Réveillon, dîner de J-1 | Académie des vins anciens

Pour l’apéritif du dîner du 30 décembre, il y a le reste des deux Krug. Le choix se porte donc sur un foie gras en terrine que nous mangeons avec des baguettes traditionnelles ou avec des gressins. Il est d’une évidence absolue que le Champagne Krug Grande Cuvée étiquette Crème est nettement plus adapté au foie gras que le Krug étiquette Gold. Car le Gold, le plus jeune, est d’une vivacité tranchante qui appellerait des chairs fortes alors que le Crème, devenu de plus en plus doucereux, se marie merveilleusement au foie gras. L’accord est superbe et la différence entre les deux champagnes est à son paroxysme.

Pour le bœuf Wagyu accompagné de frites de patates douces, j’ai ouvert il y a plusieurs heures un Vega Sicilia Unico Ribeira del Duero 1996. La viande se présente en divers morceaux, les uns un peu secs, d’autres tendres et bien cuits et d’autres saignants. Mon cœur balance vers les morceaux un peu cuits mais très tendres car le gras s’exprime bien. Le vin a un nez de velours où l’on perçoit fruits noirs et fruits rouges mais surtout une suavité extrême. En bouche le vin est tout velours. Alors qu’il a 21 ans, il est d’une insolente jeunesse. Si je ne savais pas que c’est Vega Sicilia, je pourrais me faire piéger par sa jeunesse et prendre mes distances, mais sachant que c’est Vega pour lequel j’ai les yeux de Chimène, tout en lui me séduit. C’est le velours suave qui s’installe en premier, emportant mon cœur et mon cerveau. Ensuite, c’est la force du corps, qui expose la richesse. Et enfin, le finale qui fait un double lutz piqué d’une brassée de fruits noirs délicats.

Le vin s’adapte très bien au Wagyu dont le gras colle à son velours. Le vin me ravit.

Les discussions d’une grande partie du dîner vont se concentrer sur le camembert Jort dont nous avons deux sortes. L’une est dotée d’une étiquette en papier rouge. L’autre n’a pas d’étiquette et toutes les mentions utiles sont marquées au fer brun sur le bois de la boîte. Le camembert en boîte en bois a nettement plus d’amertume, de cette amertume qui est pour moi l’ADN de ce camembert si flexible avec les champagnes et aussi certains vins rouges, dont le Vega. Le camembert en boîte à étiquette rouge n’a pas l’amertume souhaitée or toutes les mentions des deux boîtes sont les mêmes et le site du camembert Jort ne fournit aucune explication et ne mentionne même pas l’existence de la boîte bois. Dans un monde qui bouge et nous prépare à des transformations géopolitiques majeures, il n’y a rien de plus pressant que d’essayer de résoudre l’énigme du Jort. Du moins y avons-nous consacré des heures. Champollion eut moins d’acharnement dans la recherche que nous avons menée.

Le Vega continue sa course glorieuse dans nos palais. L’essai d’un bleu de Gex ne donne aucun résultat concluant. Le Krug étiquette Gold cohabite avec le Jort de bien belle façon, vin d’une puissance sans égale.

Les champagnes sont finis, il reste un peu de Vega Sicilia Unico. Demain est un grand jour.