Le 107ème dîner de wine-dinners se tient au restaurant de Jacques Le Divellec. Ce grand chef qui a tout vu et tout connu est d’une folle jeunesse et d’un grand enthousiasme. Avec son équipe, il vit ces dîners comme de nouvelles aventures. Son amicale implication est rafraîchissante et plaisante.
Lorsque j’arrive vers 16h30, Olivier a déjà mis toutes les bouteilles en place pour la photo de groupe. Lorsque j’avais emballé les bouteilles dans ma cave pour les livrer au restaurant une semaine à l’avance, j’avais remarqué la sale couleur du Puligny 1955. Convaincu que le vin serait mort, j’avais pris un Chassagne de substitution. En ouvrant le Puligny, il ne fait aucun doute que le vin est mort, avec des odeurs d’entrailles de gibier et une sensation de suint. Habitué aux miracles, mais sans illusion, j’indique à Olivier que je goûterai le vin au moment du service afin de voir si l’on peut le faire essayer aux convives pour qu’ils apprennent ce qu’est un vin mort.
Mis à part le bouchon du Léoville-las-Cases 1945 qui s’est brisé en mille morceaux, je n’ai eu que peu de difficultés avec les bouchons, sauf avec celui de l’Hermitage 1978 qui m’a donné du fil à retordre. Au lieu de glisser dans le goulot, il a hoqueté son trajet, exactement comme les pneus d’une voiture qui a bloqué les roues lors d’un fort freinage. Les pneus ne glissent pas mais tressautent en fortes secousses. L’accouchement de ce bouchon ressemble à ces soubresauts.
C’est une entreprise qui m’a demandé de faire le dîner de ce soir, l’état-major de Chicago de Londres et de Paris recevant des clients potentiels parisiens. Nous sommes dix et la seule femme souriante vient des rives du lac Michigan. Le menu composé par Jacques Le Divellec est le suivant : Mousse d’avocat aux grains noirs et tapas maquereau à l’oignon rouge confit / Carpaccio de barbue au caviar / Huîtres Prat-Ar-Coum frémies au champagne / Saint-Jacques en cassolette aux truffes d’hiver / Bar braisé au Saint-Emilion, os à moelle rôti, céleri poêlé aux herbes / Brochette de ris de veau aux lentilles vertes, réduction de bouillon de poule / Râble de lièvre à la royale, purée aux truffes / Mangue caramélisée, amandes grillées.
La circulation ayant empêché les invitants d’être là à l’heure, les premiers arrivés patientent avec un champagne Taittinger non millésimé qu’Olivier ouvre pour nous. Assez aqueux, d’une largeur d’esprit érémitique, le champagne permet d’attendre patiemment. Après des mots de bienvenue nous passons à table. Il y a parmi les convives quelques grands amateurs, formés qui au champagne, qui au vin de Bourgogne.
Le Champagne Dom Pérignon 1993 a de belles évocations romantiques de fruits blancs et une longueur qui marque un saut qualitatif par rapport au champagne « d’attente ». La mousse d’avocat au caviar n’excite par le champagne, alors que le maquereau le fait vibrer. L’accord divin se forme avec le succulent carpaccio de barbue qui crée une continuité gustative avec le champagne qui est saisissante. La chair est belle et sa texture est parfaite. Seule, elle caresse le Dom Pérignon dans le sens de ses fruits blancs. Le caviar n’ajoute rien à l’accord et la petite crème rend le champagne plus doucereux mais plus court. Sur la chair seule, l’accord est éblouissant.
Le Champagne Krug 1988 ne connaîtra pas le même sort, car le sabayon qui recouvre l’huître fort iodée est salé, et l’épinard assèche un peu le très beau champagne qui, dans des notes de fruits jaunes, est d’une complexité généreuse. Très long, quasi inextinguible, il sera passé à côté de la belle huître.
Olivier me sert maintenant le Puligny-Montrachet de Moucheron Tasteviné 1955. Je n’ai aucune illusion du fait de la couleur. Je sens, je goûte et à ma grande surprise, tout aspect giboyeux a disparu. Le vin a une belle acidité de fin de bouche, ce qui est étonnant. Je n’ai aucune envie de défendre ce vin, car il n’a plus rien à voir avec un Puligny, mais il faut comprendre qu’il serait buvable agréablement si l’on accepte cette déviation. Chacun a pu goûter sans faire de grimace ce vin qui a eu l’honneur de votes, ce qui n’a pas laissé de me surprendre.
Les coquilles Saint-Jacques aux abondantes truffes voisinent avec deux vins dissemblables, l’un de Bourgogne, l’autre de Bordeaux. Le Chassagne-Montrachet Morgeot Domaine Ramonet 1994 est d’une belle complexité. Chatoyant, polymorphe, ce vin s’adapte bien à la coquille, alors que l’ « Y » d’Yquem 1988, opulent, tutoyant les saveurs sucrées d’un Yquem, accapare les larges copeaux de truffe pour les apprivoiser.
Mes dîners n’ont généralement pas de thèmes mais ce soir, je voulais explorer trois grandes années de bordeaux de la décennie quarante. Sur le bar à la belle sauce épaisse, cohabitent les deux Saint-Emilion. Tout le monde est subjugué par la couleur invraisemblable des deux vins, d’un rubis sang de pigeon d’une jeunesse folle. Le Château Laroze Saint-Emilion 1947 est un symbole absolu de la perfection. Un convive dit qu’il n’a jamais bu un vin d’une telle perfection, plein en bouche et de longueur infinie. Je donne l’image qui me vient souvent, celle du Rubik’s Cube quand il est enfin résolu. Le Château Trottevieille Saint-Emilion 1943 a quelques infimes traces d’âge qui vont se corriger avec la crème anti-ride que représente le temps dans le verre. En passant d’un vin à l’autre, on prend conscience que ces deux vins représentent « la » définition wikipédiesque du goût du saint-émilion. Et l’on mesure la pertinence de l’accord de ces deux vins avec le poisson délicieux, peut-être cuit trois secondes de trop, délicieusement accompagné par l’os à moelle et le céleri.
Le Château Léoville-Las-Cases Saint-Julien 1945 affiche une couleur aussi vivace que les deux précédents avec peut-être une infime trace d’orangé sur le beau rubis birman. Le goût du vin est aussi jeune que celui des deux précédents avec peut-être une plus grande rondeur, liée à la différence des terroirs de deux rives opposées de la Gironde. L’accord avec le ris de veau est naturel, mais n’a pas l’intensité de celui du bar avec les deux saint-émilion. Pendant que mes convives s’émerveillent de ces trois vins, je ne peux m’empêcher de mesurer la chance d’avoir eu trois vins aussi parfaits de cette décennie. Est-ce l’histoire des bouteilles, la qualité de ma cave et peut-être aussi la méthode d’ouverture généreuse en oxygène salvateur qui expliquent la réussite de ces vins ?
Le lièvre à la royale est absolument charnel. Le goût est d’une richesse rare, sans avoir la lourdeur souvent attachée à ce plat. C’est lui qui va tenir le grand rôle devant deux beaux vins. Le Chambertin Clos de Bèze Domaine Armand Rousseau 1982 a un nez envoûtant de grand bourgogne. On reconnaît tout ce qui fait le charme des grands vins de cette région, avec une virilité marquée par un charme interlope et canaille. Mais c’est curieux, je bois ce vin comme lorsque je revois pour la centième fois « Chantons sous la pluie ». Le vin absolument précis est totalement conforme à mes attentes et me donne un goût de « déjà vu » (en anglais dans le texte). Le charme est là, largement attendu. Alors qu’au contraire l’Hermitage L. de Vallouit 1978, d’une bouteille banale à qui l’on donnerait trois francs six sous, délivre un message d’une chaleur rare. Il y a le message des grands vins du Rhône, fait d’une apparente facilité comme le geste du joueur de pétanque avant qu’il ne fasse un carreau. Mais derrière cette apparente facilité il délivre une complexité chaleureuse, d’un charme rassurant.
Le repas, qui avait commencé sur un accord vibrant entre la barbue crue et le Dom Pérignon boucle sa boucle sur un accord époustouflant, celui du Château de Fargues Lur Saluces Sauternes 1989 avec la mangue. Ce sauternes a un peu « mangé son sucre », prenant des tendances de thé, avec des fruits fumés. Il est cuivré et assez sec. L’accord est déterminé par le glaçage qui marque subtilement la mangue. La continuité gustative est spectaculaire. Si l’on devait évoquer la jeunesse relative des vins, il parait évident que le Laroze 1947 est beaucoup plus jeune que le Fargues 1989. Car le Fargues a pris un train de sénateur, a épousseté son botrytis pour s’accoupler à la mangue. Mais son charme est là.
Alors que nous étions passés à table, un homme était arrivé et nous avait salués. C’est un ami canadien vivant aux Etats-Unis, qui a assisté à cinq de mes dîners dont un des plus grands à Yquem. Il avait dit trois ou quatre mots flatteurs et voici que quittant le restaurant, il se penche vers notre assemblée. Il harangue mes hôtes et jette tant de fleurs en brassées sur notre table que je tente de corriger : « vous savez, c’est un coup monté. Je lui ai demandé de dire cela en fin de repas ».
Il est temps de passer aux votes. L’un des convives a dû hélas s’éclipser car sa société, l’un des phares du CAC 40, subit les soubresauts de la politique internationale. Et le globe terrestre n’a pas isolé le fuseau horaire de notre dîner. Nous ne sommes que neuf à voter pour onze vins. Jamais je n’aurais parié que onze vins sur onze figureraient dans les quartés des votants. C’est un de mes plaisirs de constater que chacun de mes vins trouve un écho auprès d’au moins un convive. Que le Puligny soit inclus dépasse mon entendement.
Le château Laroze 1947 obtient cinq votes de premier et quatre vins obtiennent un vote de premier, le « Y » d’Yquem, le Chassagne-Montrachet 1994, le Trottevieille 1943 et le Fargues 1989. Le vote du consensus serait : 1 – Château Laroze Saint-Emilion 1947, 2 – Château de Fargues Lur Saluces Sauternes 1989, 3 – Chassagne-Montrachet Morgeot Domaine Ramonet 1994, 4 – « Y » d’Yquem 1988.
Mon vote : 1 – Château Laroze Saint-Emilion 1947, 2 – Hermitage L. de Vallouit 1978, 3 – Château Léoville-Las-Cases Saint-Julien 1945, 4 – Champagne Krug 1988.
Après les votes, notre américaine avoua qu’elle avait voté pour le Puligny par sympathie, trouvant que je l’avais trop éreinté alors qu’il était encore vivant.
Le plus beau plat est le lièvre à la royale, suivi de la barbue en carpaccio. Les deux accords de magie sont celui de la barbue avec le Dom Pérignon et de la mangue avec le Fargues. L’ambiance fut chaleureuse, chacun mesurant l’ouverture sur un monde inconnu de beaucoup, celui des vins anciens. Alors que le restaurant de Jacques Le Divellec fourmillait de repas dont le thème était la gastronomie, c’est au dessus de notre table qu’un petit nuage de perfection s’était installé, sans risque qu’un vent mauvais ne le chasse de notre aplomb.
Alors que Paris était déjà bien endormi, Jacques Le Divellec veillait encore et recueillit nos compliments. Grâce à trois bordeaux légendaires, à un service attentif et au talent d’un grand chef, nous avons vécu un repas mémorable.