Quand les bordelais reçoivent, ils reçoivent ! Mon ami collectionneur américain Steve vient en France avec son fils Wesley pour une succession de visites chez des vignerons. La première semaine est bourguignonne, la seconde est bordelaise et le point final sera le dîner au cours duquel nous partagerons certaines de nos pépites. Steve est passé par Londres où il conserve une partie de sa collection de vins et je l’accueille à sa sortie d’Eurostar. La Gare du Nord est un melting-pot coloré qui laisse imaginer que la langue de Voltaire n’est pas vernaculaire. L’attente du train est ponctuée de messages répétitifs où l’on vous annonce que du fait du sabotage d’une caténaire, la voie de Paris à Compiègne n’est pas utilisable. Le ton de l’hôtesse qui serine ce message vous ôte toute envie de somnoler. Comme des passeurs de drogue – du moins je l’imagine – je prends en charge les vins de Steve pour notre futur dîner et j’accompagne mes deux amis à la Gare de Lyon, car sans tarder, ils se rendent en terre bourguignonne.

Une semaine plus tard, je rejoins mes amis à Bordeaux pour un dîner organisé par le Comte Stephan von Neipperg, propriétaire de Canon La Gaffelière. Il était prévu que je loge chez Olivier Bernard, propriétaire de Domaine de Chevalier, mais il m’est apparu plus opportun de loger à l’Hostellerie de Plaisance à Saint-Emilion. Je rassure mes lecteurs fidèles, j’ai consciencieusement évité la pomme arrosoir de ma douche au profit d’une pommette de taille minuscule au jet gérable. Au moment de partir pour aller dîner, qui vois-je ? Bernard Antony, le célèbre fromager, qui vient dîner en ce lieu avec quelqu’un qui m’est présenté comme l’empereur des jambons. Je les reverrai le lendemain pour une dégustation de vins de 2008 qui se tiendra au Domaine de Chevalier.

J’avais apporté et ouvert ma bouteille à 16 heures au domicile de Stephan von Neipperg et discuté pendant l’ouverture en cuisine avec sa charmante épouse. Le groupe qui dîne ce soir au château de Canon La Gaffelière se compose de Stephan et son épouse Sigweis, d’Olivier Bernard, de Robert Peugeot et de Xavier Planty, tous membres du conseil d’administration de Château Guiraud, le dernier cité étant celui qui dirige le domaine et fait le vin. Viennent ensuite Patrick Baseden, viticulteur qui dirige les vins de Montesquieu, Laurent Vialette que Stephan présente avec insistance et répétition comme ‘le’ spécialiste des vins anciens, Jeffrey Davies, négociant en vins à Bordeaux, d’origine américaine et mes amis Steve et Wesley. Nous sommes onze et presque tous les participants ont apporté un ou plusieurs vins, pour une débauche bachique.

Le menu préparé par un traiteur se compose de bouchées apéritives, d’un gâteau léger de Saint-Jacques au citron vert / pavé de rumsteck aux échalotes confites, clafoutis de légumes d’été / fromages / gratin de fruits exotiques au sauternes.

Nous prenons l’apéritif dans une grande salle très confortable. Le champagne Bollinger 1990 en magnum est très agréable à boire. Il renarde dit un convive, signalant ainsi les premières marques de maturité qui, comme de premières rides, donnent un supplément de charme. Pendant ce temps Stephan et Sigweis règlent par téléphone le problème d’une de leurs filles qui a perdu son passeport et n’a pu prendre un avion à Paris. La soif gagne pendant que nous attendons, étanchée par un champagne Krug 1988 à la solidité d’un roc. L’un des amis dit que c’est un vin de protestant, faisant allusion à son aspect strict. Les deux champagnes se sont mis mutuellement en valeur, le Krug dominant par sa structure impérieuse et le Bollinger  faisant briller son charme élégant.

Nous passons à table et nous commençons par une série de trois vins blancs, suivis peu après d’un quatrième, qui sont bus à l’aveugle, comme la quasi-totalité des vins de ce repas. J’ai constaté que les vignerons présents trouvent assez bien les cépages et les climats. J’ai rapidement vu mes limites dans un tel exercice, aussi ai-je adopté une prudente réserve dès qu’il m’est apparu que pour un vin, j’hésitais sur la région. Mes commentaires seront donc emprunts d’une grande humilité.

Le premier est un Chevalier-Montrachet Domaine Leflaive 1989. Je le trouve élégant par comparaison au second qui est d’une rare puissance, un Bienvenue-Bâtard-Montrachet Domaine Leflaive 1992, d’une année particulièrement réussie. Bien évidemment, je reconnais le style Leflaive une fois qu’on a annoncé de quels vins il s’agit. Le nez du troisième est particulièrement subtil. C’est un vin que je trouve rare par sa qualité, et jamais je n’aurais pensé qu’il est si jeune : Montrachet Domaine Ramonet 1985, dont Jeffrey a trouvé le nom du domaine. Xavier trouve que le quatrième blanc est légèrement bouchonné, mais c’est infime et ne gêne pas la dégustation d’un vin de grande classe, Château Haut-Brion blanc 1949. Ce vin commence par une légère amertume mais quand il s’épanouit, on mesure la qualité d’un vin exceptionnel. Le bouchon, s’il a existé, a totalement disparu.

Nous abordons les rouges par une série de trois vins. Le premier est magique, le second est un peu fermé et le troisième est adorable. Je le trouve parfait. Le premier est un Château Canon La Gaffelière 1961, suivi d’un Château Canon La Gaffelière 1959 qui, lorsqu’il s’épanouit, se montre plus racé que le 1961 très pur mais très dogmatique, et le troisième est Château Haut-Brion 1962, qui démontre que cette année est capable de miracles. Je suis conquis par ce vin d’une rare élégance. Laurent dit qu’il vaut le 1961 de la même maison. Je ne le pense quand même pas car j’en ai un souvenir marquant.

Il y a un seul plat pour les rouges, et personne ne sait combien nous en boirons. Tout le monde se moque de moi, et particulièrement mon voisin de table Olivier Bernard, car je garde résolument mon assiette de viande qui devient froide, pour pouvoir accompagner les vins qui suivent. Mon assiette sera débarrassée au moins une heure après celles des autres. Le premier de la deuxième série est Château Mouton d’Armaillac 1921, vin très intéressant, au nez superbe et à la bouche un peu sèche. Le second est un Domaine de Chevalier rouge 1918 d’une grande pureté, vin très clair et plaisant. Olivier n’en avait jamais bu. Le troisième est une curiosité absolue car l’étiquette dit : « old Burgundy 1870 to 1920 » Maison Jadot. Une fourchette de dates de cinquante ans n’est pas d’un grand secours. Le vin est très doucereux et très beau. J’ai aimé, sans pouvoir réellement le dater.

Nous passons maintenant à des vins très jeunes : La Mondotte Saint-Emilion 1999 en magnum, vin très truffé et puissant, puis le Clos des Truffiers Coteaux du Languedoc 2001, vin à 100% de syrah, dont le vignoble appartient à Jeffrey. Vient ensuite un vin qui surprend tout le monde et dont certains regrettent que Palmer utilise son étiquette caractéristique, car il s’agit d’un Palmer XXe century 2004 à 75% de syrah. D’où vient-il, je ne sais. Il n’est pas déplaisant du tout.

Le quatrième est très élégant et floral. Il est grand et encore plus grand lorsque l’on sait ce que c’est : Penfold Grange Hermitage 1982. Certains amis ont déjà rendu leur assiette de fromage quand je rends celle de la viande, plus opportune, même froide, que celle des fromages qui ne s’entendent pas avec les rouges.

Lorsque j’avais ouvert à 16 heures le « Blanc Vieux d’Arlay » Bourdy 1916, la maîtresse de maison à l’oreille fine avait entendu un petit grésillement. En écoutant plus attentivement, il apparut que la bouteille démarrait une nouvelle fermentation favorisée sans doute par un sucre résiduel. Lorsqu’on nous sert le vin, il a le léger picotement des vins effervescents qui biaise l’impression que le vin devrait donner. On peut quand même imaginer que ce vin est délicat, avec des évocations de gingembre et d’ananas. Il est un peu diminué par rapport à ce qu’il pourrait être mais pas trop.

Steve a apporté un vin de Massandra Tokay 1895 délicieux, qui évoque la mandarine et la datte. C’est un vin charmant. Nous terminons cet incroyable voyage sur Château d’Yquem 1990, très conforme à ce qu’il doit être, dans la puissance de sucre et de douceur de sa folle jeunesse.

Xavier est le plus tranché dans ses commentaires caractérisés par une grande précision. S’il manque un bouton de guêtre au vin, il le sabre. Les vignerons sont heureux de confronter leurs avis sur des vins de régions qui ne sont pas la leur. Laurent est vraiment l’expert que Stephan proclame. Robert et moi écoutons les supputations et jugements. Ce petit groupe empathique et enflammé a hélas omis de parler anglais, ce qui a mis un peu sur la touche Wesley et Steve alors qu’ils ont apporté des vins splendides. Nous nous rattraperons sans doute en bavardages lors de notre dîner dans trois jours à Paris.

Beaucoup de vins étant servis en magnums, la quantité absorbée par chacun fut importante. Les esprits n’étaient plus assez clairs pour que l’on détermine les gagnants de cette soirée. De ce qui perce le nuage de ma mémoire, je ferais le classement suivant, sachant combien c’est difficile :

1 – Château Haut-Brion blanc 1949, 2 – Château Haut-Brion rouge 1962, 3 – Montrachet Ramonet 1985, 4 – Canon La Gaffelière 1959, 5 – Domaine de Chevalier 1918. Les deux champagnes pourraient s’intercaler dans ce classement, mais où, ce ne serait pas facile à trancher.

Avec mon ami collectionneur américain et quelques vignerons, nous allons dîner prochainement chez le comte de Neipperg

Ma contribution sera ce vin :

Blanc vieux d’Arlay Bourdy Père et Fils 1916

Il est des moments où il ne faut pas bouder son plaisir, surtout lorsqu’il s’agit de plaisir ultime. Plantons le décor. J’écris des bulletins quasi hebdomadaires. Aubert de Villaine, gérant propriétaire de la Romanée Conti me fait l’honneur de me lire, et si je l’en crois, d’aimer ce qu’il lit. Pamela, son épouse, me lit et aime me dire qu’elle aime ce qu’elle lit. Dans le bulletin 279, je parle d’un Richebourg 1933 du domaine de la Romanée Conti, mis en bouteille par un négociant inconnu, avec une étiquette inconnue, et qui mentionne « propriété du Comte de Vilaine » alors qu’il n’existe pas de Comte de Villaine et qu’il a deux « l » à son nom. J’en parle de façon positive, ce qui excite la curiosité d’Aubert.

Continuons de planter le décor. Dans un bulletin récent, j’évoque La Tâche 1983 d’une année peu considérée par le domaine, et Aubert me signale son intérêt pour mon commentaire et ce d’autant plus que le domaine n’a plus aucun vin de 1983 en cave. Je possède un autre Richebourg 1933 et Aubert a la curiosité de le goûter. Il est prévu par ailleurs que nous dinions ensemble à l’académie du vin de France. Rendez-vous est pris pour partager le Richebourg 1933 qui me reste. Il se pourrait que la bouteille soit morte, aussi me semble-t-il prudent de prévoir un autre vin. Je prends en cave une Romanée Conti 1983, année qui manque au domaine et un vin diamétralement opposé, un Château Chalon 1934, de l’année la plus brillante du 20ème siècle.

A l’académie du vin de France je rencontre Aubert de Villaine et Pamela et je soumets à Aubert le choix du vin à faire ouvrir le lendemain matin. Il me répond Château Chalon, car les occasions de boire ces vins sont rares, mais un infime mouvement de sourcil me fait penser que l’autre branche de l’alternative ne lui serait pas indifférente. L’académie se tient au restaurant Laurent et notre déjeuner doit se tenir au même endroit. Mes trois bouteilles sont déjà là. Pendant la soirée de l’académie, Aubert et moi essayons de convaincre Pamela d’être du déjeuner. Elle doit rejoindre une amie que nous ajoutons à notre groupe. Pamela dit oui. Je dis à Ghislain d’ouvrir demain aux aurores les trois bouteilles.

Souvent femme varie. A mes aurores à moi, Aubert me laisse un message m’annonçant qu’au lieu de quatre nous ne serons que deux. J’appelle en urgence le restaurant Laurent en demandant que seuls les bourgognes soient ouverts.

Lorsque j’arrive à midi, le 1933 montre une fatigue certaine. Il faudra donc le boire en premier, pour finir sur le meilleur des deux. J’informe Philippe Bourguignon de mes constatations et nous bâtissons le menu. Le choix de Philippe est parfait. Il suggère des morilles farcies, écume d’une sauce poulette au savagnin pour compenser la fatigue du 1933 et une pièce de bœuf rôtie servie en aiguillettes, macaroni gratinés au parmesan, jus aux herbes et moelle pour la Romanée Conti 1983.

Aubert arrive et j’ai évidemment un peu peur de sa réaction sur le Richebourg 1933 fatigué. Il faut dire que 95% des amateurs diraient de ce vin : « circulez, y a rien à voir ». Nous sommes, fort heureusement, d’une autre école. La première approche est fatiguée,  voire giboyeuse. Le message est limité. Mais Aubert constate que le vin n’a pas été hermitagé ce qui est important pour lui et vérifie que son squelette est bien celui du domaine. La légitimité et l’absence d’ajouts sont acquises. Mais le plaisir est-il là ? Fort intelligemment, on nous sert les morilles pures, avec une émulsion au vin jaune et avec un jus de viande assez lourd étalés sur les côtés du plat. Avec la morille pure, le pari est déjà gagné. Le 1933 au contact de la morille prend de la structure. Et l’on se rend compte que c’est avec l’émulsion que le mariage est le plus percutant. Le vin revit et ce n’est pas de l’auto-persuasion, car Aubert a autre chose à faire que maquiller la vérité.

Nous sommes l’un et l’autre amoureux des fonds de bouteilles aussi sera-t-il décidé, à l’initiative d’Aubert, que nous partagerons le dernier verre à la lourde lie. Alors que dans nos premiers verres le vin devient de plus en plus torréfié et caramel, le fond de verre partagé devient velours et révèle l’ADN pur de ce qu’aurait dû être ce Richebourg, un vin généreux.

J’avais affirmé à Aubert que 1933 est une grande année. Il confirme qu’à son analyse, la fin de bouteille corrobore mon affirmation. A aucun moment aucun de nous n’a refusé le message du vin et ne l’a sublimé.

C’est avec une approche sincère que nous avons donné une chance à un vin objectivement fatigué, qui nous a donné en retour le message clair de ce que peut être un Richebourg 1933 du domaine de la Romanée Conti.

(morilles avant et après sauce)

Nous passons maintenant à la Romanée Conti 1983, vin dont le domaine n’a plus une seule bouteille. Boire ce vin aux côtés d’Aubert de Villaine est évidemment émouvant pour moi. La chair du bœuf est divine pour mettre en valeur ce vin. Bavard comme je suis, je donne ma première impression à Aubert. L’important pour moi est que ce vin ouvre une porte sur le domaine. J’entre, et je retrouve ce que j’aime dans le monde bien spécifique de la Romanée Conti. Ce qui impressionne Aubert, c’est la longueur du vin. Le message est un peu faible, mais Aubert a confiance en son épanouissement à venir. La viande est un soigneur zélé. Le vin s’étend dans le verre et j’y retrouve la salinité que j’adore. Aubert continue de vanter sa longueur. Le plaisir s’accroît. Quelques minutes plus tard, nous pouvons vérifier que cette Romanée Conti est une grande Romanée Conti, sans que puisse jouer l’autosuggestion.

Les fromages profitent au 1933 et pas du tout au 1983. Le 1933 ne chute pas du tout et maintient son goût un peu caramélisé. Le 1983 atteint un plateau de grand plaisir. Alors que dire ? Sans tomber dans le culte de la personnalité – même si… – déjeuner seul à seul avec Aubert de Villaine, pour le petit amateur de vin que je suis, c’est comme si, du temps où je faisais des mathématiques, j’avais pu déjeuner avec Pierre de Fermat, ou si, du temps où j’étudiais la physique, j’avais pu déjeuner avec Louis de Broglie. Aubert dirige le plus grand vin du monde et garde un sens du devoir, d’une mission, qui inspire le respect. Savoir que nous pouvons partager des émotions communes, et une approche fondée sur le même respect du vin, c’est pour moi un plaisir ultime.

Mes vins étaient-ils bons ? Certains les noteraient, et sans doute pas aux sommets, du moins pour le plus âgé. Ce qui compte, c’est qu’ils nous ont émus.

A un moment, je regarde mon couteau, et cela m’a inspiré cette photo

La photo de gauche montre que j’étais à la table 3, et que j’y étais ! (voir mon nom). L’araignée, institution du restaurant Laurent est traitée pour mettre en valeur le champignon. Pour chacun des présents, le vol-au-vent a rappelé des souvenirs d’enfance.

Le meilleur plat, c’est ce carré d’agneau de lait et le traitement de la rhubarbe est parfait.

L’Académie du Vin de France tient sa « paulée » annuelle dans les salons du restaurant Laurent, qui est le siège de l’académie. La paulée signifie que les membres de l’académie font goûter leurs vins les plus récents. J’ai bu de nombreux vins, tous excellents, dont je citerai certains. En blanc, le Riesling Clos Windsbuhl domaine Zind-Humbrecht 2007 est de belle prestance et le Château de Beaucastel Chateauneuf-du-Pape Vieilles Vignes blanc 2007 m’a fait forte impression. Je l’ai fait goûter à des amis avec des dés de foie gras en gelée et l’accord est saisissant. En rouge un Macon Milly Lamartine Clos du Four domaine Héritiers du Comte Lafon 2007 est fort sympathique et un Côtes de Brouilly Cuvée La Chapelle Château Thivin  2007 a allumé des souvenirs de mon séjour à Lyon il y a plus de quarante ans où une visite des vignobles et des caves du Beaujolais a sans doute été ma première visite à des vignerons, et l’une des très rares de ma vie professionnelle. Ce beaujolais est fort gouleyant. Dans la salle dédiée aux bourgognes, c’est la Romanée Saint Vivant Domaine de la Romanée Conti 2006 qui est impressionnante de perfection. Lors de la présentation des vins de 2005 du domaine de la Romanée Conti, c’est parmi les rouges la Romanée Saint-Vivant qui était la plus délicieuse à boire à ce stade de sa vie. Sa puinée d’un an récidive avec brio. Ce vin au fort parfum annonçant la puissance se montre romantique en bouche.

Dans une autre salle, le Château Simone rouge 2006 m’impressionne par sa pureté. C’est un vin magnifiquement fait et son propriétaire est content que je lui en fasse compliment. Le Château Gazin 2006 me plait beaucoup il a aussi une grande pureté de définition. Un Gewurztraminer Clos Zisser Vendanges Tardives domaine Klipfel 2005, avec 57 grammes de sucre résiduel est d’une légèreté étonnante pour les papilles. Le Château de Fargues 2006 présenté par Alexandre de Lur Saluces est brillant et montre tout le travail accompli par François Amirault, car son final a un panache rare. L’intérêt de cette paulée, de ce cocktail apéritif, c’est aussi de parler avec des vignerons parmi les plus prestigieux de France.

Nous redescendons au rez-de-jardin pour le dîner de gala de l’Académie du Vin de France. Jean-Pierre Perrin, président de l’académie décide d’évoquer avec humour la diabolisation du vin par les pouvoirs publics en traitant ses amis de dangereux dealers (si ce n’est pas en ces termes, cela y ressemble), et l’aimable ironie a un grand pouvoir de persuasion.

Le menu mis au point par Philippe Bourguignon, Alain Pégouret avec Jacques Puisais et Benoît France, secrétaire de l’académie est le suivant : araignée de mer dans ses sucs en gelée / vol-au-vent aux morilles et asperges de printemps / carré d’agneau de lait des Pyrénées grilloté, « frigola-sarda » aux dernières truffes noires / gruyère d’été 2008, reblochon et abbaye de Cîteaux / rhubarbe laquée à la fleur d’hibiscus, sorbet gariguette / palmiers.

Je suis à la table du président et son épouse, d’un médecin de ses amis et son épouse, de Jacques Puisais et je suis à la droite de son épouse, truculente presque octogénaire d’une diabolique jeunesse, de Jean-Robert Pitte et son épouse en ravissant kimono, de Bernard Pivot, sa fille et le mari d’icelle.

Nous commençons par un Champagne cuvée Nicolas-François Billecart Billecart-Salmon 2000. Le champagne est incroyablement lourd, puissant, dominant. L’araignée, véritable institution de ce lieu, a changé de recette et la gelée est très marquée. C’est une variation intéressante qui n’atteint pas la perfection de l’icône du restaurant Laurent dans sa recette à figer dans le marbre. L’accord est difficile du fait de la personnalité tyrannique du champagne très typé.

Le Puligny-Montrachet Les Pucelles domaine Leflaive 2000 a un parfum d’une rare puissance, tonitruant. Il sent le domaine Leflaive à plein nez ! Il est un peu plus mesuré en bouche, fumé, à peine amer, sur un vol-au-vent qui allume mille souvenirs de ma jeunesse. Je le dis à mes voisins de table et ce qui est amusant c’est que Jacques Puisais, dans son traditionnel speech de fin de repas, fera le même rappel à son enfance. On me dira le lendemain qu’à toutes les tables, tout le monde évoquait ses souvenirs d’enfance, tant le vol-au-vent est une institution. Le vin s’adapte très bien au plat délicieux. Il montre un peu d’alcool, mais il est très expressif.

J’ai un peu plus de mal que mes voisins avec le Château Branaire 1998 que je trouve assez monolithique face à un plat goûteux, le plus beau de la soirée. J’en dirai deux mots en fin de repas à Patrick Maroteaux  qui convient que le 1998 est un peu ingrat en ce moment et nous échangeons nos idées sur les plus brillants Branaire anciens sur lesquels il a plus d’expérience que moi : 1899, 1900, 1928, 1934,  1945, 1949. Mes voisins de table apprécient l’accord de la belle chair de l’agneau avec ce beau bordeaux.

Le Montrachet Domaine de la Romanée Conti 2000 est, on s’en doute, le clou de la soirée. Si je devais donner un mot qui caractérise ce vin, ce serait « fraîcheur ». C’est assez paradoxal pour l’un des vins blancs les plus puissants qui soient. Mais ce vin réussit le tour de force de combiner puissance, expression et cette incomparable fraîcheur. Le vin est merveilleux et c’est presque une punition de le marier à des fromages, tant son talent mérite de la gastronomie complexe. C’est avec le reblochon qu’il est le plus à l’aise. Jacques Puisais pense que c’est avec le gruyère, mais ce n’est pas mon impression.stronomie complexe. déric les acturesrence entre Acipar, Kadéthe et les autres SCI.
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Le Jurançon « Quintessence du petit manseng » domaine Cauhapé 2000 est un vin direct, naturel, au message intelligent. La rhubarbe a un effet spectaculaire sur lui. Car le vin assez carré se trouve multiplié par l’excitante aigreur des jeunes branches. L’accord me ravit car il est gourmand. Le sorbet n’est pas nécessaire pour le vin mais pour l’équilibre du dessert réussi. Le jurançon est très abricot confit et poivre. Le mariage est le plus excitant de ce repas.

Jacques Puisais est lyrique sur les vins et les accords, quand il prend la parole, choisissant de discourir sur le thème du printemps. Il finit son speech en s’adressant aux vignerons : « vous êtes des croisés du printemps au service du vin ».

Le repas se ponctue avec des palmiers qui sont une autre icône du restaurant. Chacun en recevra un petit paquet au moment du départ. Certains partent, tandis que des vignerons s’installent dans les fauteuils profonds avec la mâle intention de continuer à célébrer Bacchus. Il n’est pas encore interdit par la loi de faire des grands vins et d’être bon vivant.