Bollinger 1945, bouteille de légende. A boire quand ?
le Bollinger a été bu et c’est raconté ici : http://www.academiedesvinsanciens.org/133eme-diner-photos-des-vins/
et ici : http://www.academiedesvinsanciens.org/133eme-diner-de-wine-dinners-avec-un-tokay-1819/
Corton Hospices de Beaune, cuvée Charlotte Dumay, Vanier 1945. A été bu le 25/01/2007 chez Jacques Le Divellec.
Chateau Latour 1945
Chateau Trotanoy 1945, une légende de Pomerol.
Chateau d’Yquem 1945
Dans la foulée, je vais dîner chez ma fille cadette et l’on goûte un Mercurey blanc premier cru Les Veleys 2003 de François Raquillet. Cela me rappela le Lussac Saint Emilion Château de Bellegarde 2001 discrètement inséré au déjeuner du Mesnil. Quand un Lussac titre 13°, à mon sens – mais je peux me tromper – on quitte l’esprit de Lussac. Là, ce vin de Mercurey, qui pourrait accompagner à merveille une cuisine thaï, en fait trop. C’est le bon élève qui veut obtenir une bonne note. Alors, « zyva » la technique comme on dit dans le neuf trois qui n’est pas une terre viticole. La même remarque s’appliqua au vin « Conquêtes » Coteaux du Languedoc 2001 de Sylvie et Philippe Ellner. Il titre 14° ce qui fausse tout examen. C’est un concentré de jus de mûres et de cassis. Bien sûr ce n’est pas mauvais. C’est même flatteur. Mais on a perdu l’esprit du terroir. Et cela m’a conduit à penser au caviste local qui veut se créer une clientèle. Il s’applique à chercher des vins au travail extrême, fortement alcoolisés qui plairont toujours. Ce matin j’avais préféré le champagne de coopérative qui était dans l’esprit de ce qu’est le Mesnil sur Oger. Je préférerai toujours un vin de terroir léger mais authentique à un vin qui franchit une limite au-delà de laquelle l’alcool et la technique tuent l’authenticité.
Dans ce même esprit, je fus agréablement surpris par un Château Lynch Bages 1999, car la recherche moderne s’appuie sur un terroir préservé. Bien sûr, boire un 1999 ouvert au moment où l’on s’assied à table n’a pas de sens. On ne profite que de 20% du potentiel réel de ce grand vin. Mais la partie découverte de l’iceberg a tant de charme qu’on goûte le réel plaisir qu’il est déjà capable d’offrir.
Pour revenir au dîner de ma fille, un Château Haut-Brion 1976 surprend agréablement par sa générosité. On a évidemment les traces de l’année sèche, mais avec élégance et abondance de plaisir. Il y a même encore du fruit. Alors que le Cheval Blanc 1984 demande un effort intellectuel. D’abord, c’est frais, léger et jeune, ce que l’on n’attendrait pas d’un 1984. Ce vin pourrait être daté de dix ans de moins. Ensuite, on voit que le vin joue tout en douceur, évocation, subtilité. Pour savoir qu’il s’agit d’un premier grand cru classé, il faut un effort mental que le Haut-Brion ne demandait pas. Mais la joliesse de ce Cheval Blanc entraîne l’adhésion, quand on a compris où l’on allait. Comme il précédait le « Conquêtes », la tâche devenait rude pour le Languedoc.
La Saint Vincent se fête à Mesnil sur Oger, le fief des plus grands blancs de blancs de champagne. Le regroupement se fait à la mairie, diverses confréries arborant leurs tenues distinctives. Les maîtres du Mesnil sont vêtus de vert. Leur coiffe est à bords arrondis. Un fort contingent du calvados venait en ami et en habit. Ils avaient prévu de partager de redoutables provisions de bouche de leur région, sans doute cachées dans leurs basques. Le maire fait un discours sobre et circonstanciel et le cortège en procession se rend à la magnifique église d’une belle élégance qu’aucune ajoute moderne n’a massacrée. Encore un de ces trésors de notre histoire qui disparaîtra dans peu de temps si l’on ne traite pas rapidement de méchantes fissures. Un jeune prêtre d’origine polonaise va officier. Les références bibliques pouvant être vineuses, il ne manqua pas d’en user, confessant avec candeur que sa position ecclésiastique ne lui avait pas interdit d’explorer les subtilités du Chardonnay local. Une chorale élégante sut mêler en ces lieux bénits le sacré et le discrètement bachique, séparation ignorée par un groupe de jazz de bel entrain aux accents ostensiblement païens.
La confrérie tenait assemblée dans la salle du pressoir de la maison Gonet où moult discours furent égrenés. Je fis partie de la nouvelle promotion, adoubé à l’épée et baptisé au champagne « le Mesnil », champagne de la coopérative locale que j’ai trouvé fort bon. Quatre cents personnes se retrouvent à la salle des fêtes pour un repas goûteux réalisé par un traiteur de la région. L’avantage d’être à Mesnil-sur-Oger est que l’on ne se fait pas de souci pour la boisson. Tout ce qui vient de cette commune est la crème de la crème. Un champagne de la maison Martell trop dosé me parut moins bon que le champagne de coopérative très « nature » que je repris avec plaisir. Un champagne de l’un des Audois était plus floral, joyeux, mais je continuais à préférer le coopératif. Il fallut un champagne Cazals 1998 au nez plus généreux pour que je trouve une intensité supérieure, de nature à m’aguicher. Le champagne Delamotte NM en magnum confirma sa justesse de ton et je remarquai la belle élégance du champagne Gonet proposé. Le groupe de jazz dont le clarinettiste a un talent certain anima joyeusement cette belle assemblée où je rencontrai des personnes sympathiques et enjouées. Le dessert de ce déjeuner n’étant toujours pas servi à l’heure où l’on commence à siffler l’apéritif du soir, je quittai cette confrérie de plus en plus animée, ravi de cette cérémonie au rite collégial et formel qui a l’intelligence de ne pas en faire trop. Le charme de ces blancs de blancs a de nouveau opéré. C’était certainement ce qui était recherché. Ce fut réussi.
Déjeuner chez Patrick Pignol avec un amoureux des vins. Un énorme vase fermé, sorte d’aquarium où les piranhas sont de belles truffes noires est destiné à canaliser nos envies et anesthésier nos volontés. Du temps de Raffarin I les Guignols de l’Info le caricaturaient en hypnotiseur disant aux citoyens : « faites confiance ». Là, sans nous hypnotiser, il suffit que le sourire de Patrick Pignol paraisse devant nous avec cet innocent programme : « vous me laissez faire » pour qu’on s’abandonne à l’une des plus appétissantes aventures de truffes. Voici le parcours que nous accomplîmes sous la volonté de ce démon tentateur : crème coco, truffes et jus d’étrilles, tarte fine de Saint-Jacques et truffes, risotto de truffes, œuf aux truffes et sa tartine, grosse sole de ligne entière sans arête à la truffe. C’est redoutablement efficace, sur une truffe aussi dense de qualité qu’il y a deux ans. La chair de la sole est un vrai moment de bonheur. Sur tout cela, que nous ne savions pas (nous connaissions le plus grand dénominateur commun, la truffe), c’est un Musigny blanc Comte de Voguë 1992 qui devait être la Nathalie du voyage russe de Gilbert Bécaud. J’aurais volontiers pris un vin jaune, mais comme je dois aller faire une truffothérapie à l’occasion de la percée du vin jaune, ce bourgogne suggéré par Nicolas devrait être adéquat. Beau vin blanc dont la construction est sereine, solide, rassurante, il nous a offert de juteux plaisirs tout au long du repas. Mais, sans doute trop bien construit, il n’a pas eu de ces émotions qui arrivent lorsque le vin provoque le plat. Ce Musigny, c’était Louis XIV qui disait à la truffe : « monsieur Lulli, jouez nous donc l’une de vos compositions ». Le Musigny, c’était Greta Garbo avant qu’elle n’éclate de rire dans Ninotchka. Parfaite, splendide, mais jamais canaille. Ce que je dis ici est évidemment « à la marge ». Car profiter de truffes excellentes sur un Musigny de Voguë, c’est assurément un plaisir extrême.
Dans la liste des merveilles du monde, à coté du Taj Mahal et de Laetitia Casta, il faut ranger la madeleine minute de Patrick Pignol. On a tout en bouche : le miel bien sûr, la chaude pâtisserie, mais surtout le souvenir de saveurs d’enfance que Patrick Pignol intelligemment ressuscite. L’accord qui s’impose dans ces cas là, c’est évidemment un vieux Rhum.
Un repas diablement réussi par ce grand chef, dans une bonne humeur communicative et avec un grand vin. Il y a toujours de la place pour un bonheur de plus.
On reconnait Didier Depond, président des champagnes Salon et Delamotte au centre de la rangée du haut. Qui dirait que les champagnes du Mesnil-sur-Oger sont verts?
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Dîner de wine-dinners du 20 janvier 2005 au restaurant Laurent
Bulletin 128
Les vins de la collection wine-dinners
Champagne Dom Ruinart 1993
Champagne Krug 1988
Clos Sainte Hune Riesling F. E. Trimbach 1996
Puligny Montrachet Clos de la Garenne Vincent Vial négociant 1962
Château Pontet GC Saint-Emilion 1955
Château Pichon Longueville 1921
Mercurey J. Thorin 1959
Grands Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1964
Le Corton Bouchard Père & Fils 1961
Monbazillac Lagrive 1961
Château Filhot 1928
Le menu créé par Philippe Bourguignon et Alain Pégouret
Amuse-gueules
Tarte friande de maquereaux cuits en marmelade d’agrumes,
et champagne, réduction moutardéee
Royale d’oursins dans un Capuccino anisé
Carré d’agneau de lait des Pyrénées caramélisé, artichauts violets,
et petits oignons mijotés au romarin
Lasagnes de queue de bœuf braisée au vin rouge, moelle et truffe
Bleu Termignon
Tarte fine soufflée aux marrons
Café mignardises et chocolat
On change de registre, mais pas d’amour, avec un dîner de wine-dinners au restaurant Laurent. Les bouteilles sont apportées une semaine avant, et avec Patrick Lair, nous avons nos habitudes, et nous travaillons en équipe. Lorsque je découpe la capsule de la bouteille de Grands Echézeaux du Domaine de la Romanée Conti 1964, de la terre jaillit sur mes doigts. Encore cette inimitable odeur de la terre de la cave du Domaine. Le vin sent la poussière, semble comprimé, confiné. Espérons qu’il s’épanouisse. A l’inverse, le Mercurey 1959 a une odeur chaleureuse, totalement bourguignonne. Le Pichon Longueville 1921 a un bouchon d’origine et un niveau exceptionnel pour une bouteille authentique d’une présentation irréprochable. Il explose d’une perfection olfactive d’une générosité rare. C’est beau comme un 1928 épanoui ou comme un 1947 exubérant. Il est urgent de refermer la bouteille tant cette générosité mérite de rester encore en coulisse. Le bouchon du Pontet 1955 est un cas d’école : la perfection du bouchon, ce qui explique le niveau dans le goulot. Le Filhot 1928 fait un peu gris. Nous verrons.
Le menu préparé par Alain Pégouret en complicité avec Philippe Bourguignon fut d’une rare justesse de ton : Tarte friande de maquereaux cuits en marmelade d’agrumes, et champagne, réduction moutardée, Royale d’oursins dans un Capuccino anisé, Carré d’agneau de lait des Pyrénées caramélisé, artichauts violets, et petits oignons mijotés au romarin, Lasagnes de queue de bœuf braisée au vin rouge, moelle et truffe, Bleu Termignon, Tarte fine soufflée aux marrons, Café mignardises et chocolat.
Les convives arrivent au bar, ponctuels comme il se doit. Un champagne Dom Ruinart 1993 affiche une sûreté d’expression naturelle. C’est un grand champagne qui laisse en bouche une trace longue. Délicatement titillé par un toast au poisson fumé, il répond par un effleurement sucré. On démarre bien sur cet accord.
Nous rejoignons la jolie table, et la pâte feuilletée au maquereau provoque comme il faut un champagne impérial, Krug 1988. Quelle justesse de ton. Nous avions à la table de grands musiciens. Le Krug est un instrument précisément accordé. Tout est profond, goûteux, imprégnant. Il est difficile d’imaginer meilleur champagne.
Sur le capuccino d’oursins délicieux, un peu plus cappuccino qu’oursin, le Riesling Clos Saint Hune Trimbach 1996 affiche toute la noblesse de sa construction. Des alsace construit comme cela, il n’y en a que peu. Le cappuccino lui donne des notes citronnées qui le raccourcissent un peu. Alors que le prodigieux Puligny Montrachet Vial 1962, au nez intense, à la couleur dorée d’un airain lourd, et aux évocations de café et de réglisse se voit catapulté par l’oursin dans des vérités intangibles. Ce vin n’est plus du Puligny. C’est un vin intense, évocateur, qui emplit la bouche d’une immense complexité. Toute la table s’est pâmée, comme on le verra dans les votes.
L’agneau se fait discret pour laisser la place à de grands Bordeaux et la réduction vient rappeler qu’en cuisine on sait faire. Le Château Pontet Saint Emilion 1955 est superbe en tous points. Beau vin très jeune, même râpeux, il s’affirme à bon droit. Mais le Pichon Longueville Comtesse de Lalande 1921 me renverse, me plaque sur les cordes d’un ring imaginaire. Je suis sous le charme. Il n’y a rien à faire, je suis envoûté. Il y a dans l’odeur une forme de synthèse ronde et épanouie qui ne se discute pas. Et en bouche, la pesanteur cardinale, le velouté papal, la justesse de ton m’interdisent de considérer autre chose. La viande approuve mon vote. On est dans une subtilité gustative pimpante.
La queue de bœuf de chez Laurent, c’est un piédestal. Et trois bourgognes firent avec elle une prestation magistrale. Le Mercurey J. Thorin 1959 est époustouflant. Il est toute la Bourgogne, avec ses aspects changeants que j’ai si souvent vantés. Il représente l’acception aboutie de son climat. Je trouve le Grands Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1964 un peu abîmé. Mais quand je vois un vigneron bourguignon et un autre ami se pâmer sur sa subtilité, je révise mon jugement. On est dans la complexité la plus belle. Le Corton Bouchard Père et Fils 1961 est tellement jeune qu’on ne pourrait le croire. Il a tant de potentiel qu’il force l’admiration. On goûte un vin déjà grand qui deviendra grandiose. Tout le monde s’enflamma de la complémentarité de ces trois immenses bourgognes.
Je m’attarde un instant sur ce Grands Echézeaux. Etant volontiers exubérant et enthousiaste, je pourrais volontiers laisser penser à quelques lecteurs que j’ai pour les vins anciens les yeux de Chimène. Et je me dis parfois que mon lyrisme pousse mon jugement vers la tolérance. Or voilà que deux grands palais, qui connaissent les bourgognes sur le bout des lèvres, s’enflamment pour ce Grands Echézeaux quand je le trouvais plutôt fatigué. Comme ils ont attiré mon attention, j’ai repris mon analyse, et j’ai effectivement constaté que le premier écran cachait des trésors, si on les cherchait scrupuleusement. Aurais-je trouvé plus enthousiaste que moi ? Ce sera un sujet de réflexion, d’autant qu’un journaliste présent s’enflamma pour le Sauternes au point de ne plus vouloir que lui, alors que je me sentais un peu gêné par quelques infimes fadeurs. Deviendrais-je plus sévère et critique ? Docteur, que dois-je faire ? C’est grave ?
Le bleu d’une source confidentielle, que j’ai déjà goûté au Meurice, est le compagnon parfait du premier liquoreux, ici un Monbazillac Lagrive 1961. Voilà un liquoreux discret, sans aspérité ni type excessif, qui joue une partition extrêmement juste sur le fromage. Ce fut un accord magistral.
Le dessert au marron était ce qu’il fallait pour un Filhot 1928 que j’ai trouvé un peu métallique, mais qui était capable de porter des messages d’une complexité qui n’appartient qu’aux sauternes.
La table éclectique et enjouée s’enthousiasmait dans une bonne humeur plus que communicative. Le niveau général des vins était extrême et les accords particulièrement justes. On vota. Le vin le plus décoré de votes fut le Puligny- Montrachet. Il serait sans doute bon de méditer ce fait. Il figura dans les bulletins de vote des onze votants, ce qui est très rare, et il recueillit six places de premier. Quatre autres vins eurent aussi au moins un vote de numéro un sur le podium. Je le redis encore, car c’est important pour moi, si cinq vins sur onze ont reçu un vote de premier, c’est le signe que les vins choisis sont de grand intérêt. Le consensus, ou plutôt l’absence de consensus tant les goûts différent, couronna dans l’ordre le Puligny Montrachet 1962, le Pichon Longueville 1921, Le Corton Bouchard 1961, le Krug 1988 et le Filhot 1928. Fort curieusement le Grands Echézeaux 1964 n’eut que deux votes, de mes deux amis connaisseurs de bourgognes, et ces deux votes le plaçaient en numéro un. Paradoxe du goût !
Mon vote fut le suivant, dans l’ordre : Pichon Longueville 1921, Mercurey 1959, Puligny Montrachet 1962, Krug 1988. Il y avait à notre table des érudits et des néophytes. Deux étudiants poussèrent les portes d’un monde nouveau, un monde de plaisirs gustatifs extrêmes. Un niveau culinaire et œnologique particulièrement élevé.
Préparant des photos pour le bulletin 200 (je ne sais pas si elles seront utilisées), je photographie des bouteilles qui sont des symboles, comme celle-ci :
Ceux qui l’ont bu disent que c’est le plus grand de tous les Bordeaux.
Je ne le connais pas encore.
Une autre photo de la même :
je me suis depuis rattrapé, en l’ayant bu deux fois. C’est tout simplement le plus parfait de tous les bordeaux.
celle qui suit a été bue le 17 décembre 2015 – compte rendu : http://www.academiedesvinsanciens.org/mouton-rothschild-1945-avec-mon-fils/
des capsules des Mouton 1945 qui me restent
photo de Mouton 1945 de la collection de M. Koch qui seront en vente. Les capsules sont très différentes des miennes.
Remarque importante : je ne suis en aucun cas un organe d’évaluation de la valeur des vins. Pour toute les questions relatives à la vente, l’achat ou l’estimation d’un vin, j’ai préparé une réponse type, donnant des informations que l’on peut lire ici : http://www.academiedesvinsanciens.org/archives/1817-Vous-mavez-pose-une-question-sur-la-valeur-etou-la-vente-de-vins-que-vous-possedez.html Si je ne réponds pas à un message, c’est parce que j’estime que ma réponse n’apporterait rien de plus que la réponse-type. Merci de votre compréhension.
(les vins du 100ème dîner)
Sur une impulsion qui éclate généralement vers 18 heures, l’envie d’aller dîner me prend. L’Ecu de France à Chènevières se fit rare récemment. L’occasion d’y succomber s’impose. J’appelle mon épouse. L’accord est pris. Nous nous y retrouvons. Cette maison anglo-normande donne l’impression que des amours coupables ou ancillaires s’y sont consumées. On imagine quelque cousette sentant bon la lavande d’un parfum banal éparpiller ses cheveux sur des draps lourds et chaleureux après l’ivresse d’un Chambertin. L’accumulation systématique de faïences pastorales cache mal que des sueurs scellaient là des alliances de l’instant. L’huis à peine passé un chien important et fort noir me scrute le bas-ventre comme s’il était besoin d’un laisser passer. Apparemment l’examen satisfait l’animal. Je suis accepté. Monsieur Brousse, l’auteur d’une cave originale, me tend la liste des vins. Je suis prêt à sauter sur chaque ligne, disant « oh oui, oh oui ». Je choisis la sagesse, Hermitage rouge de Chave 1990. C’est solide, c’est goûteux, ce n’est pas hasardeux. Christiane, la prêtresse des lieux, sait qu’il faudra me laisser officier. Elle fait partie de ce qui m’attache à cette intemporelle étape. La cuisine vient d’être refaite, investissement lourd d’une génération sage. Le chef est enthousiaste, il a cette foi que seuls les vrais possèdent. Le repas va montrer que l’étape en a franchi une. Le vin à peine ouvert a le nez doucereux, mais en bouche il est froid. Le fruit est timide. Une écrevisse pansue trempée dans une bisque intense donne à l’Hermitage une impulsion franche. L’Hermitage devient goûteux, se réveille. Il est grand. Le plat à peine fini, l’Hermitage est de nouveau sur le banc de touche. Les œufs brouillés aux truffes manquent de l’étincelle d’une truffe dense que l’on trouvera plus tard chez Patrick Pignol (voir photo). L’Hermitage attend. Il est dans des tonalités de fruits roses et de pêches, la température acquise ne l’ayant pas débridé.
Un canard sauvage d’une imprégnation gustative impérative aspire l’Hermitage. Le vin devient gibier. L’osmose se fait, et je suis ravi d’être capable de capter quand la chair et le vin parlent la même langue. Quelle animalité ! Il est absolument évident que ce vin commandé lors de notre arrivée aurait mérité plusieurs heures d’ouverture. Mais la virginité du vin timide qui devient pétulant par la suite mérite l’estime. Je le déguste avec ravissement.
L’Ecu de France est unique, possède les vertus de la maison familiale jalousement préservée. La famille Brousse, Christiane, un chef plus que motivé. Tout est là pour que ces restaurateurs comme on les aime, avec leur science des vins, consolident une des plus belles étapes de la restauration de cœur. Cette France de Ray Ventura et ses collégiens, de Gabin chantant « un dimanche au bord de l’eau », cette France de la chaleur humaine ressentie comme un parfum de muguet, c’est celle là dont j’aime jouir. A cet endroit, sur un bras de la Marne.