Le pied à peine posé sur mes terres du sud, le téléphone sonne pour un message de plus en plus itératif et impératif : "François, il y a deux cigales qui t’attendent". Avec ma femme, nous obtempérons.

Ce soir, chez Yvan Roux, ce sera à l’eau, car il me faut prendre de bonnes résolutions. Le jambon Pata Negra, proche de l’os, devient gras et lourd. Seul un champagne charpenté remettrait de l’ordre dans la sensation de pesanteur extrême. Mais ce jambon boucané est d’un grand charme. Sur chaque assiette, une moitié de cigale mâle et une moitié de cigale femelle. Les chairs sont belles, puissantes, au goût de noisette et une mâche dure, autoritaire. Pour apaiser cela, le dessert est léger, à base de pêche blanche et de sorbet à l’abricot. Même sans vin, il est possible de passer une merveilleuse soirée.

Je croyais apporter dans le sud pour le réveillon un Chateau Guiraud 1904.

Indications données par la bouteille

A gauche, on peut imaginer : "grand vin de Sauternes" et à droite le G de Grand

En bas, on lit "Premier".

Je n’arrive pas à lire le nom de la maison de négoce qui a embouteillé ce vin. On lit Bordeaux en dessous, et on imagine un "G" au début et deux "L".

Toute information m’intéresserait.

Et voilà que le Guiraud 1904 devient Sigalas Rabaud avec une certitude absolue, car le bouchon d’origine est particulièrement lisible

La vivacité du vin nous a comblés de joie.

Mais cette histoire étonnante a une suite. Voici le message que j’ai reçu :

"Bonjour,

Quel bonheur de voir qu’un Sigalas Rabaud de 112 ans peut encore contenter une femme et quelques dégustateurs. Je vous envie beaucoup d’avoir bu du  1896.

Je suis l’une des filles de l’un des propriétaires et je m’occupe de la propriété depuis peu. Je me plais à imaginer qu’on dégustera en 2120  un 2008 fait par mes soins avec autant de plaisir.

Merci pour cette belle histoire"

Cela me rappelle la visite que j’avais faite au Chateau d’Yquem en 2000, un jour de vendange, où j’avais bu Yquem 1900. J’avais dit aux vendangeuses : imaginez que peut-être en 2100 quelqu’un boira le vin fait des grappes que vous cueillez !

La confrontation à l’histoire, comme nous avec cette bouteille de 112 ans, est toujours fascinante.

Nous partons dans le sud pour les fêtes de fin d’année. Les mets et les vins sont dans les soutes à bagages. Nous serons quatre pour le réveillon de la Saint Sylvestre, avec un couple d’amis qui vivent à l’année dans la belle région d’Hyères, amateurs de vins peu familiers des vins anciens.

Lorsque j’ouvre les bouteilles, je constate les niveaux assez exceptionnels. La Mouline Guigal 1984 a moins de trois millimètres entre le liquide et le bouchon, et lorsque le bouchon s’extirpe, la dépression formée par l’expansion rapide de l’air crée un geyser de liquide. Le Vega Sicilia Unico 1960 a un niveau de près d’un centimètre à l’intérieur du goulot. Même le sauternes plus que centenaire a un niveau presque au goulot. Ces trois niveaux sont étonnants et montrent que la possibilité de niveaux inattendus existe. Je fais cette remarque pour les amateurs de vins anciens qui sont, comme moi, dubitatifs quand un niveau paraît trop beau pour être vrai.

Lorsque j’ai prélevé dans ma cave la bouteille de sauternes au sein du lot important que j’ai acheté récemment d’une cave murée où figuraient des Lafite 1900 et des Ausone 1900, j’ai lu la petite étiquette manuscrite scotchée par les vendeurs : « Château Guiraud 1904 d’après livre de cave », suivie d’un numéro. L’étiquette d’origine est totalement illisible et la capsule qui devait être dorée est recouverte d’une couche de poussière grise. Je devine une armoirie et des lettres que l’on pourrait lire si l’on grattait doucement le haut de la capsule, mais je pense que le bouchon m’en dira plus. Le bouchon d’origine de cette bouteille soufflée permet de lire très distinctement qu’il s’agit de Château Sigalas-Rabaud 1896. Nous boirons donc un vin plus vieux de huit ans que ce que j’envisageais. Les odeurs des vins sont parfaites. Je les laisse s’épanouir.

Nous écoutons les vœux du Président de la République où j’ai cherché sans le trouver un style nouveau, et nos amis arrivent. Le Champagne Substance de Jacques Selosse a été dégorgé en mars 2008. Il serait normalement préférable d’attendre un peu plus de temps après le dégorgement, mais ce champagne se révèle au sommet de son art. Le mot qui me vient pour le caractériser serait : « champagne de personnalité ». Car tout en lui interpelle. Il est puissant, vineux, d’une complexité rare et d’une force impérieuse. C’est un vin d’une technique parfaite, traité par un perfectionniste. Mon épouse a eu l’idée de trois amuse-bouche qui s’accordent divinement pour mettre en valeur le champagne à la longueur infinie : cake figues et parmesan, palets au parmesan, et gougères. On se repaît des saveurs généreuses de ce champagne hors du commun.

Nous passons à table et sur un très original pot-au-feu au foie gras de canard, je sers un Corton-Charlemagne Bonneau du Martray 1989.  Ce vin est extraordinaire. Je retrouve la précision qui m’avait enthousiasmé lors du dîner de vignerons avec le 1986 bu en magnum. Ce 1989 me semble meilleur que le 1990 bu à Noël. Ce vin au nez de miel, à la minéralité réelle se caractérise par une immense fraîcheur. Sa longueur est extrême et sa complexité n’a d’égale que sa générosité. C’est surtout sur la sauce délicate, sorte de bouillon, que le vin chante de sa plus belle voix.

Le cuissot de chevreuil à l’émulsion de févettes est  copieux, la chair est tendre. Le vin servi en premier est la Côte Rôtie La Mouline Guigal 1984. Mes amis sentent que le vin montre son âge mais ils l’apprécient beaucoup. Généreux et précis comme les Mouline, il est un peu plus calme que certaines années. Le vin servi quelques minutes après, pour accompagner aussi le cuissot est Vega Sicilia Unico 1960. Sa puissance est dévastatrice. Il semble à peine cuit, sur des notes de pruneaux, mais son final tonitruant est fait de framboises et de cassis, les fruits roses et noirs s’entremêlant dans une étreinte ininterrompue. Et paradoxalement, c’est le vin espagnol qui est le meilleur faire-valoir de la Mouline. Quand on a bu le 1960, on trouve dans le 1984 une grâce, une émotion romantique, une délicatesse qui signent un très grand vin. Et ces deux vins très dissemblables se boivent sans se neutraliser. Comme nous avons le temps, même si les douze coups approchent, nous disséquons les raisons des plaisirs de ces deux vins. C’est pour moi le final extrêmement fruité du Vega qui retient mon attention, et la délicatesse raffinée de la Mouline. Les deux vins se complètent bien.

Nous comparons deux camemberts que nous mangeons avec les deux rouges, sans que cela n’apparaisse inadéquat. La Tarte Tatin délicieuse une fois de plus accompagne le Château Sigalas-Rabaud 1896. Pour mes amis, c’est un saut dans l’inconnu, et nous cherchons dans nos histoires familiales aussi bien que dans la marche du monde à quoi s’accroche cette année 1896. C’est en 1896 que furent organisés les premiers jeux olympiques et que Becquerel découvrit la radioactivité naturelle. Le vin commence par avoir 112 ans dans nos palais, puis, quelques embrassades plus tard, il en a 113. Son nez est discret et délicat. Le vin a digéré son sucre. Il est assez léger, et les notes de pamplemousse rose abondent. Lorsqu’on s’habitue, car il le faut, on constate que ce vin est très agréable, que c’est un vrai vin et pas seulement une mémoire de vin. Chacun y prend du plaisir. Un signe qui ne trompe pas : ma femme l’apprécie. C’est pour moi un brevet important. Le vin s’accorde bien à la tarte, qui lui renvoie des saveurs en écho. Lorsque le lendemain je goûterai à nouveau ce sauternes, presque à température de pièce, le vin apparaîtra plus puissant et surtout plus sucré. Il s’affirme plus et s’offre une belle longueur. Je l’ai sans doute servi trop froid au dîner. En ce deuxième essai le vin me paraît être un très grand sauternes aux goûts d’agrumes, avec un joli final devenu charnu.

Nous avons devisé en ce début d’année 2009, fiers de l’avoir commencée sur un vin de 113 ans. J’avais choisi des vins que j’aime pour que ce réveillon soit marqué par la joie de vivre.

Champagne Substance de Jacques Selosse. C’est la première fois que je remarque que les formes plus brunes sur l’étiquette sont des visages. Il faut lire la contre-étiquette, très instructive.

Corton-Charlemagne Bonneau du Martray 1989

Côte Rôtie La Mouline Guigal 1984

Vega Sicilia Unico 1960, nettement plus vivant que le 1941 bu à Noël

Le pot-au-feu au foie gras de canard fut absolument délicieux sur le Corton-Charlemagne. C’est hélas le seul plat que j’ai pris en photo.

Une de mes filles n’ayant pas pu fêter Noël avec nous selon le calendrier, nous l’aménageons en fêtant Noël deux jours plus tard. Les emballages des cadeaux que les enfants déchirent dans la précipitation et les rires s’éparpillent autour du sapin. Nous goûtons un Champagne Dom Ruinart 1986 blanc de blancs. Servi un peu trop froid il lui faut du temps pour montrer son excellence. D’une belle couleur d’un or discret, d’une bulle forte, ce champagne est d’une pleine jeunesse. Contrairement aux deux champagnes précédents qui avaient nettement basculé dans la maturité, celui est plein de fougue, avec des goûts joyeux, fleuris, chantants. Sur des tartelettes au parmesan puis sur des gougères, nous nous régalons.

Ma femme a préparé des petites bourses de saumon fourrées de tarama à la ciboulette, et le Chevalier-Montrachet « la Cabote » Bouchard Père & Fils 2000 est spectaculaire. La richesse de ce vin est extrême. Il remplit la bouche de mille explosions chatoyantes, riches de fruits jaunes et d’or. La longueur et le coup de fouet sur la langue sont le signe d’un vin d’une race extrême, un de ceux que je préfère de tous les merveilleux vins blancs de Bourgogne.

Sur un porcelet aux petites pommes de terre en robe des champs, nous commençons par un Opus One Napa Valley 1988 dont les premières gorgées semblent marquées par une légère amertume qui s’estompe rapidement au contact du plat riche. Le vin prend des accents de vin de Bordeaux, avec un message simplifié mais riche. Je le trouve très expressif, goûteux, avec une mâche généreuse. Ce sont des « oh » et des « ah » qui accueillent l’apparition de la Côte Rôtie La Landonne Guigal 1996. Ce vin généreux, chantant, fruité, est un vin de pur plaisir. On sait qu’il est jeune, mais tel qu’il est, il n’apporte que du bonheur. Nous finissons les verres de blanc et de rouge avec un camembert.

La tarte Tatin, conforme à la réputation de mon épouse, s’essaie sur le Château Coutet 1934 d’il y a deux jours. Il ne décline pas mais continue de souffrir du petit défaut que je lui trouvais. Nous n’insisterons pas. En trois repas nous aurons profité de nos enfants et petits enfants. La richesse de ces instants vaut tous les vins du monde.

Champagne Dom Ruinart Blanc de Blancs 1986

Chevalier-Montrachet La Cabotte Bouchard Père & Fils 2000 (vin que j’adore) et Opus One 1988

Côte Rôtie La Landonne Guigal 1996

Aumonière de saumon au tarama et porcelet aux pommes de terre en robes des champs

L’impériale tarte Tatin de mon épouse, à la couleur de grand sauternes !