Le dernier repas, un déjeuner, se tient au restaurant Spago, comme le premier repas. Les hors d’œuvre se dégustent sur un champagne Laurent Perrier que j’apprécie plus que le premier jour, alors que c’est le même : hamachi ceviche with chili and yuzu citrus / duck liver mousse on pear and golden raisin tartelette / crouton with sturgeon mousse and Santa Barbara zea urchin / prosciutto di Parma pizza.

Le menu composé par Wolfgang Puck et son équipe est le suivant : Wild Alaskan salmon, braised cabbage, confit bacon, pinot reduction and wild huckleberries / Risotto, first of the season white truffles / wood oven roasted breats of Scottish pheasant, duxelle of porcini mushrooms and black walnuts, shepherd’s pie with braised leg and parsnip puree / selection of artisanal cheeses, toasted walnut bread / sweet potato sticky bun, candied walnuts and bliss maple syrup sorbet.

La première série démarre fort, car nous avons dix vins devant nous : Clos Vougeot Arnoux 1929, Clos Vougeot Boyer 1929, Clos Vougeot Faiveley 1929, Corton-Bressandes Yard 1929, Charmes-Chambertin Boyer 1929, Corton Grancey Latour 1949, Clos des Cortons Faiveley 1949, Clos de Vougeot Liger-Belair 1949, La Grande Rue Lamarche 1959, Clos Vougeot Bouchard 1959. Comme les vins ont – c’est une constante – été ouverts beaucoup trop tard, je vais progresser dans la connaissance de ces vins qui évoluent en permanence. Ces notes montrent mon cheminement.

Les nez des cinq vins de 1929 sont tous très engageants. Je goûte les vins sans plat. Le Clos Vougeot Arnoux 1929 est incroyablement fruité et délicat, très pêche de vigne. Le final est épicé. C’est un très grand vin qui parait fatigué mais ne l’est pas. Il vient juste d’être réveillé. Le Clos Vougeot Boyer 1929 a une attaque plus fatiguée et un final un peu amer tendant vers le thé. Le Clos Vougeot Faiveley 1929 fait âgé, mais il exprime quand même ce qu’est un grand vin. Le Corton-Bressandes Yard 1929 est très riche, plus plein. C’est un grand vin, pur, strict, très peu fruité, doté d’un beau final. Le Charmes-Chambertin Boyer 1929 est beaucoup plus doux que les autres. Il est charmant. Il a peu d’ampleur mais un final passionnant. C’est un très grand vin. Le Corton Grancey Latour 1949 a une attaque moyenne mais se place bien en bouche. On ne sent pas qu’il est de vingt ans plus jeune, ce qui est tout à l’honneur des 1929. Son final est poivré. Le Clos des Cortons Faiveley 1949 est bouchonné et déstructuré. Quelle ne sera pas ma surprise quand certains diront l’avoir aimé ! Le Clos de Vougeot Liger-Belair 1949 a un nez superbe. En bouche il est acide, amer, ce qui masque le message du vin fatigué. Il faut évidemment que je me méfie, car ces vins sont en phase de retour à la vie. La Grande Rue Lamarche 1959 est très doucereux, au final amer. Le vin est assez simple, et assez plaisant à boire. Le Clos Vougeot Bouchard 1959 a la plus jeune des couleurs. Son attaque paraît un peu fatiguée, mais il a une très belle trame. C’est le plus vivace de tous.

Je refais un tour. Le Clos Vougeot Arnoux 1929 est adorable malgré ses signes d’âge. On sent la framboise, signe d’évolution, mais c’est un bon vin. Le Clos Vougeot Boyer 1929 est un très bon vin, riche, jeune, au-delà de ses traces d’âge. Le Clos Vougeot Faiveley 1929 est assez fatigué, vin moyen. Le Corton-Bressandes Yard 1929 est vivant et très agréable. Le Charmes-Chambertin Boyer 1929 est pur, clair, c’est un grand vin, peut-être le plus jeune des 1929. C’est alors que le plat arrive, qui va évidemment donner un coup de fouet aux vins. Le Corton Grancey Latour 1949 devient donc charmant. Le Clos des Cortons Faiveley 1949 est toujours mort. Le Clos de Vougeot Liger-Belair 1949 n’est pas parfait, un peu fluide.

Les 1929 sont nettement meilleurs que les 1949. La Grande Rue Lamarche 1959 est nettement meilleur avec le temps et avec le plat. C’est un grand vin même s’il n’a pas une trame extrême. Il est très séducteur et velouté. Le Clos Vougeot Bouchard 1959 est meilleur que La Grande Rue Lamarche 1959. C’est le vin le plus fringant et joyeux.

Je commence à classer, mais je change tout le temps car les vins s’éveillent. Ça commence par Le Clos Vougeot Bouchard 1959, Le Charmes-Chambertin Boyer 1929, Le Corton-Bressandes Yard 1929, La Grande Rue Lamarche 1959, Le Corton Grancey Latour 1949, Le Clos Vougeot Boyer 1929 et Le Clos Vougeot Arnoux 1929. Puis je change les quatre premiers, mais j’y reviens. Le Corton Grancey Latour 1949 passe devant La Grande Rue Lamarche 1959. Au final j’intervertirai les deux premiers pour classer ainsi : 1 – Le Charmes-Chambertin Boyer 1929, 2 – Le Clos Vougeot Bouchard 1959, 3 – Le Corton-Bressandes Yard 1929, 4 – Le Corton Grancey Latour 1949, 5 – La Grande Rue Lamarche 1959, 6 – Le Clos Vougeot Boyer 1929, 7 – Le Clos de Vougeot Liger-Belair 1949 et 8 – Le Clos Vougeot Arnoux 1929. Ce classement est forcément indécis car les vins changent tout le temps. Le Corton Grancey 1949 ne cesse de s’améliorer. Pour cette session, les Boyer se comportent nettement mieux que les Liger-Belair. Mais on n’en fera pas une règle. Le Bouchard semble se fatiguer, le Yard s’améliore. Bipin m’indique que le Louis Latour a été pasteurisé et que le Bouchard a été reconditionné. Ce qu’il faut retenir, c’est la belle leçon que donnent les 1929, qui sont souvent apparus plus jeunes que les 1949 et les 1959. Quelle chance que d’avoir eu ces vins à déguster ! L’accord de tous les vins avec le saumon a été parfait.

La deuxième série contient du lourd. Il y a « seulement » cinq vins, tous de 1959, mais quels vins ! La Tâche DRC 1959, Musigny Leroy 1959, Musigny Voguë 1959, Bonnes-Mares Roumier 1959, Chambertin Leroy 1959. La couleur la plus jeune est celle du Voguë et la plus tuilée celle de La Tâche. Il est illusoire de juger des parfums des vins qui viennent d’être ouverts il y a moins de dix minutes. Les plus beaux nez sont à ce stade ceux du Roumier et du Musigny Leroy. L’examen commence sans plat.

Le Chambertin Leroy 1959 est un peu fatigué. L’alcool ressort. Il y a une belle épice. Le final est un peu coincé mais complexe. Le Bonnes-Mares Roumier 1959 est un vin qui me fait dire : « wow ». Quel vin ! Si l’on me disait qu’il est de 1990, je le croirais. Il est d’une pureté rare. Epicé, charnu, fruité, il a un final un peu serré et moins brillant que son attaque. Le Musigny Comte de Voguë 1959 est lui aussi un vin immense. C’est la pureté absolue. On est dans le grandiose. Son final est meilleur que celui du Roumier. C’est un bourgogne parfait.

La Tâche Domaine de la Romanée-Conti 1959 est le plus complexe de tous. Il est plus interlope, plus interpellant. Pour mon palais il a un côté canaille et salin que j’adore dans les vins de la Romanée-Conti. Le Musigny Leroy 1959 me fait penser que l’on va de mieux en mieux, car ce vin est d’une richesse et d’une perfection absolues. Comment différencier des vins aussi beaux ? Je classe en fait les vins dans l’ordre inverse de leur dégustation. Est-ce l’effet de l’épanouissement dans le verre de vins ouverts au dernier moment ? Pas seulement. Je reviens à chaque vin et Le Musigny Leroy confirme son équilibre, sa générosité et une perfection absolue. Le Musigny Voguë est d’une précision parfaite, un peu moins ample que le Leroy. La Tâche évolue vers un goût de Porto qui me déplait. Le Bonnes Marres a le plus beau fruité. J’hésite longtemps entre le 5^ème dégusté et le 2^ème pour finir ainsi : 1 – Bonnes-Mares Roumier 1959, 2 – Musigny Leroy 1959, 3 – Musigny Comte de Voguë 1959, 4 – La Tâche Domaine de la Romanée-Conti 1959, 5 – Chambertin Leroy 1959. Mais les vins continuent à évoluer dans leurs verres. Quand j’ai entendu que certains mettaient le Chambertin Leroy en premier, je n’arrivais pas à y croire.

La troisième série comprend six vins de 1949 : Chambertin Leroy 1949, La Romanée Liger-Belair 1949, La Tache DRC 1949, Musigny Liger-Belair 1949, Musigny Leroy 1949 et Musigny Voguë 1949.

Le nez de La Tâche est parfait. Va-t-il tenir ? Je commence par goûter ceux dont les nez sont difficiles. Le Chambertin Leroy 1949 a un léger parfum de gibier. En bouche, l’attaque est agréable, mais le final où se retrouve un goût de gibier limite le plaisir. C’est un vin moyen. Le Musigny Comte de Voguë 1949 a un nez fatigué. La bouche est agréable. Il n’a aucun fruit. C’est un vin simplifié mais dont le final est agréable. Je dirais que c’est un vin vieux, la limite de mes remarques étant liée à cette malheureuse ouverture tardive. Le Musigny Liger-Belair 1949 est riche et bien épanoui. Son final est intéressant, avec une amertume bourguignonne que j’adore. La Tâche Domaine de la Romanée-Conti 1949 a un palais assez peu équilibré. Le vin n’est pas ouvert mais on sent sa promesse et sa grande race. Le Musigny Leroy 1949 a une bouche normale, sans réelle tendance marquée. On sent légèrement son alcool. Le final est très élégant de fruit et de rose fanée. La Romanée Liger-Belair 1949 est très riche. S’il y a un léger défaut, cela n’enlève rien à son plaisir et à son final bien solide. Malgré tout, il ne donne pas encore beaucoup d’émotion.

J’ai l’impression que le match va se jouer entre La Tâche Domaine de la Romanée-Conti 1949 et le Musigny Liger-Belair 1949 qui ont des similitudes dans leurs amertumes bourguignonnes. La Tâche commençant à évoluer vers le Porto comme l’avait fait le 1959, c’est le Liger Belair qui va gagner. Mais le plat arrive et redistribue les cartes. Le Voguë s’épanouit, La Tâche développe des arômes de roses, la Romanée se structure de façon spectaculaire. Mon classement bouge encore pour se fixer à : 1 – La Tâche Domaine de la Romanée-Conti 1949, 2 – La Romanée Liger-Belair 1949, 3 – Musigny Leroy 1949, 4 – Musigny Liger-Belair 1949, 5 – Musigny Voguë 1949, 6 – Chambertin Leroy 1949.

Je me suis amusé à comparer les deux Chambertin Leroy 1949 et 1959 et les deux La Tâche 1949 et 1959. Dans les deux cas, la typicité du domaine se retrouve quasiment à l’identique et les déviations, des Leroy vers le gibier et des La Tâche vers le porto se reproduisent d’une égale façon.

Nous finissons le repas sur deux vins de majesté : Echézeaux Henri Jayer 1989, La Tache DRC 1989. La couleur a plus belle est chez Jayer. Le plus beau nez est à La Tâche. L’Echézeaux Henri Jayer 1989 est d’une richesse de fruit spectaculaire. Sa pureté est incomparable. La Tâche Domaine de la Romanée-Conti 1989 a la typicité du domaine. L’alcool est là, mais aussi la complexité, la virilité et la salinité. Les deux vins sont très différents, le Jayer très généreux et le DRC moins conventionnel, ce qui me plait plus. Le Jayer est la simplicité naturelle, La Tâche, c’est la complexité terrienne. C’est elle que je préfère est c’est pour moi le plus grand vin de ce jour merveilleux.

Une remarque me tient à cœur. Au repas des Bordeaux rouges, j’ai vu le sommelier vider les fonds de bouteilles dans un verre unique, où ils se mélangent, qui sera mis à l’évier. Une telle attitude me révolte. Aussi le lendemain, avec une diplomatie matoise, je suis allé lui dire que s’il y a des fonds de bouteilles, j’aimerais bien les boire, plutôt que de les voir jetés. Rien n’est venu jusqu’à moi. N’ayant aucune illusion sur la possibilité d’influencer le cours des choses, je regrette que pour beaucoup de vins, nous n’avons goûté, pour des vins sublimes, que la moitié de ce qu’ils ont à dire. Mais la moitié fut si belle que j’ai encore l’émerveillement d’un enfant gâté.

En trois jours, tant de vins historiques, c’est fou.

Après une journée de sport, Alban le nouveau-né sert de fausse excuse une fois de plus pour ouvrir un Champagne Bollinger Grande Année 1989. Sur des tranches de jambon Serrano, ce champagne expressif est impressionnant. Son empreinte est forte, typée, et son final est raffiné. C’est vraiment un très grand champagne.

Par une conjonction aussi rare que les éclipses totales de soleil, mes trois enfants, leurs conjoints et leurs enfants se retrouvent au même moment dans notre maison du sud. La fenêtre de tir sera étroite puisque cela ne se produira qu’un seul jour, ce soir. Nous sommes neuf adultes et six petits-enfants. Le dîner des petits et le coucher des petits, c’est une source de décalages horaires, ou, comme dans le théâtre de boulevard, de portes qui s’ouvrent ou qui se ferment. Au milieu de cette agitation affectueuse et sympathique, j’ouvre un magnum de champagne Salon 1995, tout en tranchant des lamelles de jambon Serrano. La couleur est très jeune, d’un jaune transparent, la bulle est forte, et ce qui frappe immédiatement c’est le charme sans détour de ce champagne. J’ai connu des Salon complexes, intellectualisés. Celui-ci est facile, simple, joyeux et charmant. Et ce qui me frape, c’est l’équilibre des composantes. Car ce champagne charmeur est totalement solide. On l’aimerait peut-être un peu plus complexe. Mais sa générosité spontanée efface toute interrogation. Sur de petites lamelles de thon rouge, juste grillées, avec un filet de citron vert, le champagne Salon est divin, car il épouse la subtilité du thon.

Le lecteur fidèle de mes bulletins sait que dans ma famille il y a les « Ginette », club regroupant ceux qui aiment les vins modernes et faciles. Nous commençons donc par Chateauneuf-du-Pape La Janasse 2006, petite bombe de 15,5° sur la bascule. C’est du jus de cassis pressé assis sur une grenade dégoupillée. Ce vin sert de faire-valoir à un vin que je voulais absolument essayer, « Ginette compatible » comme on dit en anglais. Ce vin, c’est La Mordorée Chateauneuf-du-Pape magnum 2001. Le nez est puissant et d’une très grande précision. En bouche, du fait de la chaleur ambiante, l’alcool (14,5°) ressort fortement. Mais on sent qu’il y a dans ce vin puissant une trame énorme. Cassis et fruits noirs sont évidemment présents, mais il n’y a pas que cela. Ce vin est très équilibré, remarquablement fait, et d’un grand plaisir même s’il est encore d’une jeunesse folle. Un indice qui ne trompe pas, c’est que beaucoup plus tard, une heure après le moment prévu pour ce vin, ce qui est resté dans le verre est léger, élégant, et d’une grande subtilité.

Si le modernisme est un peu dérangeant, on ne peut qu’applaudir le travail bien fait et la promesse d’un grand vin. Sur une lotte cuite avec des gousses d’ail confit, avec une galette d’oignons confits et des aubergines farcies, le vin est capable de s’adapter à chaque composante, y compris la chair de la lotte. Il s’exprime plus sur l’ail et sur le lit d’oignons.

Deux interprétations de la pêche blanche accompagnent un magnum de Champagne Dom Ruinart rosé 1990. La couleur d’un rose de nacre intense réjouit les yeux. La bulle est très active et le champagne est d’un charme surhumain. C’est un des plus grands champagnes rosés que l’on puisse imaginer, de la même race que le rosé Dom Pérignon 1990 en magnum lui aussi. Ce champagne a du chien, de la race, et une sensualité raffinée et l’on se demande si ce rosé ne dame pas le pion au Salon 1995. Ce champagne de classe se sirote dans le calme d’une nuit paisible au rythme des conversations interminables.

Je voulais honorer ma descendance avec trois vins atypiques. Chacun des trois fut une belle surprise, la prime de l’originalité allant sans doute au Dom Ruinart, et la prime de la régularité allant au Salon 1995, sublimé par le format du magnum. Les retrouvailles de la famille, toutes générations confondues, ont pétillé autant que ces délicieux champagnes.

La famille s’annonçant nombreuse au mois d’août, j’eus l’idée d’offrir pour cadeau à mon épouse les services d’un cuisinier pour ce mois. Je posai la question à Yvan Roux : « connais-tu un cuisinier qui puisse venir nous faire une cuisine simple à la maison ? ». Jamais je n’aurais imaginé qu’Yvan prendrait le projet à son compte. La cuisine qu’il nous prépare, essentiellement chez lui au départ, les finitions se faisant chez nous, est calibrée pour des adultes de sa taille, et pour des appétits comme celui qu’il avait lorsqu’il était international de rugby. Les petits kilos que j’avais en un mois gagnés sur la balance sont repris en à peine trois jours. Mais quel charme que sa cuisine de grand talent.

Sa cuisine appelle le vin. Mon gendre ouvre de sa réserve personnelle deux Bandol. Le Château de Pibarnon Bandol 2004 est la démonstration que les Bandol sont de grands vins. Il titre 14° mais grâce à une râpe fort agréable, cet alcool est bien intégré. Le vin est grand, expressif. C’est la définition du grand Bandol.

A côté de lui, le Château Pradeaux Bandol 2003 fait beaucoup plus doucereux, charmeur, enjôleur. Je préfère le Pibarnon, plus sauvage et austère et j’entends mon cousin qui déclare : « on voit bien que le Pradeaux est un plus grand vin ». Cela montre que les avis sur les vins sont très variés, car malgré l’année 2004, je trouve plus d’authenticité de Bandol dans le Pibarnon que dans le Pradeaux.

Dans le verre le Pradeaux s’épanouit et devient un vin d’un grand raffinement, d’une belle longueur. Le pressentiment de mon cousin n’était pas mauvais du tout, mais je continue, malgré l’élégant développement du Pradeaux à aimer le goût sans concession du Pibarnon.

On peut imaginer que fêter la naissance de mon deuxième petit-fils se répétera. Je propose à mon gendre d’ouvrir un Krug 1982. A bonne école, il me suggère que l’on se « fasse le palais » avant de boire ce champagne de rêve. Il ouvre un Champagne Henriot 1996 qui est extrêmement plaisant. Si l’on devait donner la définition d’un champagne de plaisir, je crois qu’on choisirait ce champagne qui se boit facilement, sans chichi ou intellectualisation excessive. Ce champagne est bon, résolument bon, joyeux, ce qui ne l’empêche pas d’avoir de la structure et de la personnalité.

La première gorgée du Champagne Krug 1982 ressemble au rideau que l’on soulève qui donne un aperçu suggestif du vestiaire des filles. Car si l’attaque en début de palais est discrète, le champagne révèle des vagues successives et infinies de saveurs complexes et variées. On ne finit pas de découvrir ce qui se cache derrière les pans de ces rideaux. Le champagne s’amuse à pianoter sur la langue une série d’émerveillements. Le repas n’apportant aucune saveur du raffinement qui conviendrait à cette icône, nous en profitons pour lui-même, pour célébrer un petit être qui agrandit la famille. La liste des prétextes ne s’arrêtera pas là.

Champagne Dom Pérignon 1998

Champagne Pol Roger Cuvée Winston Churchill en magnum 1998

Winston Churchill paraît un peu vieux sur cette représentation en relief

Château Rayas 1995

Côte Rôtie La Landonne Guigal 2005, avec une gravure dans le verre.

beignet de fleur de courgette et petite friture de jeunes rougets

avant et après. En regardant ces deux photos, on peut imaginer que j’ai fait une OPA sur une demi langouste de plus

les chapons, c’est bon, mais ce n’est pas très beau

Un jeune homme de 28 ans a assisté à tous mes dîners depuis novembre derniers, à l’exception des dîners en Chine. Mordu de vin, convive délicieux et lecteur assidu de mes écrits, il a une furieuse envie d’essayer la table d’Yvan Roux. Il arrive chez moi les bras chargés de cadeaux et veut qu’on goûte ensemble un Dom Pérignon 1995 qu’il a apporté. Mais la bouteille a chauffé pendant le trajet, aussi ouvrons-nous un champagne Dom Pérignon 1998 que j’avais au frais. L’évocation de fleurs blanches et fruits blancs de ce champagne est toujours aussi séduisante.

Ma femme, mon fils et moi, nous nous rendons avec mon ami et sa fiancée australienne chez Yvan. Le champagne Pol Roger Cuvée Winston Churchill en magnum 1998 est déjà imposant par sa seule bouteille, car on en mesure la rareté. Le champagne est d’une couleur qui commence à s’ambrer. La bulle est très active, et la première saveur qui envahit le palais est celle du miel. Le champagne est masculin, viril avec un tracé en bouche direct et linéaire. C’est un grand champagne qui délivre progressivement ses complexités. Les fleurs de courgette en tempura accompagnent sans converser avec le champagne, alors que la délicieuse friture de jeunes rougets interpelle le Pol Roger et lui tire des accents de sincérité. C’est un accord magnifique.

Yvan a ouvert les deux vins rouges à 16h30, comme je lui ai demandé. Les langoustes sont merveilleusement goûteuses et le Chateauneuf-du-Pape Rayas 1995 leur répond avec exactitude. Ce vin est une splendeur. Plus que d’autres Rayas il est réellement typé Chateauneuf et ajoute cette trace bourguignonne qui le rend si séducteur. Je suis conquis par ce vin de grande plénitude.

Sur deux chapons nous goûtons la Côte Rôtie La Landonne Guigal 2005. La journée fut chaude et orageuse ce qui influence le goût du vin. La dégustation ne serait pas la même un soir d’automne. Car ce soir la bombe aromatique et savoureuse n’a pas la cohérence qu’elle aurait dans une atmosphère plus tempérée. On sent la promesse de grandeur de ce vin immense, mais je n’ai pas le plaisir que pourra donner ce vin dans quelques années.

J’avais prévu un Maury pour le fondant au chocolat mais nous avions déjà tant bu que le Pol Roger accompagna le liquide fondu qui nous plombe de bonheur. A ma grande surprise, mon fils et mon ami ont classé La Landonne en premier de leur vote alors que le Rayas est mon champion, dépassant les autres de la tête et des épaules. Ces deux jeunes hommes sont donc plus accessibles au vin à la folle puissance non encore totalement maîtrisée. La Landonne est une promesse de délices, le Pol Roger est un champagne majeur, et le Rayas me comble de bonheur. Le plus bel accord fut celui des petits rougets sur le Winston Churchill, suivi de la langouste sur le Rayas. La lune bientôt pleine argentait la mer qui ondulait d’un accès de mistral. La vague marine rythmait notre vague de bonheur.

Au détour des repas de vacances, un champagne Charles Heidsick mis en caves en 1997 interroge à peine sur un goût incertain. De longues minutes plus tard l’incertitude se transformera en un franc goût de bouchon. Ce n’est pas la première fois que je ressens cette sensation curieuse d’un goût bouchonné qui n’est pas décelable au premier instant, alors que le plus souvent ce goût s’impose immédiatement.

Ma femme prépare une joue de bœuf aux carottes et me demande un vin pour sa préparation. Je saisis un Chianti Classico Castello di Uzzano 1968. A l’ouverture, le nez est extrêmement flatteur, chaud, ensoleillé, enjôleur. Plus de la moitié de la bouteille est bue par le plat. Le soir, nous finirons la bouteille en mangeant la joue délicieuse. Ce vin de quarante et un ans est doux et agréable, et m’évoque par certains aspects les Côtes de Provence d’une quinzaine d’années.

Le Domaine de Nalys Réserve, Chateauneuf-du-Pape 2006 est une bombe. Titrant 14,5° il étale sa puissance alcoolique qui masque les qualités certaines qu’il a. Son nez de cassis et poivre signe les vins modernes. En bouche, l’écran de l’alcool cache une partie du fruité. Saura-t-il vieillir ? Je suis bien en peine de le dire.

En ces périodes de grande chaleur, on ne sait plus très bien comment traiter les vins rouges pour les servir à bonne température. J’avais placé une bouteille de La Courtade Côtes de Provence rouge 1995 dans le compartiment légumes du réfrigérateur. Sorti une heure avant de passer à table, ce beau vin de Porquerolles montre la trace de son passage dans le froid. Le vin est beau, avec un sentiment de râpe terrienne fort agréable, mais ce coup de froid, même léger, gauchit le goût d’un vin de Provence très raffiné.

Le lendemain, nous allons chez des voisins et amis pour dîner. La lune en milieu de premier quartier éclaire la table à travers une forêt de pins majestueux penchés sur une mer dont la houle nous berce de son bruit rythmé. L’apéritif se commence avec un champagne Moët & Chandon non millésimé qui sert de faire-valoir à un magnum de champagne Laurent Perrier Grand Siècle dont la fraîcheur romantique est un plaisir dont nous ne nous lassons pas (c’est le troisième magnum que nous partageons avec ces mêmes amis). Bulots, olives, pignons se grignotent d’un bon appétit.

Par une coïncidence amusante, mon ami ouvre une bouteille de La Courtade Côtes de Provence rouge 2004, qu’il a lui aussi fait passer par le réfrigérateur. Et nous aurons la preuve de l’effet négatif de cette mesure lorsqu’il ouvrira une deuxième bouteille du même vin sortant directement de la cave. L’écart est très sensible.

L’objet du dîner est de comparer deux daurades royales, l’une cuite par la maîtresse de maison et l’autre par le maître de maison. Je sors mon petit manuel virtuel de diplomatie afin de déterminer lequel de nos deux amis doit être flatté. En fait les deux daurades sont excellentes, celle du maître de maison étant plus portée sur la sauge. Et, sous les palmiers dont les troncs sont des piliers de cathédrale, dans l’agréable fraîcheur d’un soir d’été, je suis frappé par l’incroyable évidence que le vin et le poisson collent à la personnalité de cette belle région. Le vin est extrêmement terrien et m’évoque les pins parasols, les truffes encore pleines de terre et les olives noires. La sauge sent les champs et les sous-bois troués par un chaud soleil. Et le poisson, par son goût dont la légère râpe ressemble à celle du vin, consolide l’impression d’une cohérence gustative régionale. Je sens, je respire, je bois et je mange la beauté de la région. Dans la sérénité du soir, ce sentiment me remplit de joie.

Nous nous livrons ensuite à une orgie de glaces de la pâtisserie Ré. J’ai déjà dit que la maison Ré de Hyères donne le « la » des douceurs pâtissières. Glace à la vanille, sorbet abricot et sorbet framboise à profusion flattent la gourmandise, poussés par des gâteaux secs au goût de revenez-y. Le Grand Siècle laisse la vedette aux parfums de glaces et aux conversations d’une belle nuit sous la lune.