Le soir, c’est le grand moment pour fêter les 273 kilomètres du cross de mon fils. J’ai choisi un champagne que j’adore dans des versions plus âgées, le Champagne Krug Clos du Mesnil 2002. Ça fait drôle d’avoir un pschitt aussi sensible avec un champagne, car il est rare que j’en boive d’aussi jeunes. Le nez est particulièrement intense et minéral. En bouche, il est très vert car il est très jeune, mais la noblesse de ses complexités est remarquable. Le plat est un osso-buco avec des tagliatelles.

J’ai ouvert un vin qui a une belle valeur sentimentale parce qu’il m’a été offert par Brad Dixon le célèbre sommelier du Bern’s Steak House à Tampa, restaurant où je suis allé chaque fois avec mon fils. Brad me l’a offerte parce que nous avions sympathisé en choisissant ensemble dans sa cave des vins centenaires. Il s’agit d’un Châteauneuf-du-Pape Pierre Ponnelle Négociant à Beaune (Abbaye de Saint-Martin) 1961. Cette demi-bouteille provient de la cave du Bern’s Steak House acquise auprès de l’importateur Consolidated Distributors of Tampa qui a indiqué sur la petite étiquette « Red Burgundy Wine », ce qui est peu à-propos. Le nez du vin est très intense, profond, et racé. Le vin est vif. Mon fils estime qu’il fait son âge mais je trouve que sa vivacité et sa profondeur correspondent à un vin qui est deux fois plus jeune que 1961. Il est riche, rhodanien, bien structuré et d’une longueur que je n’imaginais pas à ce nouveau. C’est un concentré de qualités.

J’aime les hasards ou les signes : le bouchon de ce vin au moment où j’ai enlevé la capsule, a montré une lettre X couvrant presque toute la surface. Etant un « X », qui plus est de la promotion 1961, j’ai pensé que ce vin que je voulais boire avec mon fils en raison du succès de sa course et en raison des beaux souvenirs communs au Bern’s Steak House, m’envoyait un signe de bonheur.

Le champagne a pris la suite après le bel intermède du vin du Rhône et s’étant épanoui dans le verre il montre sa grâce délicate. Il en restera encore pour demain et il est à peu près sûr qu’il sera encore meilleur. Je suis content d’avoir ouvert ces deux vins pour mon fils, car les symboles comptent autant que les goûts, même quand, comme ce soir, ils sont grands.

X 61 (comme moi)

Cela fait presque deux mois que je n’avais pas revu mon fils qui vit à Miami. Pendant l’été, nous avions partagé de longs moments dans ma maison du sud où tous mes enfants et petits-enfants se sont retrouvés à un moment ou à un autre, pour la plus grande joie de ma femme et moi. Entretemps, mon fils a participé avec deux cadres de mon entreprise industrielle à la course la plus folle qui existe, de 270 kilomètres en cinq jours, sur des sols escarpés et souvent sableux autour de Las Vegas, en autosuffisance pour ce qui concerne les vêtements et la nourriture. Je n’imaginais pas que mon fils en soit capable mais en fait les trois compères, après moult souffrances et envies d’abandon, ont réussi l’épreuve.

Dans ce contexte, j’ai décidé que ce soir nous ouvrirons une très grande bouteille, car ce sont des circonstances exceptionnelles (il faut bien se trouver des excuses d’ouvrir grand). Le déjeuner qui fait suite à l’arrivée de son avion sera plus simple. Ma femme a prévu des fromages, comté, chèvre, saint-nectaire et camembert. J’ouvre un Champagne René Renard Premier Cru Brut qui doit être des années 40. Il vient d’Avenay Val d’Or près d’Aÿ. Sur l’étiquette, on parle de ses médailles d’argent de 1934 – 1935 – 1936 et 1937. La capsule est neutre avec pour seule indication « Champagne » et le bouchon se vrille lorsque je le tourne et se brise. La lunule du bas vient au tirebouchon, sans créer de pschitt.

La couleur est d’un ambre léger, presque rosé. La bulle est présente. Le champagne est très agréable, joyeux, fait de fruits roses et jaunes. La personnalité est belle et le champagne est confortable. Contre toute attente, c’est avec le chèvre que le champagne s’accorde mieux. Il n’a aucun défaut d’âge et même si le message est assez simple, c’est un champagne de plaisir.

Il restait du récent dîner au restaurant Pages un fond du Chypre 1869. Il a juste cent ans de plus que mon fils aussi est-ce émouvant de le boire ensemble. J’avais été légèrement contrarié par une trace camphrée aussi bien dans le parfum que dans le goût. Cette trace, même si elle subsiste, est considérablement atténuée et le beau gras d’un liquoreux onctueux triomphe maintenant. C’est tout ce qui fait le bonheur des vins de Chypre que ces saveurs réglissées, poivrées, où la pâte de fruit est doucereuse. Le vin a une longueur infinie et nous trinquons au plaisir de nous revoir après cet exploit sportif de mon fils.

c’est assez curieux que la petite étiquette « Brut » ne soit pas centrée

j’adore cette coupe de champagne qui déborde et qui n’est pas droite mais déborde quand même du mauvais côté aussi

fonds de bouteille superbe du Chypre 1869

On pourrait présenter ce dîner à la façon d’un camelot qui vend des produits ‘indispensables’ sur les grands boulevards : ‘mesdames et messieurs, je peux vous inscrire à un dîner fait par deux chefs, ce qui fait quatre mains, je peux vous en proposer un à trois chefs, soit six mains ou à quatre chefs ce qui fait huit mains’. Et ce camelot serait bien loin du compte car ce soir avec ma femme, nous allons participer à un dîner à 18 mains, puisque neuf chefs vont composer un menu exceptionnel au restaurant Passage 53. Il s’agit d’un dîner caritatif pour aider les victimes d’un accident climatique qui s’est produit au Japon. Neuf chefs japonais parisiens se sont associés à cette bonne œuvre par le biais de ce repas.

Le menu indique entre parenthèses et en gras les noms des restaurants où officient ces chefs : ‘Osushi’ : thon, toro-caviar impérial de Sologne, crevette ‘botan-ebi’ (Jin) / langoustine, Makombu de Hokkaido (Passage 53) / huître de Quiberon, mousse d’oignon de Champagne (Alliance) / croquette au cœur de caviar Baeri royal de Finlande, barbue et purée de citron (Etude) / ‘Taikama’ collier de daurade royale, sauce umami à la livèche, coques (Pages) / soupe de civet de lièvre au cacao (Les Enfants Rouges) / ito wagyu, girolles sauce vin rouge (Nakatani) / tajarin classico aux cèpes (L’Inconnu) / Montblanc aux mirabelles et au yuzu, glace à la vanille (Hiroshi Mitsutake) / Mignardises (Les 3 Chocolats).

Le restaurant étant tout petit, le dîner sera en deux services, 18h30 et 20h30. Nous sommes inscrits à 20h30 et comme on pouvait l’imaginer, en arrivant à l’heure prévue, le premier service n’est pas terminé. Aussi est-il prévu que l’on puisse grignoter des tapas dans l’allée du Passage des Panoramas. Il est prudent de ne pas le faire car le dîner sera copieux, mais je me laisse tenter par une coupe de Champagne Delamotte Brut sans année délicieux, servi par Katsutoshi Kondo, l’heureux propriétaire du restaurant Sagan, à la tête d’une magnifique cave de vins anciens.

On pénètre enfin dans le restaurant dont la cuisine est au premier étage, communiquant avec la salle par un escalier en colimaçon qui interdit que se croisent ceux qui montent et ceux qui descendent, tant il est étroit. Alors, imaginez neuf chefs venant apporter les assiettes de leurs plats, cela fait un va-et-vient digne d’un ballet d’opéra. L’ambiance est enjouée et Guillaume Guedj, qui dirige le Passage 53 règle tous ces mouvements avec calme et bonhomie. Les vins sont des cadeaux de vignerons qui s’associent à cette bonne œuvre.

Le Champagne Initial de Selosse dégorgé en 2017 est très pur, direct et fluide il est sans concession et c’est le caviar de Sologne qui canalise son énergie dans un accord superbe même s’il est classique.

Le Saké pétillant Shuhari Yamada Nishiki Matsumoto Shuzo est assez neutre et convient bien à la délicieuse langoustine raffinée et délicate du cuisinier du lieu. Les fines lamelles de radis sont une signature du chef et apportent de la vivacité. On ne se rend pas compte que le saké titre 15°.

Alors que je suis généralement partisan de manger les huîtres pures sans aucune ajoute et aucune transformation, je suis très impressionné par cette huître en trois saveurs. Elle est délicieuse et le Chablis Villages Vincent Dauvissat 2012 est très agréable dans sa simplicité, même si un Grand Cru aurait apporté un supplément d’âme au plat. Car ce chablis est un peu court pour l’huître intelligente.

Le Meursault Clos de la Barre Domaine des Comtes Lafon 2011 est agréable sans être tonitruant. Il trouve un bel écho avec un caviar finlandais dont j’ignorais qu’il puisse exister. La présentation d’une coque en forme de cromesquis est un peu ferme et n’ajoute rien au goût du caviar. Le vin accompagne aussi la daurade, plat d’une grande originalité puisque l’on a la tête du poisson sur l’assiette mais aussi à cause des goûts d’un rare raffinement dont la sauce umami. Le meursault accompagne bien ce plat.

La soupe de civet de lièvre est pour mon goût le plat le plus gourmand de ce repas. On boit la sauce comme si l’on croquait le civet. Ce plat est fabuleux. Le Château Lagrange 2013 est un peu frêle pour un plat aussi puissant aussi, à ma demande, Guillaume Guedj sert à sa place à notre table un Gevrey-Chambertin Vieilles Vignes Sérafin Père & Fils 2005 qui est généreux et gouleyant, très adapté au plat.

Le wagyu est d’une grande qualité, bien gras et le Morey-Saint-Denis Clos de la Bussière Domaine Georges Roumier 2002
est une merveille de précision et de délicatesse sur la lourde viande. C’est un bonheur. Le service des cèpes est une aimable respiration après les viandes.

Le Champagne Aÿ Grand Cru Henri Giraud MV 12 à mon goût fait un peu commercial, un peu trop passe-partout, mais je sais que je suis sévère car ce n’est pas ma gamme de goûts. Les desserts n’accrochent pas autant notre attention que les autres plats car nous avons dîné de bon appétit.

Il y avait dans la salle des gourmets, jeunes et souriants, connaisseurs des restaurants représentés. Guillaume Guedj a été un hôte parfait. Les neuf chefs ont joué le jeu dans la bonne humeur avec une solidarité exemplaire. Les mets ont montré que la cuisine japonaise parisienne est de très haut niveau. J’ai particulièrement aimé le civet de lièvre en soupe, le caviar du début, la daurade, l’huître et la langoustine. Mais tous les autres plats étaient de très haute qualité. Il faut multiplier de telles expériences car elles doivent être enrichissantes pour les chefs comme elles le sont pour les hôtes ravis que nous fumes.

Ravi de cette étape qui m’a permis de déjeuner au château dans une salle où j’ai de grands souvenirs, d’avoir eu un dialogue fécond avec le chef et d’avoir mis en lieu sûr mes vins, j’ai repris la route pour me rendre à l’endroit où Tim, ami américain, fêtera ses 50 ans. Le GPS une fois de plus me fait visiter la France profonde et j’arrive à 20 kilomètres au nord de Bordeaux devant un château qui, de loin, paraît à l’abandon. C’est une demeure du 19^ème siècle encadrée de deux tours pointues, un peu à la façon du château de Pichon Baron de Longueville. Les abords du château sont peu entretenus et il y a des tentes bizarres pour d’éventuels campeurs. Il n’y a personne à l’accueil et ce sont des amis de Tim qui vont m’orienter. L’intérieur est assez curieux, de décoration sommaire et j’ai la chance que l’on m’ait attribué une chambre immense et haute de plafond avec une salle de bain minimaliste dans une des tours.

Nous serons quinze pour fêter Tim. A 17 heures quand j’arrive, de nombreuses bouteilles ont été ouvertes. J’ai prévu d’offrir à Tim deux vins qu’il peut garder comme cadeau mais il préfère que je les ouvre. J’aide à l’ouverture d’autres bouteilles et alors qu’il y a déjà profusion, un des amis apporte un jéroboam de 5 litres de Château Ausone 1982. Quel cadeau ! Les amis arrivent petit à petit. Chacun prend ses marques dans le château et il est curieux que nous soyons laissés à nous-mêmes. Les propriétaires ont mis cette demeure en location pour des fêtes, sans s’en occuper et sans être présents. Tim a trouvé un traiteur pour le dîner.

Après une douche réparatrice car je me suis levé ce matin à 5h30, je rejoins notre groupe cosmopolite puisque six pays sont représentés, dont Etats-Unis, Grande Bretagne, Canada, Algérie, et d’autres et tous sont des amateurs de vins qui se sont connus sur le forum « Bordeaux Wine Enthusiasts ». L’apéritif se prend dans le grand salon billard avec un Champagne Drappier Brut qu’un des amis est allé acheter chez un épicier du village car personne n’avait apporté de champagne. Ce champagne est une belle surprise car il est franc, gourmand et vif. Il est porteur d’une belle émotion. Il se passera un phénomène étrange qu’un ami ressent comme moi. Autant dans l’atmosphère de l’apéritif j’ai aimé ce champagne vif, autant à table, assis, je l’ai trouvé plus banal. Pourquoi ce changement ? Affaire d’atmosphère ? Je ne sais pas.

Le repas est de coquilles Saint-Jacques présentées sur du riz noir, des filets de pintade sur une purée de céleri, de brillants fromages choisis par Ed qui est expert en fromages et un dessert que je n’ai pas mémorisé et qui n’apportait rien aux Yquem. La très jolie serveuse a présenté les plats en un anglais parfait ce qui est à signaler. Je n’ai pas pris de notes aussi les commentaires de mémoire seront succincts.

Le Meursault Hospices de Beaune Cuvée Jehan Humblot Albert Bichot 1995 est très agréable et vif, très frais à boire. Tim nous fait un cadeau immense en partageant une bouteille de Montrachet Domaine de la Romanée Conti 2003. La puissance de ce vin est extrême ainsi que sa profondeur. C’est dans le même corps une anamorphose de Sylvie Guillem et Mohamed Ali. On ne peut qu’être impressionné par ce vin si riche et si émouvant.

Le Bahans Haut-Brion 2005 n’apporte pas beaucoup d’émotion. Sachant l’ampleur du programme, je ne cherche pas à mieux le comprendre. Le Château Haut-Brion 1978 se présente curieusement fatigué. Il a des amers de vieux vin et ne correspond pas à ce qu’il devrait être ce qui est confirmé par la série des deux vins qui suivent.

Le Château Haut-Brion 1953 correspond à la définition du Haut-Brion dans son essence. Il a une forte charpente truffée, il est riche et carré, solide et bravant l’histoire. A côté de lui, le Château Haut-Brion 1958 est beaucoup moins archétypal. Il est plus frêle, plus frais mais possède un charme tout particulier et une belle longueur. Je ne l’aurais pas attendu à ce niveau de grâce. Et c’est bien difficile de choisir entre les deux, même si le 1953 est le plus Haut-Brion.

La série suivante est de deux vins légendaires. Le Château Haut-Brion 1989 est plébiscité par tous les amoureux du vin autour de la table parce qu’il est parfait. Il est effectivement doué de toutes les qualités mais pour moi il est une promesse. Il va progresser tellement que je ne le ressens qu’en devenir. Et c’est sur le deuxième vin de cette série que je vais avoir un choc d’une force inouïe.

Le Château Haut-Brion 1928 est d’une bouteille sale, opaque, au niveau très bas. Le nez n’est pas parfait et peu d’amis le comprennent comme je peux l’appréhender, prometteur de merveilles. En bouche je reçois un coup de poing d’une rare intensité. J’ai en bouche un vin d’une émotion aussi forte que les plus fortes. C’est insensé le plaisir quasi orgasmique que je prends avec ce vin qui n’est pas parfait mais qui offre le plaisir parfait. On peut imaginer deux lourds rideaux de théâtre, qui sont de charbon et de truffe. Les pans du rideau s’écartent et apparaît un diablotin qui est de fruits rouges. L’explosion du fruit sous la chape de saveurs noires est inouïe. Mes voisins de table me voient prendre ma tête dans mes mains, stupéfait de ce goût unique, idéal, le goût que l’on rêve. Je n’en reviens pas d’être touché à ce point, quasiment groggy. Ce vin est un miracle et je ne comprends même pas comment il a pu décocher une flèche au centre de mon cœur. Il a fallu de longues minutes avant que je ne redescende sur terre. J’ai vécu un moment transcendant avec un vin à l’émotion infinie.

Tim m’avait demandé s’il fallait ouvrir le Château Lafite-Rothschild 1968 de son année de naissance qui est une des pires du siècle. J’avais envie d’y croire, mais même s’il y a des suggestions de Lafite, la couleur et la fatigue signent un vin imparfait et fade.

Le Château Léoville Las Cases 1945 que j’ai offert va-t-il m’embarquer sur les mêmes Olympes que le 1928 ? On n’en est pas loin car ce Léoville est absolument parfait, d’un équilibre qui n’appartient qu’aux grands 1945. Il est très grand riche, équilibré, complexe, et s’il ne crée pas l’émotion du 1928, il est quasiment parfait.

Le Château Rausan Ségla Hannapier 1948 est le deuxième vin que j’ai offert et comme le 1945 il a dans la bouteille un niveau à la base du goulot ce qui est exceptionnel. C’est une très belle surprise car il est pur et précis, mais évidemment, après le 1928 et le 1945, c’est assez difficile de s’imposer.

Le Château Ausone Jéroboam 1982 est d’une jeunesse incroyable. Il est équilibré, cohérent, fluide et n’a pas tellement la typicité de saint-émilion. Il est agréable et comme la fête continue demain, mais sans moi, il aura avec l’aération un charme redoutable.

Les deux vins italiens, le Gaja Barbaresco 1964 et le Gaja Barbaresco 1967 sont remarquables. Très typés ils ont beaucoup de charme. Le 1964 est plus puissant et le 1967 plus fluide et charmeur. Je suis impressionné par la belle personnalité de ces deux vins, aux goûts peu conventionnels.

Comme les vins italiens les Yquem viennent par deux. Le Château d’Yquem 1976 est superbe et je l’adore, Yquem très droit et bien construit. Le Château d’Yquem 1967 a plus de complexité et il fait du hors-piste car il nous entraîne dans des tonalités lascives. Je serais bien embarrassé de dire lequel je préfère car même si le 1967 est plus haut dans l’échelle des célébrités, le 1976 est si bien construit qu’il donne aussi un grand plaisir.

Entre amateurs de vin les discussions sont toujours passionnantes et ces amis de tous pays sont charmants. Tim a soufflé quelques bougies. Sa générosité extrême a été applaudie. Il se souviendra toujours de cet anniversaire aux vins prestigieux. La fête continuera demain dans ce château si particulier.

Après une nuit réparatrice et un petit-déjeuner improvisé avec les premiers levés, je suis reparti à Paris, ne comprenant toujours pas pourquoi le Haut-Brion 1928 a eu en moi, physiquement, la résonance d’un vin parfait. Des émotions d’une telle magnitude sont rares. Mon ami canadien en face de moi n’en revenait pas de me voir si ému. La vie est belle !

Le chateau

ma chambre

les vins déjà ouverts quand j’arrive

Meursault Hospices de Beaune Cuvée Jehan Humblot Albert Bichot 1995

Montrachet Domaine de la Romanée Conti 2003

Bahans Haut-Brion 2005

Château Haut-Brion 1978

Château Haut-Brion 1953

Château Haut-Brion 1958

Château Haut-Brion 1989 (provenant de la cave du Palais de l’Elysée)

Château Haut-Brion 1928

Château Lafite-Rothschild 1968

Château Léoville Las Cases 1945

Château Rausan Ségla Hannapier 1948

Château Ausone Jéroboam 1982 et son énorme bouchon

Gaja Barbaresco 1964

Gaja Barbaresco 1967

Château d’Yquem 1976

Château d’Yquem 1967

le dîner

l’anniversaire !

les bouteilles en fin de repas

le lendemain matin les croissants arrivent au moment où je dis au revoir. Tant pis !

Tim est un américain que j’ai connu par un forum américain sur le vin au début des années 2000. Nous nous sommes rencontrés de nombreuses fois, d’abord aux réunions que le forum BWE (Bordeaux Wine Enthusiasts) organisait à New York puis lors d’un voyage que des membres du forum ont fait en Bourgogne puis dans le bordelais. Nous nous sommes revus ensuite pour partager de bonnes bouteilles à Paris, à Londres et aussi à l’académie des vins anciens dont il est devenu fidèle. Il va fêter ses cinquante ans à Bordeaux et a invité de nombreux membres américains du forum que je connais. Certains sont à Paris plusieurs jours avant l’événement et je vais déjeuner avec Ed et Lisa, couple d’américains de San Francisco que je connais bien car ils ont notamment participé à un de mes dîners pendant leur voyage de noces.

Le restaurant que j’ai choisi est le restaurant Le Gaigne que m’a fait connaître Tim. Il est convenu qu’Ed et moi apportons une bouteille chacun. J’arrive en avance d’une heure pour ouvrir mon vin. Je suis accueilli par Régis qui est heureux de me voir et se souvient de quelques repas mémorables où avec des amis nous avons ouvert de grands vins. J’ouvre le Château Tertre Daugay Saint-Emilion 1961. Le bouchon est d’un liège superbe et le parfum du vin est très riche, pointu, l’archétype d’un saint-émilion concentré.

En attendant mes amis, je bavarde avec Aurélie, la femme de Mickaël Gaignon, le chef du restaurant. Elle a suivi des cours d’œnologie et gère la carte des vins intelligente du restaurant. Quand mes amis arrivent, Ed me donne le choix entre un Pinot Noir californien et un Cabernet Sauvignon Dunn Vineyard Howell Mountain Napa Valley 1999. C’est ce vin que nous boirons.

Pour commencer le repas nous prenons un Champagne Joseph Perrier Blanc de Noirs Brut Nature 2009. Nous hésitions entre le 2008 et le 2009 et il nous a semblé que si le 2008 a un plus grand avenir, le 2009 serait plus accessible maintenant. Ce 2009 est direct, franc, et son message est limpide. L’absence de dosage lui va bien. Il a été dégorgé en juillet 2017. Les amuse-bouches sont nécessaires pour qu’il s’élargisse. Il est très plaisant.

Le tartare de saumon est excellent et sa préparation est délicate. Le champagne est plaisant par sa franchise. Il est de bel équilibre et précis. J’ai pris un délicieux poisson alors que mes amis ont choisi la pintade. Le Château Tertre Daugay Saint-Emilion 1961 au nez très expressif et profond me gêne sur les premières gorgées par une impression glycérinée, mais elle disparaît rapidement. Le vin est complexe, doux, relativement peu puissant mais d’un grand charme.

Le Cabernet Sauvignon Dunn Vineyard Howell Mountain Napa Valley 1999 a un nez très précis qui n’est pas très éloigné de celui du bordeaux, peut-être un peu moins profond. Le vin est très équilibré, facile à vivre, mais il a un certain manque de complexité. Il est rond, agréable, mais il n’entraîne pas dans des zones d’émotion que peut offrir le 1961. Je suis favorablement impressionné par l’équilibre de ce vin. Un munster de bon affinage forme avec le saint-émilion un accord que j’apprécie.

L’accueil de ce restaurant mérite les éloges. Aurélie, Régis sont des connaisseurs en vins et c’est un plaisir de les voir accompagner le repas. La cuisine de Mickaël Gaignon est de grande qualité. Dans ce restaurant, on se sent bien.