapidement. Lorsqu’on m’a demandé si je maintenais mon désir, j’ai dit non, car nous étions sur une belle lancée. Aussi le Haut-Brion a été servi sur les fromages et j’ai annoncé à l’avance qu’il triompherait sur le chèvre contrairement au Montrachet. Tollé de la part de l’excellent maître d’hôtel mais les faits m’ont donné raison : c’est le Haut-Brion subtil, bien équilibré et solide qui a joué gagnant avec l’excellent chèvre.

J’avais apporté avec moi une bouteille dont la forme suggère un madère, mais n’a aucune indication, ni capsule ni étiquette. Je l’avais ouverte avant le repas et son parfum irréellement brillant indiquait un madère des années 20, sans doute centenaire, d’une bouteille des années 50. Ce Madère inconnu des années 20 absolument sublime, riche et profond a idéalement conclu ce repas.

Mais ce n’était pas fini. Nous avons visité la grande cave du restaurant qui comporte une cave Jacques Puisais et une cave Jean Carmet. On voit donc l’inclination vers la Loire et ses vins. Puis chose incroyable, le sommelier a ouvert quatre alcools du Domaine de la Romanée Conti. J’en ai bu trois, La Fine du Domaine de la Romanée Conti 2000 joyeuse et ensoleillée, le Marc du Domaine de la Romanée Conti 2000 sauvage et viril et le Marc du Domaine de la Romanée Conti 1994 extraordinaire, très au-dessus du 2000, la perfection du Marc.

Cela m’a poussé à accepter le don d’un convive, un cigare BEHIKE de Cohiba. Une petite merveille.

Pierre a fait une organisation parfaite. Le restaurant a été d’une générosité incroyable, le chef, présent souvent pour échanger nos impressions a fait une cuisine bourgeoise du plus haut niveau. En ce lieu qui porte au bonheur, nous avons vécu un repas exceptionnel.

La table

chaque place a ses verres avec indication du vin et le menu

les vins ont été ouverts à 10h30

j’ouvre le Madère que j’ai apporté

avant-programme

le repas

Déjeuner au restaurant Taillevent avec des demi-bouteilles mercredi, 25 mai 2022

Dans une semaine, je vais faire le dernier grand repas de mon année « scolaire » au restaurant Taillevent. Je vais livrer les vins du dîner et j’en profite pour venir déjeuner en invitant quelqu’un qui a une grande expertise des vins, mais des vins jeunes.

Il se trouve que j’ai acheté récemment des vins anciens en demi-bouteilles. C’est l’occasion de vérifier si la petitesse du format a une influence sur la longévité des vins. Je suis arrivé au restaurant avec très peu d’avance. On peut donc considérer que les vins sont ouverts au dernier moment. Aux quatre flacons apportés, j’ai ajouté le reliquat de deux vins bus au Yacht Club de France qui pourraient ainsi composer un programme excitant.

Le restaurant propose un repas à trois plats qui me paraît insuffisant pour la variété des vins que j’ai choisis. Le menu Héritage Taillevent à quatre plats me semble beaucoup plus conforme à la diversité des vins. Il comporte : langoustines, boudin « Tradition Taillevent », fenouil confit, sauce choron, graines de courges, Brocciu / filet de bœuf façon Wellington, morilles au sarrasin, asperges blanches gratinées au vieux Comté, pomme purée / plateau de fromages / Chocolat, chocolat, chocolat.

Le Champagne Pol Roger ½ bouteille 1969 a une belle couleur d’un ambre jeune. En bouche même si le champagne n’a pas de bulles il a un beau pétillant. Le champagne est large, riche et agréable à boire.

Le Champagne Ayala ½ bouteille 1979 est beaucoup plus fluide et frais que le Pol Roger. L’un, le 1969 est dans la force et la puissance et l’autre, le 1979 est dans la fraîcheur féminine. Aucun des deux ne semble avoir eu une évolution différente de celle qu’il aurait eue en bouteille.

Si les champagnes ont idéalement accompagné les subtils amuse-bouches et la langoustine, il me semble que les deux vins liquoreux vont accompagner idéalement le boudin.

Le Beerenauslese Pinot blanc Weinbau Landauer Autriche 1995 ouvert il y a deux jours a une belle fraîcheur qui m’évoque un peu les vins de glace autrichiens mais il est plus consistant qu’eux.

Le Clos Saint Urbain Rangen de Thann Zind Humbrecht Pinot Gris Vendange Tardive 1994 est absolument magique. Avec deux jours de plus il est d’une largeur incroyable. C’est un vin glorieux, souriant, riche et accompli. Il va trouver un étage supplémentaire de sa fusée avec les morilles qui sont à se damner.

Le filet de bœuf en croûte est copieux. Le Châteauneuf-du-Pape Clos des Papes ½ bouteille 1971 lui aussi ne laisse pas penser qu’il aurait évolué différemment en bouteille. Il est riche et joyeux, subtil et entraînant et montre que son année est grande.

L’Hermitage La Chapelle Paul Jaboulet Aîné ½ bouteille 1962 est un vin que j’adore et que je considère comme très proche du légendaire 1961. Celui-ci est merveilleux. Il a tout pour lui. Sa complexité est infinie et son épanouissement est parfait. C’est un très grand vin, idéal sur la viande.

Nous avons essayé les vins doux sur les fromages et pour le dessert au chocolat plus que copieux, c’est le Zind Humbrecht qui s’est montré le plus cohérent même si le Clos des Papes était possible.

Le classement que nous avons fait avec mon invité en retenant le meilleur de chaque série est : 1 – Hermitage 1962, 2 – Rangen de Thann 1994, 3 – Pol Roger 1969. Je suis très heureux d’avoir assemblé des vins d’une telle diversité.

La cuisine du chef Giuliano Sperandio est remarquable et devra être couronnée rapidement par des étoiles. J’ai retrouvé le Taillevent que j’aime, dans sa splendeur. C’est réconfortant.

Nous avons ensuite travaillé, le chef et moi, à la composition du menu du 265ème dîner. Je pense que nous allons nous régaler.

Déjeuner de conscrits au Yacht Club de France lundi, 23 mai 2022

C’est à mon tour d’inviter mes amis du club dont nous sommes, sauf un, tous des conscrits. Etant sensible aux efforts et aux soins du gérant de la cuisine et la salle à manger du Yacht Club de France, Thierry Le Luc et du chef de cuisine Benoît Fleury, j’ai invité mes amis à déjeuner en ce lieu.

Nous aurons à l’apéritif des huîtres de Marennes et des bulots. Le menu sera : assiette de langoustines / filets de rougets français et noix de Saint-Jacques rôties, courgettes, mini giroles, pommes gaufrettes et sauce crustacés / fromages / tarte Tatin aux pommes et mangues.

Nous commençons par le Champagne Moët & Chandon Vintage 2002 que je trouve un peu épais et lourd, mais c’est parce que ma bouche n’est pas prête à le déguster. Il devient plus courtois sur les huîtres d’une fraîcheur marine rare.

C’est surtout le Champagne Delamotte Blanc de Blancs 2007 que j’attendais sur les huîtres car le blanc de blancs est fouetté par les brises marines de ces huîtres. Les bulots parfaits parce que frais s’expriment bien avec le Moët.

L’assiette de langoustines est impressionnante de générosité. J’avais envisagé que pour le plat de poisson nous pourrions examiner comment fonctionnent les accords avec des vins secs et des vins plus doux. Dans ce programme, j’avais imaginé que le magnum d’Altenberg de Bergheim Marcel Deiss 1994 représenterait les vins secs. Erreur absolue. Ce vin à la couleur presque orangée est résolument doux et délicieux. Il est parfait avec les langoustines si douces.

Le plat de rouget mêle des saveurs distinctes mais cohérentes et la sauce va créer l’accord entre le poisson et les vins doux. Le Clos Saint Urbain Rangen de Thann Zind Humbrecht Pinot Gris Vendange Tardive 1994 est d’une grande délicatesse associée à une force plus grande que celle du vin de Marcel Deiss. C’est ce pinot gris qui profite le mieux de la sauce.

Une remarque au passage. Alexandre de Lur Saluces a toujours défendu l’accord des sauternes avec les asperges. J’ai pu constater que les vins d’Alsace de vendanges tardives se sont mariés avec bonheur aux asperges du plat de poisson.

J’avais apporté trois vins rouges qui avaient été servis hier au déjeuner d’anniversaire de ma fille et dont il restait de quoi déguster. Chacun de ces vins a gardé une belle solidité. Le Cabernet H.Lun 4073 de Bolzano 1967 est solide et parfait pour les fromages. Le Château Trotte Vieille 1967 est toujours aussi gracieux et le Marquès de Murrietta rouge Ygay 1978 est toujours aussi noble et puissant. Ils sont tous les trois adaptés aux beaux fromages.

J’ai tenté un Munster fort sur le vin de Deiss et cela a marché.

Le Beerenauslese Pinot blanc Weinbau Landauer Autriche 1995 nous emmène dans le territoire du Grüner Veltliner. Le vin est profond, riche, avec des notes de miel. Ce vin est frais et idéal pour la délicieuse tarte Tatin.

Le Champagne Mumm Cordon Rouge années 60 est d’une grande élégance de champagne ancien. Il a agréablement créé le point final d’un repas réussi.

Nous avons parlé de tout et de rien et beaucoup moins de politique qu’en certains repas.

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