Alors que je connaissais l’hôtel Meurice depuis de longues années, c’est lorsque Yannick Alléno est devenu chef au restaurant de l’hôtel Meurice que j’ai fait des dîners en cet endroit. Ces dîners se sont arrêtés lorsque Yannick Alléno est devenu chef au Pavillon Ledoyen car je l’ai suivi en ce lieu où j’avais fait de nombreux dîners avec Christian Le Squer.

Lors de la réunion de Primum Familiae Vini qui a eu lieu au Grand Palais, j’ai eu le plaisir de rencontrer Pascal Billard Directeur de l’hôtel Meurice et nous avons discuté de l’idée de faire certains de mes dîners en ce lieu chargé d’histoire. Un rendez-vous à déjeuner est pris.

La gestion de la circulation des voitures sur la rue de Rivoli est probablement la plus ridicule de toutes les capitales du monde. Lorsque je me présente à la réception une jeune femme me dit : bonjour Mr. Audouze. Je lui demande comment elle me connaît. Elle me dit qu’ayant vu que je déjeunais avec son directeur, elle a voulu savoir de qui il s’agissait. Cette attention m’a plu.

Je descends dans ce qu’on appelle la salle à manger de la direction. C’est une pièce noire avec un éclairage étonnant et une belle table ovale pour une dizaine de personnes. Je suis accueilli par Olivier Bikao, directeur du restaurant Le Meurice Alain Ducasse, par Amaury Bouhours le chef exécutif qui a travaillé au Louis XV et au Plaza Athénée et a deux étoiles au Meurice et par Gabriel Veiddaire directeur de la sommellerie, que j’ai connu au restaurant Guy Savoy.

J’ai apporté deux vins pour ce repas, notamment pour les faire goûter au sommelier et à son équipe, afin qu’ils voient des exemples des vins que je mets dans mes dîners. Bien évidemment j’ai choisi des vins qui ne sont pas ceux que tout le monde connaît. Je les ouvre devant le sommelier et le directeur du restaurant. Malgré des déchirures des deux bouchons, aucun morceau de bouchon ne tombe dans le vin.

Le repas qui va se dérouler est d’un niveau assez impressionnant. Je ressens la patte d’Alain Ducasse et une intelligence certaine. Ce qui m’impressionne, ce sont les textures et les mâches. Nous aurons : chou rave – géranium / endive – truffe noirs / crevette – pomelos / bulot, menthe, cactus / tartelette, œuf confit, caviar, raifort / huître ‘la Laurène’, kiwi, gin tonic / petit pâté chaud de perdreau et foie gras, salade amère / homard bleu croustillant, navet, mole végétal, combava / chevreuil rôti, seiche, oseille, caviar Kristal / gousse de vanille de Madagascar.

C’est manifestement élégant, réfléchi et remarquablement exécuté. Les clients du Meurice, comme ceux du Plaza Athénée ou du Louis XV de Monaco veulent ce type de cuisine bien construite.

Le Pouilly Fuissé De Moucheron & Cie 1957 est d’une jolie couleur d’un bel or et d’un parfum assez riche mais peu puissant. En bouche ce vin bien équilibré est près plaisant. Ce n’est pas un vin puissant mais il a suffisamment de subtilité pour être aimé.

Le Volnay Santenots Hospices de Beaune Drouhin Cave de la Maison Poulet Père & Fils 1957 est lui aussi un vin qui ne joue pas sur la puissance mais sur une belle subtilité. C’est un élégant compagnon de cette belle cuisine.

L’accueil que j’ai reçu dans ce lieu est sympathique et attentif. Je serai très heureux de faire de grands repas car c’est un lieu privilégié. Je ne peux que remercier mes hôtes de ce grand moment avec des personnes attentives, qui représentent la qualité de la cuisine et de l’art de vivre à la française. Bravo et merci à partager avec vos équipes.

Un de mes fournisseurs m’a proposé un lot de 18 vins anciens dont beaucoup ont des niveaux bas. Le prix proposé m’a poussé à acheter ce lot car j’ai confiance dans la technique de l’oxygénation lente qui permet à des vins de bas niveaux de ressusciter. Et si cela ne marche pas pour tous, il suffira de quelques uns pour justifier cet achat.

Ma fille cadette vient déjeuner à la maison ce qui me donne l’occasion d’essayer une des bouteilles de ce lot, un Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1961 dont le niveau est environ à 15 centimètres sous le bouchon, ce qui est très bas. Je ramène la bouteille à la maison pour l’ouvrir demain.

Le lendemain matin je remonte la bouteille de la cave et je constate que le bouchon a glissé et baissé de presque cinq centimètres et qu’il pourrait tomber dans le vin ce qui serait très désagréable, car le bouchon me paraît très sale. J’incline la bouteille et avec un calme « olympien », j’arrive à remonter le bouchon qui aurait pu chuter à chaque geste. Il remonte entier. Le goulot est très sale et le vin sent mauvais.

J’ai tellement vu de vins de la Romanée Conti ressusciter bien qu’étant aussi sales et qui sentent mauvais que j’espère une bonne nouvelle.

J’ouvre aussi un Krug Grande Cuvée à l’étiquette de couleur bordeaux qui doit doit être composé de vins des années 80 et début des années 90. Un pschitt sympathique accompagne l’extraction du beau bouchon.

Pour le déjeuner, nous commençons par un caviar Baeri de Kaviari qui fait briller le Champagne Krug Grande Cuvée étiquette bordeaux. La bulle est très active et le parfum du champagne est magique. Au goût, je suis conquis car ce champagne est d’un équilibre idéal et d’une complexité extrême. C’est un très grand champagne. Alors que je suis un fervent admirateur des deux premières génération du Krug Grande Cuvée, aux étiquettes de couleurs olive pour la première génération et crème pour la seconde, je suis surpris que ce Krug plus jeune soit aussi grand.

Sur un délicieux poulet, je sers l’Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1961. Le nez s’est nettement amélioré mais n’est pas encore parfait. En bouche, le vin est très dense et épais. Il est gourmand et son finale manque un peu de précision. Je suis plutôt satisfait de le boire et ma fille beaucoup moins. Je continue à le trouver agréable à boire, même s’il est dense et épais plus que ne devrait être un Echézeaux.

Une délicieuse tarte aux prunes est accompagnée par le Krug qui profite de l’acidité des fruits.

Ayant prévu le lendemain un déjeuner, je garde ces deux vins qui sont environ arrivés à la moitié de leur volume.

Des étudiants de grandes écoles participaient aux concours des grandes écoles européennes de dégustation à l’aveugle. Nous nous sommes rencontrés et avons souvent profité de la confrontation de nos impressions et sensations. Nos apports en vins se sont faits aussi en échangeant nos visions. C’est toujours un plaisir de bâtir avec eux un programme. Ils avaient annoncé un grand Richebourg. J’ai eu l’idée d’une confrontation de trois Richebourg de vignerons qui ont marqué l’histoire.

Nous dînerons au restaurant Pages. J’y suis allé pour ouvrir les vins à 18h, rejoint par l’un des amis. Fatigué par une semaine anormalement chargée, j’ai utilisé les notes d’un des convives en les retouchant à ma façon, mais je n’ai pas fait beaucoup de changement car nos impressions ont été identiques.

Le menu élaboré par le chef Ken est: amuse-bouches / carpaccio de wagyu / déclinaison orange (carotte, butternut, orange et pamplemousse) / Saint-Jacques et cheveux d’ange / homard et bisque / poularde de Culoiseau / viande de Sallers, normande et wagyu / glace à la truffe, petit sablé et caramel / financiers

Le Champagne Charles Heidsieck Diamant Bleu 1961 est difficile à ouvrir. Le bouchon vient en plusieurs morceaux. Le vin a besoin d’air. Servi en premier, il est aimable avec un tranchant surprenant pour son âge. Il n’a plus de bulle, mais il accueille à merveille le Wagyu cru et la crevette relevée avec le citron vert.

Le Bâtard Montrachet Charles Viénot 1961 est une très heureuse surprise, car tout en lui est accompli. Ce vin est un roc, il est solide et puissant. Il a de l’alcool, de l’amertume, et même quelques sucres qui laissent à penser qu’il est né plutôt demi-sec que sec. Il accompagne à merveille la Saint-Jacques.

Le Richebourg Charles Noëllat 1942 est d’une délicatesse infinie, il est léger et aérien. Le homard renforce son côté sauvage et son poivre. La poularde le fait faiblir, et la viande de Sallers l’excite et le fait virevolter. C’est un vin romantique.

Le Richebourg Charles Viénot 1945 est tout l’inverse, c’est un bloc monolithique qui ne se laisse pas approcher facilement. Son nez est austère et sa bouche est plus courte. En revanche, ce vin est d’une densité forte, et il est résolument terrien. Il vit bien avec la poularde, mais c’est avec la viande normande qu’il s’élève prodigieusement. Un vin baroque et très sérieux.

Le Richebourg Domaines Gros-Renaudot 1962 est bouleversant. Il est au sommet de la Bourgogne, on ne saurait lui trouver de défaut. Tout en lui est accompli, et son classicisme impose le respect. Il s’épanouit avec tous les plats, mais c’est avec le Wagyu qu’il s’envole vers d’autres cieux.

Avoir trois Richebourg aussi disparates est passionnant. Le 1942 fragile et émouvant, le 1945 solide et conquérant et le 1962 d’une perfection absolue. Quel bonheur !

Nous ouvrons le Champagne G. H. Mumm & C° Rosé 1979 dont la qualité est très supérieure à ce qu’on pourrait attendre. Le vin est cohérent, sa bulle est grande, il ne fait pas son âge. Il est accompagné d’un petit prédessert, une glace à la truffe, qui le complète très bien. On ne l’attendait pas à ce niveau.

Le Fougueyrolles appellation Haut-Montravel Dordogne 1900 est un vin paysan, dur et quelque peu fatigué. A l’ouverture, c’est l’alcool qui domine, et le vin a mangé tous ses sucres. Le financier lui fait du bien et le rend bien plus aimable. Il sera infiniment meilleur demain.

Le repas se finit par une curieuse surprise : un thé Oolong Pu Erh datant de 1992. C’est un univers dans lequel nous n’avons aucun repère, mais il permet de clore merveilleusement ce diner.

Mon classement serait : 1 – Richebourg Domaines Gros-Renaudot 1962, 2 – Richebourg Charles Noëllat 1942, 3 – Bâtard Montrachet Charles Viénot 1961, 4 – Champagne Charles Heidsieck Diamant Bleu 1961, suivis du Richebourg 1945 exaequo avec le Mumm rosé 1979.

Chacun des vins avait une histoire à raconter, et tous étaient porteurs de grandes émotions. Ces dîners inter-générationnels sont enrichissants.

Des amis avaient organisé chez eux des concerts de jazz où nous sommes allés. Nous ne nous étions pas revus depuis une dizaine d’années. Elle m’appelle car elle voudrait organiser des événements marquants pour l’anniversaire de son mari. Après avoir discuté, nous décidons que ce sera un déjeuner dans ma cave avec des vins que je choisirai. L’amie fera des emplettes simples que nous que nous avons définies ensemble.

Je vais chercher mes amis à la plus proche station du RER. La visite de ma cave est toujours une grande surprise. L’amie arrange les plats avec ma secrétaire et nous prenons place dans la grande salle où reposent des milliers de bouteilles vides que j’ai gardées pour le souvenir et le témoignage.

Il restait du Champagne Mumm René Lalou 1969 que j’avais ouvert il y a deux jours pour une journaliste venue me voir ici. Il a encore une belle cohésion et un goût plaisant.

J’ai choisi de le faire suivre par un Champagne Mumm Cordon Rouge 1973. Il fait beaucoup plus jeune et se montre plus fringant. Il surpasse le René Lalou ce qui n’était pas envisageable a priori. Mais 1973 est une grande année en champagne ce que ne savent pas ceux qui se fient à la valeur des vins de Bordeaux.

Le Bonnes-Mares Domaine Comte Georges de Vogüé 1980 avait un niveau très satisfaisant de 4 centimètres sous le bouchon qui est venu facilement, très propre et entier. Ce vin est tout en délicatesse. Quelle élégance. On a pour lui de l’amour courtois. Il montre en quoi le vin de Bourgogne, dans sa noblesse, a un charme inégalable. Mes amis sont totalement ravis.

J’avais envisagé de servir le reste du Châteauneuf-du-Pape Clos de l’Oratoire des Papes 1971 ouvert il y a deux jours, mais cela ne m’est pas apparu pertinent. Nous nous sommes quittés pleins de joie, avec l’envie de nous revoir.

Lors d’une conférence faite à l’ambassade parisienne du Portugal, j’avais rencontré une journaliste qui m’a proposé d’écrire un article sur ma passion des vins anciens. Je la reçois à déjeuner dans ma cave.

Après la traditionnelle visite de cave nous allons déjeuner dans la grande salle où sont exposées des milliers de bouteilles que j’ai bues. Le menu est simple : pâté de tête, pâté en croûte, brillat-savarin et tarte aux pommes.

J’aime beaucoup le Champagne Mumm René Lalou 1969 pour plusieurs raisons. J’aime la jolie bouteille de ce champagne dont le modèle a été vendu à Vranken et que Mumm ne peut plus utiliser. J’ai au moins dix fois suggéré à Mumm de le racheter. A ce jour ma suggestion n’a pas été retenue. La deuxième raison d’aimer ce champagne est directement liée à son excellence. C’est un champagne cohérent et qui vieillit bien. Celui-ci est un peu ambré. Il a une expression conquérante et joyeuse.

Il restait du Penfolds Yattarna Chardonnay Bin 144 Australie 2011 bu il y a trois jours avec Peter Gago. Le vin est puissant, long et pénétrant et a gardé toute sa vigueur.

J’ai ouvert un Châteauneuf-Du-Pape Clos de l’Oratoire des Papes 1971. Quel beau vin, tout en élégance. Il domine avec évidence le trio de vins, grâce à un équilibre qui correspond bien au millésime 1971. C’est une très belle surprise.

La journaliste souriante a pris beaucoup de notes. Nous verrons ce qui aura retenu son attention.