Les 9, 10 et 11 mars, nous aurons un stand au salon des grands vins qui se tient à la Porte d’Auteuil. Ce stand nous a été proposé pour une raison particulière, et nous avons dit « pourquoi pas ! ». Nous y rencontrerons tous ceux qui comme vous aiment les vins rares et anciens. Nous montrerons des belles bouteilles bues, qui ont un petit commentaire de dégustation sur notre site web. Venez nous voir et bavarder de projets que nous réaliserons ensemble, par amour des joies gustatives d’exception.
Un dîner inopiné au Maxence mercredi, 21 février 2001
Un dîner inopiné, tout le contraire du fonctionnement normal de wine-dinners, puisqu’on s’y inscrit à l’avance. Ce dîner fut organisé entre membres de wine-dinners. On se téléphone, on se dit : « veux-tu dîner ce soir en apportant quelque chose », on appelle David Van Laer du Maxence, talentueux chef doté d’une étoile qui en mérite sans doute une de plus, et le dîner s’organise. Et voilà ce que ça donne : David demande à chacun en secret ce qu’il a apporté à boire à l’aveugle et nous dit de le laisser faire pour la cuisine.
Gougères et tartelettes sur un champagne ultra brut Pommery. C’est goûteux, gentil et passe partout : un bon champagne de soif.
Une petite brandade de morue pour un cépage Rolle de Marcel Paquette 97 Fréjus domaine de Curebeasse. Ce vin a des accents de vin jaune, il est presque fumé et dégage des milliers de parfums. Gardé en verre tout au long du repas, il dégageait sans cesse des arômes très riches. Il allait très bien aussi avec le toast au foie gras et « tombereau » de truffes du Vaucluse. Soit David ne connaît pas le prix des truffes, soit il les a « volées », car il nous a comblés par une abondance peu commune. Nous nagions dans la truffe, et le cépage Rolle lui allait bien.
Une tempura de Coquilles St Jacques au caramel de soja et herbes se dégustait avec un Zinfandel Blauklippen 98 stellenbosch; c’est bon, et même très bon, mais c’est tellement ce goût international que même si c’est bon, nous nous ceignons de notre drapeau national, nous remettons le béret en clamant : buvons français. Un Quinta dos Roques Portugal 97 Dao suivait, vin très fruité, agréable, et plus compatible avec notre palais. Il accompagnait au début une joue de bœuf confite au vin de graves à la purée de pommes de terre avec laquelle un vin de Sologne 97 Racine de chez Courtois cépage solognot gamay s’acclimatait très bien. Ce solognot est un coup de cœur de David van Laer. Même si c’est assez bien fait, nous n’avons pas le même enthousiasme. Et les deux vins qui précédaient, évidemment plus alcooliques, montrent que les vignerons français, sans renier en rien leur histoire, doivent encore progresser s’ils veulent bouter les vins au goût international hors de nos tables.
Petit baba avec Klein Constantzia 98 noble late harvest sauvignon, l’un des plus fabuleux vins de dessert que l’on puisse goûter – tremblez Sauternes ! – un golsser trockenbeerenauslese Rhein Riesling 99 d’un élégance rare finesse et subtilité exceptionnelle, et un ruster Eiswein furmint 98 plus décevant après la noblesse des deux précédents, même s’il est bon.
Pour concurrencer ces trois vins si bien faits, il fallait un « monstre » de perfection, ce qui fut fait sur le fabuleux dessert, un Sabayon de marsala avec sa glace aux truffes (le solde du hold up de David van Laer sur les truffes), avec un Maury Chabert de Barbeira 83 qui est un vin exceptionnel, dont l’onctuosité, le goût très parcheminé enivre. Un Maury Mas Amiel 97 vint conclure pour redescendre sur terre avec une note plus facile mais chaleureuse de naturel. Il faut avoir vu les bonbonnes de Mas Amiel qui chauffent au soleil jusqu’à 60° pour comprendre que c’est un vin spécial qui doit beaucoup à ce climat particulier.
Nous ne présenterons pas dans wine-dinners ce type de composition de vins, pour rester fidèle à notre ligne directrice : les vins rares et anciens. Mais voila un dîner comme nous les aimons : décidé à 16 heures, grâce à quelques coups de fil, grâce à l’amitié de David van Lear qui a réagi au quart de tour, les épouses qui se font belles, et une chaude soirée d’amitié. L’offre de wine-dinners se situe toujours à deux ou trois mois à l’avance. Mais nous saurons faire parfois ces petits coups de folie.
Voyage à Maury, Rivesaltes et Banyuls mercredi, 21 février 2001
Voyage à Maury, Rivesaltes et Banyuls préparé par un sommelier parisien ami. Un chaud soleil d’hiver a créé une atmosphère de fête. Nous avons bu près de 80 vins différents, recrachés bien sûr, sauf quand c’était trop bon. Bernard Cazes, Stéphane Gallet, Paule de Volontat nous ont fait goûter des merveilles dans deux directions : les trésors ancestraux, quand ils existent, et les recherches oenologiques qui donneront des merveilles tant il est possible de créer quand la terre et le soleil ont du talent. Il y a de telles merveilles à venir que nous en accueillerons certaines bouteilles à nos dîners, mêmes si ce sont les vieux flacons qui sont les vedettes de nos tables. Nous avons eu l’immense privilège de boire un Maury de 1880. Caramel, presque mélasse, si mélasse peut rimer avec goût riche et puissant, et longueur en bouche infinie. Ce vin justifie la démarche de wine-dinners, tant les grands vins anciens sont sur une « planète » de saveurs inconnues de ceux qui n’ont pas pris la « navette » pour aller la visiter. Ce vin figurera à un de nos dîners d’exception.
Il est à souhaiter que cette région de soleil ne fasse pas comme les producteurs les plus connus de Bourgogne : acheter leurs bons vins est aussi compliqué que de chercher à acheter un anneau pour un bateau dans un port. On s’inscrit pendant 30 ans sur une liste d’attente, et si on est sage, on a une bouteille du bon vin, pour 12 du second ou troisième vin. Quand on sait que des caisses entières partent sur certains marchés et que des amateurs doivent quémander une bouteille, il y a une anomalie. Elle est aggravée par le fait que des acheteurs, dotés de quantités immenses, revendent en salles de vente aux amateurs qui eux n’avaient rien eu, avec de trop faciles profits. Un jour, de nouveaux équilibres se feront, car cette situation n’est pas compatible avec le fait qu’un vin doit se boire plus que se thésauriser.
Un dîner de sommeliers mardi, 13 février 2001
Comme nous sommes encore en phase de présentation du concept de wine-dinners, même si nous faisons déjà des dîners, il est légitime que nous fassions quelques dîners un peu plus fous que les dîners classiques de wine-dinners. Là, nous avons réuni chez un sommelier renommé des professionnels dotés de palais d’un niveau hors du commun. Un professeur d’œnologie, qui nous a ébloui en trouvant à l’aveugle des vins que nous pensions introuvables : « l’avez-vous déjà bu ? ». Réponse : « non, mais par déduction et par recoupement, j’ai pensé que ce devait être celui-là ». L’un des plus grands sommeliers du monde, qui officie dans l’une des plus belles adresses de la capitale, et un expert en vins. Les épouses appréciant ou motivant leur conjoint pour trouver l’introuvable.
La cuisine de caractère familial donnait une harmonie parfaite, mais il y a tant à dire sur les vins que nous la passerons sous silence. Un Saint-Raphaël des années 30 a piégé nos experts sauf un. Car le quinquina, en trace au nez, a disparu en bouche, ne laissant que de merveilleux rancios aux parfums épanouis et très amples, remplissant largement et chaleureusement la bouche. Un champagne Clément Victor, petit champagne de soif, sans grand intérêt, mit en valeur –s’il en avait besoin – un Cristal Roederer 1985 au sommet de son art. Petites bulles, grande expression. C’est classique, mais comme c’est parfait, pourquoi ne pas se faire plaisir ? Sur un foie gras, et comme nous en avons pris l’habitude, c’est un Langoiran 1949 qui donne de beaux résultats. Car il y a moins de sucre que dans un Sauternes, mais il y a suffisamment de parfums. On sentait les agrumes, ce qui se mariait bien avec le gras du foie. Un Lafaurie Peyraguey 1918 permettait de constater trois choses : un Langoiran est bien plus léger, ce qui convient mieux dans certaines occasions, un Sauternes est noblement construit, et rien ne vaut un Sauternes âgé, car c’est là qu’il devient réellement ce qu’il doit être, c’est à dire une brassée large de saveurs multiples. Le Beaune du Château blanc de chez Bouchard n’est pas millésimé. Celui-ci était du début des années 60. Nous avons un faible pour ce blanc très expressif, très parfumé, très typique des beaux Bourgogne blancs. C’est une expression du blanc telle qu’on la souhaite. C’est racé et accompli. Le Montrachet 1949 de Vincent Girard, qui le suivait, avait un peu de fatigue, et malgré une race certaine, il n’avait pas ce plaisir gustatif que donnait le Beaune.
A propos de fatigue, le Pontet Canet 1870 qui a démarré le chapitre des rouges offrait une jeunesse gustative incroyable. C’est expressif, fruité, construit, et il faut se tâter pour ne pas dire qu’il date des années 60, mais d’un siècle plus tard. C’est une expérience rare, sur un vin remarquablement fait. Le Haut-Brion 1933 qui le suivait avait plus de mal à se positionner, car il est très Haut-Brion, c’est à dire dense, construit, charpenté, mais 1933 est une année difficile, qui ne donne pas cette rondeur qui le valoriserait.
Deux immenses Bourgognes ont suivi, un Nuits Cailles 1915, qui est une des valeurs les plus incroyables de notre cave tant ces vins sont chaleureux, riches, attrayants, faciles à comprendre et à boire, contrairement aux Bordeaux qui demandent de l’analyse gustative. Là on est dans l’épicurisme immédiat, avec un plaisir en bouche infini. Même chose pour le Chambertin 1919 de Joseph Drouhin, c’est la même classe de grands et riches Bourgognes, faciles et totalement satisfaisants, avec des longueurs en bouche qu’aucun vin moderne ne peut donner.
Le Monbazillac de 1919 château de Salagre est un charmant vin aux arômes variés, pour qui l’âge apporte énormément, et le Chypre 1845 constitue pour nous ce qui se fait de mieux toutes catégories confondues. C’est une explosion aromatique en bouche qui est unique, de fruits confits bien sûr, mais d’épices, et une longueur incompréhensible : elle se compte en heures. Une liqueur jaune du couvent des années 20-25, dans une merveilleuse bouteille, a permis de finir sur des notes florales un festin absolu.
Nous avons été subjugué par la qualité analytique des convives, qui ont pratiquement tout trouvé, en ajoutant leurs compétences. Il y a eu des manœuvres d’approche, puis une bonne réponse sur presque tous les vins. Seules les années étaient plus dures à trouver.
Même de grands professionnels n’ont pas l’habitude de boire des vins si anciens, et ils ont compris, avec étonnement d’ailleurs, combien l’âge améliore des vins que beaucoup pensent morts ou usés. Ils seront demain nos ambassadeurs les plus convaincus.
Le prix des vins mardi, 13 février 2001
D’abord, ayons une pensée émue : à une vente récente à Calais, une bouteille de Lafite-Rothschild 1870 a atteint la cote de 45.000 F, soit plus de 50.000 F après les frais de vente. Pour ceux qui, grâce à wine-dinners et à Jean-Luc Barré, ont pu sur les deux derniers mois, boire Mouton Rothschild 1870 et Pontet-Canet 1870, il doit y avoir rétrospectivement un petit frisson dans le dos. Car Mouton est plus grand que Lafite dans cette fabuleuse année (nous l’avons bu deux fois ainsi que Latour dans l’année 1870), et Pontet-Canet a révélé une jeunesse exceptionnelle que les vins de cette année affichent toujours.
Nous avons donc pu, pour les heureux élus de wine-dinners, faire goûter des légendes, et en plus, des valeurs extrêmes ! Que rêver de plus. Il faut dire aussi que la bouteille de Calais est splendide, d’une belle origine, et d’une remarquable conservation. Il est normal qu’elle atteigne des valeurs élevées.
Chez Bruno à Lorgues et déjeuner au George V jeudi, 25 janvier 2001
Y a-t-il plus grand contraste que celui de ces deux déjeuners ?
Une escapade chez Bruno, ce restaurateur de Lorgues qui est le plus généreux pourvoyeur de truffes qui soit. La place dégorge de mélanosporum, et l’assiette aussi. Bruno a une gentille mégalomanie à la Paul Bocuse, c’est-à-dire que tout conduit à penser à lui, les murs, les photos, les ronds de serviette. Mais cela se justifie quand on voit la façon originale dont la truffe est traitée. En hiver on mange dans la salle d’une ferme harmonieusement embourgeoisée. Le jardin est parsemé de sculptures modernes qui montrent un sens artistique certain. Le personnel est avenant, dans un processus rodé et huilé à l’huile de truffe. Il suffit de se laisser guider. La seule charge est de choisir le vin. Je prends La Fleur Pétrus Pomerol 1994 dont tous les arômes d’épices, de sous-bois évoquent les truffes et les accompagnent avec vivacité.
La truffe avec des coquilles Saint-Jacques crues, cela va très bien. Avec des cuites, l’accord n’est pas aussi clair. Et quand l’acidité d’endives vient assécher la sauce, la truffe se referme comme une anémone de mer. Le petit bonheur vient en fait de la pomme de terre à la crème et aux truffes, chef d’œuvre incontesté de Bruno. Dans ce plat, tout respire la maturité du numéro réussi, du triomphe avec standing ovation à l’Olympia. On se pâme d’aise dans la profusion, et le La Fleur ajoute encore à ce moment de félicité. Sur un poulet qui n’apportait rien à la truffe, un accord délicieux se fait avec des écrevisses dans une barquette de pommes de terre. La truffe danse avec les écrevisses comme dans un remake du Grand Bleu. Un vrai et généreux dessert complète et ponctue le festin qu’un sommelier fort aimable boucle avec un Laberdolive 1979 de belle et jeune facture.
Moment champêtre, dans une nature de chênes liège et de vignes, et des paysages vallonnés qui font rêver.
Au retour à Paris gris et pluvieux, entrée au George V au milieu de ces fleurs qui ne cessent de me fasciner. Quel talent et surtout, quel génie de la direction de ne pas brider la folie de ce créateur. Majestueuse salle de restaurant où l’on se sent plus maharadjah du 18ème siècle que futur piéton de Delanoë. Service d’une attention précise, un sommelier extrêmement compétent en l’absence d’Eric Beaumard. Thierry Hamon a du talent. Mais mon choix aussi : champagne « S » de Salon 1985. Quel champagne : il y a une concentration, un fumé et une densité qui est inimaginable tant qu’on n’a pas goûté. C’est l’accomplissement absolu du champagne. J’ai fait lire ce paragraphe écrit depuis quelques semaines au Président de Salon qui faisait goûter ce même champagne au Salon des Grands Vins. Quel champagne !
Sur de délicieuses langoustines chaleureuses, un Haut-Brion blanc 1997. Quel bouquet d’arômes ! On a l’impression de se baigner dans un jacuzzi de parfums. Ce vin sent tous les fruits et agrumes du monde. On le boit goulûment.
Ayant gardé le souvenir de la profusion de Bruno, j’ai pris ensuite une truffe entière en cocotte lutée. Cette truffe est d’une délicatesse extrême. A parfaite maturité, avec une densité de plomb, c’est un moment de perfection. Et avec un Côte Rôtie La Mouline Guigal 1995, on est en pleine extase d’association. Beaucoup plus fruité que La Mouline 1991 bu récemment, ce vin tout en fruit a une présence dans le palais qui frôle l’ingérence. C’est Gérard Philippe en Fanfan la Tulipe.
Ce qui est intéressant quand on passe au dessert, c’est de continuer avec le Côte Rôtie et de revenir sur le Haut-Brion blanc en fonction des fromages. Et c’est là, après ce délicieux Côte Rôtie que l’on se rend compte de la qualité absolue de la structure du Haut-Brion, qui aurait dû pâlir après le Côte Rôtie, mais au contraire montre ses biceps en narguant son frère rouge du Sud Est.
Sur un dessert aux agrumes, un Tokaji 6 puttonyos Sarospatak 1997 provenant de mes amis de Dionis, si compétents découvreurs de merveilles des terres lointaines.
A Lorgues, c’était la profusion et l’accueil de la campagne chaleureuse, teintée malgré tout d’une petite épice de « happy few ». A Paris, c’est le sentiment d’être en capitale, dans un palais dévoué à l’excellence. Si on y ajoute des vins vedettes, on atteint le bonheur accompli.
Des idées de dîners à thèmes – lundi, 8 janvier 2001
Nous en indiquons quelques unes sur le site dans la rubrique « future events ». Mais là, il y a une idée qui nous « chatouille » : faire plus de la moitié d’un repas sur des Montrachet, qui seraient la vedette du repas, les rouges et liquoreux devant avoir la discrétion de s’effacer devant la mémoire gustative des Montrachet. Nous verrions bien un ou deux Montrachet de Bouchard, un jeune et un moins jeune Montrachet du domaine de la Romanée Conti et un Montrachet Marquis de Laguiche 1923 qui est une somptueuse bouteille. Si vous avez des idées de ce qu’il faut manger avec ces vins et de ce qui doit suivre (Margaux et Latour des années 30 ?), donnez-nous vos idées.
Vous pouvez aussi nous donner des idées ou des thèmes plus simples à réaliser, avec des vins que vous chérissez mais qui ne chevauchent jamais l’offre habituelle des restaurants qui nous accueillent.
Les vins du Domaine de la Romanée Conti – lundi, 8 janvier 2001
Nous avons eu la chance au cours du mois écoulé de boire, grâce aux dîners que nous avons organisés, ou lors de manifestations privées, plusieurs vins du Domaine de la Romanée Conti : Echézeaux 1989, Grands Echézeaux 1969, Romanée Conti 1962, Richebourg 1952 et Richebourg 1943. On souhaiterait bien évidemment que tous les mois ressemblent à ce mois là, d’autant que ces vins n’étaient pas les seuls à ces repas, mais c’est une occasion de faire des commentaires, avec toute l’humilité qui s’impose.
Il faut mettre de coté tout de suite le Richebourg 1943, qui fut un immense plaisir, un vin accompli, puissant, parfait dans toutes ses composantes. Le Bourgogne riche, velouté et parfait comme le sont les Bourgognes des années 10 et 20 que nous proposons dans nos dîners.
Pour les autres, qui sont de grands vins, nous sommes obligés de dire qu’il y a un décalage entre ce que l’on attendait et ce que l’on a bu. Ce qui conduit à quelques interrogations : soit nous avons le même phénomène que pour les premières dégustations de Pétrus, car il faut du temps avant de bien comprendre toutes les subtilités de Pétrus, soit Romanée Conti n’a pas échappé à la problématique de beaucoup d’autres producteurs : les vins récents (après 61) ont du mal à lutter avec les vins anciens, soit, et nous ne l’excluons pas, la dégustation de vins anciens nous a rendus moins tolérants aux vins récents. Cette dernière hypothèse ne devrait pourtant pas résister, car nous avons des souvenirs de vins des années 80/90 absolument excellents, tels que les vins de Méo-Camuzet, de Gouges, et aussi de somptueux vins du domaine de la Romanée Conti présentés par Ficofi. Un La Tâche 88 était grandiose.
Le plus grand vin du Domaine que nous avons bu, grâce à Jean-Luc Barré et Arnaud Canoen est Romanée Conti 1945 en magnum, ce qui est le rêve de tout amateur de vin, suivi de très près tant il était bon par Richebourg 1929, phénoménal vin chaleureux.
Nous en tirerons une simple conclusion : comme la cote des vins DRC modernes est beaucoup plus élevée que celle des vins plus anciens, laissez vieillir vos trouvailles récentes et venez boire avec nous les vins plus anciens.
Le site wine-dinners progresse ! et le bulletin se met en place lundi, 8 janvier 2001
Ce commentaire figure dans le troisième bulletin . Dans les deux précédents, nous avons raconté les dîners récents de wine-dinners ou des dégustations particulières. Il y a eu la dégustation folle de clôture de l’an 2000, avec six vins de 1900, un exceptionnel Mouton-Rothschild 1870 et Pétrus 1961. Puis ce furent deux dîners organisés à la demande, l’un pour de jeunes amateurs, l’autre pour des experts chevronnés.
Tous ces dîners sont aussi évoqués sur le site wine-dinners, rubrique « past events ».
Le site est maintenant bien avancé. Au moment où nous écrivons, la version française n’est pas encore disponible, mais la version anglaise est complète. On peut voir les photos du musée, les photos de la cave et choisir les menus que l’on va commander.
Ce bulletin prévoit un coupon-réponse afin que vous puissiez dire si vous souhaitez recevoir régulièrement ce bulletin. Indiquez si vous le souhaitez par e-mail ou par courrier, en donnant votre adresse dans chaque cas. Il faut noter que les commentaires de ces bulletins n’engagent que leurs auteurs, et ne prétendent à aucune « vérité » définitive.
dîner de réveillon le 31 décembre 2000 dimanche, 31 décembre 2000
Dîner de wine-dinners du 31 décembre 2000 chez Silke et François Audouze
Changement de millénaire
gougères
Vin Romain Coopérative de Vaisons la Romaine 1994
Domaine de Caillou, Cérons 1943
Champagne Salon 1985
caviar Osciètre Royal de Caviar Kaspia
Aechter Schwarzwälder Wachholdbeergeist
Joh. Haser zum Helbstock Haslach alcool de genièvre de plus de 100 ans d’âge
plateau de fruits de mer de Christian Bassez
Clos de la Coulée de Serrant, Savenières 1995 de Nicolas Joly
Montagny 1982 de Louis Latour
Château d’Epiré Grand Cru d’Anjou 1921
M. Bizard Propriétaire, réserve Nicolas
gigot de onze heures, purée de pommes de terre et amandes
Echézeaux Domaine de la Romanée-Conti 1989
Richebourg Domaine de la Romanée-Conti 1943
Château Haut-Brion 1933
fromages de Antony, éleveur de fromages
Chambertin de Joseph Drouhin 1919
Château du Breuil, Beaulieu, Coteaux du Layon 1921 réserve Nicolas
tarte Tatin
La Tour Blanche, premier grand cru de Sauternes 1919
Café
Calvados d’origine inconnue vers 1890