Mon invité est comme moi contributeur d’articles dans la revue Vigneron. Nous y avons chacun une page dans chaque numéro. Il est Master Of Wine et professionnel du vin. Nous nous retrouvons au restaurant Le Petit Sommelier. Ayant mal calculé mon temps de parcours je suis fort en avance, ce qui me permet de consulter la superbe carte des vins conçue par Pierre Vila Palleja propriétaire des lieux. Dans la carte des plats il y a deux plats du jour qui attirent mon œil : une cassolette de cèpes et un lièvre à la royale. Ce serait le premier lièvre de cette année pour moi. Je retourne à la carte des vins et je prendrais volontiers un Château Chalon de Macle pour l’entrée et une Côte Rôtie de Chapoutier qui m’attire particulièrement par son millésime : 1990.

Mon ami arrive et je lui propose ce plan canaille. Il accepte. C’est le patron, Pierre, qui ouvre les bouteilles. Il ouvre un Château Chalon Domaine Macle 2011 et nous le fait goûter. Je trouve que le vin a une râpe un peu désagréable dans le finale mais je ne dis rien, tandis que mon ami qui connaît bien Pierre, lui dit que le vin est bouchonné. Faiblement, mais cela explique le désagrément que j’ai ressenti. Je n’aurais jamais renvoyé la bouteille car je suis fatigué de devoir argumenter dans ce genre de situations. La bouteille est remplacée et nous l’acceptons, même si l’on ressent aussi une légère imperfection dans cette bouteille. Il n’est pas question de récidiver. Le vin est un peu strict, rêche et je pense que s’il avait dix ans de plus ce défaut d’acidité et de rigueur disparaîtrait. De toute façon, je pressens que les cèpes vont gommer ces petits défauts et c’est le cas. Les cèpes sont délicieux et le Château Chalon est vraiment le partenaire idéal. Il le serait encore plus s’il avait cinquante ans de plus.

Le lièvre à la royale est classique mais très bon et Pierre nous explique qu’il a pris un grand soin de la façon dont le lièvre est traité après sa mort, ce qui a une influence sur la qualité de la chair et du sang. Cette recherche d’excellence est sympathique. Lorsque j’avais senti à l’ouverture la Côte Rôtie La Mordorée Chapoutier 1990, j’avais été enthousiasmé par le velouté délicat de son parfum. En bouche, cette Côte Rôtie est étonnamment féminine, jouant sur son charme et son velours pour nous offrir un vin gracieux, charmant, et capable d’affronter un lièvre viril. Cette combinaison est particulièrement pertinente et on mesure à quel point le millésime 1990 qui a maintenant 29 ans apporte sérénité, cohérence et équilibre.

J’ai pris un peu de fromage pour finir le vin de Macle qui devient presque sociable à son contact. On mange bien au Petit Sommelier et le nombre de pépites possibles dans la carte des vins ne peut que pousser à s’y rendre sans modération.

Ayant été sollicité pour un dîner de vingt personnes, ce qui est peu fréquent, j’ai cherché dans ma cave des vins qui pourraient être servis soit en magnum, soit en deux bouteilles dont l’aspect permet de penser que les différences seront mineures entre les deux, pour ne pas susciter des envies de savoir si ‘l’autre’ bouteille ne serait pas meilleure. C’est d’ailleurs cet aspect qui m’a le plus souvent retenu de faire des dîners pour de nombreux convives, car le désir de comparer est très naturel mais conduit à se comporter différemment de ce que je souhaite : jouir des vins pour eux-mêmes, sans les comparer.

Dans la cave, je cherche des bouteilles dans des cases très remplies, ce qui me conduit à soulever des bouteilles pour avoir accès à d’autres bouteilles situées sous elles. Lors d’une de ces opérations, je vois qu’une bouteille d’Yquem 1967 a le bouchon qui a légèrement baissé dans le goulot. Je la relève et tout indique que le bouchon va tomber. Yquem 1967 a la réputation d’être le plus grand Yquem de la deuxième moitié du 20^ème siècle. Du moins c’est ce qu’on disait avant que n’apparaisse la trilogie 88 – 89 – 90.

Il n’est pas question de laisser mourir ou pourrir cette bouteille, que je rapporte chez moi. J’ôte la capsule et comme le niveau dans la bouteille est très proche du goulot le bouchon est encore engagé dans le goulot. J’essaie avec d’infinies précaution de piquer une mèche fine pour accrocher le bouchon, mais il n’y a rien à faire, il glisse, tourne car rien ne peut le fixer. Je sens au goulot et le parfum du vin est celui qu’Yquem 1967 doit avoir, vin que j’ai bu quinze fois.

J’utilise alors une technique qui m’a été apprise par des sommeliers, dont une sommelière qui m’assiste pour organiser l’académie des vins anciens. Le vin est versé dans une carafe. Du fil de cuisine ou une simple cordelette est pliée une dizaine de fois et à l’un des bouts on fait un nœud qui doit avoir une belle rondeur. On suspend dans la bouteille ce cordage de fortune avec le nœud en bas, en gardant en main l’autre bout de la ficelle. On retourne lentement la bouteille pour que le bouchon se présente à l’entrée du goulot. On tire doucement le câble torsadé et l’on tire plus fort lorsque le bouchon se présente à l’entrée du goulot. Le bouchon va glisser dans le goulot car le nœud de la corde permet de le faire monter.

Lorsque le bouchon est sorti, intact, on peut verser le vin de la carafe dans sa bouteille et reboucher soit avec le bouchon d’origine, soit avec un bouchon neutre de réserve. Pendant cette opération le parfum m’a convaincu que le vin n’a pas souffert de son accident.

Ma petite-fille américaine est encore en France. Nous l’avions invitée au Train Bleu de la Gare de Lyon. Pour lui faire apprécier les restaurant de la France profonde, nous l’invitons avec ma fille cadette et le dernier de mes petits-enfants au restaurant L’Ecu de France. C’est l’occasion d’apporter l’Yquem 1967 pour qu’il soit bu au plus tôt, même si je pense qu’il pourrait encore vieillir sans problème. Hervé Brousse, fils des propriétaires historiques du restaurant accepte mon apport.

L’Ecu de France est un ancien relais de Poste et la décoration est d’un charme certain par le caractère désuet, très 19^ème siècle de tous les objets amassés. En haut du toit, accrochée à la gueule d’une gargouille, pend une enseigne métallique qui indique « pense à ta panse et fais dépense ». Nous allons faire bien volontiers nôtre ce dicton. Dans la grande salle du restaurant il y a aussi une collection d’assiettes où sont inscrites des pensées de la même veine.

Le chef Peter Delaboss que je vais saluer en cuisine m’annonce les plats qu’il a prévus pour notre déjeuner. Le programme sera : pressé de lapin et foie gras / cannelloni de saumon et langoustines, mariné à l’huile fumée et gingembre confit / velouté de févette, Saint-Jacques rôties, émulsion au Cantal / filet de bœuf cacaoyer et foie gras poêlé / cheesecake au citron, glace basilic.

Je choisis un vin dans la carte des vins intelligente de ce restaurant cher à mon cœur. Ce sera Château Rayas Châteauneuf-du-Pape blanc 2005. L’idée est de faire servir ce vin et l’Yquem ensemble, afin que nous puissions pour chaque plat choisir le vin le plus pertinent.

Pour l’amuse-bouche qui contient du foie gras, le Château d’Yquem 1967 paraît le plus naturel. La couleur du vin est très ambrée, ce qui correspond à un fort botrytis. Le nez est fort et d’une grande précision. En bouche le vin est d’une belle énergie et combine force et fraîcheur. Il est pénétrant, à la longueur infinie. Il fait partie des Yquem au lourd botrytis. Il va se comporter très bien avec des saveurs salées plus qu’avec des saveurs doucereuses. Ainsi sur le filet de bœuf qui pourrait très bien se passer des traces chocolatées, l’Yquem a beaucoup de mal, surtout à cause du chocolat. Mais aussi bien sur les langoustines crues que sur le velouté et les Saint-Jacques l’Yquem est brillant.

On se rend compte avec plaisir que l’Yquem répond présent à tous les moments du repas, sauf l’épisode chocolat. On devrait se résoudre plus souvent à élargir la palette des plats qui conviennent aux sauternes. C’est ce que professe avec enthousiasme Alexandre de Lur Saluces.

Servi en même temps, le Château Rayas Châteauneuf-du-Pape blanc 2005 est d’une belle couleur très claire, de blé d’été. Son parfum est noble et droit. En bouche, l’attaque est puissante et le vin est très légèrement fumé. En bouche au contraire, c’est la fluidité que le rend presque aérien malgré ses 13,5°. Le finale est noble. Pour l’amuse-bouche c’est lui qui paradoxalement est le plus approprié. Mais ensuite l’Yquem du fait de sa noblesse et de sa force de conviction se montre plus adapté.

Il faut surtout ne jamais boire le vin du Rhône après l’Yquem, car la douceur qui reste en bouche fait perdre de sa vivacité cinglante. Le pain aide à recalibrer le palais quand c’est nécessaire.

Thierry, le maître d’hôtel, connaît mes habitudes et mes exigences. Il fait un service très agréable. J’avais donné un verre d’Yquem à partager en cuisine. Thierry n’en a pas eu. Il faudra vite que l’on corrige cet oubli. L’Ecu de France est un lieu où il est agréable de se restaurer. Longue vie à ce lieu chargé d’histoire qui perpétue de bien belles traditions.

La vue sur la Marne de notre table :

le bouchon qui avait glissé

Les déjeuners de conscrits reprennent au Yacht Club de France. Le thème retenu sera : « le menu champignon » qui se structure ainsi : hors-d ‘œuvres en apéritif : bulots mayonnaise / crème Du Barry et pétoncle rôtis / filet de maquereau au poivre, façon « hareng à l’huile » / carpaccio de bar et citron vert / cochonnailles variées // filet de sole normande meunière et chanterelles / risotto homard et Saint-Jacques et cèpes de Bordeaux, jus de homard / carré d’agneau en croûte forestière aux girolles et pommes paille / fromages d’Éric Lefebvre / tarte aux fraises du YCF.

Les amuse-bouches n’en finissent pas et suffiraient pour nous restaurer, mais nous ne voudrions pas manquer la suite. Le Champagne Ayala Brut sans année est relativement limité, alors que le Champagne Joseph Perrier Blancs de Blancs Brut sans année est beaucoup plus expressif et se boit avec beaucoup de plaisir. C’est un beau champagne de soif dont nous avons abondamment profité.

Le Meursault Vieilles Vignes Ch. Buisson 2015 est un vin de belle matière, charnu et puissant, à la longueur certaine. Il se marie à la sole qui mériterait d’être un peu moins cuite et au délicieux homard et son risotto.

Le Château Talbot 1998 est dans un stade de belle maturité. Il est de bonne mâche, joyeux et bien charpenté. Je me régale à le boire sur la très bonne viande du Yacht Club de France.

Le service est effectué par de jeunes élèves de l’Ecole Ferrandi qui sont très motivés. Cela fait plaisir. Une fois de plus nous avons essayé de reconstruire le monde, dans une ambiance d’amitié.

A l’occasion d’un apéritif brunch où l’on grignote des milliers de petites préparations faites avec amour, j’ouvre un Champagne Delamotte Blanc de Blancs 2012. Le pschitt est glorieux et la bulle vive. Bien que jeune ce champagne a déjà une belle maturité et un bel équilibre. Il est joyeux, assis, de belle longueur. J’ai toujours eu les yeux de Chimène pour ce champagne qui se présentait jadis comme le petit frère du champagne Salon, mais sait vivre aujourd’hui de ses propres ailes. Ce champagne vieillira bien mais se présente fringant, vif et agréable à ce stade de sa vie. Il est à l’aise sur toutes les saveurs. Nous l’avons aimé.

Notre nièce allemande est à la maison pour le week-end et j’apprends que ma femme a prévu du couscous pour le dîner. Je me souviens alors que j’avais placé dans un des réfrigérateurs de la maison un rosé d’Anjou ancien. Voilà une bonne occasion de l’ouvrir.

Le Rosé d’Anjou Domaine Fardeau à Chaudefonds-sur-Layon 1987 a un niveau à un centimètre sous le bouchon et n’a donc eu aucune perte et la couleur d’un rose intense est très engageante. J’ouvre le vin et l’odeur est comme la couleur, très prometteuse.

Je ne m’attends à rien, prêt à ouvrir un rouge si ce rosé ne convient pas. A ma grande surprise, ce rosé cohérent ne montre aucun signe d’âge. Il est riche et large et c’est seulement au niveau du finale que l’on ressent qu’il est court. Il accompagne le couscous sans aucun problème. Qu’un rosé se comporte aussi bien à 32 ans est une très heureuse surprise.

pour lire le nom de domaine

Ma belle-fille américaine et sa fille sont à Paris en même temps que ma nièce allemande. Il est intéressant de leur montrer l’un des restaurants les plus incroyables qui soient, le restaurant Le Train Bleu qui est au bout des quais de la Gare de Lyon. La décoration a été faite par les peintres les plus talentueux du 19^ème siècle, donnant à cet espace gigantesque un cachet unique. Nous avons la table la plus centrale qui donne une vue sur les plafonds aux évocations de nombreuses villes de France.

Je demande à nouveau, comme la dernière fois, un Champagne Bollinger La Grande Année 2008 dont l’étiquette indique : élevé en fut, remué et dégorgé à la main. Le serveur qui nous a reconnus nous annonce que c’est la dernière bouteille. Nous trinquons et ce champagne me semble encore meilleur que le précédent, ample, opulent, mais aussi vif et charmant. Un grand champagne d’une grande année.

Nous prenons tous des plats différents. Les miens seront : fraîcheur de daurade et homard à la parisienne, vinaigrette de crustacés / aïoli de cabillaud vapeur, légumes d’été à l’huile d’olive des Baux de Provence / nage glacée de pêches infusées à la verveine fraîche, croustillant aux amandes.

Les plats sont superbes et bien cuisinés. La cuisson du cabillaud est absolument parfaite. Le Meursault Clos de Mazeray Monopole Domaine Jacques Prieur 2015 est généreux, joyeux, de beau fruit et de belle mâche. Il plait à mes convives car il est franc, lisible et raffiné. C’est un vin de plaisir.

J’ai poussé ma nièce à prendre un Paris-Brest qui est un péché de gourmandise à la puissance dix. Comme il est très copieux j’ai pu en goûter un morceau qui m’a donné envie de revenir au Train Bleu pour ne manger qu’un Paris-Brest qui est vraiment exceptionnel. Ce restaurant est inspirant.

Le soir même, un nouveau dîner réunit à la maison mon fils et ma nièce allemande. Pour elle on va explorer la cuisine de la France profonde, puisqu’il y aura des rillettes, des andouillettes avec un gratin de pommes de terre et des fromages. Le Champagne Salon 1999 est pour moi une heureuse surprise. Je considérais jusqu’à présent qu’il était encore trop jeune, or il offre une belle sérénité et de beaux fruits jaunes. Il est plein, glorieux et agréable à boire. Bien sûr il va encore s’épanouir, mais il est déjà d’un bel aplomb.

On se régale avec les rillettes et ce Salon. Pour les andouillettes j’ai ouvert peu avant le dîner un Vega Sicilia Unico Ribeira del Duero 1991. Le niveau dans le goulot est très haut et c’est une caractéristique de ce vin, comme des Côtes Rôties de Guigal de n’avoir quasiment jamais de pertes de volume. La couleur du vin est très rouge foncé et le parfum est d’une belle jeunesse, très intense et expressif.

En bouche ce qui me fascine toujours, c’est le finale. Car le parcours en bouche est riche, opulent, fait de beaux fruits noirs, et le finale au contraire est d’une fraîcheur presque mentholée. On ne dirait jamais que ce vin a 28 ans car il en paraît trois fois moins. C’est un régal dont on ne se lasse pas.

Les deux grands vins de ce soir ont des caractéristiques communes. Ils sont racés, riches et faciles à comprendre. C’est ce qu’il fallait pour ce repas aux plats typiquement français.