Comme par un fait exprès, j’ai pu appliquer ces principes lors d’un repas impromptu fait à domicile. Je ne sais pas par quel hasard j’ai pu acquérir un champagne Pâques Gaumont brut. Il est d’une année que je situe vers 1960 tant son enveloppe de papier argenté se disloque au moindre contact, et tant le bouchon s’est rétréci. J’acceptais le risque de l’ouvrir.

La surprise fut bonne : belle couleur légèrement dorée, la bulle est un peu épaisse mais fournie. Le goût est d’un agréable champagne bien fait avec une bonne densité.Sur un foie gras, le Savennières Domaine des Baumard 1969 forme un délicat mariage. Couleur d’un or vert. Nez presque similaire à celui du Clos Sainte Hune, et en bouche un bon équilibre entre les saveurs citronnées d’une belle jeunesse et une rondeur quasi grasse. Très intéressant vin qui laisse une longue trace en bouche.

Sur un canard au miel, le magnum de La Mission Haut-Brion 1972 commence par présenter un aspect fermé, poussiéreux qui me fait craindre que cette petite année délivre un vin incomplet. Or, très rapidement, le vin s’ouvre, quitte l’amertume initiale pour s’arrondir fort agréablement. Ce n’est évidemment pas une grande année, mais tous mes convives ont adoré, sachant ce qu’ils buvaient. Le vin a brillé sur le canard mais aussi sur un chèvre très dur et très pur. Le vin jaune Château d’Arlay 1986 est d’une aridité de jeunesse. Agressif, insolent, brutal, il forme avec un Comté de 36 mois un choc gustatif qui crée – une fois de plus – un de ces accords si excitants. J’aime ces étrangetés qui ont ravi et conquis mes hôtes.

Sur un gâteau au chocolat plutôt sec dans sa présentation, je risque un Golsener Strohwein (vin de paille) 1998 de Neusiedlersee en Autriche. Ce vin titre 11°. Il a des saveurs de mangue, de fruit de la passion, mais aussi de caramel. Son sucre est du plomb fondu. Dense, avec une longueur infinie, il est d’un charme étonnant.

Lors de ce repas on a exploré cinq régions : Champagne, Loire, Bordeaux, Jura et Autriche, avec des saveurs d’une rare diversité, avec des vins qui ne sont pas des phares, mais présentent de belles originalités. Le lendemain le Savennières s’est encore amplifié. Un Volnay Taillepieds Domaine d’Angerville 1997 titrait 13,5° comme le vin jaune. Alors que le Volnay paraissait léger, aérien et fort agréable vin de soif, le vin jaune paraissait largement plus alcoolique.

Je suis revenu aux vins qui sont dans l’esprit de mon ami en ouvrant un champagne Salon 1988, mais je l’ai fait sur des sushi. Ce champagne est capable de s’adapter à toutes les situations. Ici il devenait sucré à cause de cette sauce d’encre si salée. Il accompagna même très bien un Brie de Meaux.

Le débat sur les vins à faire briller dans des repas est évidemment ouvert. Je persiste à penser qu’il faut explorer tous les niveaux et toutes les périodes pour réellement rendre hommage au travail des hommes qui ont fait l’histoire du vin. C’est ce que j’ai dit sur TF1 dans « Histoires Naturelles » baptisé « In vino.. » qui mérite d’être regardé pour les jolis témoignages de vignerons attachants. S’il est rediffusé, ne le manquez pas.

Un beau jour ensoleillé de novembre, je retrouve un ami à Hiramatsu où l’on change le menu d’automne. Sur la très originale carte des vins, ou dans les tiroirs cachés de Stéphane, très intelligent sommelier, nous prélevons deux petites merveilles.

Le Riesling Clos Sainte Hune de F. E. Trimbach 1976 est un Riesling invraisemblable. Il a bien sûr le nez Riesling, avec cette discrète évocation de pétrole. Mais en bouche, c’est un lingot du même or que sa robe flamboyante. Le vin est lourd, onctueux. Il a des saveurs fumées, langoureuses mais aussi énigmatiques comme un vin du Jura. D’une immense qualité et d’un plaisir rare. Sur des écrevisses, mais surtout sur des raviolis de cèpes, l’accord est brillant. C’est un Riesling de perfection.

Le Chambertin Grand Cru Armand Rousseau 1996 est un délicieux Chambertin qui va s’affirmer tout au long du repas. Il a une couleur claire, presque rose au début, puis s’assombrissant quand on aborde la deuxième partie de la bouteille. Il offre un délicat fumé, une petite amertume de jeunesse qui dénote une belle personnalité. Un très beau Chambertin d’une immense race, qui sera encore meilleur dans 20 ans mais se boit bien dès maintenant. Il a atteint des grandeurs extrêmes avec un lièvre traité presque comme à la royale de façon fort originale et mettant en valeur le coté gibier puis ensuite sur une fondante joue de bœuf avec des petits légumes troublants de douceur. Une cuisine d’une qualité de très haut niveau et d’une imagination fantastique.

Au cours de discussions passionnantes, cet ami féru d’œnologie me fit remarquer que je m’enthousiasme aussi bien pour des vins de légende que pour des vins qui – pour lui – semblent ne pas présenter un intérêt évident. Cela m’a donné l’occasion de lui préciser la voie que je suis. Je m’intéresse bien sûr aux légendes du vin comme Mouton Rothschild 1870, Romanée Conti 1945, Cheval Blanc 1947, Pétrus 1961. Mais on ne peut pas en faire son ordinaire, et les caves qui se dispersent recèlent beaucoup plus de vins de toutes origines que de vins de collection. Et j’ai un infini plaisir quand un vin blanc de table de Corse, La Sposata 1946 brilla comme un Montrachet. Quand un Bourgogne générique de Théophile Gavin 1928 s’affirme comme un grand vin, ou quand Poujeaux 1928 est une des plus belles réussites de 1928. Cela m’excite autant que de vérifier que Cheval Blanc 1947 est grand. Et, soyons honnête, sur tous les Cheval Blanc 1947 que j’ai bus, il y a eu une fois où, mis en comparaison avec tous les grands 1947, il a clairement démontré qu’il était le plus grand. Mais d’autres fois, disons-le, je connais bien des vins qui l’auraient égalé en émotion. Je ne peux évidemment pas ignorer certaines hiérarchies, mais j’ai la chance de pouvoir m’en affranchir, et trouver qu’un Cheval Blanc 1941 est grandiose, qu’un Haut-Brion 1926 est plus grand que ses frères de plus grandes années, qu’un Pommard banal de 1923 peut surpasser un Pommard de 1926 mieux né. L’important est que lors d’un repas, un vin entre en scène avec le plat qui convient, et s’exprime comme il n’a jamais pu le faire auparavant. C’est cela qui est intéressant. J’ai présenté à mes dîners des étiquettes grandioses. Mais je suis aussi fier qu’un vin apparemment petit se mette à atteindre des sommets que personne n’imaginerait. Les guides donnent des hiérarchies. J’essaie de donner du plaisir, par la maîtrise de la mise en situation, avec les grands et les petits vins.

Ayant fait un pari sur un vin avec un expert en vins et l’ayant gagné, je me retrouve dans un petit bistrot de quartier à l’accueil chaleureux et à l’atmosphère qui m’enchante. Sauf à me brûler la plante des pieds au chalumeau je ne dirai pas son nom, car un endroit où l’on peut boire, de la carte, sans trop se ruiner, Meursault Clos de la Barre Comtes Lafon 1998 et La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1998 est un petit trésor que j’aimerais garder confidentiel (naïf que je suis). Un restaurateur de quartier qui recevait, le jour où nous déjeunions, sa caisse assortie de la Romanée Conti 2000 ne peut être qu’un original à suivre.

La cuisine est simple mais honnête et de bon goût. Par rapport aux grandes adresses, c’est un dépaysement plaisant. Le Meursault est assez léger et s’affirme progressivement sur des langoustines. Il atteint une belle sérénité, avec ce qu’il faut de goûteux sur le beau plateau de fromages qu’on vous laisse sur table, sur le même support qu’un plateau d’huîtres. Se servir soi-même repose des découpages étiques et solennels de certaines maisons. La Tâche ! Quel beau nez séducteur de fruits noirs. Ce vin est encore dans la jeunesse la plus pure. Ouvert au dernier moment il va nous faire le numéro de l’effeuilleuse qui se découvre lentement. Quel talent. Un vin de plaisir à cet âge, où tout le fruit éclate d’un rire généreux. On est dans la gentillesse quasi naïve tant elle est simple, ce vin ne cherchant pas à compliquer le message, se contentant, par sa longueur extrême, de montrer où il est né. Il y a du Malaussène qui vient à l’esprit dans ce bonheur de quartier.

Au Casual, à l’agréable décoration et au service parfait, Jean-Luc Barré réunit quelques fidèles autour d’un de ses dîners fous. L’ambiance est bruyante, chahuteuse, mais le silence se fait lorsqu’un vin le justifie. Surabondance de raretés extrêmes, de curiosités que Jean Luc rassemble en un travail de bénédictin.

Le menu : gougères, langoustines rôties et salade d’herbes, gâteau de foie gras, caramel de Porto, poitrine de veau confite aux trompettes de la mort, pomme purée, fromages mesclun et cake aux noix, crème brûlée à la vanille, mousse aux pommes caramélisées, glace caramel.

Champagne Blin sans année vers 1980 en magnum. Je le trouve particulièrement bon. Il a un final fumé et dense de belle délicatesse. Deux bouteilles de champagne Pol Roger 1964 sont de présentations différentes. L’une a plus de bulles que l’autre qui n’en a plus. L’autre a plus de sucre. Il y a là deux expressions de champagnes qui n’en sont plus totalement mais offrent une version nouvelle et plus vineuse d’un bel agrément. Le Chablis Grand Cru « les Clos » Nicolas 1947 est un pur chef d’oeuvre. Comme nous découvrons tous les vins à l’aveugle, c’est quasi impossible de retrouver Chablis, mais c’est une grande expression historique de ce vin. La Coulée de Serrant 1948 de Cothereau me plait tantôt plus, tantôt moins que la Coulée de Serrant 1949 de Cothereau. Ces Savennières sont tellement hors des goûts traditionnels. Une querelle naît car sur la bouteille de 1949 l’année est rayée et quelqu’un a écrit il y a bien longtemps 1948. Alors, quelle année ? Jean-Luc s’en tient à 1949. Je n’en suis pas si sûr. Qui sait ?

Nous avons ensuite trois vins rouges clairets qui à l’aveugle donnent lieu à des réponses dans toutes les régions. Introuvables énigmes que j’ai ressenties comme fatiguées. Peut-être ai-je tort. Un Coteaux Champenois Mareuil rouge 1961 Philipponat, et deux bouteilles de Bouzy rouge 1961 Pommery. Etranges saveurs peu à mon goût. Introuvable encore, mais trouvé, ce Hautes Corbières « cave pilote » de Villeneuve lès Corbières 1959. Voilà du vin, et fort bon. Si la trame est légère, car c’est (ce fut) un vin ordinaire, le plaisir est grand. Jean Luc se lamentait de ce que son vin phare soit bouchonné. Le Royal Khébir 1945 de Frédéric Lung, vin d’Algérie fascinant que j’ai plusieurs fois apprécié sur plusieurs années était ici plus gênant au nez qu’en bouche. On avait quand même une évocation suffisante de ce que pouvait être sa fascinante beauté.

Arrive un vin très énigmatique de saveur que j’ai reconnue : c’est un Premières Cotes de Bordeaux, Château Malagar 1956, ancienne propriété de François Mauriac. Le vin est devenu assez sec, et comme pour le Filhot 1858 récent, j’aime ces goûts qui dérangent par leurs saveurs insaisissables. Puis, le Domaine Raymond Louis 1934 crème de tête Sauternes s’affirme en force : il est grandiose comme le sont les Sauternes de ces âges là. Il est indiqué sur l’étiquette que la propriété est entre Yquem et Suduiraut. Elle a produit un vin élégant de grande profondeur. Le grand Marsala hors d’âge de Nicolas vient sans doute du début du 20ème siècle ou de la fin du précédent. Il titre 18° et a de ces opulences orientales qui contrastent avec l’aridité sicilienne. Une vieille Myrtille Peuchet probablement des années 50 annonce 48° mais donne l’impression d’en porter 80° tant elle emporte le palais. Encore une fois Jean-Luc a rassemblé de très intéressants témoignages d’histoire. La fine cuisine du Casual préfigure-t-elle un retour de David van Laer ? J’attends de ces deux amis de pouvoir conter leurs prochaines aventures.