Grand repas chez mon fils à Miami vendredi, 21 février 2020

Une des plus fidèles participantes de mes dîners vit à Charlotte en Caroline du Nord après avoir longtemps vécu à Miami. Il est prévu que nous dinions avec elle et une de ses amies chez mon fils. Nous mettrons les petits plats dans les grands. Par ailleurs, ayant signalé sur Instagram ma présence à Miami, un de mes abonnés, Austin, amateur de vins m’a proposé que nous nous rencontrions pour partager des vins. On ne se connaît pas, mais l’idée de l’inviter au dîner prévu avec nos amis me semble s’imposer.

Le repas prévu en fonction des vins que j’ai achetés sans connaître les vins d’Austin est : coquilles Saint-Jacques / poulet grillé et purée Robuchon / tarte Tatin préparée par ma femme.

Austin arrive avec trois vins plus un dessert au chocolat. Connaissant les autres vins, je rends à Austin l’un de ses vins et j’intègre les deux autres. Le dessert au chocolat suivra la tarte.

L’apéritif commence par un Champagne Veuve Clicquot Ponsardin 2008. Il est jeune bien sût et ne s’anime vraiment que sur les grignotages d’apéritifs, des crevettes assaisonnées et un curry de poulet très épicé. C’est un champagne qui sera grand quand il aura quelques années de plus.

Le Champagne Krug Grande Cuvée 166ème édition est fait de vins de 2010 et plus anciens, remontant jusqu’en 1996 mais en traces. Je suis enthousiasmé par l’attaque de ce champagne qui exprime des petits fruits rouges et roses charmants. Il est extrêmement complexe et se montre déjà glorieux alors qu’il progressera encore. Je suis ravi par ce vin d’Austin.

Les coquilles Saint-Jacques sont cuites à la perfection par ma femme, dans une simplicité absolue. Le Corton-Charlemagne Louis Jadot 2015 est puissant, affirmé et de belle richesse. Il se montre beaucoup plus mature que ce qu’on attendrait de son âge. L’accord est superbe.

Le poulet ou plutôt les poulets sont goûteux et la purée Robuchon est un péché de gourmandise. Le Corton-Grancey Louis Latour 2005 est un vin que j’avais acheté lors d’un précédent séjour à Miami. Il est splendide et ce que j’adore, c’est qu’il respire l’âme de la Bourgogne. Il est follement bourguignon, sans concession.

Le Nuits-Saint-Georges Clos de la Maréchale Jacques-Frédéric Mugnier 2008 a été apporté par Austin car il avait vu sur mon compte Instagram que je l’avais bu et aimé récemment. C’est un vin que j’ai beaucoup apprécié mais qui souffre de passer après le Corton. Il est juteux, riche de fruits, mais il n’a pas l’âme de la Bourgogne qui m’avait conquis il y a un instant en buvant le Corton Grancey. Ce Nuits que j’avais bu récemment m’avait plus ému.

L’Hermitage M. Sorrel 2004 est un cadeau que Sarah, l’amie fidèle de mes dîners, avait faite à mon fils lors d’une récente visite chez lui. Il est d’une limpidité et d’une lisibilité parfaite. On ne se pose pas de question et on jouit d’un vin de plaisir, moins complexe que les vins bourguignons, mais qui s’en soucierait quand la joie de vivre est là.

Les préférences entre les trois vins rouges varient. J’ai personnellement classé ainsi : Corton Grancey, Hermitage et Nuits Saint Georges, surtout parce que le dernier ne m’a pas donné la même émotion que lorsque je l’avais bu il y a peu.

La tarte Tatin est divine, gourmande et il se produit un de ces moments que je chéris particulièrement. Il y a une telle continuité gustative entre la tarte et le Château Climens Barsac 2009 que l’on ne sait pas si l’on  »mange le vin » ou si l’on  »boit la tarte ». Ils se confondent. Le Climens est très jeune, gamin pré pubère, mais l’année 2009 est tellement grande que le vin est riche, puissant et expressif. C’est un grand sauternes.

Le gâteau au chocolat apporté par Austin me pousse à ouvrir un Champagne Laurent-Perrier Cuvée Grand Siècle N° 24. C’est la première fois que Laurent-Perrier donne un numéro à sa cuvée de prestige. Elle est composée de vins de 2004, 2002 et 1999. Il s’agit du 24ème assemblage de cette cuvée. Je lui trouve les caractéristiques que j’adore, de fleurs blanches et de fruits blancs, qui lui confèrent un romantisme assumé.

Austin s’est montré un convive attachant, ce qui fait que notre belle assemblée s’est quittée tard dans la nuit. Tous les vins de ce repas présentaient un grand intérêt et la cuisine a été d’une pertinence reconnue par tous.

Champagne Les Nogers Blanc de Blancs Dhondt-Grellet 2013

restaurant Rusty Pelican et un autre repas vendredi, 21 février 2020

A Miami, nous allons dîner au restaurant Rusty Pelican dont la salle est directement à l’aplomb de l’eau. La cave à vins est visible car les hautes armoires sont en verre. Il y a des vins de très haute qualité. Nous n’étions pas d’humeur à faire des folies aussi ai-je bu un Champagne Veuve Clicquot Brut sans année au verre, fort plaisant sur une langouste du Maine cuite convenablement avec un risotto. Il est toujours agréable de venir dans ce restaurant de Key Biscane.

Lors d’un repas chez mon fils nous buvons un Champagne Les Nogers Blanc de Blancs extra-brut de Dhondt-Grellet 2013. Ce chardonnay provient de vieilles vignes de 55 ans. Il a été mis en bouteille en mai 2014. C’est une maison dont j’avais vu le nom sur des étiquettes sans jamais avoir bu leur champagne. Il est manifestement bien fait, mais j’attendais un peu plus d’émotion.

Mon fils n’ayant pas envie de champagne a ouvert un Château Doisy-Daëne Grand Vin Sec 2016. Il est très jeune et très vert, mais j’aime bien sa simplicité fraîche. Ce vin créé par le regretté Denis Dubourdieu, qui est mort en l’année de ce vin, me plait par sa franchise.

une cascade en couleur

le Biltmore en couleur aussi

Départ à Miami vendredi, 21 février 2020

Nous partons pour trois semaines à Miami. Le vol se passe sans aucun problème malgré une tempête finissante au moment de notre départ. A Miami, on ne remplit plus les imprimés traditionnels sur lesquels on s’engage à avoir un comportement irréprochable. On scanne soi-même son passeport et on répond aux questions sur un écran. Et l’on prend aussi soi-même ses empreintes digitales. Le terminal nous donne alors un accusé de réception des saisies. Mais apparemment ce n’est pas suffisant. Ma femme est dirigée vers les files « A » et je suis dirigé vers les files « C ». Dans une immense salle d’environ 400 mètres de long, la file d’attente serpente sur quatre voies consécutives. Je vais faire un périple de près de 1600 mètres pour rejoindre l’un des contrôles douaniers où l’on pose mille questions sans tenir compte de ce que l’on a déjà rempli. Le passage en douane a pris environ deux heures. Ma femme arrivée près des bagages une heure avant moi s’est inquiétée. Enfin nous sortons de ce cauchemar, d’autant plus frustrant que tout ce cinéma pourrait être évité.

Il fait beau, mon fils est venu nous chercher. Nous rejoignons Coral Gables et le gigantesque hôtel Biltmore chargé d’histoire. Tout est beau et propre et c’est un bonheur de voir une nature luxuriante et belle qui apporte une sérénité certaine. On ne peut pas être pessimiste dans un tel paradis.

Chez notre fils, l’accueil se fait avec un Champagne Dom Pérignon 2008 dont mon fils sait que je l’adore. Il est un peu chaud et doit se refroidir pour bien s’exprimer. Des pinces de crabes et un poisson excellent forment un repas de plaisir pour ces retrouvailles.

Le lendemain, toujours chez mon fils nous buvons un Champagne Billecart Salmon Brut sans année toujours aussi agréable dans sa fluidité et sa simplicité qui côtoie une belle vivacité.

Mon fils nous organise une promenade dans les Everglades en bateau mû par un moteur d’avion à hélice. Dans cet espace sauvage les oiseaux sont majestueux et de belles couleurs et les alligators se prélassent au soleil. C’est une belle promenade dans une nature protégée.

la majesté de l’hôtel Biltmore

242ème dîner de wine-dinners à l’Auberge de Bagatelle au Mans samedi, 8 février 2020

Le 242ème dîner de wine-dinners se tient à l’Auberge de Bagatelle au Mans. J’étais venu il y a une quinzaine de jours, pour livrer les vins du dîner mais aussi pour étudier la cuisine du chef Jean-Sébastien Monné qui a obtenu très rapidement une étoile au guide Michelin.

Entretemps, nous avons échangé sur la formulation du menu, composé pour mettre en valeur les vins du dîner. Un peu avant 16 heures, le jour dit, j’arrive au restaurant. Matthieu, le sommelier, me montre les bouteilles qu’il a mises debout en cave la veille au soir. Les températures de cave pour les blancs et pour les rouges ont été mises aux niveaux que j’avais souhaités.

Mandatés par le chef, un journaliste et un photographe viennent pour m’interroger et assister à l’ouverture des vins.

L’ouverture des vins n’a pas toujours été simple, car beaucoup de bouchons se sont émiettés et beaucoup collaient aux parois. Le bouchon du Haut-Brion 1919 porte l’inscription de rebouchage au château en 1983. Très comprimé, il s’est brisé en morceaux. Le bouchon du Lafite 1971, trop collé au verre vient avec le ‘Durand’ qui combine un bilame avec un tirebouchon. Le bouchon du vin jaune de 1949 sort en lambeaux et celui de l’Yquem 1959 aussi. Le plus beau bouchon est celui de la Romanée Saint-Vivant Domaine de la Romanée Conti 1983.

Le journaliste, avant que je ne commence les ouvertures, m’avait demandé ce que je ferais si des vins étaient impropres à être consommés. Par bravade, j’ai dit que normalement il n’y aurait pas de problème. Qu’en est-il ? L’odeur du Corton Charlemagne 1990 est riche et épanouie. Celle du Lafite 1971 est prometteuse et forte. Celle du Haut-Brion 1919 est plus discrète mais promet un vin équilibré. Celle du Mazis-Chambertin est très bourguignonne et riche. Celle du Vega Sicilia Unico 1972 a le charme discret de ce vin fruité. Celle de la Romanée Saint-Vivant Domaine de la Romanée Conti 1983 est toute en subtilité. Le vin du Jura est une bombe de fragrances ensoleillées et la noix envahit la pièce avant même que le bouchon ne soit sorti en entier. Le parfum de l’Yquem est tout épicé et annonce la mangue. Le Sherry du Cap 1862 nous offre une suavité olfactive d’un rare raffinement.

Aucun vin ne montre des senteurs négatives. Le journaliste qui a senti tous les vins est impressionné de constater que tous les vins se présentent bien. Le chef a senti les vins ce qui lui a donné des idées sur la finition des plats qu’il va composer.

Mon hôtel est tout proche et je vais m’y changer. Tout semble se présenter au mieux.

Les premiers convives arrivent vers 19h30 et l’on m’annonce que l’un d’entre eux, prisonnier de transports affectés par des grèves ne rejoindra notre table que vers 22 heures. On lui gardera un verre de chaque vin et les plats au chaud. A 20 heures nous sommes neuf, dont quatre convives ont déjà participé à des dîners.

Matthieu sert le Champagne Dom Pérignon 1980 en magnum dont le bouchon s’était cisaillé lorsqu’il a voulu l’ouvrir à 19 heures. Le champagne est à peine ambré. Il n’a quasiment pas de bulle, mais le pétillant est là. Ce champagne est confortable et rassurant. Il a une belle présence et il est facile à vivre. On le sent à l’aise en toutes circonstances. Les petits amuse-bouches sont absolument délicieux et remarquablement exécutés, avec des saveurs diverses précises, et le Dom Pérignon les accompagne avec facilité. Au milieu du repas, après plusieurs autres vins, j’ai goûté à nouveau ce Dom Pérignon et j’ai pu mesurer à quel point sa présence est enjouée.

Le menu créé par le chef Jean-Sébastien Monné est : bouchées en dégustation / huîtres Gillardeau n°3 : granité au poivre Timut/ caviar Daurenki Tsar impérial et crème double citronnée / beurre d’algues et échalotes / noix de St. Jacques de Brest grillées, céleri confit aux feuilles de cerisier et pommes dauphines de patates douces / fritto de perche du Lac Léman, haricot œil noir / homard breton, pommes de terre truffées / pigeon de Mesquer cuit dans une cocotte lutée, salsifis rôtis et cuisses confites, jus de pigeon au whisky tourbé / filet de bœuf de Galice, jeunes carottes fanes, jus de bœuf / foie gras breton qui a été poché dans un bouillon de cou de canard / Comté 18 mois / Stilton / mini-soufflé à la mangue et mangue rôtie / financiers à la réglisse.

Nous passons à table et les huîtres présentées en trois façons sont magnifiques et vives. Le Champagne Selosse Substance dégorgé Juillet 2011 montre une personnalité affirmée impressionnante. Là où le Dom Pérignon se voulait consensuel, le Selosse est un guerrier. C’est Spartacus auquel on pense, le jour où Kirk Douglas a pris le chemin du Paradis. Il est cinglant avec l’iode des huîtres.

Les coquilles Saint-Jacques sont handicapées par les patates douces qui sont un éteignoir de leur vivacité. Et elles n’ont pas de chance car le Corton-Charlemagne Bonneau du Martray 1990 qui montre au premier abord une belle richesse manque d’énergie et de brio. Il est bon, scolairement bon.

Le poisson est absolument parfait. Le Château Lafite-Rothschild 1971 a une couleur plutôt claire pour un Lafite de cet âge. J’aime reconnaître les caractéristiques riches et profondes de Lafite, fondées sur une truffe incisive. Mais comme pour le vin blanc précédent, le vin manque d’ampleur et de coffre. Je l’aime beaucoup pour ce que je reconnais de la noblesse de Lafite, mais le compte n’y est pas.

Le homard est superbement traité et tout le monde est impressionné par le Château Haut Brion Graves 1919. Ce vin a tout pour lui. Présence, noblesse, richesse, équilibre et séduction. C’est un vin qui s’impose et l’accord est parfait. Beaucoup de certitudes tombent ou d’idées préconçues, sur ce que devrait être un vin centenaire. Nous jouissons d’un vin exceptionnel et d’un très bel accord. Je ne pourrais pas dire que ce 1919 est au niveau d’un Haut-Brion 1928 qui m’avait ému au plus haut point, mais le 1919 est vraiment un très grand vin comme le montreront les votes.

Le pigeon cuit à la perfection a une chair magique et le Mazis Chambertin Poulet P&F 1961 est une divine surprise. Il exprime avec force et conviction ce que doit être un vin de Bourgogne. Il en est l’archétype. Belle mâche, belle râpe et un joli fruit convaincant. Il est un des vins les moins capés de ce dîner, mais il se comporte en prince. Tout le monde l’a adoré. Il me fait penser aux Nuits Cailles Morin 1915 qui sont aussi dans la définition absolue du vin de Bourgogne idéal.

Beaucoup de convives attendaient énormément du Vega Sicilia Unico 1972. Il est associé à une viande maturée de grande qualité et il a tout ce qui peut faire un grand vin, mais on en attendait peut-être un peu plus que ce qu’il nous offre. Il manque de vibration, même s’il est grand.

Le chef a particulièrement réussi le foie gras poché servi simplement sans son bouillon. Et la tendreté du foie est idéale pour accompagner les subtilités d’une délicate Romanée Saint-Vivant Domaine de la Romanée Conti 1989. Je suis sous le charme de ce vin car je retrouve tout ce que j’aime de la Romanée-Conti où tout est suggéré plus qu’affirmé. Je serai le seul à placer ce vin en premier dans mon vote. L’accord est parfait et le vin me ravit.

Le comté de 18 mois est un peu sec mais très expressif. Le Vin Jaune Fruitière Vinicole d’Arbois 1949, au parfum qui trompette tant il est envahissant, est une bombe de noix. L’accord avec le comté qui est aussi riche en noix est un des piliers des accords mets et vins de la gastronomie française. On se régale.

L’accord qui suit est encore plus brillant, car le stilton est excellent et le Château d’Yquem 1959 à la robe extrêmement foncée est d’une richesse de fruits exotiques confits impressionnante. Il sait être gras mais aussi épicé et large. C’est un grand Yquem.

L’Yquem brillera aussi sur le soufflé à la mangue et moins sur la mangue elle-même, engoncée dans une pâte brisée qui freine l’accord.

Lorsque j’étais venu étudier la cuisine du chef j’avais été impressionné par un granité au café qui m’avait tenté de l’associer au Sherry du Cap 1862. Mais à l’ouverture des bouteilles, il est apparu qu’il fallait ne conserver que la variante du ‘plan B’, des financiers à la réglisse. Et l’accord est pertinent car la réglisse se retrouve dans le sherry, alcool très sec et d’une grande douceur, tout en subtilités indéfinissables. Il est étrange et insaisissable, et j’adore ses énigmes. Il est puissant sans être trop fort. Il évoque un alcool blanc.

Si trois vins n’ont pas été aussi vibrants que ce qu’on pouvait imaginer, le Corton Charlemagne, le Lafite et le vin espagnol, les trois étaient de grands vins malgré tout. C’est par rapport aux autres, particulièrement brillants, que l’on a ressenti ces légers manques.

C’est le moment du classement. Chacun doit nommer ses quatre préférés. Six vins vont avoir les honneurs d’être nommés premier par au moins l’un des convives. Le Haut-Brion obtient quatre votes de premier et se trouve sur toutes les feuilles de votes. L’Yquem est nommé premier deux fois. Le Selosse, le Mazis-Chambertin, le Vega Sicilia Unico et la Romanée Saint-Vivant obtiennent chacun un vote de premier.

Le classement du consensus serait : 1 – Château Haut Brion Graves 1919, 2 – Château d’Yquem 1959, 3 – Mazis Chambertin Poulet P&F 1961, 4 – Romanée Saint-Vivant Domaine de la Romanée Conti 1989, 5 – Champagne Selosse Substance dégorgé Juillet 2011, 6 – Vega Sicilia Unico 1972.

Mon vote est : 1 – Romanée Saint-Vivant Domaine de la Romanée Conti 1989, 2 – Château Haut Brion Graves 1919, 3 – Château d’Yquem 1959, 4 – Mazis Chambertin Poulet P&F 1961.

Lorsque le dernier convive est arrivé alors que nous avions déjà accompli la moitié du chemin, il a été servi de chaque plat et de chaque vin et il a fallu qu’il nous rattrape. J’ai tenu à ce que nous l’attendions pour goûter le foie gras poché qu’il était séant qu’il essaie avec nous. Ce retard, combiné avec le fait que ce groupe d’amis se connaissent et se racontent mille et une histoires, a conduit à nous faire dépasser à table les deux heures du matin. Toute l’équipe du restaurant qui a fait un travail remarquable nous a accompagnés jusqu’à la fin du repas. Nous avons félicité le chef qui a pleinement réussi cette belle expérience au cours de laquelle on ne cherche pas à faire des plats qui ont une vie autonome mais des plats qui ne se conçoivent que par rapport aux vins qu’ils accompagnent.

Cette expérience est réussie, et tout laisse à penser que ce dîner aura des suites.

Dîner du 6 février 2020 à l’Auberge de Bagatelle au Mans

Champagne Dom Pérignon 1980 magnum

Champagne Substance Jacques Selosse dégorgé en juillet 2011

Corton Charlemagne Grand Cru Bonneau du Martray 1990

bouchons du Bonneau 1990 et du Lafite 1971

Château Haut Brion Graves 1919

bouchons du Haut-Brion 1919 et du Romanée St Vivant 1983

Château Lafite-Rothschild Pauillac 1971

Mazis-Chambertin Poulet Père & Fils 1961

bouchons du Mazis 1961 et du Vega 1972

Romanée Saint-Vivant Domaine de la Romanée Conti 1989

Vega Sicilia Unico 1972

Vin Jaune Fruitière Vinicole d’Arbois 1949

Château d’Yquem 1959

bouchons du Vin Jaune 1949 et de l’Yquem 1959

Sherry du Cap 1862

Apéritif dans le sud chez des amis dimanche, 2 février 2020

Dans le sud il fait beau. Je suis invité chez des amis. Ce sera un apéritif prolongé plus qu’un vrai repas. La maîtresse de maison est particulièrement généreuse et nous mangerons sans doute plus en grignotant qu’en un dîner. Le Champagne Charles Heidsieck Blanc de Blancs brut sans année est droit, assez simple mais se boit agréablement. J’ai apporté un Champagne Salon 1997 et l’on mesure la différence de complexité entre les deux champagnes. Le millésime 1997 est aujourd’hui pour Salon d’une plénitude particulière. Il est accompli, riche et conquérant.

Mon ami commence à acheter des vins anciens aux enchères. Il a ouvert vers 13 heures deux vins rouges. Le Château La Grâce Dieu Saint-Émilion 1959 est d’une belle couleur non marquée par l’âge. Le nez est élégant et en bouche la mâche est belle, faite de truffe. Le vin est riche et plaisant. Ce n’est pas le plus grand des Saint-Émilion, mais c’est une très belle surprise.

A côté de lui c’est un Château Cardinal-Villemaurine 1996 lui aussi un Saint-Émilion. La bouteille étant sans étiquette, nous n’avions pas lu l’année et nous n’imaginons pas en le goûtant que ce vin soit si jeune. Il paraît plus mûr que son âge. Il est moins complexe que le 1959, mais il est plaisant à boire.

Ces deux vins sont très convaincants. Il faut que mon ami continue dans cette voie d’achats de vins anciens car ça lui réussit.

Dans quelle monnaie est exprimé le prix du Cardinal-Villemaurine ? Mystère…

Dom Pérignon 1985 dimanche, 2 février 2020

Mon fils est à la maison et il reste une boîte de caviar Osciètre Prestige Kaviari à partager. J’ouvre la boîte et j’ouvre un Champagne Dom Pérignon 1985. Le bouchon vient assez facilement, bien droit et sain. La couleur du champagne est dorée, d’un très bel or. La bulle est active. Le champagne est dans une phase de maturité parfaite. Il est grand et serein. Quel plaisir de boire un champagne aussi équilibré et joyeux. Il n’apporte que du bonheur. Ce sera le dernier vin partagé avec mon fils car je pars dans le sud et il part en Allemagne. Il nous restera un soir avant son départ à Miami.

Dîner d’amis au restaurant Pages mercredi, 29 janvier 2020

C’est à la Manufacture Kaviari que j’ai rencontré un couple sympathique. Ces nouveaux amis nous ont fait découvrir le restaurant Neige d’Été. Par symétrie, nous avons proposé de leur faire découvrir le restaurant Pages. Ayant récemment fait la connaissance d’un autre couple aussi sympathique à la Manufacture Kaviari, je leur ai proposé de se joindre à nous pour le dîner déjà programmé. Kaviari est le dénominateur commun entre nous six.

J’apporte les vins de ce repas. A 18 heures je suis sur place pour les ouvrir. A peine touché, le bouchon du Kebir Rosé se met à glisser vers le bas. Il faut agir tout en douceur pour qu’il ne tombe pas. Je le récupère et il sort en trois morceaux, sans que rien ne tombe dans le vin. Le Châteauneuf-du-Pape et le sauternes sont ouverts sans difficulté. J’avais donné rendez-vous à un ami français vivant à Singapour. Il a pu regarder les ouvertures et sentir les vins. Nous avons bu sagement une bière en dégustant les édamamés du bistrot 116 qui appartient aussi au chef Teshi.

L’ouverture n’ayant pas pris trop de temps, je compose avec le chef Ken et son équipe le menu en tenant compte des vins. Lumi, la directrice du restaurant, me suggère le menu avec truffe, mais la truffe, si elle est « accompagnante », ne me tente pas. Si nous prenons de la truffe, ce doit être pour elle seule. Ken va faire un toast à la truffe qui sera servi seul, entre deux plats et non en accompagnement.

Le menu est ainsi rédigé : persil, sablé parmesan et céleri-rave, tartare de cabillaud / Aburiyaki de bœuf Ozaki / risotto, ormeau / homard bleu breton, bisque au comté et vin jaune / lotte sauce vin rouge / agneau de lait, jus d’agneau, salsifis / toast à la truffe noire / trois bœufs, Salers 11 semaines, Charolaise 11 semaines, wagyu Ozaki / poivre Voatsyperifery, meringue citron vert, litchi, fruit de la passion, ananas / millefeuille de chêne.

Sur les amuse-bouches nous buvons le Champagne Krug Grande Cuvée étiquette crème dont les vins doivent dater de la fin des années 80 et du début des années 90. Le parfum de ce champagne est éblouissant de richesse et de noblesse. La couleur est claire, à peine dorée et la bulle très fine est active. Ce champagne est dans la haute aristocratie des champagnes, par ses infinies complexités.

Je fais servir par Matthieu le Kebir-Rosé Frédéric Lung années 40 afin que sur les plats nous puissions choisir le champagne ou le rosé. Le nez du rosé, à l’ouverture, était prometteur. Il est toujours brillant, fort, suggérant la puissance d’un vin très foncé. Le vin conquérant évoque pour moi le café, caractéristique des vins algériens, le cigare et le fumé. Il est évident – instinctivement – qu’il faut le Kebir sur le carpaccio de wagyu. Et l’accord est transcendantal car il y a une continuité de goût absolue entre la viande et le vin. Le Krug est possible mais ne crée pas la même osmose.

L’ormeau, à l’œil, m’aurait donné envie d’essayer un rouge, mais en goûtant, il est évident qu’il faut le Kebir qui est le compagnon idéal de ce plat que j’adore, si réussi par Pages.

Pour le homard, ce qui me tente c’est que l’on essaie trois façons de l’accompagner. Avec le Krug, l’accord est parfait, si naturel et si pertinent. On pourrait se contenter de cela. Avec le rosé, l’accord existe, mais moins précis qu’avec le Krug. Le Châteauneuf-du-Pape Domaine du Pégau 1985 avait à l’ouverture un parfum d’exception, la pureté idéalisée du parfum d’un Châteauneuf. Ce parfum est divin et en bouche, on est impressionné par l’équilibre et le charme d’un vin du Rhône qui a tout pour lui. Ce vin est charme, plus que velours. Et il offre une précision absolue. L’accord avec le homard se fait, mais on revient avec bonheur au Krug, partenaire idéal.

La lotte n’accepte qu’un compagnon, le vin du Rhône qui s’épanouit. Je n’en reviens pas qu’il puisse avoir un tel équilibre.

Il est temps d’ouvrir un vin que j’ai voulu n’ouvrir qu’au dernier moment pour profiter de la grâce particulière de son éclosion. Le Vega Sicilia Unico 1991 explose de fruits noirs. On dirait un jus de myrtille. Il est d’une folle séduction. Il est plus puissant que le vin du Rhône mais il n’y a pas de compétition. Le vin espagnol est tout en séduction, jouant sur sa jeunesse folle alors qu’il a 28 ans. Le suivi de son éclosion, avant qu’il ne s’affirme, est un rare plaisir.

Les deux plats de viande sont parfaits, et l’intermède du toast à la truffe est idéal pour le Vega Sicilia, mais le Krug ainsi que le rosé se complaisent aussi avec la truffe particulièrement odorante. Ce qui est fascinant, c’est que tous les accords se sont montrés brillants et qu’il y a toujours eu un vin qui formait l’accord idéal. J’ai même essayé le wagyu très gras avec le rosé et ça marchait mieux qu’avec le vin espagnol moins à l’aise sur la viande japonaise qu’avec les viandes françaises plus matures.

Le premier dessert de Yuki, la charmante et souriante pâtissière, est un miracle de fraîcheur. Le Château Bernisse Castelnau Sauternes 1961 a une robe claire, un nez discret et subtil et une bouche délicate. C’est un sauternes en suggestion. Il est idéal pour ce premier dessert. A ma grande surprise, il se comporte bien aussi avec le dessert plus riche, un millefeuille au parfum de feuilles de chênes.

Ce repas ayant été organisé comme un de mes dîners, nous avons voté. Nous sommes cinq votants puisque ma femme ne vote pas, pour désigner nos trois préférés des cinq vins. C’est fou de constater que quatre vins ont été nommés premier ! Tous ont été nommés au moins une fois premier sauf le sauternes, le Châteauneuf ayant deux votes de premier.

Le classement global est : 1 – Kebir Rosé années 40, 2 – Krug Grande Cuvée étiquette crème, 3 – Vega Sicilia Unico 1991, 4 – Châteauneuf Domaine du Pégau 1985, 5 – Château Bernisse Castelnau 1961.

Mon classement est : 1 – Châteauneuf Domaine du Pégau 1985, 2 – Krug Grande Cuvée étiquette crème, 3 – Kebir Rosé années 40.

Si le Kebir n’est pas premier pour moi c’est qu’il n’était pas une découverte alors que cela a joué pour mes amis. Le Kebir est le seul à avoir eu des votes de tous.

Ce dîner a été un cas d’école pour les accords mets et vins. Nous sommes allés d’enchantement en enchantement. Les plus spectaculaires ont été le Kebir avec le carpaccio de wagyu, le Krug avec le homard et le Vega Sicilia avec le toast à la truffe. L’équipe de cuisine a fait des prodiges sur des produits de haute qualité comme le homard splendide et imposant. Le service était enjoué, Matthieu a été notre complice dans le service des vins, l’atmosphère a été joyeuse.

Le restaurant Pages est à la porte de la deuxième étoile, qu’on se le dise.

les vins préparés en cave. Le champagne de droite ne sera pas ouvert.

     

les impressionnants hormards

Dîner caviar et Krug mardi, 28 janvier 2020

Au dîner j’ouvre pour ma femme et mon fils une boîte de caviar Kaviari osciètre prestige. Un champagne s’impose et ce sera un Champagne Krug Grande Cuvée étiquette olive qui est la première étiquette des Grande Cuvée qui succédaient aux historiques Private Cuvée. Les vins qui sont assemblés dans cette cuvée doivent être de la décennie 80. La bouteille est magnifique de beauté. Le bouchon résiste. Il est collé à la paroi aussi quand on essaie de tourner le haut du bouchon, le bas ne suit pas et le bouchon se cisaille. Le bas est enlevé au tirebouchon et aucun pschitt n’apparaît.

La couleur du champagne est claire, d’un or léger. La bulle est très fine et abondante. Le champagne est vif et racé. Il a une forte personnalité. C’est l’aristocratie du champagne. Il ne cherche pas à plaire, il impose sa présence.

Le Krug est d’une grande adaptabilité et cohabite aussi bien avec le camembert Réo qu’avec des crêpes au sucre. Ce Krug de plus de trente ans est le compagnon des grands moments.

Déjeuner en famille dimanche, 26 janvier 2020

Mon fils arrive de Miami pour sa périodique visite de la société familiale dont il est le gérant. Nous déjeunons avec lui et sa sœur cadette accompagnée de ses deux enfants. L’apéritif consiste en des chips à la truffe blanche qui sont excellents et une tarte aux oignons doux. J’ai ouvert une bouteille de Bourgogne Aligoté Jacques Bouchard 1959. Le niveau dans la bouteille est très acceptable, à quatre centimètres sous le bouchon, la couleur à travers le verre est légèrement ambrée. Le bouchon était venu sans difficulté et le premier nez était engageant. Il l’est toujours. Le vin servi dans le verre fait plus ambré que dans la bouteille. Le nez est pur, franc, sérieux. En bouche l’acidité est jolie. Des amateurs peu attentifs pourraient dire que le vin est madérisé mais ce serait un contresens. Car le vin est résolument sec. Il est strict, droit, et la tarte à l’oignon doux l’élargit. Il est plaisant et se boit bien. Ce n’est pas un vin particulièrement complexe mais il est gastronomique. Nous avons fini la bouteille ce qui est un signe qui ne trompe pas.

Pour le Parmentier de canard confit, j’ai choisi un Château Haut-Brion 1981 ouvert il y a environ trois heures. J’ai une sympathie particulière pour ce millésime qui ne fait pas partie des grands millésimes, car Haut-Brion a réussi un vin riche et de grande noblesse avec des intonations de truffes. Si on analyse bien on voit que le vin n’exprime pas tout ce qu’il pourrait dire, mais j’entends mes enfants qui glorifient ce vin, alors je ne vais pas jouer les trouble-fêtes. Et je les suivrai volontiers car Haut-Brion se montre brillant et intense dans une année plus calme que les grandes.

Sur un camembert Réo délicieux et affiné à la perfection, le vin se place bien et il cohabite agréablement avec un moelleux au chocolat servi froid réalisé par mes petits-enfants. Mais j’ai mieux pour le chocolat. Il reste du Muscat Mas d’Eu mis en bouteille en 1889 qui est éblouissant sur le dessert, au parfum envoûtant et à la richesse aromatique d’une plénitude absolue.

Je vais chercher le Madère 1740 qui est au frais et dont il reste encore de quoi boire, mais ce madère s’est légèrement éventé et n’offre plus la vivacité qu’il avait jusqu’alors. Les petits-enfants ont participé à la confection des plats. Ce fut un beau repas familial.

Déjeuner au restaurant Les Climats dimanche, 26 janvier 2020

Déjeuner au restaurant Les Climats. Le lieu est toujours aussi beau et spacieux. La carte des vins est impressionnante. Nous sommes deux et nous prenons le même menu à base de poisson, mais mon invité préfère boire du vin rouge.

Je choisis dans l’impressionnant livre de cave un Nuits-Saint-Georges Premier Cru Clos de la Maréchale Jacques-Frédéric Mugnier 2008. Le sommelier ouvre le vin loin de notre table ce que je n’aime pas particulièrement. J’aime bien voir ce qui se passe. Il nous sert en nous disant qu’il a un léger goût de bouchon. Il nous laisse juger. Le nez de bouchon est à peine perceptible et en bouche c’est aussi un défaut léger, mais on sent quand même que le vin n’est pas dans l’expression qu’il devrait avoir. Il a une imprécision et un manque de fraîcheur. Nous décidons d’abandonner cette bouteille qui devait être la dernière de 2008 en cave. Nous allions nous tourner vers 2014 mais heureusement, une autre 2008 a été retrouvée en cave.

La différence est spectaculaire. Ce vin est délicat, soyeux, tout en suggestions subtiles. Il me semble qu’aucune autre région viticole ne serait capable de produire des vins d’un tel raffinement. Je suis transporté par la finesse de ce vin. Sur les deux plats de poisson, le vin est suffisamment persuasif pour que l’accord se trouve. Le vin devient doucereux et nous décidons de prendre le plateau de fromages pour finir la bouteille. Le vin est chaleureux et aimable, même sur des pâtes très affinées.

Le dessert qu’on nous a proposé avec insistance ne s’imposait pas, même s’il est bon et léger. Le lieu est charmant et atypique, le service est efficace et le sommelier très compétent. C’est une table à conseiller aux amoureux des vins de Bourgogne, mais aussi aux autres.