dîner au Crillon avec Salon 1988 mardi, 16 décembre 2008

J’invite mon épouse pour un dîner à deux au restaurant « Les Ambassadeurs » de l’hôtel de Crillon. La décoration de Noël dans le hall d’entrée est magnifique avec de beaux sapins teints d’or et de rouge sang. Dans le salon que l’on traverse avant l’entrée du restaurant, une phrase gravée dans la pierre me laisse chaque fois songeur : « pends-toi brave Crillon, nous avons combattu à Arques et tu n’y étais pas ». Cette lettre du roi Henri IV au lieutenant colonel général duc de Crillon de 1589 est à double sens et d’une cruauté accrue par l’amitié que l’on ressent. La mettre en évidence n’est pas si flatteur pour Crillon.

Nous sommes accueillis avec des sourires. Ma femme n’aimant pas trop le temps que je passe à étudier les cartes des vins, j’avais choisi avant qu’elle n’arrive un Champagne Salon 1988.

La salle est imposante, richement décorée et le service est imprégné par la solennité du lieu. On sent les réminiscences du passé du chef car les emprunts au style Ducasse sont nombreux. Le Salon 1988 que David Biraud me fait sentir est d’un parfum intense où l’on reconnait le miel et les fruits jaunes.

Les hors d’œuvres sont intitulés « sur l’idée d’un plateau télé… » Et se composent d’une salade de carottes râpées en limonade, d’un gâteau de foie blond selon Lucien Tendret version 2007, d’un cromesquis de brandade de morue, d’une variation croustillante d’un jambon/cornichon et d’un bonbon de beurre de truffe noire à tartiner. C’est joliment préparé, les goûts sont purs sans être agressifs. On sent la dextérité du chef qui s’expose sans ostentation. C’est sur la brandade de morue que le Salon s’excite le plus, lourd champagne vineux évoquant la mirabelle et le miel, avec un soupçon de brioche. Sa longueur est extrême.

David étant un sommelier que j’apprécie particulièrement, nous parlons des infimes différences de température qui changent le goût du champagne. Car la sensibilité du Salon à cette variable est extrême.

C’est amusant comme le subconscient travaille, car je commence à sentir dans le Salon de la truffe blanche alors que mon entrée n’est pas encore servie. Il s’agit de noix de Saint-Jacques en « casse-croûte », potiron et truffe blanche d’Alba. La sauce est divine, et épouse le Salon. La truffe blanche fait un lien avec le champagne. Les goûts sont délicieux, et si l’on veut entrer dans le détail, on eût pu oublier la fine gaufrette qui fait casse-croûte.

On nous apporte en surprise un homard bleu, pommes de terre au sel fumé et d’autres crispy. Ce plat est divin, la chair du homard extrêmement typée étant accompagnée d’une sauce précise. Cette gastronomie de tradition est vraiment parfaite. Le Salon est à l’aise sur la chair du homard.

J’ai choisi le lièvre de Sologne à la Royale et les pâtes à la châtaigne. C’est un lièvre à la Royale d’un beau classicisme et d’un goût rassurant : on se sent bien. Je constate avec plaisir que le Salon 1988 sait s’adapter à cette forte préparation. Sa flexibilité est définitivement prouvée. C’est un grand 1988, qui s’épanouit encore dans sa maturité.

L’heure est aux mignardises. Ma femme me regarde et me dit : « je ne t’ai jamais vu faire une bouche pareille ». Je suis en effet tétanisé, car au sein de ces petites gâteries, il y a des Chamonix à l’orange amère, sortes de madeleines au sucre glacé en trace et au goût d’orange amère, qui forment avec le Salon qui a perdu un peu de sa bulle et s’est réchauffé dans le verre un accord inimaginable. C’est tellement diabolique que cet accord a déformé mon visage. David en sourit.

Nous avons passé une agréable soirée, dans un lieu prestigieux, avec un service parfait qu’on aimerait bien débrider un peu pour secouer la solennité. Mais est-ce opportun ? David aura été un compagnon de route parfait, le chef a montré la maturité de son talent sur des recettes solides et sereines. Ce fut une soirée harmonieuse.

dîner au Crillon – les photos mardi, 16 décembre 2008

Dans un tel cadre, on ne peut que se sentir bien !

hors d’œuvres « sur l’idée d’un plateau télé… » : salade de carottes râpées en limonade, gâteau de foie blond selon Lucien Tendret version 2007, cromesquis de brandade de morue, variation croustillante d’un jambon/cornichon et bonbon de beurre de truffe noire à tartiner.

noix de Saint-Jacques en « casse-croûte », potiron et truffe blanche d’Alba

homard bleu, pommes de terre au sel fumé et d’autres crispy

lièvre de Sologne à la Royale et les pâtes à la châtaigne (avant la sauce et après la sauce)

dîner avec des vignerons – la 3ème mi-temps, les fonds de bouteilles vendredi, 12 décembre 2008

Ce dîner a une suite, une troisième mi-temps. Ayant l’habitude de faire des dîners de vins chez Laurent, et gardant toutes les bouteilles vides de ces repas, Daniel a rassemblé pour moi les bouteilles. Il restait un peu de vin dans plusieurs magnums, aussi, dans ma cave, 36 heures après l’événement, mon fils et moi avons rendu honneur aux liquides survivants. Les vins sont bus froids, la cave étant un peu en dessous de ses valeurs moyennes. Les vins non cités ont été asséchés au cours du dîner.

Le Corton-Charlemagne 1986 a perdu un peu de sa fraîcheur mais garde cette solidité de structure qu’il avait au dîner. En revanche, l’écart est spectaculaire en faveur du Chevalier-Montrachet 1992 qui semble beaucoup plus épanoui qu’il n’était au dîner. Il est riche goulu, goûtu, tout à fait dans l’image que l’on a de ce vin splendide. C’est un réveil remarquable.

Le Musigny 1985 est dans la ligne de ce qu’il offrait tantôt, avec une amertume bourguignonne maintenue. Le Clos de Tart 1988 a toujours la prédominance de l’alcool sur un message un peu fermé. Le Volnay 1976 n’a plus la fraîcheur qu’il avait au dîner. On sent que le froid l’a inhibé. Il nous reste pour la bonne bouche deux merveilles. Le reste (très peu) du Beaucastel 1970 est glorieux. De plus, on entre dans le sédiment très riche en goût. Ce vin est merveilleux, riche, sensuel et joyeux. Le final en fanfare est avec le Smith Haut-Lafitte 1961 magnifique de richesse et de densité, confirmant la qualité de ce 1961.

Mon fils croquait des chips et je grignotais un sandwich de gare. Nous étions bien loin de l’élégance de la cuisine de Laurent. De plus, les températures de service en cave n’ont rien d’orthodoxe. Mais retenons les points positifs : le Chevalier-Montrachet Leflaive 1992 devenu brillant, le Beaucastel confirmant son assise terrienne d’une belle richesse et le Smith-Haut-Lafitte 1961 au sommet de son art, gardé trente-six heures durant. Aucune vérité scientifique ne sortira de cette expérience sauf la joie avec mon fils d’avoir prolongé le bonheur d’une rencontre magique avec de grands vignerons.

Royal Kébir vendredi, 12 décembre 2008

Madame Claude-France Léon, fille de Roger Andréi, m’informe que c’est son père qui était maître de chais de Royal Kébir de Frédéric Lung sur la période entre 1935 et 1963.

C’est toujours intéressant de savoir qui est à l’origine des vins que j’adore.

Merci madame de me l’avoir signalé.

Pajarette 1858 mercredi, 10 décembre 2008

8ème dîner des amis de Bipin Desai avec 11 vignerons au restaurant Laurent mercredi, 10 décembre 2008

Pour la huitième année consécutive, je suis chargé d’organiser ce qu’il est convenu d’appeler le « dîner des amis de Bipin Desai », grand collectionneur et amateur américain, au savoir inégalable, qui réalise d’immenses dégustations verticales des plus grands vins de la planète. C’est l’occasion pour moi de convier des grands vignerons qui sont le plus souvent des amis. Ceux, rares, qui ne l’étaient pas, le sont devenus ce soir. Le dîner se tient au restaurant Laurent dont la capacité de réaction est légendaire.

Chaque vigneron a apporté un de ses vins, le plus souvent en magnum, et des habitués qui ne pouvaient venir se sont fait représenter par une bouteille. Didier Depond des champagnes Salon-Delamotte et Jean Hugel m’ont envoyé des vins, aussi quand Aubert de Villaine empêché m’a proposé d’en envoyer un je lui ai dit que nous étions en excès d’apports, ce qui est d’une grande abnégation car bien évidemment la présence d’un vin du domaine de la Romanée Conti m’eût comblé de joie.

Bipin Desai m’avait demandé quelque temps après de prévoir une place pour un grand commissaire priseur américain, spécialiste du vin, aussi, pour que nous ne soyons pas treize à table, j’ai rappelé un vigneron à qui j’avais dit non. La veille du dîner Bipin me prévient que son ami américain ne vient pas et me demande de convier un vigneron bordelais. La veille pour le lendemain, c’est mission impossible aussi est-ce mon fils qui fera office de quatorzième.

Pour citer les présents, je les nommerai dans l’ordre de leurs places à table, dans le sens contraire des aiguilles d’une montre : Bipin Desai, Anne Claude Leflaive du domaine Leflaive, Richard Geoffroy du champagne Dom Pérignon, Jean Charles de la Morinière du domaine Bonneau du Martray, Frédéric Audouze mon fils, Etienne de Montille du domaine de Montille, Pierre-Henry Gagey de la maison Jadot, François Audouze, Florence Cathiard du château Smith-Haut-Lafitte, Jean Nicolas Méo du domaine Méo-Camuzet, Olivier Bernard du Domaine de Chevalier, Sylvain Pitiot du Clos de Tart, Olivier Krug des champagnes Krug et Jean Pierre Perrin du Château de Beaucastel, voisin de gauche de Bipin Desai. La boucle est bouclée.

Au début de l’après-midi Bipin m’appelle pour me dire que son train venant de Toulouse et qu’il prend à Bordeaux, aura une demi-heure de retard. Je préviens par mail les convives mais ils sont tous partis de leur province. Alors qu’ils sont déjà arrivés au restaurant, Bipin me prévient qu’il est à la gare Montparnasse dans une file d’attente interminable, en quête de taxis qui sont rares. C’est l’occasion pour les présents de bavarder en l’attendant et de trinquer sur le Champagne Dom Pérignon rosé en magnum 1978.

J’avais été prévenu par Philippe Bourguignon qu’à part notre table, le restaurant était réservé par Jean Réno qui recevait ce soir la légion d’honneur de Nicolas Sarkozy. Pendant que nous bavardons dans le hall d’entrée nous pouvons voir arriver des personnes connues qui font normalement hurler d’hystérie leurs groupies. On pouvait s’attendre à un certain tumulte pendant la soirée. Il n’en fut rien.

Le champagne rosé dégorgé en 2003 est d’une couleur d’un rose de rose rose. C’est un rose que l’on montrerait volontiers comme la définition de la couleur rose. Dès la première gorgée, je suis conquis. N’étant pas naturellement un fan des champagnes rosés, je suis pris par le charme de ce champagne expressif, dont la première des qualités est d’être précis. Il est dessiné avec précision et laisse en bouche une trace profonde. C’est un champagne d’un charme rare et Geoffroy dira plusieurs fois : « c’est le pinot noir », comme le médecin de Molière disait : « le poumon ».

Nous passons à table à 21 heures sans Bipin qui nous rejoindra à la fin des amuse-bouche. Les rouelles de pied de porc et pomme de terre truffée absolument délicieuses sont à mon sens des amis des champagnes blancs. J’en avais fait la remarque à Philippe Bourguignon, et je voulais changer la place du Dom Pérignon rosé dans notre menu. Mais il eût fallu un plat de plus aussi avons-nous gardé cet ordre. La cohabitation du rosé avec le porc est possible mais limitée et on le mesure encore plus lorsque l’huître en gelée arrive. Elle fait briller le champagne rosé de façon admirable. Il gagne en longueur, en tension, et fouette la langue admirablement.

Sur la royale d’oursins dans un cappuccino, d’une douceur combinée à une sauvage trace iodée, nous avons deux champagnes. Le Champagne Salon 1990 cadeau de Didier Depond non présent est un champagne puissant, extrêmement vineux. Mais il a un petit peu de mal à trouver sa place entre le rosé et le Champagne Krug 1979 en magnum. Le Krug est riche, au fruit large, à l’ampleur confortable. Le Salon fait un peu coincé à côté de lui mais ce que l’on remarque, c’est qu’aucun des deux ne diminue l’autre. Ils ont leur place. Le Krug est à peine moins vibrant que d’autres Krug 1979 que j’ai bus.

Sur un filet épais de turbot au naturel, les bardes enveloppées de laitue de mer et cuites vapeur, hollandaise au vinaigre de riz le Corton Charlemagne Bonneau du Martray en magnum 1986 me souffle immédiatement un mot : « parfait ». Tout en ce vin donne l’image de la perfection. Il est riche, charnu, profond, mais c’est sa présence indestructible qui impressionne. On le sent quasi éternel. A côté de lui, le Chevalier-Montrachet Domaine Leflaive en magnum 1992 servi un peu trop frais a du mal à trouver sa voie. On sent qu’il est désavantagé d’être en parallèle avec le Corton Charlemagne. Anne Claude Leflaive en est marrie. Quand on fait abstraction de l’environnement, on retrouve le charme de ce grand vin expressif. Mais l’occasion est un peu manquée. Il eût fallu que le Chevalier Montrachet soit seul sur un plat pour qu’il délivre la pureté qu’il a en lui, car c’est un grand vin de belle plénitude.

Richard Geoffroy demande quelle serait la représentation architecturale et spatiale du Corton-Charlemagne. Je lance l’idée de l’Arc de Triomphe, ce qui contrarie certains car ils y voient un côté massif. J’y vois plutôt le côté solide et structuré qui montre la résistance au temps. Si l’on veut une autre image, je risquerais le Pont Neuf, le plus ancien pont de Paris, bâti pour l’éternité.

C’est encore sur deux vins que l’on goûte les croustilles de ris d’agneau et tapenade de champignons. Lorsque je suis servi du Domaine de Chevalier rouge 1928 j’hésite. Car le parfum de framboise est si fort que l’on attendrait cela d’un vieux bourgogne. Pourrait-il s’agir du 1961 que Daniel, sommelier qui officie souvent avec moi, aurait confondu ? Non, car le Château Smith Haut Lafitte en magnum 1961 servi juste après est la définition la plus pure de 1961. Olivier Bernard dit que son vin avait son bouchon d’origine. Force est de reconnaître que ce 1928 puissant et chaleureux échappe à l’image des 1928 bordelais que j’ai bus. Son charme fruité est étonnant et de grand plaisir. A l’inverse, le 1961 est totalement au centre de la cible. C’est un vin d’un charme énorme et qui respire à pleins poumons ce que 1961 doit être, c’est-à-dire au sommet. J’ai dit à Florence Cathiard manifestement heureuse de la prestation de son vin qu’il a l’aisance dans le charme d’un George Clooney.

Etienne de Montille est arrivé avec son Volnay Taillepieds Domaine de Montille en magnum 1976 qu’il avait débouché puis rebouché. Tel qu’il se présente sur la poitrine de pigeon rôtie en cocotte, pommes soufflées Laurent, il est absolument merveilleux et me plait beaucoup par son discours facile, simple, qui n’en dit pas trop. A côté de lui, le Clos de Tart en magnum 1988 offre un alcool un peu visible et n’est pas au mieux de sa forme, ce dont Sylvain Pitiot convient. Je remarque alors, et c’est intéressant, que notre table étant assez longue, une moitié de table préfère généralement le vin du vigneron assis de son côté. Aussi les jugements à ma gauche et à ma droite ne sont pas les mêmes. J’ai aimé le Volnay pour le travail qui correspond à la personnalité d’Hubert de Montille. Le caractère un peu bridé du Clos de Tart ne correspond pas à l’excellente rénovation que Sylvain Pitiot a donnée depuis à ce grand vin.

Le Vosne Romanée Cros Parantoux Domaine Méo Camuzet 1991 est du premier millésime que le jeune Jean Nicolas Méo a fait. Il est d’un style très opposé au Musigny Grand Cru Louis Jadot en magnum 1985. Les deux vins cohabitent sur des ravioles d’abattis de pigeon et foie gras de canard dans un consommé truffé. Le bouillon met en valeur le Musigny, très précis, très subtil, qui n’est pas affecté d’être associé sur le plat avec le généreux et puissant Vosne Romanée. Les deux vins, dont aucun ne fait de l’ombre à l’autre, sont, chacun dans son registre, de grands bourgognes, de deux années qui expriment bien leur personnalité.

Si je m’étais fait à l’avance une idée sur chacun des vins de Bourgogne, qui ne fut pas contredite par la réalité, je n’avais aucun repère pour le Château de Beaucastel Chateauneuf du Pape en magnum 1970 qui, lui aussi, est le premier millésime fait par Jean Pierre Perrin. Je suis totalement bluffé. Car jamais je n’aurais imaginé une telle présence d’un vin serein, apparemment simple mais à la complexité subtile. L’équilibre et la sérénité sont impressionnants. Sur le filet de chevreuil relevé au poivre de Sarawak, betteraves jaunes caramélisées au coing, millefeuille de pomme gaufrette au chou rouge, le vin qui jouit d’être seul sur scène est impérial. Il me ravit.

Daniel Cathiard, qui présentait ses vins non loin du restaurant, vient nous rejoindre pour la fin du repas. Il a pu profiter de la suite de la dégustation.

N’étant pas vigneron, j’ai puisé dans les vins que j’aime. On ne s’étonnera pas qu’il s’agisse d’un Château Chalon Jean Bourdy 1928 qui se présente, ô surprise, sur un Comté de 18 mois. Beaucoup d’amis vignerons sont ravis de goûter ce vin qui figure rarement sur leurs tables. Ce 1928 est diaboliquement bon depuis ses effluves intenses jusqu’à son final glorieux après un passage en bouche sensuel et généreux. Ce vin à l’équilibre immense que seul l’âge peut donner ne marque pas du tout la bouche qui reste fraîche même si elle en garde la mémoire.

Jean Hugel non présent a curieusement offert un vin très jeune, le plus jeune, un Gewurztraminer Sélection de Grains Nobles Hugel 2005. L’accord sur le craquelin à la framboise et aux litchis est diabolique. C’est Satan qui mène le bal. On meurt de bonheur quand le litchi du vin embrasse le litchi du dessert. Très sucré mais aussi très frais ce vin se boit bien même si l’on imagine la perfection qu’il atteindra dans quelques années.

Je prends la parole pour expliquer la présence de l’autre vin que j’ai apporté. Dans un récent bulletin, la photo de la première page était celle de cette bouteille et j’avais écrit : comme ce vin à 150 ans cette année, il faudrait le boire avant la fin de 2008. Quelle plus belle occasion pourrait exister que de boire ce Pajarette Arneaud 1858 avec des vignerons que j’apprécie ? Lorsque j’ai ouvert la bouteille avant le repas, j’aurais pu succomber de bonheur devant la richesse des arômes. Le parfum de ce vin est d’une force inégalable. En bouche, le vin est fort comme un muscat et ses évocations sont le poivre et le pamplemousse. Anne-Claude Leflaive dit et insiste qu’il s’agit de pépins de pamplemousse et elle a raison. Délicieux, frais, à la trace en bouche indélébile, ce vin dont le goût est inconnu de tous les vignerons présents est strictement au centre de ma recherche. C’est mon Graal, choisi pour plaire à mes amis.

Bipin Desai fait un discours dans lequel il remercie chacun. Il est évidemment ravi d’être honoré de cette belle façon. Dans ces dîners où des vignerons sont présents il n’est pas question de voter. Mais comme ce dîner a été fait à la façon de mes dîners et comme il portera le numéro 109, je vais quand même faire mon vote, dont on sait qu’il ne correspond qu’à mon goût, sans aucune prétention d’universalité.

Le premier sera le Pajarette 1858 parce qu’il est parfait, au centre de mes souhaits et parce que sa place dans l’histoire est porteuse d’une grande émotion. Je mettrai ensuite le Corton-Charlemagne parce qu’il m’a donné un sentiment de perfection tenace. Viendra ensuite le Beaucastel 1970 totalement inédit pour moi. Choisir ensuite devient plus dur, car j’ai adoré le Dom Pérignon rosé, l’image de conformité du 1961 du Smith Haut Lafitte, le charme du Volnay et la richesse du Vosne Romanée.

Comme il faut se décider, mon vote sera : 1 – Pajarette Arneaud 1858, 2 – Corton Charlemagne Bonneau du Martray en magnum 1986, 3 – Château de Beaucastel Chateauneuf du Pape en magnum 1970, 4 – Château Smith Haut Lafitte en magnum 1961, 5 – Champagne Dom Pérignon rosé en magnum 1978, 6 – Vosne Romanée Cros Parantoux Domaine Méo Camuzet 1991.

Chacun des vins était très grand et de plus il avait été choisi pour des raisons où l’émotion n’est pas absente. La palme de l’accord, à mon goût, c’est le litchi et le Gewurztraminer, suivi du classique mariage Comté et Château Chalon, le 1928 ayant une rondeur et une personnalité apaisante de bonheur.

Le service fut parfait, toute l’équipe de Laurent étant ravie de retrouver tous ces grands vignerons qu’ils connaissent. Daniel a fait un travail de sommellerie parfait. Rires et communion ont caractérisé notre assemblée. Chacun de nous savait qu’il vivait un grand moment d’amitié. J’ai encore les yeux qui brillent en finissant ce compte-rendu.

Dîner de vignerons au restaurant Laurent – les vins mercredi, 10 décembre 2008

Les vins sont annoncés avec le nom de celui qui l’a ofert.

Champagne Dom Pérignon rosé en magnum 1978 (Richard Geoffroy)

Champagne Salon 1990 (Didier Depond non présent)

Champagne Krug 1979 (Olivier Krug)

Corton Charlemagne Bonneau du Martray en magnum 1986 (Jean Charles de la Morinière) (j’ai tourné la bouteille pour qu’on voit le "1,5 l")

Chevalier-Montrachet Domaine Leflaive 1992 (Anne Claude Leflaive)

Château Smith Haut Lafitte en magnum 1961 (Florence Cathiard) (la bouteille, à l’étiquette illisible, n’a pas été photographiée)

Domaine de Chevalier rouge 1928 (Olivier Bernard)

Volnay Taillepieds Domaine de Montille en magnum 1976 (Etienne de Montille) (pas de photo, bouteille sans étiquette)

Clos de Tart en magnum 1988 (Sylvain Pitiot)

Vosne Romanée Cros Parantoux Domaine Méo Camuzet 1991 (Jean Nicolas Méo)

Musigny Grand Cru Louis Jadot en magnum 1985 (Pierre-Henry Gagey)

Château de Beaucastel Chateauneuf du Pape en magnum 1970 (Jean Pierre Perrin) (pas de photo, bouteille sans étiquette)

(photo prise dans ma cave)

Château Chalon Jean Bourdy 1928 (François Audouze)

Gewurztraminer SGN Jean Hugel 2005 (Jean Hugel non présent)

Pajarette Arneaud 1858 (François Audouze)

dîner de vignerons au restaurant Laurent – photos mercredi, 10 décembre 2008

La couleur du rosé Dom Pérignon 1978 et une huître en gelée divine

Rouelle de pied de porc et pomme de terre truffée et beignets de tartare de saint-pierre

Royale d’oursins dans un cappuccino

Filet épais de turbot au naturel, les bardes enveloppées de laitue de mer et cuites vapeur, hollandaise au vinaigre de riz

Croustilles de ris d’agneau, tapenade de champignons

Poitrine de pigeon rôtie en cocotte, pommes soufflées Laurent

Ravioles d’abattis de pigeon et foie gras de canard dans un consommé truffé

Filet de chevreuil relevé au poivre de Sarawak, betteraves jaunes caramélisées au coing, millefeuille de pomme gaufrette au chou rouge

Comté de 18 mois

Craquelin à la framboise et aux litchis

Palmiers (les plus diaboliques de tout Paris)

La belle brochette de vins, mais il manque le Pajarette 1858 !

Quelle belle table !

108ème dîner de wine-dinners au restaurant La Grande Cascade dimanche, 7 décembre 2008

Le 108^ème dîner de wine-dinners se tient au restaurant La Grande Cascade. Lorsque j’arrive pour ouvrir les bouteilles, il y a encore de nombreuses tables occupées, car nous sommes dimanche et ce restaurant accueille des repas familiaux. Ce soir, le restaurant sera plein.

Pierre, sommelier, a déjà présenté les bouteilles sur une table pour que je puisse faire des photos, ce qui a permis à des clients du restaurant de venir les voir. Au moment où je vais démarrer les ouvertures, un canadien vient me voir et classiquement me demande si des vins anciens peuvent encore être bons. Il montre le Clos-de-Vougeot Leroy 1949 qui m’avait inquiété quand je l’ai pris en cave, ce qui m’avait poussé à ajouter une bouteille et m’affirme : ce vin est mort. Je lui dis : nous verrons, rien n’est moins sûr. Les votes de fin de repas montreront ce qu’il en est de ces affirmations péremptoires.

L’ouverture des vins se passe remarquablement bien et je suis satisfait des odeurs que je sens, celles du Montrachet étant les plus tonitruantes. Je m’attendais à ce que le Clos de Vougeot étale des odeurs giboyeuses de tripes mais il n’en est rien, au contraire. Le parfum est si beau que pour le garder je rebouche la bouteille pour la conserver intacte, mais au bout d’une demi-heure je laisse l’expansion de l’aération faire son œuvre salvatrice.

La table est très cosmopolite, car un allemand a invité autour de lui un ami grec, un ami que je suppose être britannique, un français, un autre allemand et deux couples de russes dont un est venu avec leur fils. La discussion se tient majoritairement en anglais mais aussi parfois en français que les russes comprennent. Certains convives sont férus de vins dont l’un des russes qui est dans le métier du vin et organise de grands dîners avec les plus grands vignerons français.

Le menu composé par Frédéric Robert est : bouillon crémeux de légumes racines et foie gras de canard aux épices thaï / Emincé de noix de coquilles Saint-Jacques, caviar osciètre / Huître d’Utah-Beach juste tiédie, transparence iodée de légumes du moment, réduction de granny-smith et wasabi / Noix de Saint-Jacques en raviole, émulsion au thym-citron / Nage de homard bleu à la réglisse, minestrone de légumes et feuilles de lime / Pomme de ris de veau cuite lentement, herbes à tortue comme au Moyen-âge / Carré de biche cuit dans la mousse en papillote, toast de moutarde crémone, sauce poivrade / Stilton et brioche toastée miel et raisin / Meringue à la clémentine, biscuit moelleux aux amandes et marrons d’Ardèche.

Nous commençons par un Champagne Bruno Paillard Nec Plus Ultra 1990. Je suis plus qu’agréablement surpris par ce champagne d’une maison que je ne connais qu’à peine. Intense, profond, d’une forte personnalité, ce champagne laisse une trace lourde en bouche. Il ne peut lutter avec la sauce beaucoup trop percutante d’un foie gras délicieux qui eût brillé, seul avec le champagne qui est une belle réussite d’une grande année. Un convive fait remarquer qu’après quelques minutes il ne reste presque plus de bulles, ce qui s’accompagne d’un élargissement des saveurs doucereuses du beau vin.

Il me faut beaucoup de précautions pour faire entrer tous les convives dans le monde des champagnes anciens et je suis heureux de constater que chacun s’y prête de bon cœur. Le Champagne Moët & Chandon Brut Impérial 1953 a une couleur d’un or ambré. La bulle a presque disparu et la première gorgée est un festival de complexité. Le bouquet des saveurs est multicolore. Et la présence en bouche est inextinguible. L’accord avec la coquille et le caviar est complet, l’un et l’autre ajoutant leurs talents. La trace du champagne est impressionnante.

Ce sont maintenant trois vins blancs de trois régions qui vont vivre ensemble avec l’huître et avec la raviole de coquilles. Le Château Haut-Brion blanc 1966 a un or d’une grande fraîcheur. Le goût est raffiné, conforme à l’image de Haut-Brion, l’âge se sentant à peine à côté des deux gamins. Le Château Rayas blanc 1997 paraît simple au premier abord, mais son final en queue de paon est impressionnant. Les saveurs claquent sur la langue comme un coup de fouet. Le vin devient de plus en plus plaisant au fil de son expansion dans le verre.

Le Montrachet Marquis de Laguiche Joseph Drouhin 1992 est le plus exubérant et le plus complexe. Ce qui me frappe dans ce vin d’une année particulièrement bonne pour les blancs, c’est l’extrême fraîcheur. L’image que je forme est celle de l’eau qui caresse les galets dans un courant à pente douce. On prend conscience des différences énormes qui existent entre les trois vins, et l’on n’éprouve aucune envie de les hiérarchiser tant il est possible d’aimer les trois et la variation des accords que chacun crée. C’est sans doute le Rayas qui est le plus accueillant pour les deux parties du plat, et le Montrachet qui chante le chant le plus pur et imagé.

La couleur du Château Pichon Longueville Comtesse de Lalande 1945 lorsqu’il est versé dans le verre est impressionnante. Le rubis de sang pur est d’une race extrême. En bouche le vin est extraordinaire. J’avais aimé le Léoville-Las-Cases 1945 d’il y a quelques jours. Une étape est franchie avec ce vin irréellement bon. La sauce du homard occulte l’accord qui se trouve avec la chair seule du homard. L’accord est suffisamment intéressant pour que les qualités du vin se révèlent. Mon voisin de gauche qui est professionnel du vin m’avait annoncé à la première gorgée que le Pichon s’éteindrait au bout de dix minutes. Je lui ai dit que non, et plus d’une heure plus tard, je lui ai tendu, avec l’autorisation de son épouse située à ma droite, le verre encore un peu rempli. Il constata que le vin était toujours aussi vivant, d’une plénitude, d’une densité et d’une trame au point plus fin qu’un tapis d’Iran.

Le délicieux ris de veau légèrement caramélisé accueille deux bourgognes. Le Nuits-Saint-Georges les Fleurières Jean-Jacques Confuron vers 1970 va connaître une spectaculaire évolution dans le verre. Il commence par un bourgogne assez amer, viril, légèrement rebutant et se transforme comme par un coup de baguette magique en un vin chatoyant, séducteur, à la rondeur discrète. J’ai écrit « vers » avant l’année car comme souvent hélas, les collerettes des années se décollent, empêchant de connaître le millésime. Au goût, 1970 est plausible. A côté, le Clos de Vougeot Leroy 1949 ne montre aucun des défauts que je pouvais soupçonner avant l’ouverture du fait d’un niveau à cinq centimètres sous le bouchon. Si l’on veut analyser, on trouvera un léger torréfié dans le velours de ce vin, mais toute la table l’adopte. Les deux vins sont extrêmement dissemblables, le Clos de Vougeot exprimant la sérénité d’une excellente année, et le Nuits racontant la séduction perverse du bourgogne sur des fumés et des amertumes.

Une belle expérience va se construire avec deux vins de deux régions sur le carré de biche. Le Chambertin Grand Cru Pierre Damoy 1961 frappe par sa perfection facile. Velouté, équilibré, d’une séduction tranquille il touche toute la table, conquise. Chacun ne cesse de chanter ses louanges, on le verra aux votes. Chacun regrette aussi que l’on fasse apparaître en second le Chateauneuf-du-Pape Paul Etienne 1955. Car ce vin est d’un charme et d’un équilibre rassurant. Il est rond, l’alcool est assez apparent, et il a la lisibilité agréable des Chateauneuf. Mais le chambertin est trop parfait pour laisser le 1955 jouer le premier rôle. Il eût fallu isoler le Chateauneuf pour qu’il puisse briller. La chair de la biche est délicieuse, mais la sauce l’oblitère un peu.

Le Château d’Yquem 1988 est conforme à sa réputation d’excellence, parenthèse de jeunesse folle dans ce dîner. Riche en bouche, il excelle sur l’un des meilleurs stiltons que je n’aie jamais mangé.

Contrairement à la persuasion convaincante que j’avais eue pour que l’on comprît le Moët 1953, je n’arriverai pas à convaincre mes compagnons de table sur l’excellence absolue du Château Suduiraut 1928. Ce sauternes a un équilibre, une rondeur et un charme auxquels je succombe. Le sucre un peu consommé, les tendances de thé délicat font de ce vin un conte magique. Mais ces saveurs sont tellement inconnues pour mes convives, car il n’existe aucune repère actuel sur lequel se reposer, qu’aucun d’entre eux ne vivra la vibration qui m’excite. Ce n’est pas le plus grand Suduiraut 1928 que j’aie bu, car j’en ai rencontrés au botrytis plus affirmé. Mais c’est un immense vin comme le montrera mon vote. Le dessert est trop multiforme, même si les saveurs prises une à une, sauf la meringue, répondent au liquoreux.

Les votes sont intéressants. Nous sommes onze à voter pour douze vins. Et chacun des douze vins va figurer au moins une fois dans le quarté des convives. On peut comprendre ma fierté. Le Chambertin Grand Cru Pierre Damoy 1961 accapare les votes puisqu’il est six fois premier, suivi du Château Pichon Longueville Comtesse de Lalande 1945 qui a trois votes de premier, le Château d’Yquem 1988 et le Chateauneuf-du-Pape Paul Etienne 1955 recueillant chacun un vote de premier.

Le vote du consensus serait : 1 – Chambertin Grand Cru Pierre Damoy 1961, 2 – Château Pichon Longueville Comtesse de Lalande 1945, 3 – Montrachet Marquis de Laguiche Joseph Drouhin 1992, 4 – Chateauneuf-du-Pape Paul Etienne 1955.

Mon vote est : 1 – Château Pichon Longueville Comtesse de Lalande 1945, 2 – Château Suduiraut 1928, 3 – Chambertin Grand Cru Pierre Damoy 1961, 4 – Montrachet Marquis de Laguiche Joseph Drouhin 1992.

Ce qui est étonnant, c’est que mon deuxième chouchou, le Suduiraut, n’a recueilli qu’un vote, le mien.

Il est à noter que ma voisine n’a pas bu tout le contenu de ses verres. Plusieurs ruses de sioux pour faire une OPA sur ses fonds de verre se sont révélées infructueuses. Quel est le seul vin que j’ai bu lorsque tout le monde est parti ? Le champagne Moët 1953 au goût miraculeux et à la trace en bouche indélébile.

J’avais mis au point le menu avec Frédéric Robert en qui j’ai une grande confiance. L’image qui vient est celle d’une boîte de nuit. Dans une boîte de nuit, la sono est acceptée par les jeunes, alors que les adultes plus âgés ont du mal à supporter les décibels. Dans ce repas, les sauces extrêmement expressives et délicieuses sont mieux acceptées par des vins jeunes qu’elles ne le sont par des vins plus âgés. C’est un tout petit réglage à faire, car la cohérence des recettes était là. Il suffit de baisser le son des sauces, et la musique mélodieuse des accords nous ravira.

Les jugements des convives sur la qualité de la cuisine furent unanimes. Les vins, dans leur état de présentation, très déterminé par l’ouverture épanouissante, ont été chaleureusement applaudis. Ajoutons à cela un service de grande qualité et tout a contribué à faire de ce dîner cosmopolite un dîner mémorable dont les suites, j’en suis sûr, seront nombreuses.