dîner du 6 avril – les plats vendredi, 6 avril 2007

Mon appareil photo n’a pas bien fonctionné ou j’avais l’esprit ailleurs.

 

 

On est d’abord servi de la coquille Saint-jacques presque crue, puis de ce beau pavé de coquille cuite.

 

La papillotte de volaille de Bresse à la tendreté exemplaire, et la légendaire soupe d’artichaut à la truffe. Je n’ai pas pris de photo de la brioche, qui est un véritable péché de gourmandise.

 

J’ai mis ces deux photos de la Côte de veau, car la seconde, plus sombre, me fait irrésistiblement penser aux natures mortes des peintres flamands.

Il n’y a pas de photo des saucisses aux lentilles et du dessert aux pamplemousses et dés de mangue. l’esprit était ailleurs.

dîner du 6 avril – les vins de mon ami vendredi, 6 avril 2007

Pol Roger 1921

Pol Roger 1921 à côté du Salon 1982 que j’avais apporté, le vin le plus jeune de la soirée.

magnifique couleur de ce Laville Haut-Brion 1945, photographié aussi à côté du Smith Haut-Lafitte 1947.

capsule magnifique du Laville 1945.

la capsule du Lafite-Rothschild 1868 qui date du rebouchage au château en 1953.

L’étiquette de ce Lafite 1868 est identique à plusieurs étiquettes de Lafite du 19ème siècle que j’ai dans ma cave, rebouchées aussi en 1953.

La photo des trois rouges est assez évocatrice des merveilles que nous avons bues.

dîner d’amis du 6 avril – mes vins vendredi, 6 avril 2007

Ce sera un dîner à vins partagés. Voici les miens :

 

J’ai mis Smith Haut Lafitte 1947 parce que j’ai une grande sympathie pour la famille Cathiard, qui fait beaucoup pour garder le haut niveau de ce vin.

 

J’ai plusieurs vins comme ce Charmes Chambertin Joseph Drouhin 1947. On voit que la capsule, même entartrée, a joué son rôle. L’étiquette est attaquée, mais saine. Je sens que ce vin sera grand.

 

Le vieillissement de la capsule de ce Mouton-Rothschild 1945 me plait beaucoup. Tout ceci parait absolument authentique.

 

 Cet Yquem 1891 "dans son jus" m’inspire énormément, car je préfère dix fois ces bouteilles à bouchon d’origine. Le goût sera plus pur.

J’attends de mes amis d’autres bouteilles d’exception. J’ouvrirai l’ensemble des bouteilles le 6 avril à 17 heures.

The engine is ready to start ! vendredi, 6 avril 2007

My American friend who is a collector and with whom I share the same way to approach wine, with no excess, is now in Paris, and all the bottles he brought for his tour in Bordeaux after Paris arrived safe.

He will have six dinners in a row in Bordeaux, with people who count in the Bordeaux wine world, and I will join him for his sixth night for a private final dinner with our wines in Bordeaux.

But the beginning of the tour is in Paris, tonight by Guy Savoy, and we will share bottles provided by him and me.

Pol Roger 1921

Salon 1982

Laville Haut-Brion 1945

Smith Haut-Lafitte red 1947

Mouton-Rothschild 1945

Lafite-Rothschild 1868

Charmes Chambertin Joseph Drouhin 1947

Vouvray Le Haut Lieu Huet 1947

Yquem 1891

I will be with my son and my son in law and a friend of mine (without bottle provided). He will be with his son. He provides the Pol Roger 1921, the Laville 1945, the Lafite 1868, the Huet 1947.
At 5 pm I will open the wines according to the "Audouze method".
It should be a great moment.
Notes will surely be made !

dîner du 6 avril – mon ami américain arrive jeudi, 5 avril 2007

L’ami américain avec lequel nous allons partager des bouteilles historiques est arrivé à Paris. Il dépose dès sa sortie d’avion, chez Guy Savoy, les bouteilles de notre dîner. Mais il en a beaucoup d’autres du même calibre, car le programme de toute la prochaine semaine qu’il va passer à Bordeaux est assez exceptionnel. Il tiendra six dîners de suite avec tous les vignerons qui comptent dans le ciel de Bordeaux. Je le rejoindrai sur place pour le dernier.

Je lui rends visite pour un salut de bienvenue à l’hôtel Ritz. Quand je m’annonce à 13 heures précises au concierge, je sens qu’il doit dormir encore, du fait du décalage horaire. Cela me donne le temps d’admirer cet hôtel unique où le plus grand luxe semble naturel. La profusion de richesses fait plaisir à voir. La destiner seulement à des étrangers, n’est-ce pas le statut par essence d’une colonie ?

Pendant que je l’attends, j’ai le bonheur de découvrir cette rare bouteille.

Après avoir relancé au moins cinq fois la demande d’une bouteille d’eau minérale, indicateur sensible de la qualité du service, nous déjeunons au bar du Ritz de façon frugale. Les salades composées sont absolument délicieuses. Un champagne Laurent Perrier Grand Siècle à la couleur de miel est fort agréable pour que nous nous racontions nos aventures depuis notre dernière rencontre au Mandarin Oriental à San Francisco et cet inoubliable cristal Roederer 1949 au charme insensé.

Ils vont faire une sieste, je retourne au bureau. Demain, de grandes aventures nous attendent.

défendu d’en laisser mercredi, 4 avril 2007

J’ai dans ma cave ce Chateau Bel Air :

 

Ce vin doit dater de 1847 / 1848.

Le vin, puisque la bouteille est pleine, est totalement dépigmenté. Toute la couleur est tombée au fond.

Je ne le boirai donc jamais.

J’ai trahi le commandement donné et gravé sur la bouteille : "défendu d’en laisser".

160 ans de retard, c’est impardonnable.

Club des Professionnels du Vin lundi, 2 avril 2007

Le Club des Professionnels du Vin est un rendez-vous semestriel incontournable. Au Pavillon Dauphine, des vignerons de qualité font goûter leurs vins à la presse, aux sommeliers, aux cavistes et à tous professionnels du vin. C’est l’occasion pour moi de rencontrer des vignerons que j’apprécie. Denis Garret, nouveau directeur de cette organisation et fidèle de l’académie des vins anciens a invité beaucoup d’académiciens que je retrouve avec plaisir. Etre accueilli au premier stand par Dom Ruinart, cela donne le ton de la manifestation. Alors que d’habitude je butine, serrant des mains et bavardant comme le ferait un candidat à la présidentielle, je passe un peu plus de temps aujourd’hui à explorer des vins.

Le Champagne Alfred Gratien cuvée Paradis dégage une légèreté en bouche qui est extrêmement convaincante. L’intemporelle champagne 2002 de Mailly a une densité qui m’enchante. Les champagnes Bonnaire dont le Champagne Bonnaire « boisé » que l’on goûtera à déjeuner sont aussi plaisants et typés.

Philippe Blanck me fait goûter ses Riesling Sclossberg Paul Blanck 2002 et 2004 et je suis conquis par la qualité de ses vins chaleureux comme l’homme l’est. Le Chassagne Montrachet Louis Jadot 2004 est vraiment typé Chassagne, dans la ligne des extraordinaires blancs de cette maison. Sourire au lèvres, Alphonse Mellot évoque la mémorable soirée que nous avions passée ensemble autour d’une cuisine alsacienne chez un ami, et je goûte Génération XIX Alphonse Mellot 2005 Sancerre ainsi que d’autres de ses grands vins, qui montrent que le Sancerre peut aller à des niveaux de précision élevés.

Je trouve avec amusement que l’on expose un Château de Ricaud Premières Côtes de Bordeaux dont l’étiquette porte le même château que celui de l’étiquette du Loupiac 1924 de Ricaud qui a brillé à l’académie des vins anciens.

De sympathiques et joyeux vignerons m’accueillent pour faire goûter un Nuits Saint-Georges « aux perdrix » quasi monopole Devillard 2004 et un Mercurey Château de Chamirey Devillard 2004 en blanc et en rouge qui donnent raison à l’adage voulant que les vins ressemblent à ceux qui les ont faits. Ces souriants et dynamiques vignerons ont fait des merveilles.

Au déjeuner prévu pour la presse un magnum de Moët & Chandon 1973 est d’un nez et d’un charme parfaits, encore supérieurs à ceux de la même bouteille dans le même format qui fut présenté à l’académie des vins anciens. Je retrouve Pierre Narboni propriétaire du Château Peyrat-Fourton en Haut-Médoc, qui me fit l’honneur d’assister à une récente séance de l’académie.

Le petit coup de cœur de tous les vins servis à profusion, c’est le vin d’Arbois 1996 en magnum des domaines Rolet, d’une persistance aromatique inimitable.

Denis Garret avait retenu à dîner plusieurs vignerons à la générosité incroyable. Etre accueilli par un magnum de champagne de Venoge 1978, ça marque. Car ce champagne subtil, léger, porte bien son âge de façon fringante. Un Chablis Brocard 2002 en magnum calme toutes les soifs.

Souvenir, souvenir, je bois avec émotion un Côtes de Roussillon Village Cazes en double magnum 1989, car j’ai fait plusieurs dîners professionnels avec ce même vin dans la même année et le même format, dans mon passé industriel. Un Rivesaltes Arnaud de Villeneuve 1982 ambré me rappelle les talents de cette belle région et un magnifique armagnac Folle blanche Boignières 1980 commenté au débotté avec talent par un sommelier présent aurait pu être la plus brillante des conclusions si l’on ne m’avait tendu, au moment où je voulais m’éclipser, une coupe de Dom Pérignon 1999. Il est des départs plus tristes.

Ce salon fort compétent et sérieux rassemble de grands vignerons. Si on lui ajoute cette convivialité, c’est une réussite de plus. Cerise sur le gâteau, j’ai revu avec bonheur deux très grands sommeliers avec qui j’apprécie de déguster, Dominique Laporte, meilleur sommelier de France 2004 et MOF 2004 (meilleur ouvrier de France), qui m’a aidé lors de dîners de wine-dinners de sa compétence, et Andreas Larsson, meilleur sommelier d’Europe 2004, qui prépare le concours de meilleur sommelier du monde, avec lequel j’avais participé à un jury de champagnes et à de grandes dégustations. Etant assis face à face, nous nous sommes amusés à boire ensemble quelques vins à l’aveugle. Que cet ami si titré annonce un Hermitage 1991 pour un Crozes Hermitage 2005 montre à quel point la science du vin n’est pas une science exacte. Longue vie à ce salon qui se tiendra à Paris à nouveau le 15 octobre.

une phénoménale surprise de 1921 dimanche, 1 avril 2007

Déjeuner chez ma fille cadette. Mon gendre a attrapé la maladie de l’achat de vin, et comme un pêcheur fier, il me montre ses dernières prises. Le repas se fera avec Château Lynch Bages 1982 qui paraît généreux et riche dès l’ouverture du bouchon. A table, c’est son opulence qui est évidente. Une légère amertume de fin de bouche limite un peu la longueur, mais c’est objectivement un vin de grand plaisir.

Mon fils devant déjeuner le lendemain à la maison, je descends en cave pour trouver un vin original. Dans un coin sombre, je prélève une bouteille sans étiquette, soufflée main et au cul profond, dont la capsule m’indique que ce doit être vieux. Le niveau élevé, en haut d’épaule, touchant presque le goulot, me fait plaisir. Une épaisse couche de poussière collée au verre interdit d’en savoir plus. Il fait trop sombre pour lire la capsule. Je remonte le vin.

Avec une loupe, je peux lire sur la capsule d’un jaune entre or et citron « Clos-Batailley, Bounin Propriétaire ». Et humectant le verre sous la capsule, je lis distinctement sur le bouchon 1921. Ce doit être un Pauillac, si je me fie au nom. Pour la côte de bœuf prévue par ma femme, cela me semble bien.

Le lendemain matin à 10 heures, j’ouvre la bouteille. Le bouchon est sain. Il se fractionne en quelques morceaux, mais j’ai l’habitude. Ma femme m’ayant dit qu’elle devinait une couleur plutôt pâle à travers la poussière du verre, j’avais peur que la première odeur trahisse un vin dépigmenté. Je sens. C’est une odeur confiturée, solaire, chaleureuse. Je suis tellement dans mon idée de vin rouge que je me mets à penser : « tiens, ça, ce n’est pas fréquent. On va voir ». Je n’ai pas d’autre interrogation. La surprise n’a pas entamé mes hypothèses premières.

Nous passons à table et je sers le vin. La nappe de notre table ayant des couleurs d’un rouge assez foncé, le vin paraît rouge, tendant vers le porto. Je vérifie quand même sur un fond que crée ma serviette blanche et là, pas de doute, c’est un liquoreux. Au nez, c’est évidemment liquoreux. Au premier contact en bouche, je m’interroge, là où mon fils a plus de certitudes. C’est tellement puissant que je suis dérouté. Il y a tous les fruits confits que l’on trouve dans les sauternes, une délicieuse trace de poivre. Nous sommes ravis. Car même si nous ne savons pas encore, c’est un vin d’un charme redoutable. Je me mets à évoquer des Premières Côtes de Bordeaux, des Langoiran ou autres vins de ce calibre, tout en trouvant que ce vin a plus de puissance, se situant plus au niveau des sauternes. Si l’on disait que c’est Rayne-Vigneau, ou Suduiraut ou Lafaurie-Peyraguey, cela n’étonnerait personne. Alors que nous finissions un délicat feuilleté au jambon, dont la saveur légèrement sucrée s’accordait à merveille au Clos Batailley, je décide d’aller chercher sur le web de quoi il s’agit, car j’avais lu sur le bouchon : « Targon (Gironde) ». La carte m’indique que l’on est dans l’Entre-deux-Mers et qu’on y fait des vins moelleux. C’est donc un moelleux de l’Entre-deux-Mers que nous buvons. Si les vignerons de Targon savaient qu’on y fait des vins de cette stature, ils cesseraient de les vendre, pour les garder 86 ans. Utopique bien sûr.

Sur la côte de bœuf, l’effet n’est pas du même métal (ou du même quadrupède plutôt). Il suffit de goûter l’un sans penser à l’autre, et cela ne diminue en rien le plaisir de ce vin immense dont nous conviendrons qu’il n’a pas l’ombre d’un défaut. Il aura traversé 86 ans sans aucun accident de cave, sachant garder son niveau et ne prendre aucune maladie. Un vin tout à fait exemplaire.

Je me souviens du Climens 1929 bu à l’Astrance qui fait partie de l’Olympe des liquoreux que j’ai bus. On ne peut évidemment pas mettre ce Clos Batailley au même niveau de qualité. Mais je suis sûr que dans l’échelle des plaisirs, on est tout proche, car prendre en cave un vin rouge très ancien pour honorer mon fils, et trouver un liquoreux délicieux comme personne ne pourrait l’imaginer, c’est pour moi le triomphe de ma façon de collectionner le vin : savoir accueillir le prince de sang et le passant sans-papiers. Cette bouteille n’en avait pas. Quel bonheur nous a-t-elle donné !