Dégustation féérique de Jasnières vendredi, 8 octobre 2021

Après un dîner et une nuit au Mans, je me dirige vers un domaine viticole situé dans l’appellation Jasnières. La visite a été organisée par un ami écrivain, journaliste et vendeur de vins au parcours éclectique. Il a convié plusieurs sommeliers de grands restaurants parisiens, le nouveau meilleur sommelier français et un amateur de vin. Ce qui a alléché les membres de notre groupe est l’éventualité de goûter des vins plus que centenaires du Domaine de l’Etre André.

Arrivé le premier, j’ai l’occasion de constater que Jean-Bernard Métais est plus que vigneron. C’est un artiste sculpteur qui travaille beaucoup l’acier pour faire des œuvres, sortes de moucharabiehs dont l’expression change avec l’angle de vision. On sent que ce jeune sexagénaire est un homme heureux.

Le petit groupe nous rejoint. Nous visitons une cave creusée dans une colline de tuffeau qui permet une conservation éternelle des vins de ce domaine. Cette cave s’agrandit au fil des générations nouvelles. Nous commençons la dégustation dans la salle des fûts de vins jeunes. Tous les vins blancs sont de chenin blanc et sont soit secs soit passerillés, avec des degrés divers de sucrosité que Jean-Bernard classe en leur donnant des noms charmants.

Nous commençons par goûter des rouges sur fût. Le rouge 2019 a un joli nez poivré très aromatique. Il est un peu mentholé dans le finale, mais le poivre domine. Il a une légère amertume. Il provient de vignes de plus de cent ans. Un des sommeliers dit que c’est un vin distingué.

Le rouge 2018 est très clairet. Son nez est intense. C’est un vin frais et fluide avec un beau fruit. Le vin est souple. Il est fait de pineau d’Aunis appelé chenin noir. Marqué d’un beau fruit et d’un beau finale, ce vin laisse une belle mémoire en bouche.

Le Silex blanc 2019 a un joli nez et une belle attaque joyeuse. Il est solaire. Sa minéralité est forte et j’aime beaucoup car il est plaisant, fluide, salin et très grand. Son finale est marqué d’une belle amertume.

Le 2020 blanc a un nez timide. Il a une belle attaque fruitée. Le finale a des accents de fruits jaunes. Avec ce vin agréable je verrais bien du brochet à la crème.

Le 2020 passerillé a un nez sec. La bouche un peu perlante est d’une douceur extrême. Le vin est délicat et je l’associerais à un ris de veau. Il y a un peu de fleurs blanches. Le vin n’est pas encore formé et sera doux et grand.

Nous quittons la salle des fûts pour aller dans une salle de dégustation où tous les murs sont recouverts de bouteilles stockées. Au sol il y a d’innombrables vins ouverts que nous allons goûter. Nous commençons par un Chenin effervescent 2013 très vert et sec.

Le 2015 passerillé a un nez fermé et sec. Le vin est très beau et de beau finale gourmand. Il a un bel équilibre salin.

Un deuxième 2015 passerillé est plus riche, au finale très doux et sucré montrant du sel et du pétrole. Jean-Bernard dit que ce vin vivra plus de cent ans.

Le 2005 passerillé a un nez élégant et une bouche élégante. On sent les épices et la cannelle. Le finale est superbe. C’est un vin vif et charmeur. Quelqu’un suggère ris de veau et morilles.

Le 1997 passerillé est très élégant et frais. Il est plus fluide que le précédent avec un peu de poivre et de tabac. Je le trouve très subtil.

Le 1990 passerillé a un nez très jeune et une attaque sucrée. Il a un grand futur devant lui. On sent l’iode. Le finale n’est pas très long où le sucre remonte. Mais il est aussi frais et salé. C’est un vin à attendre.

Le 1976 passerillé est de la première année faite par Jean-Bernard. Il a un nez très élégant. Tout dans ce vin est élégant et assemblé. Il est fluide. On sent comme un caramel de fruit. Certains amis citent des champignons séchés. J’adore ce vin.

Le 1961 passerillé a un nez discret et une bouche superbe. Des amis évoquent son caractère racinaire. Le finale a une rémanence rare. Je dis que ce vin est kaléidoscopique car quel que soit le fruit que l’on évoquerait, on le trouverait dans ce vin riche. Il a une puissance concentrée.

Le 1954 passerillé est de l’année de naissance de Jean-Bernard. Il est plus discret mais j’aime son côté retenu. C’est un vin sévère mais que j’aime, de très belle acidité.

Le 1953 passerillé a un nez salin et évoque le champignon séché. Il est un peu plus serré avec des notes de citron et de pain d’épices.

Le 1949 passerillé est différent et un peu dévié.

Le 1948 passerillé est doux et fluide, légèrement oxydatif. Il est plus simple et encore fermé. Des amis évoquent les noix et fruits à coque.

Le 1945 passerillé est d’un équilibre absolu. C’est un très grand vin. Il a un petit côté marc, mais il a du fruit. L’aspect marc marque le finale.

Le 1947 passerillé est fluide et superbe. Il est magnifique et aérien dans sa complexité. Le finale est superbe. C’est un vin très grand.

Le 1934 passerillé a un nez explosif de truffe blanche. Il est de grande complexité. C’est un vin très grand. Il ressemble à un demi-sec car il est moins doux, et en dessous des passerillés. Il est superbe dans cette expression de vin sec mais qu’il n’est pas. Il est iodé. Jean-Bernard nous dit qu’il a été ouvert il y a huit jours.

Le 1921 passerillé en magnum est superbe et très en retenue.

Le 1921 passerillé en bouteille est plus large que celui en magnum. Il combine iode, cardamome et pain d’épices. Il est très noble.

Le 1916 passerillé est superbe, complètement naturel. C’est peut-être le meilleur à mon goût de tout ce que nous avons bu jusqu’ici.

Un 1893 passerillé est perlant !

Un deuxième 1893 passerillé est sublime. Devant de tels vins, je ne prends plus de notes. Je me recueille.

Le 1870 passerillé est aussi sublime, d’un bel équilibre et fort en alcool.

Nous allons maintenant sauter de presque un siècle car Jean-Bernard nous sert une bouteille qui vient d’une cave de rangement où tout est d’avant 1800. Le regretté Jacques Puisais avait daté ce vin de 1783. Disons qu’il s’agit d’un passerillé d’environ 1780 #. Il est étonnant de voir à quel point il est jeune. Mais il y a des saveurs lactées et giboyeuses qui pour mon palais ont certainement plus de 200 ans. Il y a aussi des notes de café. Ce vin est exceptionnel.

Nous irons au domicile de Jean-Bernard pour déjeuner et il nous suggère de garder un verre d’un des vins que nous avons goutés. Presque tous les sommeliers ont choisi de prendre 1961. Je suis le seul à avoir pris un verre du 1780 # tant je suis ému par celui-ci.

Il est temps de passer à table.

Au Domaine de la Gildonnière nous avions jusqu’à présent fait une dégustation impressionnante des rouges, des blancs secs et des passerillés en remontant le temps sur environ 240 ans. La femme de Jean-Bernard Métais nous avait rejoints en cours de dégustation. Sa capacité à juger les vins et à en reconnaître le millésime est impressionnante. Et elle défend bec et ongles les vins de son mari. Comparant deux des vins je dis : « celui-ci est plus simple ». Comme en un passing-shot de Serena Williams, j’entends la réplique qui claque : « ce vin n’est pas simple ». Je me suis fait tout petit.

La maison familiale est très au-dessus de la salle de dégustation, accessible par des chemins pentus. La table est dressée dans cette belle maison. Après avoir bu ces trésors, une rillette s’impose dont un des sommeliers présents dit que c’est la meilleure du monde sarthois. Elle est grasse et fluide et appelle le chenin blanc.

Nous avons chacun monté avec nous un verre d’un des vins goûtés, mes amis ayant choisi surtout le 1961. J’ai gardé le # 1780. Nous nous régalons d’une terrine de canard et d’une tarte aux tomates. Quand arrive une joue de porc absolument superbe, Jean-Bernard nous sert un vin à l’aveugle et nous demande de trouver l’année. Je goûte, je réfléchis et je dis 1934. Et c’est 1934. La chance sourit aux audacieux. Le 1934 sera servi en deux versions, celui du lieudit Saint-Jacques et celui de La Gildonnière. Le Saint-Jacques est magique et sublime.

Ce qui est fascinant, c’est que sur la joue de porc, les traces anciennes du # 1780 passerillé ont disparu et le vin se montre d’une jeunesse et d’un équilibre spectaculaires. Ce vin est merveilleux. Si quelqu’un à l’aveugle le disait de 1960, réponse fort logique, il se tromperait de 180 ans, ce qui est incroyable. Ce vin est éternel. Il est plus que probable que les descendants de Jean-Bernard dans quatre ou cinq générations le trouveraient dans le même état qu’aujourd’hui. Les chenins blancs sont éternels.

Le dessert de pommes au four, très acide, a bien répondu au 1934. Le chenin blanc est éternel, mais aussi gastronomique. Vive Jasnières.

l’atelier de l’artiste où mon œil est attiré par une curieuse étiquette de vin, « joie de France »

dégustation dans les chais

dégustation en salle avec les bouchons des vins ouverts et une exposition de vieilles bouteilles vides.

un bouchon dur comme du bois

rare étiquette d’un passerillé 1921 et sa couleur superbe

le vin probable 1780 et sa couleur et le haut du goulot découpé au ciseau de souffleur de verre

le déjeuner au domicile du vigneron

couleurs de vins : en bas à gauche le 1780, à sa droite le 1934 et en haut un autre vin. Lequel ?

Dîner dans la ville du Mans avec des amis vendredi, 8 octobre 2021

Un ami journaliste et passionné de vins me propose de me joindre à un groupe de sommeliers de restaurants prestigieux pour visiter un domaine de Jasnières avec l’éventualité de goûter des vins très anciens, peut-être au-delà de deux siècles. Je n’ai pas la moindre hésitation, je ne demande rien, je dis oui. Le rendez-vous étant dans la matinée à environ 250 kilomètres de chez moi, il me semble opportun de passer la nuit au Mans. J’appelle un des fidèles participants de mes dîners et je l’invite avec son épouse à dîner en lui demandant de choisir l’hôtel où je coucherai et le restaurant où nous dînerons. Après avoir pris possession de ma chambre, je me dirige à pied vers le restaurant Le Grenier à Sel.

Le restaurant est dans une large maison très ancienne et la décoration est réussie, les couleurs et les éclairages étant de bon goût. Mon ami a prévenu que je viendrais avec des bouteilles. Etant en avance, j’ouvre un Château Rayne-Vigneau 1938 à la belle couleur d’un ambre clair. Au nez le vin est riche et solide, plus ample que ce que j’imaginais de ce millésime. Il y a aussi un vin rouge jeune pour lequel il me semble qu’il faudra l’ouvrir au dernier moment.

Les amis arrivent et la carte des vins m’est présentée. La carte est assez riche en vins de la région et pour les autres elle offre des vins de second plan. Le sommelier me dit qu’il y a des grands vins mais qui ne figurent pas sur la carte. Je choisis sur cette carte un Dom Pérignon 2009 et le sommelier me dit qu’il a en cave le 2010 non inscrit. C’est celui que nous prendrons.

Nous commandons des plats qui devraient convenir aux vins et la cuisine est simple et de bonne qualité. Le Champagne Dom Pérignon 2010 est aérien et j’aime son approche gracieuse. Il y a des fleurs blanches dans ses suggestions. Mais il sera beaucoup plus brillant dans une dizaine d’années.

Le Vega Sicilia Unico 2000 ouvert au moment où le plat est servi est absolument idéal avec la pièce de bœuf. Mais pourquoi avoir mis des huîtres dans la purée ? Elles créent une rupture de goût et une forte dose de salinité. Le vin est magique car il est puissant mais aussi aérien et marqué de petits fruits noirs délicats. Sa fraîcheur est idéale. Nous prenons du fromage pour continuer à profiter de ce vin velouté qui m’enchante au plus haut point.

Le Château Rayne-Vigneau 1938 à la couleur assez claire est d’une puissance que je n’attendais pas pour ce millésime. Il est plein et riche au beau fruit orangé. La tarte au citron lui convient.

A une table voisine il y a six hommes qui discutent de vins et semblent s’y connaître. Je leur fais porter un verre du sauternes. En contrepartie le sommelier me tend un verre et dit qu’il s’agit d’Yquem 1998. Je félicite la table tout en disant que je trouve cet Yquem plutôt court. Le sommelier me montre la demi-bouteille : il s’agit d’un Coteaux du Layon 2013 ou quelque chose comme ça. Etant en train de discuter avec mes amis, je n’avais pas la moindre envie de douter de ce qui m’avait été dit. J’ai fait porter aussi des verres du Dom Pérignon à cette table joyeuse.

Le point culminant de ce repas est la sublime prestation du beau vin espagnol, si frais et si sensible.

Déjeuner dominical à l’Ecu de France lundi, 4 octobre 2021

Il y a longtemps que nous n’avons pas vu les enfants de ma fille cadette. Je retiens une table pour cinq au restaurant L’Ecu de France. C’est un dimanche midi. Le restaurant est plein ce qui est une bonne nouvelle. On nous demande nos passes sanitaires, procédure qui se généralise de bon gré.

Ma femme et ma fille ont souhaité que le menu soit le plus simple possible car elles savent que le chef Peter Delaboss est d’une générosité difficile à réfréner. Lorsque je vais le saluer en cuisine, je sais que je n’aurai pas mon mot à dire, car il a déjà préparé ce qu’il nous offrirait. Je ne peux qu’écouter et j’aurai besoin de l’aide d’Hervé Brousse, qui dirige avec ses parents ce sympathique restaurant pour que nous déjeunions avec un programme raisonnable. Voilà ce que nous avons mangé : fricassée de poissons aux oignons confits / géode de langoustines et seiches au cœur coulant, jus de bouillabaisse, émulsion parmesan / baronnade de pigeonneau, jus Suzette, farandole de légumes et banane pésée / cantal affiné, vinaigrette dissociée à l’huile de truffe / gâteau vapeur, crème de yuzu, gelée vodka, glace verveine, cheveux d’ange au caramel.

Même quand il veut faire simple, le chef est exubérant, et son sourire emporte notre adhésion.

Le Champagne Dom Pérignon 2008 a un parfum raffiné et discret évoquant de l’eau qui coule et rebondit sur des galets de montagne. C’est un plaisir certain de boire ce champagne d’une des années les plus réussies qui soient. Nous en profitons avec joie sur un délicieux plat de langoustines crues associées à du poulpe et un œuf mollet. Je sens cependant que ce Dom Pérignon 2008 est dans une phase de repli avant de trouver une nouvelle plénitude. Mais son charme est toujours présent.

J’ai commandé un Chambertin Clos de Bèze Domaine Armand Rousseau 2009 qui n’a été ouvert, à ma demande, qu’au moment où le plat de pigeon est servi. Tout en ce vin est d’une grâce infinie. Le nez est délicat et subtil. En bouche c’est une réussite absolue, de finesse, de délicatesse, accompagnée par une puissance étonnante. Je suis sous le charme de cette expressions d’une Bourgogne raffinée. Il a la précision d’un tableau de Vermeer.

Alors que je trouve dans les vins anciens des charmes inégalables, ce vin au seuil de sa vie me semble parfait, d’une noblesse subtile et d’un charme velouté rare.

L’agréable dessert au citron a accompagné le champagne. La glace passée au chalumeau a des traces de fumé trop fortes pour notre goût.

Le restaurant l’Ecu de France que je connais depuis plus de soixante ans offre une atmosphère familiale agréable. Les vins proposés sont parmi les plus grands du fait d’une politique d’achats fidèle à de grands domaines. On se sent heureux en ce lieu, où l’on mange et boit bien.

la magnifique couleur du Chambertin

Champagne Femme de Champagne lundi, 4 octobre 2021

Une amie m’offre une bouteille de Champagne Femme de Champagne Duval-Leroy Grand Cru sans année. L’occasion se présente de l’ouvrir à la maison. Ce sera sur du cœur de filet de saumon fumé et sur une salade de pommes de terre. Le bouchon est très petit et resserré dans le bas. Le pschitt est marqué et la bulle abonde. La couleur du champagne est claire et le parfum discret est pur. Le champagne est tout en retenue. Il est bien construit, mais il n’est pas porteur d’une grande émotion.

Comme je suis habitué à boire des champagnes anciens, il est plus que probable que je suis plus sévère que d’autres amateurs, mais le manque d’émotion est réel. Je l’ai d’ailleurs vérifié le lendemain, l’aération ne lui ayant pas apporté plus de largeur. J’ai beaucoup d’admiration pour le travail qu’a fait Carol Duval-Leroy pour placer sa maison familiale dans les plus appréciées de la Champagne, aussi ce témoignage sur une bouteille ne vaut que comme un sentiment ponctuel.

Magique dîner au restaurant Plénitude Arnaud Donckele vendredi, 24 septembre 2021

Des amis fidèles de nos festivités du 15 août et de la Saint Sylvestre décident de nous inviter, ma femme et moi, à dîner au restaurant Plénitude, le restaurant gastronomique du Cheval Blanc Paris, à la Samaritaine. J’ai déjà organisé un repas avant l’ouverture officielle du restaurant. Y dîner dans son format définitif sera une expérience nouvelle.

J’arrive longtemps à l’avance du fait de l’enchaînement de mes rendez-vous aussi ai-je le temps de boire une bière au bar du rez-de-chaussée de l’hôtel Cheval Blanc. La bière est délicieuse. C’est une blonde La Parisienne, pour consommer »local ». La clientèle est composée de parisiens et pas encore de touristes. Le service est attentif. Arnaud Donckele informé de ma présence vient me saluer au bar. Quelle gentille attention !

Je monte ensuite à l’étage du restaurant. L’accueil est souriant. Nos amis ont envie de choisir le grand dîner. Ma femme a peur que ce soit trop copieux mais la majorité, comme dans le processus des primaires à l’élection présidentielle, a le dessus. Nous prendrons le dîner Symphonie qui est libellé ainsi : sandre, tourteau, brocoli pour Vinaigrette Berlugane / gambon, artichaut, main de Bouddha pour velours mousseux « Chopin carmin » / turbot, pomme de mer, noisette, caviar, pour bouillon « ode à l’iode » / trou normand / veau, florentine, bigarade, pour fricassée « dévoyée » / 6 agrumes, 5 herbes douces et poivrées, crème lactique pour sauce pectinée et condimentée « esquisse d’endocarpe ».

A gauche du menu il y a l’explication des sauces de chaque plat qui, dans le menu, sont précédées du mot « pour ». A titre d’exemple en voici deux : la vinaigrette « Berlugane » est : endocarpe de pamplemousse, mandarine et citron vert, gingembre, miel de fleur, infusion de marjolaine, mandarine Mikan, citron vert et orange sanguine pressés, huile de Bouteilhan, huile d’olive infusée à la mandarine, poivre de Sancho.

Le velouté « Chopin Carmin », quant à lui, est : consommé de gambon, infusion de cédrat et de basilic thaï, touche de bergamote, vinaigre de Lambrusco et de chardonnay, huile des têtes grillées, liaison au corail, huile de yuzu, eau de tomate foisonnée, cédrat confit, poivre de Java.

Les autres sauces ont aussi des présentations détaillées.

Un pain à partager arrive sur la table ainsi que du beurre présenté comme les généreuses cuillerées de glaces servies en cornet. On se précipite dessus tant c’est bon.

Les amis me laissent choisir les vins. La carte est abondante et comme souvent des prix excessifs voisinent avec des prix attractifs. Il y en a beaucoup dans cette belle carte et parfois des incompréhensions : aux prix annoncés pour Yquem, quel amateur va être tenté d’en commander ? A l’heure où les sauternes se boivent de moins en moins, un coup de pouce tarifaire serait le bienvenu.

J’ai choisi trois vins qui me semblent pouvoir convenir au menu.

Le Champagne Philipponnat Clos des Goisses 2010 est noble et racé, vif mais en même temps accueillant. Son mélange de puissance et de douceur est idéal pour accompagner une huître Gillardeau grillée rafraichie d’oseille, une tartine à la poutargue, avec caviar, truffe d’Alba, sur une tuile de l’anguille fumée, citron, herbes mentholées, qui aurait aussi bien côtoyé un vin rouge et un bulot grillé sauce au jambon fumé.

Le dîner commence. Je vais montrer des signes avancés de gâtisme car émerveillé par chaque plat, je n’arrête pas de dire : « mais comment peut-il faire ça ? », en pensant au chef. Je suis allé de surprise en surprise, confondu par tant de perfection. J’avais dans le passé un Dieu vivant, Joël Robuchon. Je peux dire qu’aujourd’hui, mon Dieu vivant pourrait être Arnaud Donckele, le magicien des sauces. Et j’ai pu mesurer à quel point le repas qui a été conçu pour mes vins lors du 253^ème repas se situait dans des registres totalement différents de ce que nous mangeons ce soir. La logique n’est pas la même.

Le Chablis Grand Cru Les Clos Dauvissat 2014 est une pure merveille. Dans le verre Zalto les parfums pétrolés sont amplifiés mille fois. Ce vin est grandiose, conquérant, solaire, et va faire jeu égal avec les deux premiers plats, l’un de tourteau et sandre et l’autre de gambon. Ce qui est génial, c’est que les sauces complexes épousent le vin. Ce chablis est au sommet de son art.

Pour le turbot, il me semble que le moment est venu de servir le Château Rayas Châteauneuf-du-Pape rouge 2005. L’accord est superbe, le vin et le plat s’adaptant l’un à l’autre. Et je continue à répéter sans cesse : « mais comment peut-il faire tout ça ? ». Le Rayas a une maturité idéale, riche mais avec des subtilités bourguignonnes qui lui vont si bien. Que le Rayas s’accorde si parfaitement au bouillon « l’ode à l’iode » est assez surprenant. La facilité avec laquelle les plats et les vins se sont trouvés est aussi une grande surprise, car les plats paraissent extrêmement complexes et malgré cela ils vont vers le vin qui les accueille.

C’est ainsi que le Rayas va cohabiter tout aussi bien avec le veau qu’avec le supplément non inscrit sur le menu qui est une joue de veau cuite 72 heures, servie avec du riz pilaf et une sauce blanquette infusée à la sauge. Le Rayas est grand mais j’ai trouvé dans ce repas que le chablis est encore plus noble que lui.

A ce stade, beaucoup d’interrogations se posent. Comment le chef fait-il pour avoir un tel talent ? Comment fait-il pour que tous ses plats soient strictement parfaits, ce qui empêche de les classer puisqu’ils sont tous au sommet de l’art culinaire ? Comment se fait-il que les vins s’adaptent aussi bien aux complexités des chairs et des sauces ?

Je suis sur un petit nuage quand j’entends que l’on nous invite à goûter le dessert en cuisine.

Il y a la place pour quatre personnes ce qui tombe bien. Nous avons la vue sur les belles cuisines où le personnel adopte un rythme plus lent après l’effervescence des plats à servir. Il faut dire que nous sommes largement après minuit. Arnaud Donckele tout souriant discute avec nous mais dresse les desserts et les sauces. L’émerveillement continue.

Le service est absolument charmant et compétent. Arnaud Donckele vient en salle en cours de repas pour servir ici ou là les sauces, ce qui crée une atmosphère décontractée et amicale. Les plats sont divins au point que je ne peux pas en choisir un qui émergerait. J’ai tendance à être superlatif car j’ai une grande amitié pour Arnaud Donckele, mais je crois que nous avons passé l’un des plus beaux dîners dont je puisse avoir le souvenir.

nous allons en cuisine

Arnaud Donckele en cuisine

mignardises

Krug Private Cuvée vendredi, 24 septembre 2021

Un de mes fournisseurs de vins m’avait proposé dix-huit Krug Private Cuvée des années 60. Les bouteilles n’ont plus d’étiquettes, mais les niveaux et les couleurs sont engageantes. Ça me paraissait beaucoup aussi ai-je passé commande de six bouteilles. Le fournisseur me livre et me dit : « essayez l’une d’entre elles. Et quand vous aurez goûté, vous me demanderez d’acheter les autres ». C’est une invitation à essayer.

Lorsque j’ouvre la bouteille je suis surpris qu’il y ait un pschitt encore significatif et une bulle abondante. La couleur étant claire on pourrait douter de l’âge mais le bouchon indique clairement Private Cuvée et a une forme cylindrique qui correspond bien aux années 60.

Le champagne est frais subtil et noble. Il n’a pas un caractère conquérant mais c’est plutôt un champagne de conversation. Il est là pour discuter de gastronomie avec des plats. Conquis par cette expérience, je me suis empressé de téléphoner à mon fournisseur pour acheter ce qui reste du lot qu’il m’avait proposé.

Plateau de fruits de mer et Krug mardi, 14 septembre 2021

Les vacances dans le sud touchent à leur fin aussi ce soir, face à la mer nous dégusterons un joli plateau de fruits de mer préparé par l’écailler du port. Il y aura des huîtres Gillardeau numéros trois et cinq, des crevettes roses, des langoustines et des pinces de crabe. J’ouvre un Champagne Krug Grande Cuvée étiquette crème dont les vins ont plus de 20 ans et probablement 30. Un pschitt sympathique signe l’extraction du bouchon. La couleur est d’un ambre sympathique plutôt clair. Ce champagne est aristocrate. Il est pimpant, piquant et noble. Ses complexités sont magiques, son équilibre est parfait. C’est surtout sur la chair de tourteau que je l’ai trouvé impérial. Un très grand champagne et une des dernières soirées face à la mer.

Déjeuner au restaurant Tom Cariano mardi, 14 septembre 2021

Une amie a repéré un tout nouveau restaurant, ouvert il y a trois mois qu’elle aimerait essayer avec ma femme et moi. Il s’agit du restaurant Tom Cariano au sein de l’hôtel de la mer à l’Ayguade. Comme il fait beau on déjeune dans un joli parc protégé du vent. Nous décidons de prendre le menu homard d’Atlantique avec : amuse-bouche autour du homard / homard et sa bisque, rouille, brioche toastée et orange / pour le plat principal on a le choix entre la volaille au homard : demi-homard, cuisse de volaille farcie au homard, jus de homard ou bien le demi-homard poêlé, risotto au jus de homard / fruit de nos maraîchers, sablé et crème fouettée à la vanille.

Notre amie osera l’association homard et volaille alors que ma femme et moi nous prendrons le demi-homard au risotto.

Le début de repas est accompagné d’un Champagne Dom Pérignon 2010 qui est d’une belle élégance raffinée. C’est un champagne vif qui n’est pas large mais tranchant. Il est très gastronomique.

Si la carte des champagnes offre de beaux choix, la carte des vins est pauvre, car le restaurant démarre. Je commande le seul vin dont je connais le nom, un Château Grand-Puy Ducasse Pauillac 2013 en demandant que le vin ne soit ouvert que lorsque le plat principal sera servi. Le vin arrive donc en pleine éclosion et se montre absolument convaincant, riche et pointu avec des évocations tanniques. L’accord avec le homard est parfait. Notre amie nous donne à goûter de la volaille et son association avec le homard est pertinente.

Le chef Tom Cariano a travaillé plusieurs années dans la Napa Valley. Son approche est très cohérente. Sa cuisine est de belle réalisation notamment les cuissons. Il a tous les ingrédients pour connaître le succès. Il travaillera prochainement à étoffer sa carte des vins, ce qui nous poussera à revenir.

De nouveau au restaurant l’Aventure mardi, 14 septembre 2021

Nous invitons une amie de ma femme au restaurant l’Aventure où nous nous trouvons bien. Le propriétaire du restaurant m’a autorisé à apporter un vin et j’ai choisi un Champagne Laurent-Perrier Grand Siècle qui doit avoir environ soixante ans. Ayant vanté les qualités des délicieuses moules que nous avons plusieurs fois mangées, quelle n’est pas ma déception de me trouver face à des moules insipides sans le moindre intérêt. La fille du propriétaire qui nous sert explique qu’il y a eu un changement de fournisseur de moules. Cela peut expliquer la déception mais je pense que la cuisson est aussi en cause. La langouste avec des tagliatelles est toujours parfaite ainsi que la glace vanille, sorte de dessert obligé lorsque je mande des produits de la mer. Le Champagne Laurent-Perrier Grand Siècle années 60 a le bouchon qui se cisaille, comme d’habitude, le disque du bas sortant avec l’aide d’un tirebouchon, sans aucun pschitt. La couleur est belle. Le champagne est large et complexe, ensoleillé, mais je l’ai trouvé moins dynamique que d’autres du même lot que celui-ci. Sans moules, le plaisir était moindre.

253ème repas de wine-dinners au restaurant Plénitude Arnaud Donckele mercredi, 8 septembre 2021

Le 253^ème repas de wine-dinners a eu une longue gestation. Je connais depuis plus de dix ans Arnaud Donckele et lorsqu’il a été décidé qu’il dirigera le restaurant gastronomique de la Samaritaine, l’idée nous est venue de faire un grand repas avant l’ouverture officielle du restaurant. Mais les dates de la fin des travaux pharaoniques dans ce gigantesque immeuble reculaient et reculaient sans cesse. De plus le Covid a mis une incertitude sur les possibilités de faire des repas.

L’horizon s’étant éclairci, la date d’ouverture officielle du restaurant Plénitude Arnaud Donckele de Cheval Blanc Paris a été annoncée et la date du repas que nous ferions ensemble a été fixée à trois jours avant l’ouverture officielle. Nous avons travaillé à la mise au point du menu et nous avions déjà eu avec Arnaud des discussions sur la philosophie des repas. Les voies qu’explore Arnaud ne sont pas celles que j’explore, mais peuvent se rencontrer. Nous avons dû travailler pour en faire une synthèse. J’ai fixé des pistes telles que rouget pour un Pétrus, ris de veau pour un Corton-Charlemagne, pamplemousse pour un Yquem et Arnaud, en visionnaire, a tout de suite compris comment traduire ces pistes en plats cohérents. Et notre complicité a permis de faire un repas structuré.

Le génie des sauces du chef a conduit à des plats extraordinaires. Arnaud a privatisé pour nous le restaurant pour un déjeuner. Il a été omniprésent, servant les plats et servant lui-même les sauces dans nos assiettes, ce que je considère comme un privilège et un signe d’amitié.

Quand les convives sont arrivés, il les a salués en disant : « ce que vous allez manger, ce sont les plats de François Audouze. Moi, je n’y suis pour rien ». Nous avons ri. Et tout au long du repas les participants ont pu voir à quel point il s’est impliqué. Aucun plat n’est un plat de la carte. Ce sont des créations pour cet événement et ils ne sont pas reconductibles. C’est ce que le chef a expliqué au moment où dans le fumoir, nous avons fumé des cigares et bu un Rhum de la Martinique.

Les vins avaient été livrés deux jours avant le déjeuner et redressés la veille au soir. Le jour venu, je me présente à l’hôtel Cheval Blanc Paris un peu avant 9 heures. Emmanuel, le sommelier, me propose d’ouvrir les vins dans le fumoir. Le bouchon du Laville Haut-Brion vient entier comme presque tous les bouchons. Le nez du Laville est noble. Le parfum du riesling paraît fermé. Celui du Corton-Charlemagne de Coche-Dury n’est pas aussi tonitruant que ce que j’attendais mais il est subtil. Le parfum du Pétrus 1989 est miraculeux, celui de La Tâche très discret et celui de l’Yquem 1947 est la splendeur la plus absolue. Il est royal. Je devrais m’agenouiller devant le parfum du Constantia, réel chef d’œuvre. Son bouchon est le seul qui se brise en de nombreux morceaux, car ce minuscule bouchon s’est collé au verre et ne glisse pas dans son petit goulot.

Tout étant rondement mené j’ai le temps de regarder le site merveilleux de la Samaritaine et de saluer Arnaud Donckele, souriant et heureux que nous tentions cette expérience. A 11 heures j’ouvre les deux champagnes. Le bouchon du 1979 est étonnamment court et celui du 1981 libère une belle explosion gazeuse.

Les convives sont tous à l’heure. En trinquant avec un Champagne Krug 1979 je peux donner les « consignes » aux trois nouveaux. Nous sommes huit, avec une condamnable absence de parité.

Le Champagne Krug 1979 a une jolie couleur d’un ambre clair et le premier contact montre une acidité très présente mais je préviens mes convives que les amuse-bouches vont effacer cette acidité. Et c’est le cas, avec des huîtres merveilleuses et des bulots fumés comme je n’en ai jamais mangés. Le champagne est large et opulent, bien typé et c’est un des meilleurs 1979 que j’aie eu la chance de boire.

Voici le menu du repas. Le début de l’intitulé est souvent lié aux suggestions que j’ai faites, et à partir du mot « pour », c’est le génie du chef qui donne au plat une cohérence gustative et un supplément d’âme :

Sandre / chair d’araignée / caviar pour vinaigrette « berlugane »

Homard / choux brulés / pinces pour soupe »vigne cardinale »

Ris de veau / carottes fondantes pour jus condimenté « dévoyé »

Rouget / céleri / crocus pour bouillon « bravade »

Pigeon / pomme de terre / Peranzane pour sauce « olive giboyeuse »

Bleu ciré dans le vaisselier lacté

Composition satinée pamplemousse / mangue / crème lactique / safran pour sauce « esquisse rose »

Le Champagne Krug Clos du Mesnil 1981 est très différent du Krug 1979. On le sent plus complexe, plus raffiné, plus noble. Le 1979 est un fonceur, le 1981 est un esthète. C’est d’ailleurs l’un des Clos du Mesnil que je préfère, après le légendaire 1979. Le plat gourmand est large et idéal pour ce fin champagne.

Le homard côtoie deux vins. Le Château Laville Haut-Brion Blanc 1950 a une couleur très claire comme le plus souvent pour ce vin qui ne bronze pas avec l’âge. Le nez est impérial et riche et en bouche, le vin est un festival de saveurs riches et inhabituelles. On aurait du mal à dire que c’est un bordeaux blanc tant ses richesses ressemblent à celles d’un Hermitage blanc. Je suis conquis par l’originalité de ce vin qui me semble meilleur que ce qu’aurait donné un Haut-Brion blanc du même âge.

Le Riesling Léon Beyer vers 1950 a hélas un nez de bouchon. Même si le vin n’a pas de goût de bouchon, on est mal à l’aise avec son parfum. C’est pourtant un beau riesling cohérent et minéral, mais le cœur n’y est pas. Le homard est une merveille et embellit le Laville.

Le Corton-Charlemagne Jean François Coche-Dury 1997 n’a pas l’approche tonitruante de certains millésimes riches de ce vin, mais il a la belle sophistication des Corton-Charlemagne d’un domaine qui porte cette appellation au firmament. L’association avec un ris de veau est mon idée et comme au rugby, c’est Arnaud Donckele qui a transformé l’essai avec une sauce à se damner. L’accord est parfait.

Le Pétrus 1989 a un nez impressionnant. Quelle richesse de truffe et de charbon ! En bouche il est tout simplement miraculeux. Un ami présent avait bu avec moi au Château de Saran un Pétrus 1990. Ce 1989 est transcendantal par rapport à son cadet. C’est un vin sublime qui justifie pleinement la réputation dont jouit Pétrus. On est au nirvana et le rouget traité par Arnaud est de la consistance qui fait le génie de cette association qui est une de mes coquetteries. Un rouget servi après un ris de veau n’est pas banal et ce fut réussi.

La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1990 est d’un des millésimes que je préfère pour La Tâche, le plus grand étant 1962. Le parfum de ce vin n’est pas aussi puissant que ce que j’attendais. C’est un grand vin, en possession de tous ses moyens, mais il a du mal à m’émouvoir après la prestation du Pétrus. Le pigeon est absolument magique, interprété de la plus belle façon. L’accord avec La Tâche est particulièrement réussi.

Le Château d’Yquem 1947 va accompagner deux services, celui du fromage bleu et celui du dessert. Arnaud Donckele a défendu son choix du fromage bleu ciré, mais ce choix qui a été fait par curiosité ne m’a pas fait changer d’idée : Stilton est le fromage qui convient aux vieux Yquem. Ce sera une occasion de nous revoir pour tester les deux. Il y a dans le bleu ciré du gras qui ne colle pas au sublime Yquem. Ce qui me fascine toujours avec ces Yquem légendaires c’est que tout en eux est parfait. Le dessert où le pamplemousse rose est le guide est une merveille.

Nous nous rendons dans le fumoir pour goûter le White Constantia J.P. CLOETE Afrique du Sud # 1862. Arnaud est très fier de cette possibilité de fumoir et il a raison. Nous bavardons avec Arnaud Donckele et c’est un plaisir et un privilège de discuter avec lui de gastronomie. Le Constantia est dans son registre aussi parfait que ne l’est l’Yquem 1947 en lequel tout est dosé pour notre bonheur. Le gras de l’Yquem, sa sucrosité, sa longueur appartiennent aux plus grands des Yquem et à mon goût ce 1947 surpasse le 1921 si chéri des experts.

Le Constantia est tout en douceur, avec des saveurs et des odeurs de mille et une nuits. J’avais demandé des financiers nature et à la rose et ceux que le pâtissier a réalisés mettent en valeur la grâce de ce breuvage divin que Napoléon adorait.

Cela fait trente ans que je ne fume plus, mais j’ai gardé des boîtes à cigares. J’en ai apporté une pour que mes amis et moi fumions ces reliques qui les étonnent car les cigares sont loin d’être secs. J’ai aussi apporté un Rhum de la Martinique Nady années 50 / 60 absolument délicieux et typé avec des petites notes vanillées, qui est un bonheur pour déguster les cigares.

Dans le fumoir nous avons voté pour les vins sans inclure le Rhum. Trois vins seulement ont été classés premiers : Pétrus 1989 a eu quatre votes de premier, La Tâche a eu trois votes de premier et le Constantia a eu un seul vote de premier, le mien.

Le classement du consensus est : 1 – Pétrus 1989, 2 – La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1990, 3 – White Constantia J.P. CLOETE Afrique du Sud # 1862, 4 – Château d’Yquem 1947, 5 – Champagne Krug Clos du Mesnil 1981, 6 – Corton-Charlemagne Jean François Coche-Dury 1997.

Mon classement est : 1 – White Constantia J.P. CLOETE Afrique du Sud # 1862, 2 – Pétrus 1989, 3 – Château d’Yquem 1947, 4 – La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1990, 5 – Château Laville Haut-Brion Blanc 1950.

Un tel repas avec la complicité d’un chef du talent d’Arnaud est la récompense de ma démarche gastronomique. C’est ce dont je rêve et nous l’avons fait. Arnaud est le prince des sauces mais pas seulement, car l’architecture du repas a été parfaite.

Les vins se sont montrés très grands. Les accords ont été pertinents. J’ai un petit faible pour rouget et Pétrus, pigeon et La Tâche, dessert et Yquem. Le service a été d’une grande justesse. Ce repas devrait être canonisé au Panthéon de la Gastronomie. C’est un immense bonheur. Merci Arnaud.