Nous allons chez des amis. A 20h30, toutes les lumières s’éteignent pour une heure, comme cela a été suggéré à la planète entière. Le cri du cœur qui s’échappe de plusieurs d’entre nous, c’est : « pas le four quand même ! ». Car le médecin qui nous accueille est un fin cordon bleu. Un champagne Deutz se boit avec plaisir.

Sur des langoustines et un rizotto de compétition, tant il est subtil, trois vins se mesurent. Un Beaumes de Venise rouge qui titre 15,5°. Il est sucré comme un Rasteau. Vient ensuite un Chateauneuf du Pape Mont-Redon 2005, d’une belle puissance, c’est le moins que l’on puisse dire. J’ai apporté une Côte Rôtie La Landonne Guigal 1984. Les deux vins qui précèdent mettent en valeur la subtilité tranquille de ce grand vin. Ce qui comptait le plus, c’était les retrouvailles de vieux amis puisqu’il y a trente ans, nous étions tous des fous de squash, sport où la France brille aujourd’hui.

Un ami fidèle parmi les fidèles avait fait une OPA sur les casual Fridays en organisant le dernier au restaurant de Gérard Besson. Mais suis-je propriétaire de cette nouvelle institution ? Non, bien sûr. Il avait invité l’une de ses amies qui suggéra que l’on se retrouve chez sa mère pour un casual Friday hors des sentiers battus. Nous nous retrouvons à l’heure dite – enfin, c’est vite dit, car mon ami vit en décalage horaire permanent par rapport à ses rendez-vous – au domicile de cette dame qui m’est inconnue. Dans le beau centre de Paris ce petit appartement est finement décoré avec de nombreux objets qui ont participé à la gloire créatrice des artistes français. Le lieu est plein de dévotion car le père de cette dame, appelons-la Anne, fut un immortel de l’Académie Française. Je suis accueilli par un champagne Mumm Cordon Rouge qui est particulièrement goûteux sous un message simple et direct. Immédiatement nous nous trouvons des amis communs et la discussion s’engage avec facilité. J’ai apporté deux vins en laissant à la maîtresse de maison le soin de choisir si l’un d’entre eux pourrait être ouvert au déjeuner. Lorsqu’elle voit le vin du Jura plus que soixantenaire, elle fait un petit « oh » de contentement, et comme elle a un doute sur son vin rouge, elle décide que mon vin rouge sera ouvert. Elle me fait goûter son vin que je trouve absolument délicieux, ce qui récuse ses doutes. Sur des filets de barbue et asperges accompagnés d’une mousseline aux herbes délicieuse, nous buvons un Beaune Clos des Mouches Joseph Drouhin 2004. Le vin est joliment fruité, assez opulent et comme il est en carafe, j’imagine l’année que je situe à quelque huit ans de plus. Anne a fait servir le Vega Sicilia Unico Réserve Spéciale, une combinaison de 1960, 1962 et 1972, un vin que je chéris, et sa fille s’en lèche les babines, délaissant le blanc de Bourgogne pour ce noble espagnol. Je demande que l’on boive en premier le vin d’Anne, pour éviter que le Vega Sicilia n’en efface la finesse. Il s’agit d’un Château Mouton-Rothschild 1961 servi en carafe dont nous verrons plus tard qu’il vient de demi-bouteilles. Au premier abord, le vin ne peut souffrir la comparaison avec l’espagnol, mais son nez est d’une belle délicatesse et son goût a la légendaire subtilité de Mouton. Les ris d’agneau et petites côtes d’agneau sont goûteuses. Le Vega Sicilia est puissant. Son goût s’exprime comme une fusée Ariane. Le premier étage du goût est avenant mais calme. Dès le second étage en milieu de bouche, le vin devient d’une longueur et d’une profondeur invraisemblable, comme s’il voulait laisser un sillage infini. Les deux vins sont diamétralement opposés et ce qui est un signe de la magie du vin, c’est que les deux rouges se mettent mutuellement en valeur. L’espagnol fait aimer le bordelais et inversement. Il est évident à mon palais que le Mouton est d’une plus grande race. Car il possède une divine complexité alors que le Vega Sicilia tient son charme de déclinaisons plus simples. C’est un plaisir de passer de l’un à l’autre, le Mouton qui devient de plus en plus velouté, avec une finesse de plus en plus subtile et le Vega Sicilia à la longueur extrême qui prend des tons légèrement fumés.

Une glace au caramel de chez Bertillon est un véritable régal. Le Château de Malle 1975 ne peut rien faire pour se marier avec elle. Le vin est strict et même un peu dévié. Dans une ambiance de grand raffinement, le Mouton 1961 a brillé. Il a éclairé une rencontre de qualité.  

Beaune Clos des Mouches Joseph Drouhin 2004

Vega Sicilia Unico Reserva Especial mis en bouteille en 1980 et Mouton 1961

Mon père était médecin. Il soignait l’un des maîtres d’hôtel historiques de la Tour d’Argent. Il avait donc l’avantage de trouver facilement une table le soir, dans le secteur de service de Monsieur Aimé, qui nous bichonnait au-delà de toute espérance. Nous entassions les cartes postales des canards au sang, dont je dois posséder encore un grand nombre dans les numéros deux cent mille environ. Le 17 mars 2009, c’est le centenaire de la naissance de mon père. Comme c’est à mon tour d’inviter mon frère et ma sœur, je choisis le restaurant de la Tour d’Argent, et je demande la table où nous étions servis par monsieur Aimé. Etant encore en Chine le 17 mars, la table est retenue pour neuf jours plus tard. Sur un siècle, est-ce que ça compte ?

Ce qui fait plaisir, c’est que le directeur de salle se souvient de monsieur Aimé, alors que j’évoque une époque des années cinquante et du début des années soixante.

La vue sur Notre-Dame est toujours aussi majestueuse et unique. Le ballet des péniches qui amorcent un virage lourd devant l’île de la Cité est fascinant. La décoration de l’entrée dans les lieux est strictement la même, le groom dans l’ascenseur est plus jeune et habillé d’un bleu plus vif. Arrivé en avance, je consulte le livre des vins, plus épais qu’une bible. La carte est unique et les prix sont variables, certains étant avenants et d’autres repoussants. Il faut naviguer avec la pirogue de mon pifomètre pour choisir un vin plaisant qui ne me ruine pas.

Mon frère et ma sœur arrivent et nous commençons par un Champagne Heidsieck Monopole Diamant Bleu 1985. J’avais commandé le 1982 mais il n’était plus en cave. Le 1985 est un bon choix. Le champagne est agréablement ambré, sa bulle n’est pas explosive mais elle est présente, et le goût légèrement fumé est agréable. Le vin n’a pas une énorme personnalité mais il est confortable. J’ai choisi bien sûr les plats de ma jeunesse. La quenelle de brochet est une institution. Me pardonnera-t-on si je dis que j’ai trouvé ce plat exceptionnellement bon. Car le dosage de la quenelle et de sa sauce est du pur génie. Bien sûr, les milliers de lampes qui se sont allumées dans mon cerveau, ressuscitant des souvenirs défunts, jouent un rôle majeur dans ma joie. Mais le plat est réellement magique. Le champagne est un accompagnateur poli.

Le plat suivant est le canard au sang de la Tour d’Argent, qui n’est plus annoncé au sang. Nous avons demandé une sauce épicée qui noie un peu la tendreté du canard. La carte porte le numéro 1077017 ce qui nous fait mesurer l’échelle du temps. Le vin qui accompagne est un Clos de la Roche Domaine Dujac 1990. Ne le répétez surtout pas, parce que voudrais en ravir le peu qui reste, mais ce vin est un prodige. Le nez est généreux, poivré, aguicheur au-delà de tout. En bouche, c’est un fruit d’une puissance extrême mais avec l’équilibre d’un vin absolument magistralement construit. Nul ne pourrait échapper au charme de ce vin grandiose. Ce grand vin est une merveille. Je suis conquis sans la moindre réserve. Pendant ce temps, les souvenirs du temps jadis s’égrènent dans la bonhomie familiale. Je m’aperçois que mon frère et ma sœur ont mille fois plus de réponses que moi à chaque question « qui est qui ». Le magistral bourgogne se prolonge sur des fromages. Contre toute raison, puisque nous remontons le temps, je demande des crêpes flambées, vestige d’une époque où le taux de cholestérol ne figurait pas sur le tableau de bord de la gestion de santé.

J’ai lu ici et là des critiques sur La Tour d’Argent dans la période d’incertitude suivant le décès de Claude Terrail. Admettons un instant que je ne sois pas objectif. L’accueil est impeccable. Le service est une survivance de la gloire de mon père. On aimerait qu’il ait parfois l’œil de Janus, pour surveiller qu’il ne manque rien à notre plaisir, mais il est présent. La quenelle est une merveille et le canard, même s’il n’a pas la mise en évidence totale de l’expressivité de sa chair est un plat fort bon. Alors, laissez-moi rêver, car ce lieu est un tabernacle où se terrent encore quelques uns des plus beaux souvenirs de ma jeunesse.

La vue exceptionnelle sur Paris. Les verres gravés de la fameuse tour.

Le champagne Heidsieck Monopole Diamant Bleu 1985 et les amuse-bouche

Encore un amuse-bouche et les légendaires quenelles de brochet

Un canard "Tour d’Argent" et le Clos de la Roche Domaine Dujac 1990

Les deux services du canard Tour d’Argent

Pure gourmandise et nostalgie que ce dessert de crèpes, et les mignardises

Le petit canard qui orne chaque table. Oserais-je confesser que ma mère avait un léger penchant pour la kleptomanie ? On peut imaginer la suite …

Notre déjeuner de conscrits se tient dans la bibliothèque du Yacht Club de France où nous commençons à prendre racine. Le directeur et son équipe sont très motivés de répondre à nos appétits. Le champagne est un Moët & Chandon fort agréable à boire, et je ferai l’impasse sur le blanc pour faire une découverte, le Château Patris 1998. Ce vin est fort bon sur une viande goûteuse à souhait. Le baba au rhum que le chef vient préparer devant nous est absolument délicieux. Les efforts de ce cercle pour trouver de bons produits et les traiter de façon intelligente méritent d’être soulignés.

(la préparation du baba au rhum)