226ème dîner de wine-dinners à la Cave d’Exception de l’Hôtel de Crillon lundi, 4 juin 2018

Le 226ème dîner de wine-dinners se tient à la Cave d’Exception de l’Hôtel de Crillon. Il s’agit d’une grande salle dont les murs sont des vitrines où les plus grands crus sont exposés, avec une luminosité qui ne nuit pas à leur conservation. Lors du dîner à la manufacture Kaviari j’avais voulu explorer le mariage entre de vieux alcools et des champagnes sur des plats au caviar. Dans ce dîner, à deux moments, nous allons explorer la cohabitation de très vieux sauternes avec des champagnes plutôt doux sur des plats. C’est avec le chef Christopher Hache que j’ai envie de le faire car j’ai le souvenir de beaux dîners que nous avons faits avant la rénovation de l’hôtel de Crillon.

Lors d’un déjeuner à la Brasserie de l’hôtel nous avions mis au point le menu avec Christopher et des personnes de son équipe dont Pablo le pâtissier. Tous les aspects logistiques ont été mis au point avec la directrice de la restauration et j’ai pu mesurer à quel point toutes les équipes de cuisine, de salle et de sommellerie sont impliquées. Ça fait plaisir de sentir une telle motivation.

J’avais livré mes vins il y a près d’une semaine et ils ont été mis à la verticale la veille par Xavier, l’excellent sommelier qui va nous suivre toute la soirée avec Elise, sommelière. Gautier, prenant en charge le service de salle sera accompagné de Manon. Et le chef plusieurs fois viendra napper lui-même nos assiettes.

A 16h30 je suis à pied d’œuvre pour ouvrir les bouteilles. J’avais apporté deux bouteilles d’Yquem 1918 pour pouvoir choisir au dernier moment celle qui conviendrait, la plus basse ayant une couleur plus sympathique. J’ai ouvert la plus basse et la perfection de son parfum riche et sans défaut m’a rassuré. Le parfum du Cheval Blanc 1955 est d’une pureté extrême et le bouchon est beau.

Du fait d’un resserrement en haut du goulot, le bouchon de La Tâche 1959, très sain, vient en plusieurs morceaux. Son odeur prometteuse mais encore fermée indique que l’aération lui fera du bien. Le bouchon du Vega Sicilia Unico 1959 vient en miettes nombreuses car le haut du col resserré et tranchant, interdit de le remonter entier. L’Yquem 1894 est la seule bouteille qui n’a pas son bouchon d’origine. Il est marqué sur le nouveau bouchon que le reconditionnement date de 1989 mais je n’arrive pas à croire, alors que c’est écrit, que ce bouchon soit aussi jeune, car il est noirci par endroits et se fend comme de vieux bouchons. Voilà une énigme. Le parfum du vin est magique de complexité. L’Yquem 2001 ouvert juste après, l’enfant chéri de la victoire puisqu’il a raflé toutes les meilleures notes depuis sa naissance, a un parfum qui paraît discret à côté du 1894 ce qui est paradoxal. La cire de la bouteille de Chypre 1869 est tellement épaisse qu’il me faudrait un marteau-piqueur pour l’enlever. Les senteurs à l’ouverture sont très fumées, voire de vieille armoire. On ressent qu’après aération il sera grand. La plus belle odeur, et de loin, est celle du Rhum de 1864, bombe olfactive combinant puissance et une douceur incroyable.

Pendant que j’ouvre les bouteilles un dialogue se noue avec les cuisiniers qui préparent les plats. On me fait goûter les sauces, je suggère des atténuations et lorsque nous parlons de l’avocat qui accompagnerait le foie gras poché, j’aurais tendance à vouloir l’oublier, mais Christopher Hache qui nous rejoindra plus tard, me convaincra de le garder.

Après les vins et dès 18h15, j’ouvre les premiers champagnes. Le magnum de Krug Grande Cuvée a un bouchon noirci qui se brise quand on tourne le haut. Je récupère le bas au tirebouchon. Le parfum est prometteur et comme le format est un magnum, je m’autorise à goûter ce Krug qui est divin. Xavier profite de mon verre. Il est enchanté. Le Krug Collection 1962 aura besoin d’air pour s’épanouir et le Veuve Clicquot rosé 1978 est si puissant, avec une bulle explosive que Xavier fait une suggestion que j’approuve immédiatement : au lieu de mettre ce rosé sur le homard, il vaudrait mieux le mettre sur le pigeon, car il n’y aura pas de lutte avec La Tâche et le vin espagnol.

Tout me paraît sur de bons rails, je n’aurai pas besoin des deux bouteilles de réserve que j’ai apportées. Je peux me changer et attendre les convives. Nous serons douze dont une femme. Les onze convives se connaissent tous professionnellement et neuf d’entre eux ont déjà participé à des dîners, le dixième a assisté à une séance de l’académie des vins anciens et le onzième est le seul « rookie ».

L’apéritif est pris debout. Les amuse-bouches sont : Pan de Quejo & oeuf de caille – tamarin / sphère gaspacho / Gyosa de grenouille. Le Magnum Champagne Krug Private Cuvée années 60 est plutôt années 50 quand on prend en considération le bouchon et le goût. La bouteille est magnifique et d’une grande rareté. Le champagne est un peu ambré. En bouche il plonge chacun d’entre nous dans le monde des vins anciens car il n’y a aucune ressemblance avec des champagnes actuels. Il est puissant rond et offre tout à la fois des fruits rouges et du sel. Il n’a pas de bulle mais un beau pétillant, il est très gastronomique et se marie très bien avec les goûts variés des amuse-bouches, le plus bel accord étant avec des petites tomates reconstituées que l’on croque en une fois.

Nous passons à table. Le menu composé par Christopher Hache est : pâté en croûte – légumes / coque – coriandre / homard bleu – bisque / poule – bouillon / sandre – jus de viande / pigeon – farce à gratin / foie gras poché – avocat / stilton / pamplemousse – mangue / financiers / chocolat – déclinaison.

L’Y d’Yquem 1960 est d’un bel or clair. Le nez est très proche de celui d’un Yquem et en bouche, alors qu’il s’agit d’un vin sec, ce vin de Graves a beaucoup de parenté avec Yquem. On dirait plus un Yquem léger qu’un vin sec. Il est délicieux, rond et plein mais l’accord sans doute un peu trop conventionnel que j’avais proposé le privera de votes en fin de repas ce qui est injuste car c’est un vin de grand plaisir.

La soupe de coques à la coriandre est accompagnée par le Château d’Yquem 1918 car j’avais le souvenir d’un mariage réussi avec une soupe de coques et Yquem. Me suis-je mal exprimé, je ne sais pas mais même si l’accord s’est trouvé, il aurait fallu éviter la coriandre et faire un bouillon plutôt qu’une crème. Il faudra refaire l’essai.

Le Château d’Yquem 1918 va maintenant cohabiter avec le Champagne Krug Collection 1962 sur le merveilleux homard. Le Champagne très rare est complétement différent du Krug Private Cuvée de l’apéritif. Le 1962 est vif et d’une grande profondeur. C’est un champagne intense et docte. Il inspire le respect. L’Yquem 1918 est d’une rare élégance. C’est un Yquem très féminin qui se promène en faisant virevolter ses crinolines et ses vertugadins. La démonstration est faite qu’un grand champagne noble peut cohabiter avec un élégant sauternes. Ce qui est impressionnant c’est que la trace de l’Yquem en bouche ne s’éteint jamais.

Et c’est là qu’apparaît l’arme absolue, que m’avait conseillée Alexandre de Lur Saluces, le bouillon de poule, servi dans une tasse, qui recalibre le palais et le rend prêt à affronter les rouges. C’est vraiment efficace.

Nous allons tous être touchés comme par la foudre, tant l’accord qui arrive est hors du commun. Le Château Cheval Blanc Héritiers Fourcaud–Laussac 1955 se confond avec le sandre dans une symbiose inouïe. C’est sans doute l’invraisemblable perfection de l’accord qui propulsera ce vin en première place du classement final. Le grain du vin est lourd, truffé comme les plus beaux bordeaux de la rive droite. Je mettrais ce vin au-dessus des récents Cheval Blanc 1947 que j’ai eu l’occasion de boire. Ce vin est glorieux, équilibré, riche et de totale sérénité.

Sur le pigeon, nous allons goûter trois vins car aux deux vins rouges j’ai ajouté le champagne qui aurait dû être servi sur le homard et que Xavier et moi avons jugé opportun de déplacer. La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1959 avait à l’ouverture un parfum qui demandait de l’aération mais promettait. Il est maintenant subtilement bourguignon. Il a les belles amertumes des vins du domaine de la Romanée Conti. Il est peut-être un peu timide à côté du vin espagnol. Les suprêmes de pigeon le mettent en valeur.

Le Champagne Veuve Clicquot Cave Privée rosé 1978 est une bombe de bulle après les champagnes précédents qui n’en avaient quasiment pas. Il est adapté au pigeon et trouve sa place sans querelle de frontières avec les deux rouges. Il est grand et de longue trace en bouche, dans des tons rosés qui suggèrent le sang du pigeon. Il est très gastronomique.

Le Vega Sicilia Unico 1959 c’est la force tranquille. Son nez était d’un équilibre saisissant à l’ouverture. Il l’est toujours. C’est un Frank Sinatra. Malgré son aisance il a une puissance rare qui lui permet d’être le plus adapté à la patte de pigeon et surtout à la succulente farce. On dirait que cette farce a été conçue pour l’espagnol.

Nous allons maintenant explorer le deuxième challenge qui est d’associer un vieil Yquem avec des champagnes doucereux sur un même plat. J’ai mis deux bouteilles de Champagne Cordon Vert CH.Mumm & Co années 1930, une quasiment pleine et l’autre à moitié seulement. Nous commençons par la plus évaporée qui est une incroyable surprise car le champagne est vif, précis, au sucre mesuré, le doucereux étant élégant. Et je vais suggérer une chose que je ne fais jamais, la bouteille plus pleine sera servie dans le même verre. Il se trouve que ça marche et ce champagne me ravit tant il est précis et vif. On n’aurait pas donné trois sous à ces bouteilles fatiguées, déchirées et tachées, mais dans le verre c’est une merveille.

A côté, le Champagne Moët & Chandon « Mousseux » années 1930 que je verrais plutôt des années 50 fait un peu pataud, au sucre lourd. Il est intéressant mais le Cordon vert est beaucoup plus vif. Le Mousseux ne manque pas d’intérêt car le sublime foie gras poché le met en valeur.

Christopher Hache a bien eu raison de me faire garder dans la recette l’avocat brûlé, doux comme un bonbon, car il se marie à merveille avec le Château d’Yquem 1894 absolument glorieux. Ce vin a une puissance incroyable. Alors que je ne suis pas un amoureux transi des vins reconditionnés, cet Yquem rebouché en 1989 est d’une perfection et d’une richesse incroyable et le foie poché le met en valeur. Complexité, richesse aromatique, longueur et puissance en font un vin immense qui sera premier de mon vote.

Ce qui est paradoxal c’est que le Château d’Yquem 2001, magnifique expression d’un Yquem jeune et l’un des plus grands de l’histoire fait presque « pâlot » à côté de l’ancien de 107 ans son aîné. Les accords avec le stilton puis avec pamplemousse et mangue fonctionnent pleinement avec le 2001.

Le Vin de Chypre 1869 est étrange car il a des accents fumés, mais sous cette enveloppe il révèle de belles épices et un beau poivre. C’est un vin déroutant mais charmeur, très intéressant par son goût qui n’a rien de comparable. Les financiers très réussis lui conviennent exactement.

Nous sommes douze à voter pour les cinq préférés des 13 vins puisque le rhum ne fait pas partie du vote. 12 vins sur 13 ont eu des votes ce qui me fait extrêmement plaisir. Six vins ont eu l’honneur d’être nommés premiers. L’Yquem 1894 et l’Yquem 2001 ont eu chacun trois votes de premier, L’Yquem 1918 et le Cheval Blanc 1955 ont eu chacun deux votes de premier. La Tâche 1959 et le Vega 1959 ont eu chacun un vote de premier. Le Cheval Blanc ayant figuré sur onze feuilles de vote avec deux votes de premier et cinq votes de second est le vainqueur de cette soirée.

Le vote du consensus est : 1 – Château Cheval Blanc Héritiers Fourcaud–Laussac 1955, 2 – Vega Sicilia Unico 1959, 3 – Château d’Yquem 1894, 4 – La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1959, 5 – Château d’Yquem 2001, 6 – Château d’Yquem 1918

Mon vote est : 1 – Château d’Yquem 1894, 2 – Château Cheval Blanc Héritiers Fourcaud–Laussac 1955, 3 – Vega Sicilia Unico 1959, 4 – La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1959, 5 – Champagne Krug Collection 1962.

Les plus beaux accords sont sandre et Cheval Blanc puis farce du pigeon avec le Vega Sicilia Unico.

Nous montons prendre place dans la cour intérieure de l’hôtel. J’ai apporté des cigares de plus de trente ans, de l’époque où je fumais. Xavier avait mis les cigares à hydrater dans la cave de cigares de l’hôtel. Pour la première fois depuis 27 ans j’ai fumé un Cohiba tout en buvant un Rhum de Saint Martin 1864 absolument exceptionnel de présence et de douceur, entêtant de perfection.

Dans une ambiance amicale et enjouée, avec un service attentif et motivé, sur une cuisine d’un chef talentueux et lui aussi motivé, nous avons vécu un dîner de très grands vins. Je voulais essayer de vieux Yquem avec des champagnes sur deux plats. L’expérience a réussi. En route pour de nouvelles aventures.

Magnum Champagne Krug Private Cuvée années 60

le bouchon s’est cassé, le bas extrait au tirebouchon

‘Y’ d’Yquem 1960

Champagne Krug Collection 1962

Champagne Veuve Clicquot Cave Privée rosé 1978

Château d’Yquem 1918 – j’ai prévu deux bouteilles pour le cas où il y aurait un problème

rapprochement des bouchons de l’Y 1960 et de l’Yquem 1918

Château Cheval Blanc Héritiers Fourcaud -Laussac 1955

La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1959

Vega Sicilia Unico 1959

Champagne Moët & Chandon « Mousseux » années 1930

Champagne Cordon Vert CH.Mumm & Co années 1930 (j’ai mis deux bouteilles)

Château d’Yquem 1894

Château d’Yquem 2001

Vin de Chypre 1869

Rhum de Saint Martin 1864

les vins dans la cave, sans le Veuve Clicquot rosé

les vins dans la cave d’exception

les bouchons avec de gauche à droite et de haut en bas : Y 60, Yquem 18 / Cheval Blanc 55, La Tâche 59 / Vega 59 / Krug Private Cuvée // Rhum 1864 / Chypre 1869 / Yquem 1894, Yquem 01 / Veuve Clicquot 78 rosé / Krug Collection 1962

notre table

les plats (j’ai oublié le pigeon et le foie gras poché)

les verres en fin de repas

les votes des 12 participants de ce dîner

Dîner chez des amis après trois ans d’absence samedi, 2 juin 2018

Des amis ont séjourné pendant trois ans au Brésil pour des raisons professionnelles. Nous allons dîner chez eux et ils vont nous raconter leurs souvenirs et les voyages d’Amérique du Sud qu’ils ont eu le temps de faire. Nous sommes accueillis par une musique brésilienne, bien sûr, mais aussi par un Champagne Dom Pérignon 1996 que je trouve particulièrement excellent. Il a une maturité glorieuse combinant expression fine et douceur infinie. Les amuse-bouches sont des radis, des petites tomates colorées et de curieux litchis fourrés au gorgonzola. Nos amis avaient adopté cet accord à Sao Paulo.

Nous passons à table et commençons par une soupe de melon avec des copeaux de jambon et le vin servi à l’aveugle donne un accord fascinant car le vin et la soupe de melon sont dans une continuité totale. On peut les confondre si l’on ferme les yeux. J’ai suggéré un vin de Loire sans aller beaucoup plus loin et c’est en effet un Montlouis Romulus domaine de la Taille aux Loups Jacky Blot 2003. Ce vin doux et étrange est particulièrement lié au plat et procure un grand plaisir.

Le sujet principal du repas, c’est des pieds de porc cuits pendant 4h30 avec des légumes variés. Le plat est copieux et on se régale. Quel bonheur ! Je croyais que mon apport serait beaucoup plus puissant que le vin de mon ami. Erreur ! Le Cheval des Andes Mendoza Argentine 2004 que j’avais situé à l’aveugle en Espagne est une bombe gustative malgré les « seulement » 13,5° annoncés sur l’étiquette. Ce vin, fruit d’un assemblage de malbec et de cabernet sauvignon, est puissant comme un vin moderne mais a un finale mentholé qui signe un grand vin. J’étais toujours sceptique devant le Cheval des Andes que j’ai toujours bu jeune dans des présentations professionnelles de vins et ce soir devant ce vin de quatorze ans, je suis conquis.

D’autant plus qu’il est sur le plat plus convaincant que la Côte Rôtie La Turque Guigal 1993 dont mon ami dit qu’il fait bourguignon à côté de l’argentin. Le macho, c’est le vin de Mendoza.

Ça n’enlève rien au charme subtil du vin de Guigal qui va mieux se comporter sur une joue de porc traitée de la même façon mais séparément des pieds de porc. Il est très raffiné, mais il ne peut rien devant la force de conviction du Cheval des Andes.

Parmi les fromages il y a un brie affiné pendant des mois qui est devenu très gris foncé et recroquevillé. Il faut le cœur solide pour s’y attaquer.

Sur un rafraîchissant dessert aux framboises et fraises à la crème le vin que je n’ai pas su situer, me bornant à dire qu’il n’est pas français, est un Petit Manseng Terrazas de los Andes Single Vineyard El Yaima 2014 cultivé à mille mètres d’altitude. Il est agréablement moelleux tout en restant très frais et léger. Il forme un agréable accord.

Nos amis ont gardé leurs talents culinaires. Ils avaient tant et tant d’aventures à nous raconter que nous sommes rentrés fort tard, ravis de ce dîner raffiné et de renouer notre amitié, avec la magnifique surprise d’un Cheval des Andes à maturité.

225th dinner of Wine-Dinners at Pages Restaurant vendredi, 1 juin 2018

The 225th dinner of Wine-Dinners is held at Pages Restaurant. Given the smallness of the restaurant’s cellar, I deliver the wines on the day of the dinner, at 2 pm. Then chaining appointments, I find myself with a friend and a winemaker at the bistrot 116 Pages, drinking a Champagne Rosé Selosse disgorged in 2015. Arrived too cold, it is more cider than champagne and gradually it will flourish finally offering what should be Selosse rosé champagne, strong, impregnating and vivacious.

I am hard at work to open the bottles of dinner at 5 pm. An Englishman who will attend dinner tonight and recently attended the 30th session of the Academy of Ancient Wines is by my side to observe what I am doing. Even if some corks break in a few pieces, I do not have any major problems. Some perfumes are of stunning nobility, like Cyprus 1870, bomb of pepper and spices, the Fargues 1949 which has the majesty of very large Sauternes and the Petrus 1976, which is in the definition of the perfect Petrus. I said before opening the wines to Lewis that what best represents my passion for wine is the Grand Chambertin 1929. When I open the bottle, the sensuality of the discreet but promising fragrance moves me. We will see later what it is at the time of the votes. The white Haut-Brion 1990 has a rather discreet nose compared to what I expected. The only uncertainty is the Rausan-Ségla 1934 which could have a hint of cork. We will see.

We are ten, three of whom are new, with an overwhelming male majority against my will. The only woman registered phoned an hour before the meal to announce to the restaurant that she could not come because of a robbery she had just suffered. I almost got her to come anyway, but after saying yes she said no. She was replaced at short notice by a young American student at Le Cordon Bleu School whose director is at our table. There is an American, an English, a Belgian, a Lyonnais and six Parisians around the table.

The menu was developed with Chef Teshi and his team a few days ago and my suggestions were accepted. It is on the realization that the dinner was prodigious. The appetizers are: ceviché of ‘lieu jaune’ / iced carrot / chervil tuber / parmesan and beetroot.

The menu is: Royal sea bream carpaccio, caviar Daurenki, lemon caviar / ‘pouces-pieds’, mayonnaise with parsley and garlic / abalone, risotto, sea lettuce / red mullet, red wine sauce / lobster blue breton, sauce civet / veal sweetbreads, chanterelles / pigeon from Vendée, salmis, artichoke with barigoule, cherry / stilton / mangoes, fresh / financial almonds.

It’s warm weather so it is nice to have an aperitif on the sidewalk, Naoko, Teshi’s wife, coming to bring us appetizers. Champagne Dom Pérignon Magnum 1992 when served is a bit imprecise and short, as if he had a tiny trace of cork. But in fact it snorts, warms quickly because it is very warm in Paris and the champagne takes off and really looks like a beautiful Dom Pérignon, long, with a well-controlled acidity and generous yellow fruit flavors. It’s especially the sweet ice cream carrot that expands the champagne.

We go to the table and on the sea bream carpaccio we drink Champagne Pol Roger 1959. Its color is beautiful light amber, the bubble is almost invisible but the sparkling is there. This champagne combines with happiness unparalleled sweetness with a rare energy. He is noble and conquering and the agreement is good. We did not all have the same proportion of lemon caviar. My plate had a lot and others little and lemon caviar in high doses fights against champagne. But overall this champagne is exciting and joyful.

Château Haut-Brion Blanc 1990 is a legendary wine. I expected a lot and I find a real lack of power. It remains big with the beautiful bitterness of the wines of Graves, but it is not flamboyant and the demonstration will be given by the white who will follow it. The ‘pouces-pieds’ are delicious, original and it’s not the mayonnaise that suits them best, but a delicate vinaigrette that excites the Haut-Brion.
What abalone, these abalone! A marvel of taste. So, the Corton Charlemagne Bouchard Father & Son 1959 is totally at ease, glorious, serene, the real crooner. It is for my taste the risotto that propels Burgundy to an exceptional level of emotion.
It’s one of my quirks to associate Pétrus with red mullet. This will be the case again. The nose of Pétrus Pomerol 1976 was magical at the opening. He is even more so. And this rich pomerol is heavy with truffles and charcoal. It is a glorious and distinguished Petrus. The mullet is beautifully cooked, its skin is a treat and the agreement shows once again its relevance. What a beautiful Petrus!
I made suggestions for lobster and did not expect that they would be followed with such talent. I said that I much prefer the lobster body to the claws and now there is the body alone, without the slightest flourish, placed on a heavy sauce. And we are going to live one of those rare moments that I cherish: Château Rauzan-Ségla Margaux 1934 ‘is‘ the sauce of lobster, like lobster sauce ‘is‘ Margaux 1934. The continuity of taste is total. And the wine, for which I dreaded a possible taste of cork, is glorious. It is balanced, serene like the Corton-Charlemagne and all this is due to the long period of aeration of the wine. Powerful wine has no age, it is timeless. I would never have imagined that this wine that was reconditionned probably forty years ago would reach such a new perfection.
The Grand Chambertin Grand Cru Sosthène de Grésigny 1929 is a wine of Jules Régnier, owner of the estate Sosthène de Grésigny. My heart belongs to him because it is in the line of my passion to look for curiosities which can be placed on a par with, even above much more capped wines. This wine is charm and subtlety. Everything is velvet in him. The nose has charm and the mouth is of a total sweetness. It is at once the odalisque of Ingres for mad seduction and d’Artagnan for persuasion. The perfect calf sweetbread is discreet, because on a stage, it is appropriate to be able to emphasize the first role, the star of the show. How this wine does stir my heart! I’m thrilled and Banana Republic votes will show that I was not the only one.
The pigeon is a marvel, the artichokes are sweets and the cherry is the touch of genius that will excite the Côte Rôtie The Landonne Guigal 1991. This wine is a lord, heavy but freshness minty. This is the most successful year for this Landonne and since we have just gone back 62 years since the Chambertin, all this seems an absolute natural. We are all dazzled by so much culinary perfection.
Château de Fargues 1949 is so brown that it is almost black. At the opening he had a perfume of incredible complexity. It still has it and this warm wine is madly complex in the mouth. The agreement with stilton fat is superb and while we have already eaten well, we would have wished more. Sauternes is also paired with a mango and fresh almond dessert that showcases other facets of wine with incredible charm.

The Porto Burmester 1920 had a discreet nose at the opening. The nose is a little more radiant and it is in the mouth that everything is played. This port is all in refinement. He is delicate despite his power. He surfs on the tongue to show his fluidity. The financiers accompany him with happiness. He has palpitations of rare elegance.

The financiers will also accompany the 1870 Cyprus Wine and there is no better tenet than these little pastries. Cyprus is a pepper bomb. While it is rich in spicy flavors, it can give the impression of being dry. But the most mesmerizing is that it takes us to territories of unknown flavors. We find ourselves lying on a beach next to vahinés wearing fragrant flowers that sing soft and enveloping melodies like their perfumes. I like this trip in another dimension.

It is time to vote and we all have stars that shine in our eyes as we lived a unique moment. Each of the ten participants must vote for five favorite wines out of the eleven of the meal and what fills me with joy is that the eleven wines appear in at least one vote. The Chambertin Grand Cru Sosthène de Grésigny 1929 has an insolent score that I think I never had at one of my dinners: nine first-in-ten votes. Never. The other wine that was voted first is the Petrus by a single voter.

The consensus vote would be: 1 – Chambertin Grand Cru Sosthenes Grésigny 1929, 2 – Pétrus Pomerol 1976, 3 – Château Rausan-Ségla Margaux 1934, 4 – Corton Charlemagne Castle Beaune Bouchard Father & Son 1959, 5 – Champagne Pol Roger 1959, 6 – Wine of Cyprus 1870.

My vote is: 1 – Chambertin Grand Cru Sosthenes Grésigny 1929, 2 – Wine of Cyprus 1870, 3 – Pomerol Pétrus 1976, 4 – Champagne Pol Roger 1959, 5 – Château de Fargues 1949.

All the guests who have already participated in my dinners say that we are at a higher level than anything they have known. It must be said that all agreements have worked through the simplification of the recipies, which does not hinder talent. The presence of pouce-pieds and abalone at dinner was a pleasure because it is not every day that we eat. The most beautiful agreement was the symbiosis of Rausan-Ségla 1934 with the lobster sauce, so beautiful in its simplicity, followed for me by the risotto with Corton-Charlemagne 1959. The cherry on La Landonne is a whim I love and financiers on Porto and Cyprus are a piece of happiness.

The attentive guests brilliantly animated this meal held most often in English so that Lewis could participate in the debates. I am still amazed at the absolute success of this beautiful meal.

(see pictures on the following article)

225ème dîner de wine-dinners au restaurant Pages mercredi, 30 mai 2018

Le 225ème dîner de wine-dinners se tient au restaurant Pages. Compte-tenu de la petitesse de la cave du restaurant, je livre les vins le jour du dîner, à 14 heures. Enchaînant ensuite des rendez-vous, je me retrouve avec un ami et un vigneron au bistrot 116 Pages, buvant un Champagne Selosse rosé dégorgé en 2015. Arrivé trop froid, il est plus cidre que champagne et progressivement il va s’épanouir offrant enfin ce que doit être le champagne Selosse rosé, fort, imprégnant et de grande vivacité.

Je suis à pied d’œuvre pour ouvrir les bouteilles du dîner à 17 heures. Un anglais qui participera ce soir au dîner et avait assisté récemment à la 30ème séance de l’académie des vins anciens est à mes côtés pour observer ce que je fais. Même si certains bouchons se brisent en quelques morceaux, je ne rencontre aucun problème majeur. Certains parfums sont d’une noblesse renversante, comme le Chypre 1870, bombe de poivre et d’épices, le Fargues 1949 qui a la majesté des très grands sauternes et le Pétrus 1976, qui est dans la définition du Pétrus parfait. J’avais dit avant d’ouvrir les vins à Lewis que ce qui représente le mieux ma passion, c’est le Chambertin 1929. Lorsque j’ouvre la bouteille, la sensualité du parfum discret mais prometteur m’émeut. On verra par la suite ce qu’il en est au temps des votes. Le Haut-Brion blanc 1990 a un nez plutôt discret par rapport à ce que j’attendais. La seule incertitude est le Rausan-Ségla 1934 qui pourrait avoir un soupçon de liège. Nous verrons.

Nous sommes dix dont trois nouveaux, avec une écrasante majorité masculine, contre mon gré. La seule femme inscrite a téléphoné une heure avant le repas pour annoncer au restaurant qu’elle ne pourrait pas venir du fait d’un vol qu’elle venait de subir. J’ai failli obtenir qu’elle vienne quand même, mais après avoir dit oui elle a dit non, bien fol est qui s’y fie. Elle fut remplacée au pied levé par une jeune américaine étudiante à l’école Le Cordon Bleu dont le directeur est à notre table. Il y a autour de la table une américaine, un anglais, un belge, un lyonnais et six parisiens.

Le menu avait été mis au point avec le chef Teshi et son équipe il y a quelques jours et mes suggestions avaient été acceptées. C’est sur la réalisation que le dîner fut prodigieux. Les amuse-bouches sont : ceviché de lieu jaune / carotte glacée / cerfeuil tubéreux / sablé parmesan et betterave. Le menu est : carpaccio de daurade royale de ligne, caviar Daurenki, citron caviar / pouces-pieds, mayonnaise au persil et à l’ail / ormeau, risotto, laitue de mer / rouget, sauce vin rouge / homard bleu breton, sauce civet / ris de veau, girolles / pigeon de Vendée, salmis, artichaut à la barigoule, cerise / stilton / mangues, amandes fraîches / financiers.

Il fait beau aussi prenons-nous l’apéritif sur le trottoir, Naoko, la femme de Teshi, venant nous apporter les amuse-bouches. Le Champagne Dom Pérignon Magnum 1992 au moment d’être servi est un peu imprécis et court, comme s’il avait une infime trace de bouchon. Mais en fait il s’ébroue, se réchauffe vite car il fait très lourd à Paris et le champagne prend son essor et ressemble alors vraiment à un beau Dom Pérignon, long, avec une acidité bien contrôlée et des saveurs de fruits jaunes généreux. C’est surtout la carotte glacée doucereuse qui élargit le champagne.

Nous passons à table et sur le carpaccio de daurade nous buvons le Champagne Pol Roger 1959. Sa couleur est d’un bel ambre clair, la bulle est quasiment invisible mais le pétillant est bien là. Ce champagne combine avec bonheur une douceur sans pareille avec une rare énergie.  Il est noble et conquérant et l’accord se trouve bien. Nous n’avons pas eu tous la même proportion de citron caviar. Mon assiette en avait beaucoup et d’autres peu et le citron caviar à haute dose lutte contre le champagne. Mais globalement ce champagne est enthousiasmant et joyeux.

Le Château Haut-Brion Blanc 1990 est un vin de légende. J’en attendais beaucoup et je lui trouve un réel manque de puissance. Il reste grand avec les belles amertumes des vins de Graves, mais il n’est pas flamboyant et la démonstration en sera donnée par le blanc qui va le suivre. Les pouces-pieds sont délicieux, originaux et ce n’est pas la mayonnaise qui leur conviennent le mieux, mais une vinaigrette délicate qui excite le Haut-Brion.

Quels ormeaux, ces ormeaux ! Une merveille de goût. Alors, le Corton Charlemagne Bouchard Père & Fils 1959 est totalement à son aise, glorieux, serein, le vrai crooner. C’est pour mon goût le risotto qui propulse le bourgogne à un niveau d’émotion exceptionnel.

C’est un de mes caprices d’associer Pétrus à du rouget. Ce sera le cas une nouvelle fois. Le nez du Pétrus Pomerol 1976 était magique à l’ouverture. Il l’est encore plus. Et ce riche pomerol est lourd de  truffe et de charbon. C’est un Pétrus glorieux et racé. Le rouget est magnifiquement cuit, sa peau est un régal et l’accord montre une fois de plus sa pertinence. Quel beau Pétrus !

J’avais fait des suggestions pour le homard et je ne m’attendais pas à ce qu’elle suivies avec un tel talent. J’avais dit que je préfère nettement le corps du homard aux pinces et voilà que se présente le corps seul, sans la moindre fioriture, posé sur une lourde sauce. Et nous allons vivre un de ces moments rares que je chéris : le Château Rauzan-Ségla Margaux 1934 ‘est’ la sauce du homard, comme la sauce de homard ‘est’ le Margaux 1934. La continuité de goût est totale. Et le vin, pour lequel je redoutais un éventuel goût de bouchon, est glorieux. Il est équilibré, serein comme le Corton-Charlemagne et tout ceci est dû à la longue période d’aération du vin. Le vin puissant n’a pas d’âge, il est intemporel. Jamais je n’aurais imaginé que ce vin qui a été reconditionné il y a probablement quarante ans atteindrait un tel nouveau de perfection.

Le Chambertin Grand Cru Sosthène de Grésigny 1929 est un vin de Jules Régnier, propriétaire du domaine Sosthène de Grésigny. Mon cœur lui appartient car il est dans la ligne de ma passion de rechercher des curiosités qui peuvent se situer à l’égal, voire au-dessus de vins beaucoup plus capés. Ce vin est charme et subtilité. Tout est en velours en lui. Le nez  a du charme et la bouche est d’une suavité totale. C’est à la fois l’odalisque d’Ingres pour la folle séduction et d’Artagnan pour la persuasion. Le ris de veau parfait se fait discret, car sur scène, il faut savoir mettre en valeur le premier rôle, la vedette du spectacle. Que ce vin remue mon cœur ! Je suis aux anges et les votes de république bananière montreront que je ne fus pas le seul.

Le pigeon est une merveille, les artichauts sont des bonbons et la cerise est la petite touche de génie qui va exciter la Côte Rôtie La Landonne Guigal 1991. Ce vin est un seigneur, lourd mais de grande fraîcheur mentholée. C’est l’année la plus réussie pour cette Landonne et alors qu’on vient de remonter le temps de 62 ans depuis le chambertin, tout cela paraît d’un naturel absolu. Nous sommes tous éblouis par tant de perfection culinaire.

Le Château de Fargues 1949 est tellement brun qu’il est presque noir. Il avait à l’ouverture un parfum d’une incroyable complexité. Il l’a encore et ce vin chaleureux est follement complexe en bouche. L’accord avec le stilton bien gras est superbe et alors que l’on a déjà bien mangé, on en redemanderait. Le sauternes est aussi associé à un dessert à la mangue et aux amandes fraîches qui mettent en valeur d’autres facettes du vin d’un charme fou.

Le Porto Burmester 1920 avait un nez discret à l’ouverture. Le nez est un peu plus épanoui et c’est en bouche que tout se joue. Ce porto est tout en raffinement. Il est délicat malgré sa puissance. Il surfe sur la langue pour montrer sa fluidité. Les financiers l’accompagnent avec bonheur. Il a des palpitations d’une rare élégance.

Les financiers vont aussi accompagner le Vin de Chypre 1870 et il n’y a pas de meilleur faire–valoir que ces petites pâtisseries. Le Chypre est une bombe de poivre. Alors qu’il est riche de saveurs épicées, il arrive à donner l’impression d’être sec. Mais le plus envoûtant c’est qu’il nous emmène sur des territoires de saveurs inconnues. On se voit allongé sur une plage à côté de vahinés coiffées de fleurs odorantes qui chantent des mélodies douces et enveloppantes comme leurs parfums. J’aime ce voyage dans une autre dimension.

Il est temps de voter et nous avons tous des étoiles qui brillent dans nos yeux tant nous avons vécu un moment unique. Chacun des dix participants doit voter pour cinq vins préférés sur les onze du repas et ce qui me remplit de joie c’est que les onze vins apparaissent dans au moins un vote. Le Chambertin Grand Cru Sosthène de Grésigny 1929 a un score insolent que je crois n’avoir jamais eu à l’un de mes dîners : neuf votes de premier sur dix. Jamais. L’autre vin qui a été voté premier est le Pétrus par un seul votant.

Le vote du consensus serait : 1 – Chambertin Grand Cru Sosthène de Grésigny 1929, 2 – Pétrus Pomerol 1976, 3 – Château Rausan-Ségla Margaux 1934, 4 – Corton Charlemagne du Château de Beaune Bouchard Père & Fils 1959, 5 – Champagne Pol Roger 1959, 6 – Vin de Chypre 1870.

Mon vote est : 1 – Chambertin Grand Cru Sosthène de Grésigny 1929, 2 – Vin de Chypre 1870, 3 – Pétrus Pomerol 1976, 4 – Champagne Pol Roger 1959, 5 – Château de Fargues 1949.

Tous les convives qui ont déjà participé à mes dîners disent que nous sommes à un niveau supérieur à tout ce qu’ils ont connu. Il faut dire que tous les accords ont fonctionné grâce à la simplification des recettes, ce qui n’entrave en aucun cas le talent. La présence de pouces-pieds et d’ormeaux au dîner a fait plaisir car ce n’est pas tous les jours qu’on en mange. Le plus bel accord a été la symbiose du Rausan-Ségla 1934 avec le homard, si beau dans sa simplicité, suivi pour moi du risotto avec le Corton-Charlemagne 1959. La cerise sur La Landonne est un caprice que j’adore et les financiers sur le Porto et sur le Chypre sont des morceaux de bonheur.

Les convives attentifs ont animé avec brio ce repas tenu le plus souvent en anglais pour que Lewis puisse participer aux débats. Je suis encore émerveillé de la réussite absolue de ce beau repas.

Magnum Champagne Dom Pérignon 1992

Champagne Pol Roger 1959

Château Haut-Brion Blanc 1990

Corton Charlemagne du Château de Beaune Bouchard Père & Fils 1959

Pétrus Pomerol 1976

Château Rausan-Ségla Margaux 1934 (certainement reconditionné)

Chambertin Grand Cru Sosthène de Grésigny 1929 Jules Régnier

Côte Rôtie La Landonne Guigal 1991

Château de Fargues 1949

Porto Burmester 1920

Vin de Chypre 1870

photo de groupe en cave

de gauche à droite et de haut en bas : capsule rouge du chambertin 1929, morceau du Corton Charlemagne 1959 dont le reste est plus bas, haut du bouchon du chambertin, bouchon du chambertin / capsule verte et bouchon du Corton Charlemagne 1959 , bouchon du Rausan Ségla 1934 (reconditionné), capsule rouge du 1934 / capsule jaune du Fargues 1949 à côté du bouchon du Haut-Brion 1990, bouchon du Fargues 1949 / en haut entre deux capsules rouges bouchon du Pétrus 1976, en dessous capsule du Pétrus, puis bouchon du Porto 1920 (mis en bouteilles il y a une trentaine d’années). En bas, capsule du Haut-Brion, bouchon de La Landonne 1991 et capsule de La Landonne.

quelques vues des bouchons

le bouchon du Pol Roger 1959

carpaccio de daurade et pouces-pieds

ormeau et risotto (caché par l’ormeau) et la mayonnaise aillée

Je n’ai pas photographié le rouget et je le regrette. Mais un des convives est venu à mon secours avec sa photo de ce plat merveilleux

J’ai mis en plus grand le homard car il représente ce que je souhaite : une simplicité sophistiquée. Ce fut grandiose

ris de veau et pigeon

les verres

les bouteilles vides

un détail raffiné : la cuisine est ouverte sur la salle. Lorsque le service est terminé, il y a une fleur au centre du plan de travail.

How to check if the slow oxygenation method is « the » best method mercredi, 30 mai 2018

For 40 years, I have been using the slow oxygenation method, with spectacular results. The method is simple: we open a bottle 4 to 5 hours before the meal, we wipe well the neck with our fingers because sometimes old corks have greased the neck, and we leave the wine in a quiet room temperate atmosphere, or in the door of a refrigerator for dry white wines.

Having opened more than 5,000 bottles over 35 years and having achieved spectacular results with wines that resurrect, I thought it was enough that I testify to be believed. However, it is not the case. Skepticism is very widespread especially with this misconception that a wine, as soon as it is open, will inevitably fade very quickly. On the contrary, the slow oxygenation method not only prevents the wine from fading, but also reinforces the wine, which has a long life in the glass which is greatly increased.

If I have not been able to convince, it’s my fault, and I only have to blame myself. Also, as I hope that this method is finally recognized I launch a great experience open to all wine lovers, based on a single principle: a wine lover who has smelt the wine at the opening will judge the evolution of the fragrance of wine 4 to 5 hours later. It seems to me that everyone must be able to do it.

I therefore ask all amateurs to build a database based on odor analysis at 4 or 5 hour intervals.

The first smell of wine at the opening will be noted as follows:

A – definitely dead wine

B – very probably dead wine

C – wine that smells very bad

D – wine that smells bad

E – wine with uncertain smell

F – wine with a neutral smell

G – pleasantly scented wine

H – wine with a very pleasant smell

I – majestic wine.

I recall the procedure: we open the bottle 4 to 5 hours before, we clean the neck with the fingers; we do not pour any glass because the fact of pouring a glass does not make the oxygenation as slow as it should be, we note on our Smartphone on a note dedicated to this exercise: the year of the wine – the year of consumption – the letter of smell at the opening.

The smell just before the service will be the one felt at the neck, before serving, in the room where the wine was felt at the opening.

The smell at the time of service will be noted as follows:

1 – definitely dead wine

2 – odor deteriorated strongly compared to that of the opening

3 – smell slightly worse than opening

4 – odor without change

5 – odor slightly improved

6 – odor in noticeable improvement

7 – smell in very strong improvement

8 – miracle!

For example, a 1978 wine with a pleasant odor that has improved significantly will be noted as follows:

1978 – 2018 – G – 6.

I will use this rating system for myself and if many amateurs send me their own findings every two months, we can see if the slow oxygenation method is really what I believe, which gave me so many miracles for 40 years.

I especially wish to receive the results of the wines of before 1984 (35 years and more) which for my study have more significance. Send your results by mail every two months and I hope to have a nice database. Thank you very much.

Francois.audouze@wine-dinners.com

Comment vérifier si la méthode d’oxygénation lente est « la » bonne méthode mercredi, 30 mai 2018

Depuis 40 ans, j’utilise la méthode de l’oxygénation lente, avec des résultats spectaculaires. La méthode est simple : on ouvre une bouteille 4 à 5 heures avant le repas, on essuie bien le goulot avec ses doigts car certains vieux bouchons ont graissé le col, et on laisse le vin tranquille dans une pièce à atmosphère tempérée, voire la porte d’un réfrigérateur pour les vins blancs secs.

Ayant ouvert plus de 5.000 bouteilles de plus de 35 ans et ayant obtenu des résultats spectaculaires avec des vins qui ressuscitent, j’ai pensé qu’il suffisait que je témoigne pour être cru. Or ce n’est pas le cas. Le scepticisme est très largement répandu avec notamment cette idée fausse qu’un vin, dès qu’il est ouvert va forcément s’évanouir très vite. Or la méthode de l’oxygénation lente non seulement empêche le vin de s’évanouir, mais en plus elle renforce le vin qui a une durée de vie dans le verre largement augmentée.

Si je n’ai pas réussi à convaincre, c’est ma faute, et je n’ai que moi à blâmer. Aussi, comme je souhaite que cette méthode soit enfin reconnue je lance une grande expérience ouverte à tous fondée sur un seul principe : un amateur de vin qui a senti le vin à l’ouverture saura juger de l’évolution du parfum du vin 4 à 5 heures après. Il me semble que chacun doit en être capable.

Je demande donc à tous les amateurs de constituer une base de données fondée sur l’analyse des odeurs à 4 ou 5 heures d’intervalle.

La première odeur du vin à l’ouverture sera notée ainsi :

A – vin définitivement mort

B – vin très probablement mort

C – vin qui sent très mauvais

D – vin qui sent mauvais

E – vin à l’odeur incertaine

F – vin à l’odeur neutre

G – vin à l’odeur plaisante

H – vin à l’odeur très plaisante

I – vin majestueux.

Je rappelle le mode opératoire : on ouvre la bouteille 4 à 5 heures avant, on nettoie le goulot avec ses doigts ; on ne verse aucun verre car le fait de verser un verre ne rend plus l’oxygénation aussi lente qu’il le faudrait, on note sur son Smartphone sur une note dédiée à cet exercice : l’année du vin – l’année de consommation – la lettre de l’odeur à l’ouverture.

L’odeur juste avant le service sera celle sentie au goulot, avant service, dans la pièce où le vin a été senti à l’ouverture.

L’odeur au moment du service sera notée ainsi :

1 – vin définitivement mort

2 – odeur détériorée fortement par rapport à celle de l’ouverture

3 – odeur légèrement moins bonne qu’à l’ouverture

4 – odeur sans changement

5 – odeur en légère amélioration

6 – odeur en sensible amélioration

7 – odeur en très forte amélioration

8 – miracle !

Ainsi, un vin de 1978 dont l’odeur était plaisante et qui s’est nettement améliorée sera notée ainsi :

1978 – 2018 – G – 6.

Je vais utiliser pour moi-même ce système de notation et si de nombreux amateurs m’envoient tous les deux mois leurs propres constatations, Nous pourrons voir si la méthode de l’oxygénation lente est réellement ce que je crois, qui m’a donné tant de miracles depuis 40 ans.

Je souhaite surtout recevoir les résultats des vins d’avant 1984 (35 ans et plus) qui ont pour mon étude plus de signification. Envoyez vos résultats par mail tous les deux mois et j’espère avoir une belle base de données. Merci beaucoup.

Francois.audouze@wine-dinners.com

Le grand raffinement mardi, 29 mai 2018

Je reçois un mail qui annonce « L’initiative Silver Fourchette » pour l’amélioration de l’alimentation des séniors.

Et le mail commence ainsi :

Plus raffiné tu meurs ! Et c’est le cas de dire pour les séniors. Ça partait sans doute d’une bonne intention, mais ça fait flop.

J’aurais aimé un peu plus de raffinement pour l’annonce d’un événement sous le patronage de plusieurs ministres.

 

Pour ceux qui malgré tout voudront aller à cet événement, les informations sont sur :

Accueil

Bon, je vous quitte, car ma purée refroidit !

Champagne Mumm Cordon Rosé lundi, 28 mai 2018

J’ai une certaine fascination pour le Mumm Cordon Rosé car sa bouteille est délicieusement kitsch.

Déjà, jamais je n’aurais appelé le champagne « Cordon Rosé ». J’aurais dit « Cordon Rose », car il y a dans la gamme Mumm le Cordon Rouge et le Cordon Vert et on ne dit pas Cordon Rougi ou Cordon Verdi.

Ensuite, le choix des couleurs et assez psychédélique. Pourquoi ce brun et pourquoi le bandeau rouge pour un rosé.

Sur la photo, il y a trois millésimes : 1966, 1975, 1982. J’ai adoré ce vin.

On voit bien que pour le 1982 on a corrigé les codes de couleur, mais on a transformé la rose de Foujita.

La rose est aussi pour moi un sujet de fascination. Ce kitsch assumé me plait beaucoup.

le 1975

la rose Foujita

Déjeuner d’anniversaire et de fête des mères dimanche, 27 mai 2018

Nous fêtons à la maison aussi bien la fête des mères que l’anniversaire de ma fille aînée. J’ai ouvert les vins rouges trois heures avant le déjeuner et je n’ai eu que des senteurs prometteuses. Une heure avant, j’ouvre le champagne. Nous sommes ma femme et moi avec nos deux filles et quatre petits-enfants. Seule la famille floridienne manque.

Le Champagne Dom Ruinart 1990 a un bouchon très sain qui est venu normalement, avec un pschitt discret. Sa couleur est celle d’un joli blé d’été. Le parfum est noble et racé. En bouche ce qui apparaît c’est un charme insolent fondé sur une belle douceur. Il est goulu, gourmand, d’un charme fou. Il y a des gougères faites par mon petit-fils sous la supervision de sa grand-mère, des petits canapés de foie gras, du jambon français fumé goûteux et des croissants au foie gras faits par ma petite fille. C’est avec les gougères et les tartines de foie gras que le champagne est le plus inspiré. Ce champagne que je chéris depuis toujours est une vraie réussite, évoluant au fil des ans plus vers la douceur que vers la vivacité.

Nous passons à table et ma femme a préparé deux poulets. L’un est juste poêlé et l’autre joue sur un registre sucré salé avec notamment des abricots fumés. Je m’en tiendrai au poulet le plus classique pour apprécier les deux vins rouges. L’Hermitage Paul Etienne négociant 1943 avait un niveau assez bas mais une couleur sympathique. Le bouchon était venu entier, très sain. Le nez du vin est d’une finesse extrême. En bouche, le vin est extrêmement ciselé, fin, subtil. Il joue sur sa finesse. Il a une belle longueur et son âge n’existe pas, car le fruit qu’il expose est vif. Mes deux filles disent qu’à l’aveugle elles auraient immédiatement pensé à un bourgogne. Et nous nous amusons de cette idée car normalement on voit plus de bourgognes hermitagés que d’hermitages bourgognisés. Le vin a beaucoup d’énergie. Sa puissance vient progressivement sans réduire la grande finesse qu’il a. On le daterait volontiers du début des années 80. J’ai bu la lie d’une grande richesse.

L’autre rouge est un Châteauneuf-du-Pape Domaine de la Solitude 1989. Son nez était d’une puissance rare à l’ouverture ce qui m’avait poussé à le servir en second. Le nez est riche et franc, simple et droit. En bouche la puissance s’accompagne d’une impression de totale clarté. Ce vin est clair, comme on le dirait d’un texte compréhensible, mais aussi d’un breuvage frais. Il est clair, frais, et franc. C’est une bombe aromatique mais domestiquée. On ne peut qu’adorer ce vin lisible. Il va accompagner les fromages dont un chèvre qui lui va bien et va même cohabiter sans problème avec la reine de Saba, véritable institution pour les anniversaires.

Je serais bien embarrassé de classer les trois vins dans l’ordre du plaisir, car le champagne est un vin de charme, l’Hermitage un vin de finesse et le Châteauneuf-du-Pape un vin de pureté et de clarté. Alors, je mettrai en premier la joie d’avoir toute la famille française réunie.

niveau exceptionnel

gâteau d’anniversaire

 

Wonderful dinner in restaurant Taillevent samedi, 26 mai 2018

Tomo is the friend with whom I like to open rarities of my cellar, because he has the love for wine but also because his cellar contains, also, jewels, most often different from mine. We try to balance our contributions, the best we can.

At 5:15 pm I arrive at Taillevent restaurant to open my wines. The bottle of Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1942 has a beautiful level which is relatively rare for the estate’s vintage wines, which have an unfortunate tendency to evaporate quickly. The glass of the bottle is blue as it was the case for the bottles of the war. When I remove the capsule, the top of the cork is black and I feel the earth, as often. The cork comes full which required a lot of work. It is black and almost burned on the top while the bottom of the cork is very healthy. The scent of wine surprises me because it exhales a deep red fruit like those I had felt with very old Clos de Tart in the cellars of this Domaine. The nose is delicate, subtle and promising.

In my cellar, the second bottle made me an eye and I had trusted him despite a level between low and mid-shoulder. In the dark restaurant decor because the lights are not all lit, the bottle smiles less. I uncapped La Fleur-Pétrus Pomerol 1945 and I see that the cork is slightly down in the neck, 6 millimeters perhaps. If I want to prick the corkscrew, I think that the cork will slide down, because the top of the cork is as vitrified which makes the pointing of the wick extremely difficult. Then begins a delicate surgery because I can hardly remove anything without tearing the cork into a thousand pieces. The reason is that the top of the neck is narrower than the neck. I crumble everything and I even have to go fishing for the few pieces that have fallen into the liquid. I feel the wine is pretty repulsive. There is a pretty acid scent and mop that would put off more than one. Being used to these smells, I hope that everything will be fine. My only fear is that the taste could be a little roasted because other bad smells are likely to disappear. I brought with me a Burgundy relief wine from a yea that Tomo loves, plus a half-bottle of a young Yquem and finally a surprise I want to make to Tomo.

I do not open anymore and I leave the other three wines in place because I have a scheduled meeting with Chef Teshi of the restaurant Pages for a dinner that I will do with him next week. Tomo had told me that he would meet me at the restaurant Pages and I’m surprised because he is already there, and more exactly at the brewery next to the restaurant Pages. He informs me that he has brought something to drink. It is a Champagne Dom Pérignon Reserve Abbey Vintage 1993. Apparently this wine is reserved for the Japanese market. I had never heard of it. In the brewery 116 Pages a table is formed with Teshi the chef, his wife, his assistant in the kitchen, Tomo and me and we build the menu of the future dinner while clinking on the champagne brought by Tomo.

What strikes me is that this champagne is not assembled. It lacks consistency. He has milky aspects. It does not lack mystery, it is drinkable and one can imagine that in about fifteen years it will be assembled. But for now, that’s not it. The bottle still dries up in joy and the beans Edamame call a Japanese beer ideally made for beans. We greet everyone and walk back to the Taillevent restaurant.

Champagne Krug Cuvée Ambonnay Blanc de Noirs 1998 is the contribution of Tomo. This is a very pleasant surprise because this champagne, which is now 20 years old, enjoys a good maturity. Coherent, noble, he will accompany some dishes with happiness. I like it so much that so far I have never been more excited about this more expensive champagne than other more complex Krug vintages.

On the first dish called Carabineros, which evokes both carabiniers and the Caribbean, Tomo has a desire for white wine. He asks the wine list and he will offer us a mythical wine, a Corton-Charlemagne Jean Francois Coche-Dury 2002. While we discussed to balance our contributions here Tomo makes a princely gift. What a proof of friendship!

Thibaut, the sommelier who accompanies us opens the wine, makes a face and makes us feel the cork that smells strongly cork. He plans to change bottles. I suggest we test another year of this wine but Tomo orders the same year and especially since it is the last bottle of this vintage in the restaurant. We taste the wine spread. The cork is not so sensitive in the mouth and it is especially the flatness of the wine which appears and its absence of length.

The second bottle is much better, the wine is pure and crystalline, but one is still far from what must be a Corton-Charlemagne of Coche-Dury, an olfactory and aromatic bomb. The shrimp dish with green vegetables is absolutely delicious and we are doing with Tomo the remark that it is unthinkable that the Taillevent does not have three stars.

The next dish is a cold lobster with a heavy cold bisque served in a cup. The small tomatoes that accompany the lobster are enemies of the wine and the dish is less built than the previous dish. White wine goes well with lobster meat, but bisque calls bordeaux.

The 1945 Pomerol La Fleur-Pétrus bottled by T. de Vial & Fils is served now. The nose is not totally precise but it is rich and glorious. The mouth is sublime, without the slightest defect. The slow oxygenation that acted for more than four hours worked miracles. With bisque the agreement is sublime and it is still very paradoxical that this wine of 1945 is more powerful and more invasive than a Corton-Charlemagne of Coche-Dury. It delights me and I push a sigh of satisfaction because the intuition that I had for this wine proved to be justified.

I pour a glass of Bordeaux to Thibaut who will be drunk also by Anastasia, sommelier in chief. Both will be captivated by the youth of this wine which is a pomerol in the soul with its heavy truffle and charcoal imprint.

On the ‘épeautre’ which is an emblematic dish of Alain Solivérès, the white wine and the bordeaux adapt perfectly and it is thus that one can measure to what extent the velvety red wine is rich and complex and conquering.

The veal that had been suggested by the butler and Anastasia allows the Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1942 to enter the scene. The nose is so fruity that I am a little lost, while Tomo says to me: « it’s really Romanée Conti ». Having drunk this wine already three times there is no reason that I have the slightest doubt, but such a fruit is a bit anachronistic. Does Tomo feel my reserve, I do not know, but he shows me the cork that clearly indicates the vintage, and given its condition it is unthinkable that there was a refilling. In fact, it is by tasting the delicious artichokes candied that I felt the appearance of salt which is an essential marker of the wines of the Domaine de la Romanée Conti. Everything came together and my joy became total. It is a brilliant wine and here too the two sommeliers to whom I gave a glass were astonished by the vivacity of this Burgundy.

At this point, I prefer Bordeaux to Burgundy, while Tomo prefers the opposite, but gradually my love for the Richebourg will only grow.
There is so much wine that a cheese is needed and I’m happy with Saint-Nectaire who can mate with four wines, champagne, white and two reds. He is so welcoming and sweet.
There is enough champagne for a dessert. Tomo had told me that he wanted to eat little and I see him order Suzette pancakes. He offers me to take two out of the four planned but I will stay firm on one. This crepe should belong to UNESCO World Heritage because it is perfect, everything is miraculously measured. It’s time for me to bring my present for Tomo, because the trace of orange in the pancake sauce calls him. It is the bottom of the bottom of the bottle of Malaga 1872 that I made taste during several meals including that with the girls of the friend who had sold me these bottles. There is only dregs in thin plates but enough wine to penetrate the eternal beauty of this 146 year old wine. Tomo is thrilled because even if the dregs stick to our palate there is an incomparable aromatic richness.
What to say about this meal? First of all Taillevent is a restaurant where the welcome and service are second to none. Then the traditional cuisine deserves three stars because it is solid and subtle. The choice of wines with risks on my side and the strengths of the choices of Tomo have structured a meal of very high level. And the generosity of Tomo who offered the Corton-Charlemagne touches me a lot.
We only dream of one thing is to expand this circle of generosity to collectors who would not hesitate to open their wonders. There are so many bottles waiting for that.

(pictures are in the article in French)