déjeuner au Cinq du George V lundi, 26 janvier 2009

De temps à autre, avec Nicolas de Rabaudy, écrivain du vin et de la gastronomie, nous aimons faire un petit « gossip ». J’utilise ce mot anglais, car « papotage » aurait un caractère futile que « gossip » n’a pas, dans mon acception personnelle, peut-être erronée. Le rendez-vous est pris au restaurant Le Cinq du George V. Aucun des deux Eric B. n’est là, ni Briffard ni Beaumard, ce que je regrette. Etant en avance selon la coutume, j’ai le temps de consulter la carte des vins. Eric Beaumard est certainement l’un des plus grands sommeliers que je connaisse, mais la tarification pour certains vins bien précis s’apparente au grand banditisme. Quand pour un vin de vingt ans tout juste on dépasse de cinq mille euros le prix que je pourrais payer, je ne vois aucune justification possible. Un restaurant de ce prestige et de cette renommée a une force d’achat que je n’ai pas. Cette force doit être au service du consommateur et non pas le prétexte à un coup de fusil éphémère, ciblé sur la clientèle d’un pays producteur de gaz. Comme Eric Beaumard est habile, il y a quelques pépites ou quelques douleurs que l’on trouve supportables tant les autres excès effraient. Il convient de dire que le George V n’est pas le seul, mais sur certains vins, je crois qu’il l’est. Quand un vin est près de cinq fois plus cher qu’au Crillon, peut-on invoquer la faute de frappe ou l’erreur, quand on sait que le Crillon n’est pas lui-même l’exemple de la modération ? La crise du prix des vins va forcer à des révisions. Les premiers à réagir en tireront les dividendes.

Avant l’arrivée de Nicolas, je commande un Hermitage rouge Chave 2003, car j’aime ce vin. Il est déjà ouvert et carafé quand Nicolas arrive avec un Pommard Grands Epenots Ferrot-Gellard 2002. Abondance de biens peut être nuisible à notre santé aussi, très Frenchie, j’offrirai un verre de chaque vin à une jeune japonaise qui déjeune seule à une table voisine. Elle fera force courbettes pour remercier le généreux donateur, incapable de faire beaucoup plus car elle ne parle ni français ni anglais.

Dans cette salle que je m’obstine à trouver belle alors que ma femme ne partage pas mon avis, nous prenons le menu du jour dont le tarif est particulièrement doux. Il faudrait prendre 76 repas à ce tarif pour égaler le prix d’un Haut-Brion 1989. C’est tout dire, et cela montre la folie de la tarification des vins.

Les amuse-bouche sont sympathiques et discrets. Le risotto crémeux aux asperges vertes, fritons de ris de veau au citron est confortable pour le vin de Pommard, mais il est un peu salé. Le Pommard m’étonne par la joliesse de sa composition. Frais, précis, il plait en bouche sur l’instant, mais un certain manque de structure le prive d’un final qu’il pourrait avoir.

La blanquette de veau au vin jaune, légumes racines aux chanterelles est un plat de première grandeur. Toute l’émotion qui manquait au risotto se trouve, multipliée par dix, dans cette divine blanquette. Il suffit d’un tel plat pour justifier tout le reste. Les légumes sont cuits comme on le montrerait en école de cuisine. L’Hermitage de Chave, quand on le boit et déjà quand on le sent, donne un sentiment de péché. On se sent coupable de défloraison. Riche, charnu, juteux en bouche, il évoque mille et un goûts. On cherche, on s’interroge, mais savez-vous à quoi ce vin me fait penser ? A du vin. Car pourquoi aller chercher des fruits et des fleurs pour imager ce qui est du vin pur, riche, heureux. Ce vin est du vin, solide, serein, charnu, plein de belles promesses.

Un Comté de trente mois me conforte dans mon sentiment qu’un Comté est à son apogée à dix-huit mois, car plus âgé, il tend à ressembler à un Salers. Les délicieuses mignardises sont un allié objectif des salles de sport et autres Pilates.

Dans une salle plus qu’à moitié vide, mais c’est un lundi, le service attentionné est efficace. La blanquette vaut à elle seule le voyage. Ce fut un beau déjeuner.

111ème dîner de wine-dinners au restaurant Ledoyen jeudi, 22 janvier 2009

Le 111ème dîner de wine-dinners se tient au restaurant Ledoyen. A 17 heures, moment choisi pour l’ouverture des vins, la belle salle du premier étage est encore sens dessus dessous, car le restaurant venait d’accueillir le déjeuner du Club des Cent dont l’un des membres allait faire des heures supplémentaires en assistant à nôtre dîner. Géraud Tournier, le sympathique et compétent sommelier est très intéressé d’observer les vins que j’ouvre. L’odeur du Brane Cantenac 1921 est très particulière. C’est un coulis de framboise intense qui frappe nos narines. Quel sera le futur de ce vin ? Nous verrons. J’ai rajouté deux vins au programme annoncé dont un Grands Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1956 dont le niveau est bas. Géraud et moi avons la même analyse : ce vin sent la betterave, sans l’ombre d’une hésitation. On pourrait douter de l’avenir du vin trop marqué par cette odeur handicapante, mais le pire n’est jamais sûr. Je suis plus inquiet du Volnay Clos des Santenots Domaine Prieur 1945, car on est dans un registre aqueux, tendance serpillère. Le Château La Gaffelière Naudes 1959, le Nuits-Saint-Georges Camille Giroud 1928 et le Chateauneuf-du-Pape Audibert & Delas 1949 ont des parfums puissants, signes de solidité prometteuse.

Les convives sont d’une ponctualité militaire, ce qui est particulièrement agréable. Je retrouve un jeune participant d’un récent dîner, deux de mes plus fidèles partenaires des dîners et des « casual Friday », accompagnés de quelques amis, un ami américain, ancien fournisseur de ma dernière entreprise et amateur de vins et le membre du club des Cent, propriétaire du plus ancien domaine d’Armagnac, qui récidive dans ce restaurant.

Le menu créé par Christian Le Squer comporte des plats traditionnels et quelques audaces qu’il me fait plaisir de partager avec mes amis amateurs de bonne chère : Huîtres en tartare et chantilly / Noix de St Jacques "acidulées à cru façon crispy" / Homard rafraîchi à la pistache / Gratinée de sole côtière aux noix et amandes fraîches / Canard sauvage: suprêmes aux mûres / Toasts brûlés d’Anguille, réduction de jus de raisin / Stilton / Ananas Victoria et mangue rôtie.

Nous sommes servis des huîtres extrêmement goûteuses, et lorsque nous buvons le Champagne Dom Pérignon Œnothèque 1988, nous ne buvons pas du champagne, nous buvons de l’huître. L’osmose est en effet extraordinaire. Une première huître avec une sauce épicée se marie moins bien que l’huître pure et l’huître avec sa chantilly particulièrement dans la ligne du champagne, gracile, souple, accompagnateur mimétique de l’huître.

Dès la première gorgée, on sent que le Champagne Krug 1988 est d’une puissance gigantesque par rapport au précédent champagne. Certains convives préfèreront la subtilité du Dom Pérignon. J’approuve la virilité affirmée du Krug même si le vin écrase un peu le plat qui se tasse un peu sur lui-même, car le crispy entrave l’expression délicatement acidulée de la coquille crue.

Lorsque j’ai ajouté au programme le Château Haut-Brion rouge 1974, ma première intention était de le mettre avec les autres bordeaux rouges. Le plat qui suit étant le homard, la tentation était grande de faire un essai osé : associer sur le plat les deux Haut-Brion, le rouge et le blanc. Nous commençons par le Château Haut-Brion blanc 1966, à la belle couleur ne montrant aucun signe d’âge. Le nez est puissant et affirmé. Le goût de ce vin est grandiose. Il a la maturité et l’accomplissement d’un grand blanc. C’est un régal. Je suis moins convaincu par le Château Haut-Brion rouge 1974 qui se présente poussiéreux. Un des convives, grand amateur de vins anciens, nous suggérera deux ou trois plats plus tard de goûter à nouveau ce vin. Toute trace de poussière a disparu et l’on retrouve un grand Haut-Brion qui fait mentir son année jugée faible dans les livres. Il eût donc fallu que j’ouvrisse ce vin quelques heures avant mon horaire habituel. Le plat est délicieux et l’usage de la pistache en glace, qui me faisait peur, se révèle particulièrement intelligent.

La sole est un plat raffiné. J’avais demandé que l’on rajoute quelques pignons pour accompagner le plus vieux des deux bordeaux et c’est judicieux. Le Château La Gaffelière Naudes 1959 est merveilleux. Dès que l’on trempe ses lèvres, on est saisi par la perfection sereine de ce bordeaux accompli. Il est rassurant comme un cours de Raymond Barre, du temps où il était le professeur coqueluche de tous les élèves. A côté, le Château Brane-Cantenac 1921 fait « objet vinique non identifié ». Car les évocations de framboise sont indubitablement bourguignonnes, ce que j’avais constaté, mais en moins marqué, avec le Domaine de Chevalier 1928 d’Olivier Bernard. Le vin est bon, déroutant, curieux, et personne ne pourrait dire qu’il s’agit d’un Brane-Cantenac. La perfection de la sole et la perfection du saint-émilion sont un grand moment.

Le canard est doté d’une sauce aux fruits noirs idéale pour tenir le choc de trois bourgognes rouges qui forment une association d’une rareté absolue. A droite, nous avons le Nuits-Saint-Georges Camille Giroud 1928 d’une belle expression de la grandissime année 1928. Le vin a une légère acidité qui est plus difficile à accepter de la part des amateurs peu familiers des vins anciens, mais sous cette acidité légère se devine un beau message bourguignon de plaisir. Au centre, le Volnay Clos des Santenots Domaine Prieur 1945 dont l’odeur il y a six heures était incertaine est maintenant en pleine possession de ses moyens. Et le sentiment de perfection que j’éprouvais avec La Gaffelière Naudes se retrouve avec le Volnay. On est dans la belle sérénité bourguignonne et je trouve ce soir à 1945 plus de panache et de vivacité qu’à 1928. La bouteille toute recouverte de poussière durcie était fermée d’une cire marquée « Calvet » et son étiquette de négoce au nom du vin tapée à la machine à écrire à ruban, est d’un modèle de très vieilles étiquettes utilisées depuis un siècle. Sous cet emballage qui ne payait pas de mine se cachait un trésor de vin. A gauche, c’est le vin que j’avais ajouté, le Grands Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1956. Le nez  a perdu toute incertitude betteravienne. Il est redevenu Romanée Conti. Comme dit l’un de mes complices de table, dès que l’on sent la rose et le sel, on est à la Romanée Conti. Le vin est délicieux, subtil, objectivement un peu en sourdine du fait de son année. Mais ce qui est le plus beau, c’est de passer de l’un à l’autre comme en une machine à remonter le temps. Car les expressions des vins de trois décennies, même lorsqu’elles n’ont pas la perfection du 1945, apportent des éléments enrichissants d’un tableau quasi complet du miracle du vin bourguignon ancien.

Avant l’ouverture du Chateauneuf-du-Pape Audibert & Delas 1949, Géraud m’avait fait part de ses craintes du fait de la puissance du plat d’anguille. Je l’avais rassuré en lui faisant sentir le vin. Il se présente maintenant avec une force tranquille mitterrandienne, une joie de vivre certaine et une apparente facilité de vin du Rhône sous des accents insidieusement bourguignons. Par prudence, je demande aux convives de manger de toutes petites bouchées de l’anguille pour ne pas écraser le vin. Comme pour le choix entre les champagnes, deux camps se forment, celui des opposés à l’accord anguille et Chateauneuf, et ceux qui, comme moi, sont ravis de cette expérience. Je suis heureux qu’elle ait pu être faite, car elle se justifie. L’année 1949 a donné une douceur légèrement sucrée au Chateauneuf que l’on retrouve dans l’anguille dont le rhéostat est tourné vers le maximum de volume. Le Chateauneuf me plaît beaucoup, car il a la certitude des vins sereins.

Je vois les yeux qui s’illuminent lorsque mes amis découvrent le Château Loubens Sainte Croix du Mont 1928. Jamais ils n’imaginaient qu’un Sainte Croix du Mont puisse atteindre ce niveau de complexité. Le vin est superbe, et bien malin serait celui qui ne dirait pas sauternes en goûtant à l’aveugle ce vin. Le mariage avec le stilton ne pourra pas être cassé à Rome, car il est consommé dans la plus grande jouissance. 

Le Château Sigalas Rabaud 1959 est objectivement un vin de plus grande race que le précédent, car son sucre est plus cohérent. Mais je me garde bien de le dire, car il se trouve que chacun reste sur sa divine découverte des vertus insoupçonnées du Loubens et ignore presque le vin dont le goût est plus attendu. La mangue, comme chaque fois est un beau miroir pour révéler que le sauternes est le plus beau de ses compagnons.

Nous sommes onze à voter pour douze vins. Dix vins sur douze ont eu des votes, ce qui, je le répète souvent, est une grande satisfaction pour moi. Les deux seuls vins sans vote sont pourtant des cadors. Il s’agit du premier vin et du dernier, le Dom Pérignon 1988 et le Sigalas-Rabaud 1959.

Cinq vins ont eu l’honneur d’être cités en première place dans les votes : le Château La Gaffelière Naudes 1959 quatre fois, le Volnay Clos des Santenots Domaine Prieur 1945 trois fois, le Château Haut-Brion blanc 1966, le Nuits-Saint-Georges Camille Giroud 1928 ainsi que le Château Loubens Sainte Croix du Mont 1928 étant nommés premiers une fois.

Le vote du consensus serait : 1 – Château La Gaffelière Naudes 1959, 2 – Volnay Clos des Santenots Domaine Prieur 1945, 3 – Château Loubens Sainte Croix du Mont 1928, 4 – Grands Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1956.

Avant de lancer la collecte des votes, j’avais fait une farce bien innocente en indiquant que je suis connu pour avoir le cœur qui penche vers les liquoreux. L’un des convives qui croyait anticiper mon vote en fut tout étonné, car mon choix est : 1 – Volnay Clos des Santenots Domaine Prieur 1945, 2 – Château La Gaffelière Naudes 1959, 3 – Chateauneuf-du-Pape Audibert & Delas 1949, 4 – Nuits-Saint-Georges Camille Giroud 1928.

Le plat le plus réussi est la gratinée de sole, le plat le plus original est l’anguille, suivi de l’intelligence de l’usage de la pistache sur le homard. Le plus bel accord est celui de la sauce du canard sauvage avec la trilogie des bourgognes, suivi de l’accord de l’huître avec le Dom Pérignon 1988.

Avec une implication totale de l’équipe de Patrick Simiand, un service des vins de Géraud et Frédéric parfait, une cuisine sensible de Christian Le Squer, une ambiance enjouée, et volontiers taquine, nous avons passé une soirée magique dont le point culminant est la conjonction de trois bourgognes rouges inoubliables.

111ème dîner de wine-dinners au restaurant Ledoyen jeudi, 22 janvier 2009

Champagne Dom Pérignon Œnothèque 1988

Champagne Krug 1988

Château Haut-Brion blanc 1966

Château La Gaffelière Naudes 1959

Château Brane-Cantenac 1921 (on note la mention de "Berger" sur la capsule)

Volnay Clos des Santenots Domaine Prieur 1945 (la bouteille a été cirée par la maison Calvet & Co, et l’étiquette à l’ancienne est tapée à la machine)

Nuits-Saint-Georges Camille Giroud 1928 (on note "Trade Mark" sur la capsule. L’embouteillage ou l’habillage est récent)

Chateauneuf-du-Pape Audibert & Delas 1949 (superbe niveau d’une bouteille d’origine)

Château Loubens Sainte Croix du Mont 1928 (embouteillage récent d’une bouteille achetée à la propriété)

Château Sigalas Rabaud 1959 (bouteille sans étiquette dont on voit l’année en soulevant les jupes !)

bouteille de secours : Haut-Brion 1974

Parce que ça me faisait plaisir, j’ai rajouté un vin : Grands Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1956

 

111ème dîner de wine-dinners – les photos jeudi, 22 janvier 2009

Le groupe des vins du dîner

Les mêmes après ouverture

Notre table

Huîtres en tartare et chantilly

Noix de St Jacques "acidulées à cru façon crispy"

Homard rafraîchi à la pistache (beau comme un tableau, mais je n’ai pas photographié la pistache, hélas !)

Gratinée de sole côtière aux noix et amandes fraîches (à gauche, les petits pignons que j’ai demandé que l’on ajoute)

Canard sauvage: suprêmes aux mûres (c’est la sauce qui est diabolique)

Toasts brûlés d’Anguille, réduction de jus de raisin

Stilton

Ananas Victoria et mangue rôtie

les assiettes sont déjà enlevées. Il reste un souvenir de cette belle harmonie des vins

Bistrot « Le Bon Bec » rue Saint-Charles 75015 Paris mercredi, 21 janvier 2009

Lors des grandes verticales de Bipin Desai ou lors d’événements sur le vin, il m’arrivait de rencontrer une  journaliste coréenne, diplômée d’œnologie, spécialiste du vin. Lors des envois de vœux, elle m’annonce qu’avec un ami français elle a repris le bistrot « Le Bon Bec », pour en faire un bistrot à vins. Elle organise un déjeuner de presse et l’idée de voir comment cette équipe acclimate la cuisine traditionnelle française me tente. Dans un bistrot aux couleurs claires, je me retrouve à une table de journalistes qui écrivent sur le vin ou la table. Nous sommes libres de choisir nos mets, aussi mon choix porte sur le menu « retour du marché », avec une salade lyonnaise et un chou farci. La cuisine est simple, sans chichi, satisfaisante.

De nombreux vins sont disponibles au verre et je commence par un Condrieu Guigal 2006. Riche, légèrement fumé, ce vin emplit la bouche avec bonheur. Le Pernand-Vergelesses domaine Françoise Jeanniard 2005 qui suit est handicapé par le passage après le puissant Condrieu. Au contraire, le Chateauneuf-du-Pape Clos de l’Oratoire des Papes 2005 a une aisance et une présence qui sont joyeuses. Ce vin est agréable à boire et contrairement à l’idée que je m’étais faite, il est meilleur sur le chou farci que le Condrieu que je goûte à nouveau. On ira dans ce sympathique bistrot pour le choix de vins qu’il faudra étoffer, pour une cuisine simple, mais surtout pour l’accueil charmant de cette équipe dynamique et souriante. C’est rue Saint-Charles dans le 15ème arrondissement de Paris.

salade lyonnaise et chou farci

compote de pommes aux noix

Pernand-Vergelesses Françoise Jeanniard 2005 et Clos de l’Oratoire 2005

72 wines drunk recently from 1896 up to 2008 (disgorgement) and my opinion lundi, 19 janvier 2009

Here are some wines drunk recently. As it covers the period of Christmas and Sylvester’s Eve, many were drunk in family or with friends, but some were drunk also within my dinners.

For once I will use the tool : PIME, PAME, PUME, which I find appropriate but that I do not use enough.

I am reluctant to give an “absolute” note for a wine, and I prefer to give a “relative” appreciation. It means that to say that a wine deserves “91” supposes that I know what is a “91” wine. Contrarily to that, for every wine, I have an expectation because my experience has given me the opportunity to approach many wines of every period. And to check how a wine performs comparatively to what I was expecting has – at least for me – a signification.

To make the tool even more efficient, I will use the sizes for clothes to describe how big the difference with my expectation is : S, M, L, XL and XXL signs which are very familiar for everyone.

I have listed the wine by difference with my expectation, and ranked by age.

Let us begin :

1 – 19 wines were PUME, under what I expected

1 XXL, 1 XL, 2 L, 4 M, 11 S.

Château Monbousquet Saint-Emilion 1982 : PUME, XXL. Corked.

Puligny-Montrachet de Moucheron Tasteviné 1955 : PUME, XL, almost dead

Château Coutet Barsac 1934 : PUME, L. Interesting, certainly, but it had not the perfection that such a wine should have.

Champagne Ruinart 1955 : PUME, L. Even if we enjoyed it, it was really tired.

Château Pibran 1928 : PUME, M. Not enough life in this wine.

Château Cheval Blanc 1962 : PUME, M. Lacked of consistency.

Pavillon blanc de Château Margaux 1988 : PUME, M. A certain lack of imagination, even if highly enjoyable.

Champagne Taittinger non millésimé : PUME, M, shows a lack of imagination

Château Suduiraut 1928 : PUME, S. I loved this wine, but the people around the table did not get the message, which explains why I downgrade the appreciation.

Vega Sicilia Unico 1941 : PUME, S. Good, but it has not the rhythm that a VSU should have.

Château Pichon-Longueville Comtesse de Lalande 1947 : PUME, S. This wine stank so much vinegar that I declared it dead. And it performed wonderfully. But anyway, it was not as flashy as it should be.

Clos de Vougeot Leroy 1949 : PUME, S. The wine had a level of 5 cm under the cork. The danger was big, but the wine performed well. Anyway, it had not the level it should have.

Champagne Perrier-Jouët 1964 : PUME, S. Great champagne, but largely under the Louis Roederer 1966 which we had for Christmas.

Champagne Salon 1982 : PUME, S. I adore this wine, but this one was more mature than other 1982. The maturity is elegant, but the pleasure is not as great.

Côte Rôtie La Mouline Guigal 1984 : PUME, S. Great wine, but obviously it has lost a part of its youth.

Opus One Napa Valley 1988 : PUME, S. It is good, but it lacks emotion. Performs under what it should.

Champagne Krug 1988 : PUME, S. It did not perform as I wanted, due to a bad combination with spinach wrapping an oyster

Château de Fargues Lur Saluces Sauternes 1989 : PUME, S. I love this year for Fargues, and this one had swallowed its sugar. Pleasant, but not as great as I expected.

Clos de Vougeot Méo-Camuzet 1992 : PUME, S. I was in love with this wine, and I find it more quiet than explosive. I expected more, even if the wine is good.

2 – 25 wines were PIME, performing as I was expecting

Jurançon 1929 des caves Nicolas : PIME. Pure natural pleasure without any question.

Château Suduiraut 1944 : PIME. Very pleasant Sauternes, with not any problem. Straightforward.

Château Léoville-Las-Cases Saint-Julien 1945 : PIME. Perfect as I expected. A great and solid wine.

Chateauneuf-du-Pape Paul Etienne 1955 : PIME. Performed well, exactly as I expected.

Chambertin Grand Cru Pierre Damoy 1961 : PIME. Total serenity. This wine is always at the top. I use it as I use the Nuits Cailles 1915 when I want to have a secure perfection.

Chambertin Clos de Bèze Pierre Damoy 1961 : PIME. No surprise, the perfection.

Chambertin Clos de Bèze Pierre Damoy 1961 : PIME. No surprise, the perfection.

Vega Sicilia Unico 1964 : PIME. Exactly what I expected from a very nice year of Vega Sicilia Unico.

Château Haut-Brion blanc 1966 : PIME. Good, not incredibly complex, but solid.

Nuits-Saint-Georges les Fleurières Jean-Jacques Confuron ca 1970 : PIME. It began to be tight and then expanded in the glass, to offer a very nice set of tastes.

Chambertin Clos de Bèze Domaine Armand Rousseau 1982 : PIME. Exactly as I hoped it would be. Not the greatest year, but a perfection of realisation

Rimauresq Côtes de Provence rouge 1983 : PIME. Lovely wine, I knew it, and i twas purely lovely, full of life.

Champagne Dom Ruinart 1986 blanc de blancs : PIME. Absolutely charming and full of grace.

« Y » d’Yquem 1988 : PIME large and powerful with suggestions of what Yquem is

Château d’Yquem 1988 : PIME. No worry, performs as it should.

Corton Charlemagne Bonneau du Martray 1990 : PIME. Extremely great wine, not as great as the 1986 that we drank in magnum, but an immense Corton Charlemagne

Montrachet Marquis de Laguiche Joseph Drouhin 1992 : PIME. A wonderfully powerful wine, corresponding to its reputation. 1992 confirms that for white Burgundies, it is a delight.

Chateauneuf-du-Pape Château de Beaucastel blanc 1993 : PIME. Very enjoyable wine, consistent with its definition.

Chassagne-Montrachet Morgeot Domaine Ramonet 1994 : PIME with a nice complexity

Champagne Delamotte 1997 : PIME. Very easily drinkable and gentle.

Champagne Delamotte 1997 : PIME. Very drinkable and fresh.

Champagne Charles Heidsieck mis en cave en 1997 : PIME. Gentle and very agreeable champagne.

Château Rayas blanc 1997 : PIME. It performed exactly as I wished, with the fruit of the youth.

Champagne Dom Pérignon 1999 : PIME. This wine continues to improve by every try.

Champagne Substance de Jacques Selosse disgorged in March 2008 : PIME. Totally perfect as I wished. An extreme personality, despite the young age.

3 – 29 wines were PAME, performing above what I was expecting.

10 S, 11 M, 4 L, 2 XL, 2 XXL

Château de Rolland Barsac 1929 : PAME, S. Surprised me by a strength which such a wine should not have.

Château Trottevieille Saint-Emilion 1943 : PAME, S. It performed very well. Extremely precise wine.

Chateauneuf-du-Pape Bouchard et Cie probable 1959 : PAME, S. Very great Chateauneuf. Full of grace and gentleness.

champagne Dom Pérignon 1969 : PAME, S. Absolutely perfect. Even if I was ready for that, I am always under the charm of such a complexity.

Château Brane-Cantenac 1978 : PAME, S. Very comfortable, better than what I expected.

Domaine de Mont-Redon Chateauneuf-du-Pape 1978 : PAME, S. A wine of pure pleasure, absolutely convincing. Great year and great pleasure.

Champagne Charles Heidsieck 1982 : PAME, S. I did not expect that it would be so good, extremely fresh and lively.

Champagne Salon 1988 : PAME, S. Great as usual, but gave me a special pleasure that time, at « les Ambassadeurs » of Le Crillon, with my wife.

Corton-Charlemagne Bonneau du Martray 1989 : PAME, S. Better than the 1990 and a little less than the 1986. It is an immense white.

Champagne Dom Pérignon 1993 : PAME, S, improves with time. Becomes more and more elegant.

Château Pichon-Longueville Baron 1904 : PAME, M. I did not expect this wine to be so lively. A really enjoyable wine. I adored it as I would never have dreamed such a performance.

Château Pichon Longueville Comtesse de Lalande 1945 : PAME, M. Largely above the Léoville Las Cases 1945, it touches perfection.

Clos René Pomerol 1950 : PAME, M. I adore Pétrus 1950, but I did not expect a not highly ranked 1950 Pomerol to be so great and delicious.

Vega Sicilia Unico 1960 : PAME, M. It is certainly one of the greatest possible VSU drinkable now.

champagne Louis Roederer 1966 : PAME, M. Absolutely adorable, ands largely above the Salon 1982. Immense champagne full of sexy appeal.

Champagne Taillevent (Deutz) rosé 1988 : PAME, M. A taste that I would never have imagined.

Champagne Bruno Paillard Nec Plus Ultra 1990 : PAME, M. I did not know this champagne and I had a nice surprise.

Champagne Philipponnat Clos des Goisses 1991 : PAME, M. More and more I love this champagne of a great charm. I expected that it performs, but it surprised me.

Côte Rôtie La Mouline Guigal 1995 : PAME, M. A bomb of pure pleasure.

Côte Rôtie La Landonne Guigal 1996 : PAME, M. It is what I expected, which means glorious, but it was even more than that. The total luxury.

Chevalier-Montrachet « la Cabote » Bouchard Père & Fils 2000 : PAME, M. I am in love with La Cabote. So, even if I was expecting its glory, I was touching paradise.

Château Lafite-Rothschild 1900 : PAME, L. I took for a try one of the low levels of this wine. It was wonderful, racy, noble, and I did not expect that much.

Clos des Lambrays 1915 : PAME, L. I did not wait for such a strength and a real emotion. A unique wine, having the grace of 1915.

Champagne Moët & Chandon Brut Impérial 1953 : PAME, L. I am in love with such a genrous champagne, with an incredible length. Living, lively, complex, this champagne

Clos de la Roche Grand Cru Domaine Armand Rousseau 1999: PAME, L. I fell in love with this wine, full of a feminine soul and purity.

Corton Cuvée du docteur Peste Hospices de Beaune Protheau 1953 : PAME, XL. An immense wine that I would never have imagined. I voted for it as first in one dinner.

Hermitage L. de Vallouit 1978 : PAME, XL. I would never had bet that such a wine could perform so well. Of a great year, it was of a great and opulent generosity.

Château Sigalas-Rabaud 1896 : PAME, XXL. I was expecting to drink a Guiraud 1904 (written on a small label), and the cork said SR 1896. A purely great Sauternes full of grace and life.

Château Laroze Saint-Emilion 1947 : PAME, XXL. I would never have thought that this wine could perform so ideally.

This report shows that for some very old wines I am impressed by their performance. But the repartition between great and bad surprises is normally balanced.

Repas familial sous des rires d’enfants dimanche, 18 janvier 2009

Ce week-end, quatre de nos petits enfants viennent démontrer chez nous que le principe d’incertitude d’Heisenberg ne s’applique pas qu’aux particules. Il nous faudrait des balises Argos pour suivre ces lutins. Lorsque ma fille vient récupérer ses diablotins, un Champagne Taillevent rosé 1988 affiche une couleur d’un rose saumon d’une rare beauté. Ce champagne élaboré par Deutz est d’un charme exceptionnel. On mesure tout ce que l’âge apporte à ce champagne, de douceur, de complexité, et de gouleyant. Un réel bonheur noie nos palais conquis.

Sur un poulet délicieux nappé d’une sauce aux arômes inédits de raisins, de pruneaux, de pignons et d’oignons, le Clos de Vougeot Domaine Méo Camuzet 1992 est d’une belle sérénité. Mais ce vin qui avait été le passeport d’entrée dans le monde des vins de Méo Camuzet m’avait laissé un souvenir de fruité brillant que je trouve en sourdine aujourd’hui, quelques années après. Bien sûr le vin est excellent, avec la subtilité discrète des vins de cette année, mais l’étincelle ne crépite plus autant.

la très belle couleur du champagne rosé

le poulet

Clos de Vougeot Méo-Camuzet 1992

110ème dîner de wine-dinners au Carré des Feuillants vendredi, 16 janvier 2009

Le 110ème dîner de wine-dinners se tient au restaurant Le Carré des Feuillants. Lorsque le directeur du restaurant m’a transmis le projet de dîner composé par Alain Dutournier, j’ai pensé que certains choix étaient osés. Le chef est un grand passionné de vins et connaisseur des vins anciens. Il me semblait raisonnable de prendre ce risque. Ma seule question fut pour le dessert. Quand on me répondit : « faites confiance au chef », la cause était entendue.

Vers 17 heures le jour dit, j’arrive pour ouvrir les vins. Le fait de sentir le haut de la bouteille juste après le décapsulage et avant l’extraction du bouchon prend progressivement sa place dans le rite. Le Clos René évoque la rose et le Pichon Comtesse l’humus. Lorsque je sens les vins, c’est le Pichon 1947 qui me donne les plus grandes frayeurs. L’odeur est fortement vinaigrée. Je décide d’ouvrir un vin de réserve, car il me semble que le retour à la vie est très improbable. Ayant réalisé les ouvertures très rapidement, je vais me promener dans le froid sur le Faubourg Saint Honoré. Alors que les soldes s’affichent à toutes les devantures, les magasins sont vides.

Mes convives sont au nombre de six, quatre français et deux belges, tous de la quarantaine active et souriante, amateurs de bonne chère et de bons vins. Je leur annonce que le Pichon 1947 est très probablement imbuvable et que j’ai ouvert un vin de plus.

Le menu composé par Alain Dutournier est ainsi énoncé : Amuse-bouche / Pâté en croûte de palombe, truffe et foie gras, millefeuille de chou au lard, chutney d’automne / Cappuccino de châtaignes à la truffe d’Alba, bouillon mousseux de poule faisane, truffe blanche râpée / Pibales sautées "minute", anguille persillée à la plaque et fumée en raviole / Moelle et rouget barbet en millefeuille de chou tendre / Le chapon de deux saisons généreusement truffé et rôti, potimarron écrasé, semoule de brocoli, céleri au jus clair / Fougeru briard travaillé à la truffe / Marrons glacés et perles de mangoustan, parfait vanillé, gelée de rhum, chocolat croustillant.

Le groupe d’amis n’ayant pas l’habitude des vins anciens, j’explique avec beaucoup de précautions comment aborder le Champagne Perrier-Jouët 1964. Le champagne a perdu sa bulle mais a gardé le pétillant. Il est très vineux et ce qui impressionne chacun, c’est l’extrême longueur de ce vin aux évocations de fruits jaunes. Je lui trouve une amertume plus marquée que celle du Louis Roederer de la même année que j’avais ouvert au réveillon de Noël. Mais ce champagne est aimé, au point qu’il aura quatre votes. Je ne cherche pas à limiter l’enthousiasme de notre petit groupe. Le pâté en croûte très goûteux et le millefeuille de chou au lard mettent en valeur la variété riche de saveurs de ce beau champagne. Il faut éviter le chutney.

Un parfum de truffe blanche inonde nos narines. Le Château Cheval Blanc 1962 a une robe d’une belle jeunesse, d’un rouge vif. Le nez est très expressif et le vin a toutes les caractéristiques d’un Cheval Blanc. Le nouvel ami qui a invité cette joyeuse bande est passionné par la jeunesse de ce vin légèrement plus vieux que lui. Je n’ose pas lui parler de l’étroitesse du vin un peu étriqué, car la preuve sera donnée – et il en conviendra – par les vins qui vont suivre. Le plat de châtaigne est spectaculairement fort, de grand plaisir, mais il éteint le vin un peu faible. Ce qui est étrange, c’est que son attaque est belle ainsi que son final. C’est le milieu de bouche qui manque de corps.

Le Clos René Pomerol 1950 d’un beau rouge vivace apporte la démonstration qu’un vin de près de soixante ans peut être d’une belle jeunesse. Très pomerol, riche et joyeux, il est prodigieusement mis en valeur par l’anguille dont le gras subtil exacerbe le merlot.

Après l’annonce que j’avais faite en début de repas, je m’attends au pire lorsque Christophe me sert le Château Pichon-Longueville Comtesse de Lalande 1947. Quelle n’est pas ma surprise qui fait sourire Christophe, car il a déjà vérifié ! Le vin n’a plus du tout le nez de vinaigre, son odeur est policée, et, disons-le tout de go, c’est le meilleur des trois bordeaux. Ample, charnu, il est extrêmement plaisant, rond et conforme à l’image que j’en avais. Comme une Formule 1 qui a fait un écart, ce Pichon s’est remis sur sa trajectoire, niant la moindre faiblesse. Il n’a pas le panache qu’il pourrait avoir mais il est délicieux. Avec le rouget, c’est un régal.

Je fais servir le vin de remplacement, le Chambertin Clos de Bèze Pierre Damoy 1961. Ce vin est une certitude. Je sais qu’il sera toujours bon et je venais hier d’en boire un en cave. Carte de visite de la Bourgogne, il ravit tout le monde. Un convive lui trouve du pruneau, ce que je ne trouve pas. Je suis au contraire dans les fruits roses et surtout les pétales de rose. Vin gracieux et délicieusement canaille, il se boit en « trou normand ».

Le Corton Cuvée du docteur Peste Hospices de Beaune Protheau 1953 est une vraie merveille. Ce vin résume pour moi tout ce que j’aime dans la Bourgogne. Vivacité, jeunesse, salinité bien maîtrisée et cette approche interlope en fausse séduction. Il est accompagné du Clos des Lambrays 1915 qui se présente dans une bouteille sur laquelle un ancien propriétaire avait collé une naïve étiquette plastique que l’on grave avec une sorte de pistolet, alors que la petite étiquette originelle portant « 1915 » est clairement lisible. Le vin est splendide. L’année 1915 n’a fait que des grands vins, dont le fameux Nuits Cailles Morin que je ne cesse de vanter, et ce Clos des Lambrays est d’une fougue qui apporte une démonstration éclatante aux propos que je tiens sur les vins anciens. Les votes le couronneront de la plus belle façon qui soit. Ce vin est une démonstration du savoir-faire des vignerons de l’époque, même si certains d’entre eux étaient au front. La richesse gustative de la Bourgogne est toute exprimée dans ce vin riche, long en bouche, de grande expression. Le chapon met en valeur merveilleusement ces deux vins de haute tenue.

Le Fougeru est un fromage qu’Alain Dutournier travaille à la truffe. La narine est sollicitée, mais elle s’intéresse aussi au parfum doux et affable du Chateauneuf-du-Pape Bouchard et Cie des années 50 que je situe comme un probable 1959. On sent que ce n’est pas un bourgogne, comme le dit un des convives, mais il est quand même très bourgogne. Le vin est assez doucereux, plus chaleureux sans doute qu’un bourgogne, et il dégage un plaisir simple, de bon aloi. Je l’ai beaucoup aimé.

Le dessert me posait question. Il fut effectivement un bon compagnon pour le Château de Rolland Barsac 1929 que l’on pouvait aussi boire tout seul. Contrairement au dernier repas où j’avais eu du mal à convaincre la table de l’immensité du Suduiraut 1928, il ne fallut pas longtemps pour que tout le monde se régale de ce vin au charme fait d’agrumes et de fruits dorés, aux saveurs totalement inconnues de ce jeune groupe, d’une présence en bouche inextinguible.

Nous passons maintenant aux votes et nous sommes sept à voter pour neuf vins. Le Cheval Blanc sera le seul à n’avoir aucun vote. Le Clos des Lambrays figure dans les sept votes, unanimité qui n’est pas si fréquente. Quatre vins ont eu des votes de premier : le Corton 1953 trois fois, le Clos des Lambrays 1915 deux fois, le Clos René 1950 une fois, comme le Château de Rolland 1929.

Le vote du consensus serait : 1 – Clos des Lambrays 1915, 2 – Corton Cuvée du docteur Peste Hospices de Beaune Protheau 1953, 3 – Château de Rolland Barsac 1929, 4 – Champagne Perrier-Jouët 1964.

Mon vote est : 1 – Corton Cuvée du docteur Peste Hospices de Beaune Protheau 1953, 2 – Clos des Lambrays 1915, 3 – Chateauneuf-du-Pape Bouchard et Cie # 1959, 4 – Château de Rolland Barsac 1929.

Celui qui a classé le Clos René premier est le seul à avoir voté pour lui, comme je suis le seul à avoir voté pour le vin du Rhône. La diversité des votes est toujours un plaisir.

Ces jeunes gourmets avaient encore soif, aussi avons-nous partagé un Champagne Delamotte 1997 bien agréable à boire qui nous a permis de disserter sur les vertus et la tenue des vins anciens que nous avons découverts ce soir. Alain Dutournier est venu nous saluer, racontant de belles anecdotes sur les mets et les vins. Le service fut exemplaire. L’accord le plus excitant fut l’anguille avec le pomerol, suivi du rouget avec le Pichon 1947. Ce soir, trois bordeaux et trois bourgognes ont convaincu que l’on peut – que l’on doit – aimer ces deux régions aux vins d’une démonstrative longévité.