Le centième dîner de wine-dinners se prépare. Les vins, le lieu, la date, les convives, tout est déjà déterminé. S’agissant d’un lieu où je n’ai jamais organisé un dîner, la coordination avec le chef est essentielle. N’écoutant que mon sens du devoir, je me rends au château de Saran, demeure résidentielle de réception du groupe Moët & Chandon, puisque c’est là que se tiendra ce dîner, grâce à la gentillesse et l’amitié des dirigeants dont en particulier Jean Berchon, l’un des plus fidèles membres de l’académie des vins anciens. Etant en avance, je me rends au siège du champagne Salon pour saluer Didier Depond, son président. L’ordonnancement de la communication étant un sujet sensible dans le monde du champagne, je bois un champagne dont on me demande de ne pas parler. Je n’en dirai rien.

Je suis accueilli au château de Saran par deux rayons de soleil, d’abord celui de notre astre qui était bien discret depuis quelques semaines, ensuite celui d’Hélène Feltin, nouvelle directrice du patrimoine du groupe Moët et maîtresse de ce château. Jean nous rejoint et nous allons saluer en cuisine Bernard Dance, le chef de cuisine qui a composé un menu de travail pour que je commente chaque plat en fonction des personnalités des vins prévus pour le centième. Jean m’annonce les vins de Moët & Chandon qui seront ajoutés, car il est évident que les champagnes ne viendront d’aucune autre origine. Jean m’avait promis que je serais content. Il a raison.

Bernard Dance, formé dans plusieurs restaurants trois étoiles de France a déjà une grande habitude des accords mets et vins, car aussi bien Jean Berchon que Richard Geoffroy cisèlent les saveurs qui doivent accompagner les champagnes ‘maison’. Je découvre des plats épurés, lisibles, ce qui me facilite grandement la tâche de mise au point. Nous avons mille fois changé d’orientation, modifié les sauces ou l’esprit des plats, retiré certains et ajouté d’autres et une solution est apparue, où nous mêlerons le rassurant et l’osé, le confortable et la confrontation. Il me semble que la synthèse est cohérente. Je ne résiste pas au plaisir d’en livrer le secret.

L’apéritif au salon se fera autour d’un champagne Dom Pérignon Oenothèque 1973 en magnum. De petites tuiles, du jambon en fines tranches et des toasts à l’anguille fumée l’accompagneront.

Nous passerons à table et un champagne Moët & Chandon 1975 en magnum sera agrémenté d’un velouté de sole puis d’une langoustine baignant dans une sauce orientale très typée. Un Rilly rouge Moët & Chandon 1928 accueillera une sole au caviar.

Le Château Margaux 1959 voisinera avec un turbot léchant un jus de veau et Pétrus 1953 nagera avec un rouget baigné d’une sauce légère au vin rouge.

Une pause avant les bourgognes sera faite avec un champagne Moët & Chandon 1921 dégorgé à la volée devant nous pour lequel sera servi un ris de veau nu.

La Romanée Conti domaine de la Romanée Conti 1972 et le Vosne Romanée Cros Parantoux Henri Jayer 1987 voisineront avec un agneau en croûte légère et navet confit au jus. La Côte Rôtie La Mouline Guigal 1978 courra avec un râble de lièvre rôti.

Le Montrachet domaine de la Romanée Conti 1972 sera confronté à un plat très osé, un pigeon molé dont j’ai demandé que l’on adoucisse la présence envahissante. Un Crémant Moët & Chandon 1928 et un Vin Blanc d’Arlay Jean Bourdy 1888 se mesureront sur un Comté.

Le Château d’Yquem 1904 aura pour compagnon un des classiques de mes dîners, fait de mangues et pamplemousses roses juste poêlés et caressés d’une infusion de thé. Le vin de Chypre 1845 se consolera de madeleines au miel.

Nous passerons au salon pour goûter un champagne Moët & Chandon 1959 en magnum et un champagne Mesnil Moët & Chandon 1900 sur des tuiles et des financiers.

Tout au long de notre déjeuner avec Jean et Hélène, l’excitation montait, car la composition de ce programme est particulièrement motivante. Bernard Dance était heureux de voir nos réactions sur sa cuisine intelligente et d’une grande lisibilité. Ces travaux pratiques m’ont offert un grand moment de plaisir sur un Champagne Dom Pérignon 1999 qui s’améliore à chaque fois que je le bois, aux chauds accents de crème caramel et aux évocations florales gracieuses.

Je crois que nous préparons un grand dîner.

P.S. le menu qui me fut servi au château de Saran :

Velouté de sole

Filet de sole au caviar d’Aquitaine et cerfeuil

Homard à la vanille

Turbot rôti jus salé à l’anchois

Langoustines Thaï

Filet d’agneau en croute de truffe noire

Canard à l’orange

Foie-gras poêlée aux épices douces

Ris de veau aux morilles fraîches

Pigeon molé

Fromages

Délice chocolat blanc citron vert

Glace au poivre de Sechuan

Ananas confit aux épices, glace coco

Zéphyr chocolat noire et griottines

Le 98ème dîner de wine-dinners se tient au restaurant de Jacques Le Divellec. J’aime bien faire un dîner avec ce jeune septuagénaire plein de vie, d’ardeur et de projets, qui prend chacun des dîners que nous faisons ensemble comme un nouveau challenge. De la part d’un chef qui n’a plus rien à prouver, cela me ravit encore plus. Olivier a déjà préparé les bouteilles pour que je les ouvre, ce que je fais devant un photographe et un journaliste chargés de couvrir cet événement. Tout en opérant je réponds aux questions, et je rate une procédure, aussi une petite partie du bouchon de l’Yquem tombe dans la bouteille. Nous avons carafé, ce qui pour un « jeune » Yquem s’est révélé opportun. Une fois de plus, le haut du bouchon d’un vin de la Romanée Conti sent la terre, cette terre bourguignonne profonde qui provient de l’exsudation du bouchon. Une poudre noire couvre le sommet et le bouchon est noir sur les deux tiers et bien souple et avenant sur la partie au contact du vin.

Le journaliste allemand a une grande expérience des tables et des vins français aussi nous bavardons à perte de vue. Il fait vite soif et je fais ouvrir par Olivier un Champagne Laurent Perrier 1997 qui permet de deviser de plus belle et d’accueillir les convives. Il y a de solides piliers de mes dîners et comme Jacques Le Divellec participe à une autre table à un dîner fort important qui réunit des personnages qui comptent dans la République (c’est une spécialité de cette maison), j’ai limité notre table à six convives, sans pour autant réduire le nombre de vins. Deux novices reçoivent les consignes habituelles pendant que nous attendons le retardataire de service.

Le menu élaboré par Jacques Le Divellec est le suivant : Huitres plates Prat-ar-Coum en gelée et oursins / Emincé de Saint Jacques au Foie Gras de Canard poêlé / Bar sur peau croustillante réduction de Truffes noires / Homard braisé au Vieux Bourgogne / Fromages / Sabayon aux fruits exotiques.

J’avais ajouté à la liste des vins une bouteille de Champagne Mumm 1937 en vidange, c’est-à-dire qui a perdu près d’un tiers de son volume. Avec les habitués de ce soir, je peux prendre ce risque que j’explique : si le vin a été en contact avec l’enveloppe métallique, le vin est imbuvable. Si ce contact n’a pas existé, les saveurs de ces champagnes sont passionnantes. C’est donc du tout ou rien. Olivier me sert, et instantanément, je sens que c’est gagné. La surprise vient du fait que malgré la baisse de volume, il y a encore de la bulle. Le champagne s’est ambré dans des tons de rose et en bouche, il a des accents de champagne rosé. Je vois des évocations de groseilles à maquereau. Ce champagne absolument délicieux est agréé par toute la table. Il réagit bien aux amuse-bouche dont un toast au rouget divinement saisi.

Le Champagne Salon 1976 est certainement le meilleur Salon 1976 que je n’aie jamais bu. C’est une bonne nouvelle, car cela montre que le 1976 évolue encore en s’améliorant, signe de sa jeunesse. J’aurais volontiers tendance à dire qu’il est à un moment idéal pour Salon. Il n’a pas encore la maturité assise d’un 1959, qui est l’un des plus grands Salon, mais il a toujours la folle jeunesse qui est toute excitante. L’accord du Salon avec l’oursin est pénétrant. Les gargantuesques lamelles d’oursin ont un sucre dosé qui excite délicieusement la bulle du champagne. Au contraire, avec l’huître goûteuse, le champagne a un rejet, comme si l’iode violent l’étouffait et je fais anticiper l’entrée en scène du Bâtard Montrachet François Gaunoux 1962. L’accord est beaucoup plus convaincant, la solidité du Bâtard domptant la fougue marine des délicieuses huîtres en gelée.

La chair des Saint-Jacques est exceptionnellement bonne, et le Bâtard-Montrachet joyeux est à son aise. Je triche un peu en essayant le foie gras aussi sur le Salon 1976 et le mariage est meilleur qu’avec le  Bâtard pour le foie gras et je n’ai éprouvé le besoin d’essayer sur les coquilles. Mais, soyons plus coquin, et c’est avec le Mumm 1937 que le foie gras est encore plus mis en valeur. Vieux champagnes et foie gras, c’est un conseil que je donne souvent.

Sur le bar, j’ai prévu trois bordeaux, et je fais servir d’abord les deux demi-bouteilles. Le Château Latour 1946, comme beaucoup des vins de ce soir m’impressionne dès le premier nez. Une distinction et une classe de très haut niveau. En bouche, le vin est extrêmement précis, long, d’une élégance qui n’exclut pas la séduction. Il y a parmi nous un expert en vins qui se réjouit de voir un 1946 d’un aussi haut niveau, qui remet en cause tout ce qu’il est convenu de dire sur des années comme 1946 et sur les demi-bouteilles. Voilà un vin parfait, très largement au dessus de ce que je pouvais imaginer.

A côté de lui, Pétrus 1967 montre sa différence. Ce vin est féminin et tout en séduction. Il y a du velouté, du discours en catimini, de la voilette qui dévoile ou de l’éventail qui envoûte. Ce pourrait être une Catherine Zeta-Jones, mais elle se tient discrète. La cohabitation n’est pas à l’avantage de Pétrus, et c’est encore plus marqué quand apparaît Château Latour 1934. J’ai eu la chance de boire trois fois ce vin sur les deux derniers mois. Une fois avec Frédéric Engerer au château Latour, une fois avec Olivier Bertrand et Etienne de Montille et mon ami collectionneur, et maintenant ce soir. C’est incontestablement le meilleur des trois, avec un réel écart et j’irai même plus loin, ce vin fait partie de ceux qui me font frissonner. Quelle émotion, je n’en reviens pas. Je lance même à un moment : « ce vin est délicieusement bourguignon », car il combine l’élégance, la race et la pureté, avec ce coup de poing qui déchire les tripes que seule la Bourgogne peut donner. Complexe, d’une fraîcheur extrême, jouant à égarer mes sens, ce vin est grand.

Je m’en suis voulu d’avoir mis le Pétrus entre ces deux immenses Latour, car il ne pouvait s’exprimer face à l’audace des deux vins. J’avais cru que la truffe serait un soutien actif au Pétrus, mais il eût fallu une atmosphère plus cosy pour que ce Pomerol expose son charme en toute confiance.

Décidément, les occasions de tomber de ma chaise se multiplient, car La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1969 qu’on me sert en premier a un parfum à succomber dans l’instant. Ce vin est magnifique. Il a le charme bourguignon dans sa plus belle maturité. Ce vin est bon, bon, bon. Un des convives me dit : « avoue que tu préfères la Bourgogne ». Je crois que le problème ne se pose pas comme cela et on verra mon vote. Mais il est certain que le vin de Bourgogne est plus viscéral, charnel, quand le bordeaux élégant parle plus à l’intellect. Ce qui m’a plu, c’est qu’il était possible de revenir aux bordeaux sans perdre le fil du message de La Tâche. La sauce du homard a créé l’un de ces accords parfaits que je recherche. En buvant le vin puis en buvant la sauce et en recommençant, on ne sait plus si l’on boit la sauce ou le vin, ce qui est le signe d’un accord parfait.

Je m’émerveille d’une chose, et je n’ai pas honte de faire un plaidoyer pro domo car c’est la vérité que l’expert présent pourrait confirmer s’il en était besoin, c’est que chacun des vins que nous avons bus est arrivé au sommet absolu de ce qu’il pourrait donner. Et cette perfection de présentation est inconditionnellement liée à la méthode d’ouverture des vins. Je n’arrête pas de m’en féliciter mais je ne suis pas le seul.

J’avais demandé que l’on prévoie un saint-nectaire et un Stilton, ne sachant pas comment se présenterait le Jurançon Nicolas 1929. De belle couleur d’un rouge doré, ce qu’évoque ce jurançon, c’est la mandarine. En bouche, tout converge vers ce seul descriptif. C’est un vin étonnamment jeune et vivant, d’une simplicité roturière, mais d’un charme certain. Un vin délicieux à boire sans avoir de problème de compréhension. Le Saint-nectaire ne va pas du tout avec le jurançon. Au contraire, je fais l’intéressante constatation avec le Stilton qu’il va beaucoup mieux que le Château d’Yquem 1977 dont la puissance s’impose trop sur le fromage. Voilà un Yquem d’une année mal notée qu’il faut impérativement acheter. Rien n’est meilleur qu’un Yquem d’une année dite petite. Car il y a tellement de puissance maîtrisée que le plaisir est là. Ce vin affiche de la pamplemousse rose et du thé et constitue un dessert à lui tout seul, car le sabayon trop sucré ne lui convient pas. 

Nous procédons aux votes, et huit vins sur neuf ont droit à au moins un vote. Les votes de premier sont concentrés sur deux vins seulement, le Latour 1934 trois fois et La Tâche 1969 trois fois aussi. Le vote du consensus serait : 1 – Château Latour 1934, 2 – La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1969, 3 – Champagne Salon 1976, 4 – Bâtard Montrachet François Gaunoux 1962.

Mon vote a été : 1 – Château Latour 1934, 2 – La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1969, 3 – Château Latour 1946, 4 – Champagne Salon 1976.

Une table de six permet à chacun de revenir plus souvent sur des vins antérieurs car on dispose d’une plus grande quantité. Les conversations sont plus faciles et directes. Cette formule est à renouveler. Le service du restaurant Le Divellec a été exemplaire, avec une motivation qui fait plaisir. Jacques Le Divellec est heureux de faire ces expériences et je le suis autant de les faire avec lui. L’accord de la sauce du homard avec la Tâche est divin et la chair des Saint-Jacques exceptionnelle. Mes vins ont montré le plus haut niveau qu’ils pourraient offrir. Ajoutons à cela l’amitié qui me lie aux convives. On frôle l’excès de bonheur.

La table est dressée quand j’arrive, et j’ai photographié le dessin de l’assiette et la serviette siglée.

Voici les vins dans l’ordre de service.

Le toast au rouget est délicieux, les oursins sont gros, comparés à ceux que je déguste en Méditerranée, et les huîtres Prat-ar-Coum sont magnifiques.

Les Saint-Jacques au foie gras et le bar aux truffes

Le homard dont la sauce a créé un accord divin et le sabayon délicieux, mais trop sucré pour l’Yquem.

 Nous avons tellement ri que lorsque la conversation dérapait, je parlais de ces protéas, fleurs sublimes d’Afrique du Sud, qui me servirent de dérivation !