déjeuner au restaurant Le Divellec mardi, 7 octobre 2008

Dans cette période de crise financière, j’ai voulu sentir les tendances en allant déjeuner chez Jacques le Divellec.

Plusieurs hommes politiques déjeunaient là, sans que l’on puisse sentir une baisse de leur appétit.

J’ai pris des huîtres en demandant des petites et j’en ai reçu des grosses, goûteuses mais un peu chaudes.

Le rouget entièrement désarêté est une institution. Bravo :

Signe de crise, j’ai bu de l’eau ! Non, c’est parce que je sortais à peine du merveilleux dîner à la Grande Cascade.

 

dix millésimes de Haut-Bailly au restaurant Taillevent lundi, 6 octobre 2008

Le Château Haut-Bailly organise un déjeuner de presse au restaurant Taillevent. Dans cette merveilleuse salle lambrissée dont je commence à devenir un pensionnaire, les journalistes les plus lus ou écoutés sur le vin en France sont rassemblés autour de Robert G. Wilmers, propriétaire du château depuis 1998, et de Véronique Sanders, l’âme de cette prestigieuse propriété. Le prétexte est de faire le point sur dix millésimes depuis la reprise, pour voir le travail accompli. Dans le petit salon chinois, nous commençons à « travailler » puisqu’on nous propose La Parde de Haut-Bailly 2006, second vin au nez frais et poivré, avec une pointe d’anis étoilé. L’astringence et l’amertume ne sont pas gênantes, et l’on apprécie un vin assez strict, charnu au final de belle jeunesse. Le Château Haut-Bailly 2007 est tiré de fût où il poursuit son élevage. Son nez apparemment discret ne peut cacher l’intensité du vin. On perçoit en bouche de la myrtille et du bois. Il est presque floral. Le final est plaisant, mais laissons à ce bambin le temps de s’assembler encore. Il m’évoque les années en « 7 » et surtout le 1987. Il s’anime sur des gougères, tradition du lieu. J’aime assez ce 2007 qui n’est pas trop puissant.

Le rosé de Haut-Bailly 2007 correspond à une demande à l’exportation. Je ne pleurerai pas trop longtemps sur cette fuite hors de nos frontières, car même s’il est bien fait, c’est un rosé, vin pour lequel je n’ai pas développé, sauf de rares exceptions, un amour profond.

Nous passons à table et Véronique rappelle les conditions du rachat à sa famille et la confiance spontanée de son grand-père à l’endroit de Robert G. Wilmers, lorsqu’il était candidat à l’achat du château. J’ai pu repérer pendant les repas les regards de Véronique vers le propriétaire, emprunts d’une grande confiance et d’une belle connivence.

Le menu préparé par Alain Solivérès et Manuel Peyrondet est très adapté à la mise en valeur des vins subtils de Haut-Bailly : amuse-bouche à base de cèpes / tarte fine aux cèpes / selle d’agneau piquée à la sarriette, pommes de terre sautées et oignons / fromages de nos provinces / tarte renversée au chocolat.

Nous allons goûter tous les millésimes de 1998 à 2006. Le Château Haut-Bailly 1999 est manifestement rendu joyeux par les champignons. Il est délicieux, très épanoui, large, intelligent. Le Château Haut-Bailly 2002 a une attaque plus légère mais son final est fort. J’aime aussi l’intensité du final du 1999. Le Château Haut-Bailly 2003 est élégant, un peu strict avec une légère amertume. On sent qu’il a besoin d’un plat. A ce stade, l’ordre de mes préférences est : 1999, 2003, 2002, alors que Véronique Sanders dit que le plus léger des trois est le 1999. Il se trouve qu’il me procure plus de plaisir du fait de son évolution. Dans le verre, les 2002 et 2003 s’épanouissent, largement aidés par les cèpes, mais le 1999 continue de me plaire.

La deuxième série comprend le Château Haut-Bailly 2000 au nez absolument merveilleux, d’une grande race. Le nez du Château Haut-Bailly 2004 est plus discret et celui du Château Haut-Bailly 2005 est résolument différent, beaucoup plus puissant. Le 2000 a un goût très plaisant. Sa petite amertume joue surtout sur le final. Il a une joie qui s’estompe assez vite. Le 2004 est très joyeux, très pur. Son fruit est beau. Il est bien construit, doté d’un beau final. Du fait de l’année, il manque un peu de charme, même si sa construction est réussie. Le 2005 est brillant, puissant, généreux, pur et droit. Il y a du poivre et du bois, au sein d’un bel équilibre. C’est objectivement un grand vin.

Le poivre du 2004 est exacerbé par le plat. Le 2000 a de l’élégance. Il est charmeur et équilibré dans toutes ses composantes. Le 2005 est parfait. C’est un vin naturellement doué et tout en puissance. Le 2004 fait jeu assez égal avec le 2000, aussi mon classement de cette série est : 2005, puis ex aequo 2000 et 2004.

Le Château Haut-Bailly 1998 a un nez très différent des autres. Il y a en lui des signes d’un début de maturité, à ne pas confondre avec un début d’évolution. Le Château Haut-Bailly 2001 a un nez très séduisant et subtil. Le 1998 est déjà bien avancé dans son adolescence, bien rond et poivré, manquant un peu d’opulence, mais je l’aime bien. Il convient de dire que chacun de ces vins a le style Haut-Bailly que j’apprécie particulièrement, fait d’élégance discrète, exactement comme celle qui caractérise  la vigneronne qui le fait. Le 2001 est assez gras, ce qui est plutôt inhabituel. Il est velouté et je le trouve très différent des autres, ne manquant pas d’intérêt.

Sur le saint-nectaire qui lui va comme un gant, le 1998 se simplifie et c’est très beau. Le 2001 d’un bel équilibre forme avec le 1998 un couple cohérent.

Le Château Haut-Bailly 2006 a un nez très jeune de la même veine que celui de La Parde. En bouche il est très rond, plein, de grande beauté. Il a beaucoup de fruit et d’âpreté. Chaleureux, charmeur, ce vin a toutes les qualités.

C’est assez difficile de faire un classement des vins que nous avons bus, tous charmants pour leur millésime, mais je me risquerais à le faire ainsi : 2005, 2006, 1999, 2000, 2004. Celui dont la place est la plus inattendue est le 1999 dont j’ai aimé le caractère viril et inhabituel. Beaucoup de mes voisins ont aimé le 2003 plus que moi et Manuel Peyrondet, le sommelier de Taillevent qui a préparé l’événement et choisi avec succès l’ordre de passage, n’a pas du tout mordu au 2005 qu’il a du mal à accepter à ce stade de son évolution. Ceci prouve que les goûts et appréciations peuvent varier.

Véronique Sanders voulait montrer le travail accompli sur dix ans sous son autorité, avec la confiance de son propriétaire. La démonstration est réussie car le style authentique de Haut-Bailly a été préservé et les améliorations techniques qu’elle a mises en œuvre ont permis de gagner en précision et en richesse. Véronique, enceinte de près de huit mois se prépare à donner la vie à un enfant. Elle pourra le faire dans la sérénité, car son autre bébé, qui se recrée chaque année est un bébé dont elle peut être fière, l’un des plus constamment plaisants de la planète des vins de Bordeaux.

déjeuner de presse pour 10 ans de Haut-Bailly – photos lundi, 6 octobre 2008

Le rosé de Haut-Baillé est écrit "rose", ce qui peut donner lieu à de charmantes confusions :

Quelques bouteilles mises en carafe avec l’indication de l’année. Les verres de la verticale avec l’année indiquée sur le pied.

Le sourire légendaire de Véronique Sanders, l’âme de ce vin, dont l’élégance lui ressemble

Le maître d’hôtel de Taillevent est cruellement tentateur en venant nous mettre ces merveilles sous les yeux :

Petite entrée aux cèpes et tartelette aux cèpes

selle d’agneau piquée à la sarriette, pommes de terre sautées et oignons

Vins de Trimbach à la Maison de l’Alsace lundi, 6 octobre 2008

Autour de moi on évoque une dégustation à laquelle plusieurs des journalistes vont se rendre : les vins du domaine Trimbach à la Maison de l’Alsace. Je n’étais pas invité et j’ai gentiment « grondé » Jean Trimbach. Un grand buffet est animé par Bernard Antony, prince des fromages affinés, et l’on peut (on doit), goûter toute la gamme du domaine Trimbach.

Pensant au dîner que j’aurai ce soir je ne goûte que quelques vins : un Pinot Noir réserve, cuve 7, Trimbach 2005 qui est très plaisant pour un rouge alsacien, le Riesling Cuvée Frédéric Emile, Trimbach 2004, 2002 et le magnifique 2001. Je découvre le Riesling Clos Sainte Hune 2002 qui sera commercialisé en 2009 et promet déjà, suivi du légendaire Riesling Clos Sainte Hune Trimbach 1976 que j’ai bu de très nombreuses fois.

Le Gewurztraminer Cuvée des Seigneurs de Ribeaupierre Trimbach 2001 est une institution, et finir ce tour rapide par le Gewurztraminer Sélection de Grains Nobles Trimbach 2001 est comme finir sur un délicieux bonbon. C’est une dégustation dans la bonne humeur de grands vins alsaciens.

104ème dîner de wine-dinners au restaurant La Grande Cascade lundi, 6 octobre 2008

Je quitte la maison de l’Alsace pour aller au restaurant de la Grande Cascade où va se tenir le 104ème dîner de wine-dinners.

Emmanuelle, jeune sommelière m’aide pour la cérémonie d’ouverture des vins et je suis impressionné par l’intérêt et l’envie de connaître qu’elle montre pendant le moment où nous sommes ensemble. L’ouverture des vins se fait sans difficulté particulière et aucune crainte n’existe sur l’état des vins.

Ayant eu le même jour le déjeuner de presse de Haut-Bailly et l’escapade alsacienne, je fais une courte sieste dans un salon de la Grande Cascade sous une fenêtre ouverte qui laisse passer un air qui s’est rafraîchi en frôlant les feuilles de marronniers.

Les convives de ce soir sont au nombre de six, dont trois membres d’un même cabinet de conseil international. Deux d’entre eux sont accompagnés de leurs épouses, et ils veulent honorer un de leurs clients, jeune entrepreneur chinois de grande taille. Le dîner se tient en anglais et les rires fusèrent tant il y eut assaut d’esprit.

Le menu préparé par Frédéric Robert est ainsi composé : Caviar osciètre à l’œuf cassé et vichyssoise / Marbré de foie gras de canard, céleri rave, gelée de xérès et truffes noires, kouglof tiède / Risotto crémeux de cèpes à l’huile de persil et jus de rôti / Bar cuit sur la peau, purée de butternut, herbes en rissole / Canard sauvage au sautoir, navet caramélisé au poivre maniguette, la cuisse croustillante / Munster, brioche toastée au cumin / Tuile aux agrumes, sorbet orange.

Au moment où l’on nous sert le Champagne Dom Pérignon 1993, un petit amuse-bouche supplémentaire à base de homard, est une attention du chef, en clin d’œil aux relations antérieures qui étaient les nôtres. Cette délicatesse est appréciable. Plus sans doute que d’autres amateurs j’aime ce champagne léger, aérien, au charme romantique. Avec le caviar, la symbolique du luxe et de la luxure est complète. Le caviar est délicieux et son sel excite la bulle. On trouve au vin quelques accents floraux.

Le Champagne Krug Vintage 1979 a une couleur délicatement dorée et une bulle active. C’est un grand champagne, noble et conquérant. Il est impressionnant de sérénité, doté d’une dimension rare. Le foie gras, comme on pouvait s’y attendre joue juste sur le champagne dans un accord d’un équilibre rassurant.

Le Château Laville Haut-Brion 1951 a une couleur d’un or étincelant, beaucoup plus lumineuse que celle du Krug. Le nez évoque à ma charmante voisine le goudron. Ce nez est intense, assez minéral. En bouche les premières gouttes dont j’ai été servi pour vérifier le vin sont marquées par un léger aspect métallique. Mais si l’on en fait abstraction, on mesure la puissance, la joie de vivre et le fruité d’un grand vin. Notre ami chinois, très connaisseur, inclura ce vin en bonne place dans son vote. Le cèpe, mais surtout le jus de rôti tirent de ce vin le meilleur de lui-même. N’était la petite trace qui n’est même pas gênante, c’est un Laville tonitruant.

Le Château Margaux, Margaux 1962 a un nez renversant. Il en émane un « love at first sight », le coup de foudre parfait. Ce vin est la séduction pure, incomparablement féminin. Les deux souriantes femmes de ce repas vont désigner ensemble ce Margaux vainqueur de la soirée car il n’y a pas plus plaisant et rassurant que ce vin velouté. C’est le Château Margaux dans son expression la plus épanouie.

Le Château Ausone 1959 est d’une couleur très foncée. En bouche il est lourd, plombant, épais et il évoque la texture, sans en évoquer le goût, d’un marc de café. En s’épanouissant dans le verre, il gagne en légèreté et en complexité. Il se dévergonde un peu, solide et fort bordeaux, mais il ne sera jamais au sommet qu’il pourrait atteindre compte tenu de son millésime, l’un des plus réussis. Le canard convient bien à l’Ausone, et l’Echézeaux Joseph Drouhin 1947 pourrait se boire sans lui tant il est éblouissant. Son nez est l’expression du charme épanoui du vin de Bourgogne. En bouche, c’est le délice bourguignon. En relisant mes notes prises quelques heures après le dîner je déchiffre « délire de la Bourgogne » et je me demande par quel hasard j’ai pu écrire cela. Mais au lieu de délice, on pourrait aussi dire de ce vin qu’il est le délire de la Bourgogne, au sens djeune du terme. Vin inouï, charmeur au-delà du possible, érotique, excitant, chaleureux, il est sous une forme plus canaille aussi séducteur que le Margaux 1962. C’est un vin d’une qualité rare.

Le Gewurztraminer Vendanges Tardives Hugel 1994 est tout en douceur, mais son charme est décuplé par le munster et son cumin. Fruité, gouleyant et puissant il a trouvé dans le fromage une véritable catapulte. Jean Hugel à qui je viens d’en parler ne croit pas à cet accord. Il faut vite que je lui montre.

Le Château d’Yquem 1988 après l’explosion du Gewurztraminer paraît un Yquem très « normatif ». Agréable, un peu discret, très Yquem il manque un peu de maturité.

Nous sommes sept votants pour huit vins, et comme il est de tradition, nous désignons nos quatre préférés. Six vins sur huit ont des votes ce qui est un beau résultat. Le fait que les deux vins non retenus dans les votes sont Dom Pérignon et Yquem, surtout Yquem 1988, cela laisse songeur. C’est d’ailleurs je crois la première fois qu’un Yquem ne recueille aucun vote, alors qu’il est sans défaut et représentatif de son année. Trois vins ont eu le privilège d’être nommés premiers : le champagne Krug une fois, le château Margaux 1962 deux fois (par les deux femmes présentes) et l’Echézeaux 1947 quatre fois, ce qui fait de lui le vainqueur.

Le vote de notre convive chinois est intéressant : 1 – Krug 1979, 2 – Laville Haut-Brion 1951, 3 – Ausone 1959 et 4 – Echézeaux Drouhin 1947.

Le vote du consensus est : 1 – Echézeaux Joseph Drouhin 1947, 2 – Champagne Krug 1979, 3 – Château Margaux 1962, 4 – Gewurztraminer Vendanges Tardives Hugel 1994.

Ce qui est remarquable, c’est que nous sommes cinq à avoir ces quatre vins dans notre vote, dont trois à avoir le vote du consensus dans le même ordre. Mon vote est le même que celui du consensus et dans le même ordre : 1 – Echézeaux Joseph Drouhin 1947, 2 – Champagne Krug 1979, 3 – Château Margaux 1962, 4 – Gewurztraminer Vendanges Tardives Hugel 1994.

Le plat préféré des femmes est le caviar, et je serais volontiers féminin pour ce soir. L’accord le plus vibrant est celui du munster et du Gewurztraminer, suivi de l’accord du caviar avec le Dom Pérignon. Frédéric Robert a fait une cuisine sensible, très orientée vers la recherche d’accords. Sa cuisine est très précise, dosée et équilibrée. Le service des vins par Pierre est parfait, l’implication de toute l’équipe est irréprochable. Notre convive chinois, d’une grande culture et d’une grande passion nous a montré que la Terre est petite et que les barrières culturelles sont ténues puisque nos vibrations furent très proches. Alors que les bourses mondiales venaient d’afficher les plus grandes plongées de l’histoire récente nos rires joyeux ponctuant des discussions intenses ont fait de ce dîner un bel événement.

dîner à la Grande Cascade – les photos lundi, 6 octobre 2008

La Grande Cascade est un lieu féérique

Notre belle table

Les vins du dîner (le détail des photos figure ci-après)

Petit amuse-bouche au homar et Caviar osciètre à l’œuf cassé et vichyssoise

Marbré de foie gras de canard, céleri rave, gelée de xérès et truffes noires, kouglof tiède

Risotto crémeux de cèpes à l’huile de persil et jus de rôti

Sandre cuit sur la peau, purée de butternut, herbes en rissole

Canard sauvage au sautoir, navet caramélisé au poivre maniguette, la cuisse croustillante

Munster, brioche toastée au cumin

Tuile aux agrumes, sorbet orange

 Du grand art de Frédéric Robert

Is it the buy of my life ? vendredi, 3 octobre 2008

Is it the buy of my life ?

In this period of time, many great collectors sell parts of their cellars, probably in case a downturn in the prices of wines would occur.

I went today in the opposite direction, realising what the phantasm of every wine collector is.

Last year, during a great wine show, I had met a very elegant woman who gave me her card, saying that she would probably have a cellar to sell.

She contacted me recently and told me the story of a castle where a rich man constituted a cellar between 1880 and 1930. He died in 1932 and when World War II began, a significant part of the cellar was hidden behind a wall.

In 1980, the cellar was discovered, the wall was broken and the heirs of the man split the cellar between them.

The woman who contacted me lives with the grand-grand son of the man who constituted the cellar. He wanted to sell his bottles to a man who would drink them, not wanting his wines to be objects of speculation.

As I have never sold any of my wines, I was candidate to buy their wines.

She sent me by email a list of the wines, with pictures and I nearly fainted.

To find wines which were hidden in a cellar untouched for half a century is something which is a dream. Of course a lie was always possible, as stories of hidden cellars are like dreams, but I realised quickly that it was not a dream.

She asked me to evaluate the wines, in order to check if I would be serious.

We had an appointment today at the house of the grand-grand son, and when I entered the house, on the floor, I saw several cases.

12 Lafite 1900, 12 Yquem 1906, 10 Pichon Baron 1904, 3 Pichon Baron 1898, 4 Ausone 1900, many Sauternes of 1896, many reds from 1904 were in front of my eyes.

The Lafite have the name engraved in the glass with “Chateau Lafite 1900 Grand Vin” carved in the glass.

The levels of the wines were variable, dust was present everywhere, but I felt that all that was sane. It is clear that all these wines are authentic, and I had in front of me the cellar inventory written during 30 years with precise indications. I saw a Tokay 1898 and a Constantia 1890.

What pleased me is that five champagne Mumm Cordon Vert of more than 80 years had nice colours, and perfect levels. This indicates the quality of the cellar.

As they had mentioned that they had kept for them wines which were difficult to identificate, I asked to see them, and I saw hundreds of wines having nearly or more than one century which could be pleasant discoveries. But the man told me that he wants to keep these wines that he drinks regularly for his pleasure. I did not insist but I saw some bottles which could be Constantia of the 19th century and I asked to include them in the lot that I would negotiate. All in all, the lot represented around 100 bottles between 1880 and 1916.

As we had planned to have lunch together at their home, we chose two bottles. One in a case supposed to contain some Haut-Bailly 1911; the other in a case where three possibilities of Burgundies existed. I opened the bottles to show my technique of opening, and we had pastry and a chicken, nicely cooked with garlic and potatoes on a Chateau haut-Bailly 1911. The wine opened at the last moment began with acidity, which was over after some minutes. The velvety aspects, the density of the wine, were remarkable. Even if a slight tiredness existed, I enjoyed this wine which confirmed by its taste that it was really a Haut-Bailly and really a 1911. The colour was of a sympathetic deep red. I enjoyed this wine more than the owners, which tends to indicate that what they open has a significant quality.

The second wine was even more enjoyable. Among the three possibilities I chose to say that we drank a Chambertin 1904, because by chance, I had drunk a Chambertin 1904 some days ago. This one today was very similar, and even better.

It was time to negotiate, and we discussed for a while. It was tough as she had worked in the wine business. We concluded. Did I buy well or not, I do not know. I paid probably more than what a merchant would pay, as many bottles have a presentation which is not flattering. But as I intend to drink them, what is important is that I am sure that in a near future I will open Lafite 1900 and Ausone 1900. This is more important than anything.

As we had nice conversations, the man decided to let me try some bottles that he had there. He showed me a bottle on which he had written “very old Rhum”. I tasted and told him that it was not a Rhum, as there were clearly flavours of Marc in it.

Then he showed me a bottle that he had dragged, taking it for a white wine, but through the mud I had seen that it was so clear that it could only be a white alcohol like a pear or a ‘fine’. I opened the bottle, and smelt the cork. Absolutely no trace of any smell. I poured a glass and I smelled, and I smelt nothing. I drank a sip and immediately spit as it was ugly. And I said : “this is water”. The woman, thinking of an alcohol wanted to persuade herself that it was an alcohol, but the heir had an illumination and said : “this is water of Lourdes”. He showed me the book of inventory, written 80 years ago and I read “water of Lourdes”. Lourdes is a city where Catholic ill people gather, waiting for miracles. I have been there and the faith near the cathedral which exists is impressive. Pope Benoit XVI went recently in this town. The water of the fountain could help to cure incurable diseases. I must say that for me, the ugliness was the most obvious.

Being unfaithful as I spat, I decided to drink a little to save my soul, but the water was so hard to drink that I needed a Calvados to clean the memory of the water still in the bottle for more than 80 years.

We promised to meet again, to share some old bottles.

I went back to put the bottles in my cellar, already thinking of crazy dinners that I will make with some of these myths like Lafite 1900, Ausone 1900, Yquem 1906 or old Constantia.