Lors de la soirée à la Manufacture Kaviari avec en cuisine le chef du restaurant Neige d’Eté, j’avais rencontré un couple d’habitués de ce restaurant. Eric a eu envie de nous faire connaître Neige d’Eté dirigé par le chef Hideki Nishi. Lorsque nous arrivons un peu en avance, ma femme et moi, à l’adresse indiquée, le restaurant n’est pas facile à trouver car le nom est à peine visible. Des tentures ferment la porte d’entrée aussi pensons-nous que le restaurant n’est pas ouvert et nous nous promenons alentour.

Lorsque nous revenons, nous osons repousser la tenture et, oh surprise, il y a déjà des personnes qui dînent. Le lieu est petit, à la décoration minimaliste à la japonaise, de bon goût. Eric sachant que nous étions en avance m’avait écrit un message me priant de boire en attendant. Je commande une bouteille de champagne. Le temps de chercher la bouteille est long, au point que nos amis arrivent avant qu’un verre ne me soit versé. Nous trinquons donc ensemble au plaisir de nous rencontrer en ce lieu familier pour Eric et Isabelle.

Le menu est imposé avec seulement deux options pour le caviar et pour le fromage. Il est ainsi composé : avocat et crevette, mousseline de pomme de terre marinière / beignet de ventrèche de thon rouge et tartare de Toro avec caviar Kristal / consommé de canard, morilles, foie gras / turbot, paëlla / bœuf wagyu de Gumma A5, filet de veau de Galice / fromages affinés / fraise des bois, menthe / chantilly de yuzu, marmelade et zest de pamplemousse rose.

Le Champagne Comtes de Champagne Taittinger Blanc de Blancs 2006 est d’une couleur très jeune et d’une bulle active. Il est solide et carré, champagne très consensuel et de grand plaisir raffiné. Il va accompagner plusieurs moments de ce repas. Je commande un vin blanc et un vin rouge. La carte des vins est assez limitée et les vins de haut niveau sont assez chers. C’est l’occasion d’explorer d’autres pistes.

L’Altenberg de Bergheim Alsace Grand Cru Marcel Deiss 2009 est assez doux ce que je n’imaginais pas. On dirait un vin qui combine les complexités des vins de Sicile avec celles des vins de glace, le tout regroupant des évocations d’épices d’Orient. Il est assez incroyable et déroutant mais il est si bien fait qu’il va provoquer des accord d’anthologie avec le foie gras et la morille et surtout avec la chair si tendre du wagyu. C’est un vin de gastronomie, insaisissable tant il sait comme le caméléon ou la pieuvre se fondre dans le décor que lui offre le plat.

Le Cornas Auguste Clape 2011 a été ouvert au dernier moment, à ma demande, et se montre d’une délicatesse rare. C’est un vin raffiné qui va commencer à nous éblouir avec le consommé de canard, accord divin, avec l’asperge verte, mais surtout avec le turbot pris seul. L’accord est magistral. Ce vin ne convient pas au wagyu, plus à l’aise avec le vin d’Alsace, et se marie mieux avec le veau. Il brille évidemment sur le Brillat-Savarin et sur le saint-nectaire. C’est un vin dont j’apprécie l’élégance. Curieusement le fond de bouteille contient une lie abondante inhabituelle sur un vin aussi jeune.

Ce qui est intéressant, c’est que sur chaque plat et sur chaque composante des plats l’un des trois vins se montre d’une justesse extrême. Il faut dire que la cuisine d’Hideki est d’une précision et d’une réalisation qui rendent ces rencontres vin et plat possibles. Ainsi, c’est le champagne qui était le plus pertinent sur le riz de la petite paëlla qui frayait avec le turbot.

Les grands moments culinaires sont pour moi d’abord le turbot, d’une chair parfaite et d’une cuisson idéale. Ensuite, la tendreté du wagyu servi généreusement qui a permis au vin d’Alsace de s’exprimer totalement. Et il ne faudrait pas oublier les divins et légers desserts de la charmante et souriante pâtissière au talent fou. Une mention particulière sera donnée au maître d’hôtel qui nous a présenté les fromages avec une intelligence et une pertinence rare. Même lorsque l’on sait ce qu’il dit sur tel ou tel fromage, on est content de l’entendre.

J’avais aimé la cuisine du chef lors de sa prestation au siège de Kaviari. Je l’ai aimée encore plus lorsqu’il joue sur son terrain. Le vin de Deiss est la plus belle surprise du fait de sa flexibilité aux accords. Toutes choses mises ensemble, cela constitue un repas magistral.

Nous inviterons nos nouveaux amis au restaurant Pages, pour explorer une cuisine qui a beaucoup de similitudes avec celle de ce lieu charmant.

Le menu indique les vins qui sont prévus dans des accords mets et vins, ce que nous n’avons pas pris.

Un samedi midi avec mes deux filles et leurs quatre enfants nous allons fêter mon anniversaire et celui de la nounou de deux des petits-enfants. Ma femme a préparé depuis hier un couscous qui sent bon dès que l’on soulève le couvercle de la casserole. C’est un beau challenge pour le choix des vins que j’ai envie de relever de belle façon.

Pour l’apéritif nous aurons des petits crackers tartinés de guacamole, puis des tartelettes au gruyère et jambon. Le Champagne Dom Pérignon 1964 a son bouchon recouvert d’une cape en plastique qui se craquèle et se déchire dès qu’on veut l’enlever. Le bouchon vient entier sans aucun pschitt. La bulle est quasiment inexistante. La couleur est magnifique, quasiment non marquée par l’âge, d’un or délicat. Le nez est superbe, intense et de forte personnalité. Le champagne est divin. Rond, équilibré, cohérent il est comme une boule de soleil. Il est incroyablement charmeur et facile à vivre. Il a un beau pétillant malgré la faiblesse de la bulle, et se montre généreux. Il est l’expression d’un champagne qui frôle la perfection. J’ai toujours eu un amour pour les champagnes de 1964, année solide et charpentée.

Pour le couscous j’ai ouvert un Sidi-Brahim Vin Fin Vieux de Mascara rosé Algérie 1942. L’étiquette dit que ce vin est vendu par André Vigna, vins fins d’Algérie à Alger et que le vin titre 13,5° à 14°. Le niveau dans la bouteille est très haut, le bouchon très sec est venu facilement mais déchiré, extirpé d’un goulot très étroit d’une bouteille de 90 centilitres. Pour que mes filles cherchent de quel vin il s’agit j’ai versé le vin dans une carafe et à ma grande surprise le vin est presque noir ou gris, comme un vin gris, mais encore plus foncé. Ma fille cadette a trouvé la piste algérienne, ce qui est à signaler.

Versé dans le verre le vin a des nuances de rosé, mais vraiment foncé. Le nez est discret mais prometteur. Et le miracle se produit car ce vin est fait pour le couscous et ses épices douces. Il est simple, droit, assemblé, avec des petites intonations de café tant il est intensément profond. Ce n’est pas un vin complexe, mais il est pur, sans âge, merveilleux accompagnateur du couscous.

Ne sachant pas si le rosé serait bon, j’avais ouvert il y a plus de trois heures un Vin de F. Sénéclauze Saint-Eugène Oran 1953. Ce vin titre 13°. Son niveau dans la bouteille était parfait. Le bouchon s’est brisé en morceaux mais sans problème. Le premier nez m’a rebuté mais ce fut fugace, le parfum revenant dans des odeurs cohérentes. Lors du service dans les verres, la couleur du vin est d’un rouge sang très jeune. Le nez est intense et franc. En bouche on n’a pas les goûts intenses des vins des côtes de Mascara mais on a un vin ensoleillé, franc, simple et gouleyant. Le vin est beaucoup moins adapté au couscous que le rosé. Il prend sa revanche avec les fromages notamment avec un camembert et avec un chèvre délicieux.

Ma femme a fait une tarte fine à la fraise qui s’inspire de celle que nous avons mangée récemment au pavillon Ledoyen. Elle est excellente et accompagnée d’une tartelette au citron délicieuse elle aussi.

Je suis très heureux d’avoir choisi trois vins qui ont été au rendez-vous et ont montré des qualités extrêmes. Le champagne est évidemment d’une complexité très supérieure, mais le rosé a été parfait pour le couscous, et le rouge a bien tenu sa place. Les trois vins étaient sans âge, sans signe de vieillissement. De telles réussites sont un grand plaisir. Un rosé de 1942 avec un couscous, c’est un beau succès.

très belle couleur du champagne

couleur étonnante du rosé au milieu

Un ami a son anniversaire deux jours avant moi. Avec sa femme et la mienne, nous allons déjeuner le jour de mon anniversaire au restaurant Alléno Paris situé dans le Pavillon Ledoyen. Etant en avance, nous avons le temps avec ma femme d’explorer la carte et j’ai le temps de regarder la carte des vins très fournie, mais où il faut savoir slalomer pour dénicher des pépites, car il y en a. Yannick Alléno vient s’asseoir à notre table et nous bavardons. Il est très décontracté, amical, et on le sent en plein épanouissement, philosophe et heureux. Le charmant sommelier m’a offert un verre de champagne jeune que je n’ai pas aimé car il ressemble trop aux champagnes des intégristes de la biodynamie, qui tiennent plus du cidre que du champagne. Seule l’attention comptait et j’ai apprécié.

Nos amis arrivent et sont salués par Yannick qui nous laisse composer nos menus. Alors que ma femme n’est pas très favorable aux longs menus ‘dégustation’, c’est ce que nous allons prendre, car c’est trop tentant.

Les amuse-bouches sont : biscuit de polenta crème acidulée à l’échalote, bœuf fumé au thym / coque d’Agria, crème de jaune d’œuf, mimolette, pourpier / fuseau aux algues, crémeux à l’anguille fumée.

Pour l’apéritif nous buvons un Champagne Charles Heidsieck ‘Blanc des Millénaires’ 1995 qui est dans état de grâce absolu. Il est vif, cinglant, mais il sait aussi se montrer diplomate, accueillant. L’amuse-bouche à l’anguille est à se damner car quand on croque le fuseau, le gout de l’anguille n’apparaît que beaucoup plus tard, et c’est divin. Le champagne y trouve un supplément d’âme. Les amuse-bouches sont d’un niveau exceptionnel, qui n’appartient qu’aux chefs trois étoiles.

Le menu ‘dégustation’ est : tourteau de casier en rémoulade moderne, délicate gelée / asperges blanches de Noirmoutier copeaux aux parfums de litchi et fleurs de sureau fermentées, puis les têtes vanillées et déshydratées / morilles étuvées à la scarmoza fumée, poudrées au citron noir d’Iran et orange, salade maraîchère aux Gros Paris / il y a ensuite le plat principal, soit de turbot soit de ris de veau dont je donne les intitulés. J’ai pris le turbot : tout blanc de turbot à la fleur d’oranger, beignets de fleurs de jasmin, crème chaude de navet et tiges au lard / subric au vacherin Mont d’or, sirop d’érable et gelée de vin jaune / pour deux autres le ris de veau est en deux services, cœur de burrata au thon gras et morceaux marinés à l’anchois, soufflé pané aux tagliatelles d’asperges vertes, mayonnaise relevée au vin jaune / pour tous, ensuite : glace plombière au chaource et raisins muscat, gelée de Cognac / touches sucrées : tarte super fine de fraises caramélisée, salade de fleurs à la fermentation d’estragon, glace mozzarella / guimauve au gros Paris assaisonnée de chocolat et fleur de sel, touches abricotées / légère meringue à la noisette et glace à l’extraction de champignon / mignardises.

Ce repas est exceptionnel. On sent un chef qui ose. A partir du moment où il ose, on sait que l’on n’aimera pas forcément tout, mais on est enthousiaste devant la prouesse culinaire. Si je n’ai pas aimé tel ou tel aspect de ce menu, cela n’a aucune importance, car je suis ravi du tout. Le tourteau était accompagné d’une mayonnaise qui s’accordait à la salade mais ne cooptait pas la chair du crabe. Je ne l’ai pas trop aimée. Pour le plat suivant, n’ayant pas entendu que l’asperge était en deux services, j’ai pensé que le litchi écrasait l’asperge qui aurait dû être dominante. Mais elle n’était qu’en suggestion car le plat d’asperge suivait, superbe.

La morille est à se damner tant elle est bonne. Sa préparation est originale car elle est surplombée par une architecture fine de pomme de terre qui imite la structure extérieure de la morille. Des petites fleurs sont fichées aux croisements des alvéoles. La structure est enlevée, posée sur une assiette et reçoit des salades et une crème. Du fait de la séparation des composantes du plat, les deux morilles fourrées appellent un vin rouge.

Jusqu’alors, nous goûtions les plats avec le champagne et avec un Chablis Grand cru Les Preuses domaine Vincent Dauvissat 2010, superbe et riche, très vif comme le champagne, les deux se fécondant mutuellement. Ce Chablis a une puissance rare. Mais pour la morille, il fallait vite faire la place au Nuits-Saint-Georges Premier cru Clos de la Maréchale Jacques Frédéric Mugnier 2005. J’ai demandé que le vin ne soit ouvert qu’à la dernière seconde et pas carafé, afin que l’on jouisse de l’éclosion du vin dans sa fraîcheur.

Le Nuits-Saint-Georges est d’un charme inouï. Tout en lui est suggéré et l’ouverture sur l’instant donne l’impression d’une frêle fleur qui vient d’éclore. Avec la morille, l’accord est à se damner. Le vin rouge est délicieusement romantique, timide même mais diablement complexe. Un régal bourguignon féminin.

Je suis émerveillé par le turbot. Alors que ce poisson est habituellement un sénateur gustatif, Yannick Alléno le traite comme un poisson sauvage, diablement marin et j’ai vraiment l’impression qu’il frétille dans l’assiette. L’émotion est incroyable. On peut avec le turbot profiter soit du champagne soit du Chablis qui étale sa richesse.

La préparation fromagère convient au Clos de la Maréchale qui s’est élargi et embourgeoisé. Il est plus large et plus doctrinal. Il a perdu son vibrato émouvant pour devenir assis et puissant. C’est un très grand vin. Les desserts sont d’une légèreté et d’un raffinement impressionnants.

Il serait bien difficile de hiérarchiser les plats qui m’ont enthousiasmé. L’amuse-bouche à l’anguille, les morilles, le turbot et la légère meringue à la noisette et glace à l’extraction de champignon sont mes chouchous, avec un faible pour la chair du turbot.

Classer les vins est quasi impossible car les trois sont des vedettes dans leurs catégories. J’ai un petit faible pour le champagne et pour l’éclosion du Nuits-Saint-Georges.

Le service a été excellent. Yannick Alléno est un chef que j’apprécie depuis vingt ans, quand j’écrivais à chaque repas au Scribe qu’il devait avoir les trois étoiles qu’il méritait avant de les obtenir. Quel beau repas d’anniversaire !

Le samedi précédent le jour de Pâques, nous allons en famille déjeuner au restaurant l’Ecu de France. C’est le premier jour où le restaurant offre la possibilité de déjeuner dehors, sur la terrasse qui est en surplomb de la Marne. Il fait beau, la température est estivale. De nombreuses personnes font du canoë ou du kayak. Il y a même des baigneurs qui se sont risqués à plonger dans la Marne.

Au restaurant, en plein air ou à l’extérieur il y a beaucoup de réunions familiales, des anniversaires qui se fêtent et même un mariage.

Je vais saluer le chef Peter Delaboss qui m’annonce son menu et sait qu’il faudra simplifier les recettes. Sur la foi de ce qu’il m’annonce, je commande les vins du repas.

Le menu composé par Peter Delaboss est : amuse-bouche : trilogie de saumon, pickles de merguez et concassé de tomates / Ceviche de Saint-Jacques à l’huile de gingembre, œuf mollet frit / marbré de foie de canard, caramel de betteraves / duo de sole et homard, bouillon de volaille, émulsion de parmesan / esquisse au chocolat, ananas Victoria, glace au thym / mignardises.

Le Corton-Charlemagne domaine Bonneau du Martray 2005 a un nez riche et noble. Il est puissant. En bouche, le vin est riche et puissant, extrêmement complexe. Avec les Saint-Jacques l’accord est percutant. Le vin est rayonnant, accompli et de belle maturité malgré son jeune âge.

J’ai demandé que le Château Rayas Châteauneuf-du-Pape 2005 soit ouvert au moment précis où le homard et la sole sont servis. J’adore l’éclosion d’un vin jeune qui pendant le premier tiers de la bouteille délivre un frémissement et une subtilité qui sont extrêmes. Ce vin se présente au premier contact comme subtil, fragile, délicat. Je l’adore. Quand le vin est plus aéré, il devient plus assis, moins conquérant mais c’est un grand vin qui évoque des subtilités bourguignonnes sur un support de vin du Rhône.

L’accord avec la sole et le homard est superbe. Je l’apprécie plus sur la sole que sur le homard et plus sur la pince du homard que sur le corps. Lorsque l’on revient au vin blanc, on est subjugué par la puissance du Corton Charlemagne, très supérieure à celle du Rayas. Ces deux vins sont très grands.

Peter Delaboss qui présente ses plats comme Kandinsky présente ses toiles, en un Etna de création, fait beaucoup d’efforts pour rendre ses recettes cohérentes, alors que son tempérament est plutôt de faire des feux d’artifice. Les plats ont été excellents, surtout le Ceviche et le duo sole et homard.

Le service est attentif. Le lieu chargé d’histoire est agréable et déjeuner en plein air à la mi-avril est un grand bonheur. Deux grands vins ont illuminé ce repas printanier. Mes petits-enfants ont des étoiles dans les yeux dans cet endroit de rêve. C’est un beau cadeau de Pâques.

Il est des moments où tout est sombre. J’avais réservé trois places pour un dîner de chefs à la Manufacture Kaviari. Appelant moins d’une heure avant, on m’informe que l’on avait noté deux places seulement. Et la configuration de la table ne permet pas de rajouter un couvert. Ma femme décide de se sacrifier et je serai seul avec ma fille qui vient à Kaviari par ses propres moyens.

Je suis seul dans le taxi et je lis un message de ma femme : Notre-Dame de Paris brûle. Je lève la tête sur l’autoroute et je vois un énorme nuage de fumée dans le ciel. Cette embrasement sera suivi d’un vrai cauchemar car le feu grandit au point que la flèche s’est effondrée. Quelle tristesse, quelle douleur. Pendant mes années de math-élem, d’hypo-taupe et de taupe, je me rendais à pied au lycée Louis-le-Grand depuis la station de métro Pont Marie. Matin et soir je traversais la Seine et je longeais le parvis de Notre-Dame, impressionné et vivifié par l’irradiante beauté de cette cathédrale. Ma douleur est extrême.

J’arrive à la Manufacture Kaviari. Le sujet de conversation est celui de l’effroi que cause le terrible incendie de la cathédrale. Nous serons douze à table pour profiter de la cuisine de Hideki Nishi, le chef du restaurant Neige d’Eté. Le chef est venu avec toute son équipe et aussi avec le chef du restaurant Pilgrim dont il est aussi propriétaire.

Parmi les participants il y a beaucoup de personnes qui viennent pour la première fois et un couple qui est fidèle de tous ces dîners. Les conversations seront séparées entre les deux côtés de la table. Nous bavarderons ma fille et moi avec deux couples qui sont des habitués du restaurant Neige d’Eté dont ils nous font l’éloge.

L’apéritif debout est au Champagne Billecart-Salmon Brut sans année toujours aussi agréable et facile à vivre, joli champagne de soif dont nous serons servis chichement à table puisqu’il fallait toujours réclamer. Alors que cette maison de champagne est le partenaire de Kaviari pour ces repas, la réserve de bouteilles était insuffisante et il nous a fallu boire un autre champagne en fin de repas.

A ce détail près, le repas fut un enchantement. Le menu composé par Hideki Nishi est : beignet de ventrèche de thon et tartare de thon, caviar Kristal / Shabu shabu de wagyu, caviar osciètre / gratiné de homard, caviar Kristal / grain de chocolat noir et mousse vanille.

Dès le premier plat on prend conscience du talent du chef car les saveurs sont précises et la mâche est gourmande. Les chefs japonais s’imposent de plus en plus dans le panorama gastronomique de Paris et proposent une cuisine élégante, cohérente et talentueuse. Le thon est délicieux et les petits légumes traités en petits dés de la taille des grains de caviar sont particulièrement agréables à manger.

Le wagyu mariné dans une soupe est servi froid alors qu’il pourrait aussi être servi chaud, comme l’explique le chef du Pilgrim. L’accord avec le caviar est d’un grand naturel et c’est pertinent pour l’accord que le wagyu soit froid.

J’ai été très impressionné par le troisième plat car je n’aurais jamais parié sur un accord entre homard et oursin, car mon intuition est qu’ils ne peuvent pas s’entendre. Or la crème d’oursin très douce et le homard à peine cuit, donc divinement cuit, se sont entendus à merveille. Le caviar Kristal apporte une petite note salée sans prendre le devant de la scène laissé à ce merveilleux accord homard et oursin.

La très jolie pâtissière de Neige d’Eté est aussi jolie et souriante que la pâtissière du restaurant Pages. Son dessert représentant un nid où trônent des grains de chocolat qui ressemblent à des grains de caviar est un très joli clin d’œil et en plus le dessert est bon.

Ce dîner donne envie d’aller au restaurant Neige d’Eté. La Manufacture Kaviari a créé des dîners qui sont du plus grand intérêt.