Lors du déjeuner à la Cagouille avec Frédéric Engerer, nous avons parlé de choses et d’autres, dont le restaurant El Bulli. Frédéric me dit : « je reçois le propriétaire du restaurant dans quelques jours. Il y aura des choses intéressantes à déguster. Vous devriez venir ». Je viens.

Par un beau soleil froid du début février, l’avion glisse délicatement sur le tarmac. A l’arrivée, un chauffeur portant sur ses bras un bois de caisse de Château Latour m’attend. Il me conduit aux bureaux de Château Latour, site que je visite pour la première fois. Après une courte visite explicative conduite par Sonia qui me permet de remarquer la simplicité et l’efficacité des installations respectables, je rejoins un petit groupe formé de Frédéric Engerer, président de Latour, Pierre-Henri Chabot, maître de chai que j’avais croisé dans les chais lors de ma visite, un négociant et un courtier solidement installés dans le monde bordelais du vin et le propriétaire de El Bulli. Je reconnais avec joie le courtier qui était assis à ma droite lors du dîner de la Fête de la Fleur au Château Smith Haut Lafitte. Le monde est petit.

Nous allons goûter des vins de dix parcelles différentes qui ont été assemblés pour former le Château Latour 2007. Il y a deux parcelles de merlot et huit parcelles de cabernet sauvignon, ce qui ne préjuge en rien de la composition finale du vin, car les proportions de chaque parcelle sont très variables. Nous boirons ensuite trois vins assemblés, le Pauillac 2007 du château, les Forts de Latour 2007 et Château Latour 2007. L’expérience est surtout intéressante pour les professionnels qui ont déjà bu il y a plusieurs jours des composantes du grand vin, et reviendront les goûter à la fameuse semaine des primeurs où la presse mondiale vient juger les vins de l’année précédente en début avril ou fin mars. Le propriétaire d’El Bulli achète les vins de la cave très intelligemment constituée de ce restaurant. Il vient plus pour se forger des idées et par amitié.

Ce qui m’a frappé en goûtant ces dix composantes du grand vin, c’est l’incroyable diversité des vins assemblés. Certains sont végétaux d’autres sont fruités. Certains sont amers et astringents, d’autres ont déjà une rondeur confortable. L’un d’entre eux, atypique, a un nez de pâte de fruit, un autre de cerise, un autre de cassis, un autre de poivre. Une anecdote est amusante. Celui qui me plait le plus est le vin qui provient de la parcelle « la pièce du château », entre les chais et le château. Il se trouve que sur le chemin qui joint les deux bâtiments, d’anciens propriétaires avaient l’habitude d’alléger leur vessie. Est-ce que le recyclage de Latour de plus d’un siècle a bonifié la parcelle ? Les ADN doivent être maintenant indécelables.

Après ce tour de piste d’une diversité assez remarquable, nous goûtons les trois vins de 2007. Le Pauillac 2007 a un nez assez végétal, et en bouche, on constate immédiatement une plus grande homogénéité que pour les vins de parcelles uniques. On sent en bouche un peu d’orange sèche qui, me dit-on, disparaîtra dans quelques jours. Le vin est équilibré, rond, doucereux, mais j’ai beaucoup de mal à en dire plus.

Le Forts de Latour 2007 est beaucoup plus élégant. Le nez est calme. En bouche il est carré, poivré, fruité, de belle longueur.

Le Château Latour 2007 montre, et c’est heureux, un écart qualitatif sensible. Le nez est intéressant. L’ampleur en bouche est belle. Le vin est dans une phase calme mais on sent qu’il ne demande qu’à s’ouvrir. Je le trouve beau, sobre, pur, élégant.

Je reviens un instant au vin de la parcelle « pièce du château » que je trouve très beau. Et en retournant au Château Latour assemblé, je mesure combien il est plus complet et élégant que chacune des parcelles. C’est la magie de l’assemblage, et en entendant les propos de Frédéric Engerer, je prends conscience de la difficulté de faire les bons choix, car préjuger de l’effet d’un des vins dans l’assemblage final est tout un art.

Bravo à tous ceux qui font ces choix cruciaux.

Est-ce que cette expérience me permet de donner un avis sur 2007 ? Bien évidemment non, et il faut attendre les experts qui viendront dans un mois. Mais ayant eu la chance de boire des 2005 en mars 2006, je peux sentir que 2007 n’a pas ce calibre là.

On voit les vignes par la trappe d’arrivée des raisins.

cuves en inox pour chaque parcelle

un panneau en inox sur lequel s’inscrivent les données de contrôle des cuves

environ 18 mois de vieillissement en fûts de chêne neuf de onze provenances françaises

La cave des vieux millésimes. Je m’y suis cru !!!

A gauche, les trois vins assemblés et à droite, les dix parcelles dont nous goûtons les vins

Chaque rangée est pour l’un des participants

 très belle cuisine

C’est un dessert bling-bling, une fois en rouge, une fois en vert !

sous les platanes et un chaud soleil, nous avions du mal à nous quitter tant le moment fut intense et amical.

Après avoir dégusté treize vins de 2007, nous passons dans l’aile de réception et nous goûtons à l’aveugle un vin blanc qui a des accents âgés. La robe est d’un or encore jeune, le vin a des complexités déroutantes au premier contact, mais c’est intéressant. Je reconnais qu’il s’agit d’un vin de Bordeaux, et je suis bien embarrassé pour citer une année. Il s’agit de Domaine de Chevalier blanc 1966 qui a des saveurs de fruits blancs. Il s’anime réellement sur les toasts au saumon délicieux, et devient de plus en plus agréable. L’acidité est belle, le vin est très sec et citronné.

Frédéric nous propose un exercice à l’aveugle. Nous allons comparer deux vins différents sur trois millésimes identiques pour les deux vins. Chaque année est servie l’une après l’autre. Ce qui m’a amusé et ce d’autant plus que j’ai trouvé, c’est que j’ai trouvé Latour pour la première année au goût, pour la deuxième série, au nez et pour la troisième série à l’œil, car dès que les verres furent posés, je n’avais pas besoin de savoir lequel était Latour.

Le menu absolument délicieux composé par un traiteur nous a ravis, y compris le propriétaire d’El Bulli qui n’est pas tenté de faire le difficile : cassolette de noix de Saint-Jacques aux truffes / bar pélagique, glacé au vin rouge et petits légumes / plateau de fromages / soupe de clémentines au Grand-Marnier.

Le vin 1 a un nez de gibier, le 2 a un nez plus élégant. En bouche, le 2 est bien plus rond. Si le 1 est un peu fatigué, on sent sous cette impression une beauté particulière. Je serai sur chaque série très proche de l’année sans jamais la trouver, comme mes convives. Le 1 est plus flatteur, le 2 est plus grand. J’avais pensé 1937. En fait c’est pour le 1 Château Lafite-Rothschild 1934 et pour le 2 Château Latour 1934. Frédéric Engerer reviendra souvent sur le Lafite 1934 au cours de ce repas, pour se remémorer la trace de ce vin qu’il adore, d’autant plus que ce n’est pas le sien. Je suis un peu gêné par l’aspect giboyeux du Lafite 1934 même si sa structure est belle. Le Latour gagne du fait de sa conservation meilleure. Sinon ce serait Lafite qui gagnerait. Les couleurs des deux vins sont très disparates, ce qui se verra sur les trois vins. Les Lafite sont plus orange brun tuilé et les Latour plus rouge sang.

Le vin 3 a un nez magnifique marqué par la pureté de fruits rouges. Pas besoin d’aller plus loin, je sais que c’est Latour. Le vin 4 a la couleur du 1, un peu plus vivace. Le nez est encore marqué de viande. Le 3 est magnifique de jeunesse quand le 4 fait plus fatigué et giboyeux. Le Latour gagne ici sans conteste. Le jeune courtier le préfère de loin. Je devine la décennie mais me trompe de chiffre. Il s’agit de Château Latour 1950 et de Château Lafite-Rothschild 1950. Tout semble parfait et généreux dans le Latour et le Lafite est trop fatigué pour ce millésime sain.

Il n’y a plus d’énigme quand on pose les verres. Le 5 a une couleur plus tuilée. Le 6 n’a pas un nez qui plait à Frédéric aussi fait-il ouvrir une autre bouteille, nettement meilleure. Sur cette série, les deux vins sont à égalité. Je trouve la bonne décennie et j’exclue un instant l’année qui est la bonne, car j’avais un meilleur souvenir du Lafite de cette année. Il s’agit de Château Latour 1949 et de Château Lafite-Rothschild 1949, deux vins très subtils, de belle longueur, qui sont dans une phase sereine.

Il m’est venu une réflexion. Les Lafite que nous avons goûtés proviennent d’échanges traditionnels que se font les grands châteaux. Les six vins que nous avons bus ont donc reposé dans la cave de Latour depuis leur origine. Nous profitons ainsi des meilleures conditions possibles de conservation. Eh bien, l’effet de la bonne conservation est bien moindre que l’effet de l’ouverture. Car ces vins ouverts une heure avant le service et carafés vingt minutes avant manquaient d’un oxygène indispensable qui aurait rehaussé les Lafite et arrondi les Latour. Le Lafite 1950 ne cessait de progresser dans son verre. C’est bien la preuve que l’oxygénation est un facteur crucial de ces exercices. Il est très probable qu’il n’eût point été nécessaire d’ouvrir une autre Latour 1949 si la première avait respiré. Cette remarque n’est pas obsessionnelle de ma part, mais les constatations que je fais sont édifiantes.

J’ai procédé à un classement personnel : 1 – Latour 1950, 2 ex aequo – Lafite et Latour 1949, 4 – Latour 1934. La jeunesse du Latour 1950 le place très au dessus des cinq autres vins.

L’ambiance de notre groupe de cinq fut très amicale, joyeuse, le restaurateur espagnol ayant un humour particulièrement fin. Le repas fut sobre mais d’une grande qualité, les produits étant traités avec élégance et justesse. Cette confrontation a montré – sur ces exemples – que Latour a une meilleure conservation historique que Lafite, que le terroir de Lafite est doué d’immenses qualités, car il y a une sérénité et une richesse de trame qui imposent le respect et que Latour a une franchise et une séduction qui ravissent le palais. Frédéric me fit remarquer comme il est facile de passer des 2007 à ces vins mûrs. A ce niveau de qualité, le saut dans le temps est un vrai plaisir.