Chez des amis, un champagne Bollinger RD 1975. La première bouteille est un peu fatiguée. La deuxième est immense, témoignage d’un savoir-faire rare. Sur des joues de porc au pain d’épices, jus au thé, accompagnées de légumes oubliés, je suis incapable de reconnaître à l’aveugle un Hermitage la Chapelle Jaboulet 1985 alors que je l’ai souvent bu. Une Côte Rôtie La Turque 1997 Guigal est toujours aussi agréable, car l’année calme lui va bien.

Une réunion d

Une réunion de banque au Jockey Club. On apprend des choses définitives sur l’évolution financière du monde. Un participant semble sympathique : « on devrait déjeuner ensemble / on partage /j’apporte une bouteille ». On se retrouve au restaurant Laurent.

J’arrive en avance

J’arrive en avance pour ouvrir une bouteille de Richebourg du Domaine de la Romanée Conti 1956. Décidément, certaines années sont propices aux niveaux bas. Je m’attends à sentir l’odeur de terre de la cave de la Romanée Conti. Nenni. Le haut du bouchon est sec et sent la poussière. Le corps du bouchon est gras, et sent atrocement le vinaigre. Le vin senti au goulot exhale des senteurs qui promettent d’intéressantes perspectives, complètement opposées au message du bouchon. Nous verrons.

Mon convive commande tête de veau et pied de porc, la tête et les jambes, je commande escargots et pieds de porc, tout cela est particulièrement français. J’appelle à la barre, puisqu’il faut un témoin de poids un Riesling Clos Sainte-Hune Trimbach 1976. L’odeur est magnifique, d’une classe folle. La couleur est d’un or jaune réjouissant. Je suis un peu étonné qu’en bouche, la trace citronnée appuyée occulte le message de Riesling. Je n’en dis rien, mais le vin est effectivement un peu limité, loin des perfections que ce millésime m’a déjà réservées. Le cromesquis servi en amuse-bouche est absolument délicieux.

Quand apparaissent les pieds de porcs, il serait peut-être temps de penserau Richebourg, mais je voudrais que le Riesling ait l’occasion de briller, car je le sens – rien qu’en voyant l’assiette – fait pour le plat. Et c’est un accord de rêve. Sur le dernier quart du plat (un porc a toujours quatre pattes), je verse le Richebourg. Un nez assez envoûtant de bourgogne ceint d’une tenture lourde. Le vin est objectivement fatigué, mais il raconte des histoires de Bourgogne. Il y a de la poussière, surtout du sel, mais on sent en filigrane l’autiste qui voudrait parler. Il y a un message qui ne demande qu’à être lu. Alors, selon que l’on sera rigoriste ou bienveillant, on aura un bourgogne fatigué ou un parchemin qui guide vers un trésor. Ce message balbutié m’a plu.

J’avais promis à Patrick Lair de lui faire goûter, mais le service n’attend pas. Aussi, après le service, nous voilà, Philippe Bourguignon, Patrick, Guislain, devant le dernier vestige, le plus concentré, et Olivier Poussier, qui était de passage, nous rejoint. J’avais pris la précaution de dire : « voici le témoignage d’un vin en fin de vie ». Or à ma grande surprise, chacun de ces grands palais va vanter les mérites de ce vin, l’un lui trouvant un beau fruit, l’autre s’extasiant devant la pureté du message. Philippe est manifestement surpris de le voir si beau. Le vin avait survécu, et bien. Il faut bien se méfier des impressions hâtives.

J’avais donné rendez-vous à un ami expert en vins après ce déjeuner. Je lui fais goûter le Riesling. Comme moi, il trouve le parfum d’une race immense, mais le palais un peu court, pas assez à l’image de cette icône. Et l’odeur du Richebourg, puisqu’il ne restait plus que ça, l’a subjugué. Ce vin, en dégustation comparative, serait mis au placard. Seul, on l’écoute, et l’on voit qu’il raconte de belles histoires bourguignonnes. N’est-ce pas le principal ?

La cuisine légère, suivant certaines inspirations de Marc Veyrat, allait permettre que dès le déjeuner du 1er janvier, affecté d’un petit décalage horaire, la fête reprît de plus belle.

Le foie gras poêlé au vinaigre d’agrume va permettre de constater à quel point le fendant Ravanay 1959 est un grand vin. Il a perdu tout défaut. Sur une trame dense, il déploie une belle palette aromatique, et devient vraiment un vin respectable. Il est évidemment plus fait pour le foie gras. Je lui avais trouvé un aspect beurré qui le rend gras aujourd’hui. Je suis fier d’avoir donné une chance à ce vin de devenir grand. Nous gérons évidemment les restes de vins de la veille, mais quand Jean Philippe annonce un ris de veau aux truffes blanches d’Alba, sauce vanillée à la poire, je me demande ce que l’on pourrait boire. Mon beau-frère dégaine plus vite que moi et ouvre Château de la Gardine, cuvée des générations Marie-Léoncie, Châteauneuf du Pape vieilles vignes 2000. Ce joli vin encore bien jeune va parfaitement accompagner la truffe blanche et le ris à la texture délicieuse. Une nouvelle version de la pomme de terre et truffe noire, sauce crémeuse à la truffe va me faire pousser un ouf de soulagement. L’Hermitage Chave 1998 a bien profité d’une nuit d’oxygène. Il est maintenant devenu ce qu’il doit être. Ce vin que j’adore, que j’avais trouvé très en dedans, est devenu viril, épicé, excité par la truffe, avec quelques notes discrètes de fruits rouges, et de belles expressions de poivre. Il s’est ossifié et a gagné en longueur de façon spectaculaire. Sur le Stilton, le Tokay Pinot Gris Hugel Sélection de Grains Nobles 1990 confirme l’impression de la veille : c’est le dandy sûr de lui, qui en a tellement à raconter qu’il faudrait vingt plats pour explorer tout le potentiel qu’il a. Un ravioli de mangue à la pulpe de pamplemousse rose va mettre divinement en valeur le Château Gilette crème de tête 1949 qui a encore gagné en assise. Ce vin est immense, et le dessert lui va bien. De délicates tuiles au miel d’acacia finissaient en douceur la suite du réveillon. Naïvement, je pourrais penser me reposer. J’ai cru entendre au détour de propos de cuisine qu’il est question d’un risotto de truffes blanches pour ce soir. Je suis prisonnier comme dans l’émission du Loft, ne pouvant plus m’échapper de cette haute gastronomie.

Le soir, veille du réveillon, des envies culinaires se débrident. Un foie gras cru sur du simple pain se grignote sur les premières gouttes d’un champagne Salon 1995 en magnum. Le champagne, juste ouvert, est un jeune homme bien poli. Très BCBG, le foie gras le rassure, sans le faire sortir de son conformisme ouaté.

Nous passons à table et des huîtres n°2 de Quiberon de pleine mer font éclater le Salon. Je deviens fou, tant l’iode et le sel propulsent le Salon dans des séductions de première grandeur. Que cette association est grande ! Le Salon 1995 est évidemment un gamin, mais la taille magnum le rend accessible. Et cette huître ! Quel accord incomparable. Les mêmes huîtres, mariées à un sabayon de camembert à la cardamome ont fait surgir de nouvelles saveurs d’un champagne prêt aux accords les plus compliqués. La cardamome donne au Salon une longueur rare. Le dos de chevreuil de Sologne, sauce aux olives noires et groseille, purée de céleri rave, d’une incomparable dextérité, va côtoyer deux vins. Le Rimauresq, Côtes de Provence 1993 est un vin au fruité expressif. C’est la chair d’une perfection rare qu’il adore. Et le Bandol, Moulin des Costes 1983, d’une animalité affolante, et d’une justesse rare, a épousé la groseille. L’olive noire est évidemment son compagnon naturel. On le sent vibrer sur la viande délicieuse. Et la folie vient de la groseille. Quelle jouvence culinaire ! Et ces deux vins du Sud, si complémentaires, ont chacun capté une composante du plat. La chair pour l’un, la groseille pour l’autre. Et le céleri adoucit tout cela. Des fromages font appel à d’autres caractéristiques de ces grands vins du Sud, et le dessert arrive. Poêlée de coings, caramel d’absinthe, tuiles au miel d’acacia. Le champagne Salon 1995 va s’imposer lentement, car il faut que nos palais s’adaptent. Et quand on a compris que c’est l’absinthe qui sublime le Salon, alors on nage en pleine perfection. Ce soir ce n’était pas les vins qui avaient la vedette, mais les vins par les accords. L’huître sur le Salon est un choc total, un coup de poing dans le cœur. La groseille sur le Bandol 1983, c’est un instant de bonheur pur. Et l’absinthe qui révèle le Salon, c’est l’atteinte d’un nirvana culinaire. Ce soir, les vins avaient besoin d’un partenaire. Mon ami était là.