Dans un salon du Ritz, remise de décoration rouge sang à un écrivain du vin et grand oenophile. Les chefs aux têtes les plus étoilées par un guide de la même couleur, voire chapeautées de noir, se retrouvaient avec plaisir pour l’honorer. Discours académique et documenté d’un Ministre, réponse émouvante d’un homme de la plus belle sincérité, dont chaque mot exsude la vibrante émotion du talent, de la poésie et du cœur. On toaste sur un Château Clarke 1999 astringent comme l’année mais vibrant ce soir d’être si gentiment, lui aussi, mis à l’honneur. Délicieux canapés de Michel Roth et parterre de personnalités dont les faits d’armes ou exploits rempliraient des encyclopédies.

Je retrouve cet ami le lendemain midi au restaurant de l’hôtel Crillon. Je commande à David Biraud un Dom Pérignon 1996, réussite incontestable de cette grande appellation, pour honorer le nouveau chevalier. Son ruban appelle un signal de fête. A l’ouverture, le nez est délicieusement floral, mais l’attaque est acide. Ce sont les délicates variations de Jean François Piège qui vont révéler tout le potentiel de ce champagne marmoréen comme les stucs de cette belle salle. Chaque nouvelle saveur des entrées inventives va dévoiler un degré de magnitude du champagne. Je reste en bouche sur les pétales de roses, les lilas printaniers, tant les subtilités frêles effleurent de sensualité contenue. Sur une mousse pétillante où le foie gras côtoie l’écrevisse, le Dom Pérignon est d’une justesse extrême. Sur des langoustines en papillotes au caviar osciètre, le Dom Pérignon explose de bonheur. On lui envoie un signal chic, il répond en étant chic. Mais c’est la crème plus que le caviar qui magnifie le champagne. Le bar de ligne aux cèpes en persillade et noix fraîches (ah ces cèpes !) est un compagnon idéal du Nuits Saint Georges Premier Cru les Bousselots de Jean Chauvenet 1993. Mon ami me fait goûter son canard, mais c’est sur le bar que le Nuits Saint Georges est éblouissant. Couleur de rubis charnu, nez délicieusement plein, et en bouche la rondeur opulente d’une odalisque d’Ingres. La longueur est un peu absente, mais qui s’en plaindrait quand on a tant de charme dans le verre. Le chef a incontestablement atteint la stature d’un « trois-étoilé ». Le nouveau guide, puisque les têtes et l’esprit changent, ne peut pas ne pas le consacrer. La maison est joyeuse, David Biraud est un être exquis. La capitale est heureuse de gastronomie.

Le lendemain, visite surprise de mes enfants. Je vais acheter des tranches de terrine de saumon, des tranches épaisses de filet de bœuf et des girolles. Avec un Mission Haut-Brion 1963, quel régal. On quitte la grande cuisine, mais ce plat simple est magnifiquement bon. Le Mission que j’ai depuis plus de vingt ans en cave a un niveau remarquable, inchangé. Un nez immédiatement expressif. En bouche c’est un vin qui va vers le porto, les fruits noirs brûlés. Il étonne par sa jeunesse et se révèle très au dessus de ce qu’on imagine de cette année. Un très grand vin.

La famille est très présente en ce moment, et un événement familial mérite un repas d’exception. Le choix des vins doit correspondre à la solennité de l’évènement. Sur deux jambons espagnols connus, l’un  relativement sec et l’autre plus gras et plus viandeux, j’ouvre le champagne Salon 1982. Cette année est magique, et chaque gorgée, chaque goutte de chaque gorgée le confirme. Champagne absolument éblouissant à la bulle exacte, et aux parfums floraux, de fleurs blanches et roses. La bouche danse avec ce champagne qui finit sur des tonalités de pèche et d’agrumes roses. Le jambon existe mais n’est pas forcément l’allié idéal de ce champagne beaucoup plus subtil que ces goûts primaires. Il se boit surtout seul, avec la passionnante découverte de sa complexité.

Un grand moment d’émotion est l’apparition du Montrachet Domaine de la Romanée Conti 1999. A l’ouverture le nez était extrêmement riche. En bouche une puissance affirmée. Essayé sur une escalope de foie gras aux haricots noirs, il préfère ne rien dire. Sur des dés de foie gras au potiron, il révise son texte. Mais sur des pommes de terre aux truffes noires et crème légère, il devient ce qu’il est, l’un des plus beaux vins blancs du monde. Bien sûr, on sent que quelques  années de plus vont élargir encore la palette de ses talents. Mais déjà, la convaincante démonstration imprime dans nos palais une trace indélébile.

Sur un agneau fondant traité avec de multiples épices suffisamment fondues et intégrées, le Pétrus 1974 se présente comme un Pétrus satisfaisant, discret et montrant sa complexité de façon plutôt confidentielle. Je possède la grille de lecture qui me permet de le situer assez honorablement dans la lignée des Pétrus, mais pour des palais moins habitués, le message est plus composé de hiéroglyphes que de textes actuels. Le Pommard Grands Epenots Michel Gaunoux 1974 se présente assez amer, mais je connais cette approche. Le vin va s’épanouir. Et ce qui me fascine, m’envoûte, c’est que ce vibrant Pommard a capté toutes les épices du plat au point qu’en le buvant, on peut réciter toute la gamme des épices du plat. C’est fascinant et donne à ce Pommard un charme invraisemblable. Je dirais même en exagérant bien sûr que si on me faisait goûter à l’aveugle la sauce du plat et le Pommard, je ne saurais les distinguer.

Sur deux tartes aux pommes et aux abricots, le Château d’Yquem 1955 est une magistrale démonstration de la royauté d’Yquem. A l’ouverture, j’ai réveillé ou plutôt libéré une tornade de parfums. La couleur est d’un or pur. Le nez est envoûtant, et en bouche, c’est un Yquem concentré, très dense, un peu caramel. En analysant, j’ai été frappé par ses nuances de thé. Brillantissime Yquem.

Pour la joyeuse tablée, c’est le Montrachet et le Salon qui émergent dans un vote informel. Pour moi, à cause de cette osmose magique du plat et du vin, c’est le Pommard que le classe en premier, suivi du Salon et de la promesse époustouflante du Montrachet. J’avais voulu associer des vins que j’adore et honorer l’année 1974 qui était célébrée. Un repas dont on se souviendra.

Avec l’un des californiens et son épouse je me rends le lendemain chez Pierre Gagnaire où il était convenu que nous prendrions le menu dégustation. L’éclectisme des plats et les saveurs innombrables annoncées au programme suggéraient un champagne. Nous prîmes un magnum de Dom Pérignon 1988. Le sommelier avait annoncé une certaine évolution. C’est en toute connaissance que nous accueillîmes cet élégant champagne qui s’est élargi tout au long de la soirée. Il fallait bien un champagne tant notre palais allait faire les montagnes russes, le saut de la mort et le saut à l’élastique tout au long de la soirée. Pierre Gagnaire a un immense talent qu’il pousse au-delà des limites de ses convives. Sur les nombreux plats qui jalonnent cet extraordinaire parcours, il y a des moments de pur génie. On est confondu devant l’imagination créatrice. Mais à d’autres moments, peut-être sur trois ou quatre plats, on se demande : « pourquoi nous provoque-t-il aussi loin ? ». Je n’ai pas besoin d’explorer une saveur rebutante pour savoir que Pierre Gagnaire est grand. Son talent devrait être poussé jusqu’à la limite de l’acceptable, variable selon les individus, mais avec quelques constantes. Je suis d’accord de voyager dans des amertumes peu coutumières et de les explorer avec lui. Jusqu’à la limite du bon sens. Picasso ou Dali ont repoussé des limites sans franchir certaines limites. J’applaudis des deux mains au Gagnaire qui me force à explorer des chemins de traverse s’il ne me pousse pas dans un buisson. Deux ou trois plats sont des monuments de satisfaction culinaire car on est porté plus loin que tout. Quelques desserts sont des plaisirs d’enfance. Il y a du diable dans cet homme là tant on sent qu’il touche si souvent le génie.

Le Dom Pérignon s’est comporté comme un brave. J’ai eu furieusement envie d’un Montrachet sur un plat, tant le cèpe l’appelait. Je n’ai pas pu résister au plaisir de faire ouvrir un vin d’Arlay sur une petite merveille au caviar, car j’en avais besoin. Ce fut un grand moment de gastronomie, une leçon d’exploration talentueuse des saveurs. Je suis prêt à admettre que mon intolérance passagère à certains goûts m’est personnelle et instantanée, et que d’autres expériences seront de grands succès.