154ème dîner de wine-dinners au restaurant Ledoyen

Le 154ème dîner de wine-dinners se tient au restaurant Ledoyen. A 17 heures, je suis à pied d’œuvre pour ouvrir les vins. Le premier est un Bâtard-Montrachet de producteur inconnu de 1990. Son nez est prodigieux. Lorsque je veux lever avec un limonadier le bouchon du magnum de Pétrus 1983, il reste collé et le bouchon se déchire. Avec une curette, je constate que le bouchon s’émiette tout en restant collé. A l’aide d’un bilame, je le décolle des parois. Il me faut utiliser à la fois la mèche longue et la curette pour arriver à bout de ce bouchon. Le parfum du Pétrus, follement truffe, est la récompense de mes efforts. La Romanée Saint-Vivant 1991 a tout du parfum si caractéristique des vins du domaine de la Romanée Conti. Des deux La Tâche, l’une, la 1956, a un beau niveau et une couleur clairette. Le nez est magnifique. Le bouchon de la 1955 qui a un niveau bas exhale une odeur horrible de bois trempé dans du vinaigre. C’est affreux. Je m’attends au pire. Je sens le vin par le goulot et l’odeur est assez poussiéreuse. Et de seconde en seconde, avec une rapidité surprenante, le fruit apparaît en une éclosion éclair. Est-ce qu’une telle évolution pourrait se reproduire, mais en sens inverse, conduisant le vin à défaillir. Nous verrons. Le nez de La Mouline 1979 est incroyablement bourguignon. J’avais ajouté un vin inconnu de Jacques Bouchard & Cie non prévu au programme, car en le prenant en main en cave, j’avais remarqué que le bouchon flottait. C’est une ajoute pour partager avec mes amis les affres du collectionneur. Le nez n’est pas affecté par la chute du bouchon. Il n’est pas très brillant. Le vin est transvasé dans une carafe pour enlever le bouchon qui ne comporte que le mot Bouchard écrit deux fois. Je ne saurai jamais ce que renferme cette bouteille sans étiquette. A l’occasion du transvasement, j’ai goûté un peu de lie, et ce n’est pas folichon.

L’Yquem 1929 à la couleur acajou très foncée a un nez qui promet une explosion d’agrume. Ce vin au bouchon d’origine m’excite beaucoup. Le Climens 1964 a un nez d’une folle jeunesse. Le vin inconnu étant purement anecdotique donnera ce qu’il pourra. La seule incertitude est pour La Tâche 1955. Compte tenu de l’ampleur du programme, je suis serein.

Nous serons treize à table dont douze buveurs, car l’une des deux femmes ne peut pas boire du fait de son état. Il y a six nouveaux et sept habitués. La profession d’avocat n’est pas majoritaire, mais presque.

Le menu créé par Christian Le Squer est : Huître Belon, huile de sésame / Pâté en croute de Volaille et Foie Gras / Concentré iodé : Saint-Jacques à cru & Tarama d’oursins givré / Feuilleté brioché de truffe noire en gros morceaux / Cochon de lait confit, jus caramélisé d’oignons doux / Filet de Chevreuil frotté d’épices & Confits de Fruits et Légumes / Stilton / Île flottante aux agrumes. Sa mise au point n’a pas pris longtemps, car le chef et Patrick Simiand savent bien ce que je souhaite.

Pour attendre d’éventuels retardataires, j’ai ajouté à la liste des vins un Champagne Dom Ruinart 1990. Mais je n’avais bien lu l’étiquette, car c’est en fait un Champagne Dom Ruinart rosé 1990. Quand je m’en aperçois, je me demande si l’on pourrait le mettre plus tard dans le repas mais aucune solution n’apparaît. Nous le buvons sur de délicieux canapés montrant la dextérité du chef et ce champagne rosé est joyeux, plein, de bonne mâche. Et il se justifie bien à ce stade.

Nous passons à table avec le Champagne Krug magnum 1982 que nous avions commencé à boire debout. La transformation du champagne avec l’huître est saisissante. Avant, il était strict, janséniste, dans des saveurs un peu grises. Avec l’huître il prend du corps, de l’assurance et l’huile de sésame lui donne de l’épaisseur. Comme le fait remarquer un des convives, lorsque le plat est parti, ce sont les saveurs pâtissières qui dominent dans ce grand champagne à la longueur extrême.

Dès qu’on me sert le Champagne Dom Pérignon 1964, je sens que nous tenons là un des plus grands Dom Pérignon qui soient. Sa couleur est presque rose au point que Tomo me demande si je n’ai pas mis un champagne rosé. Mais c’est bien un blanc, charmeur, sensuel, aux complexités infinies. C’est avec la gelée que l’accord est délicat. Ce grand champagne est porteur de joie, de saveurs douces et élégantes. C’est un de mes plus grands Dom Pérignon.

J’avoue volontiers que je ne connais pas les auteurs du Bâtard Montrachet Guy Fontaine et Jacky Vion 1990. Son parfum m’avait surpris par sa classe extrême. Elle est toujours là. En bouche, c’est du bonheur pur qui va se conjuguer aussi bien avec le doucereux de la coquille – et dans cet accord, le vin domine – qu’avec la virilité de l’oursin qui domine mais laisse ce beau Bâtard s’exprimer. Il est d’une grande puissance maîtrisée et d’une jeunesse flamboyante. Jamais je n’aurais imaginé une aussi belle prestation.

La truffe en feuilleté est divinement gourmande. Elle est associée à deux vins prestigieux de deux régions bien différentes. Le Pétrus Magnum 1983 est fantastique. Il est Pétrus, tout en force et en truffe, mais aussi tout en distinction, élégance et raffinement. Inutile de dire qu’avec lui, l’accord est paradisiaque.

La Romanée saint-Vivant Domaine de la Romanée Conti 1991 a le nez des vins du domaine, à peine dévié par un léger goût de bouchon que nous sommes quelques uns à avoir remarqué, mais qui n’altère pas le goût du vin. Il est plus puissant que ce que son année suggère. Il se marie bien avec la truffe. Certains amis avaient pensé que le bourguignon serait le plus adapté à la truffe, mais en fait le Pétrus a la combinaison gagnante. Si l’on devait donner une définition du luxe le plus pur, ce serait de manger une truffe en croûte cuisinée par un chef trois étoiles avec un magnum de Pétrus et un vin de la Romanée Conti. On sent dans l’atmosphère de notre groupe que nous en sommes pleinement conscients.

Mais il y a encore mieux ! Car sur le cochon de lait, ce n’est pas une mais deux La Tâche qui nous sont servies. La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1955 et La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1956 ont des parfums très proches, celui du 1955 étant sans doute un peu plus accentué. Et ces parfums ont l’ADN du domaine : la rose et le sel. En bouche, c’est celui qui avait le niveau le plus bas, le bouchon à l’horrible odeur qui triomphe, du moins pour une bonne partie de notre groupe. Les deux vins ont tout ce que j’aime dans la Romanée Conti, cette empreinte bourguignonne sans concession. Un convive dira qu’ils évoquent la poudre d’une cartouche fraîchement tirée. Et c’est vrai. Ces deux La Tâche sont parfaites à mon goût, avec un peu plus de profondeur dans le 1955 et un peu plus de grâce pour le 1956. La comparaison des deux est un temps fort du dîner. On verra dans les votes qu’il y eut ballotage.

Le chevreuil est superbe et convient comme un gant à la Côte Rôtie La Mouline Guigal 1979 dont les accents bourguignons sont saisissants. C’est une Côte Rôtie « calme », qui joue sur l’élégance et que j’apprécie énormément. Du fait qu’elle pianote en douceur, sa longueur est encore plus sensible. A côté, le Vin de Bourgogne de Jacques Bouchard, années 50 n’est pas stupide du tout. Il n’a pratiquement pas de défaut, mais il est un peu limité. Il pourrait très bien être de 1947 car ce serait cohérent avec des achats que j’ai faits. Il ne suscite pas vraiment l’intérêt, tant le Guigal suffit à notre bonheur.

Le stilton est parfait. Le Château Climens 1964 malgré ses 47 printemps peut être considéré comme un sauternes « jeune ». Il a la patte de Climens, avec une allégresse et un équilibre particuliers. C’est un grand Barsac.

Le Château d’Yquem 1929 se présente avec sa robe sombre et opaque. Que dire ? Il est tout simplement divin. Un ami rappelle que nous avions déjà bu ensemble un Yquem 1929 au bouchon remplacé. La différence est saisissante. Cet Yquem est parfait, plein, à l’agrume précieux et fort heureusement au caramel quasi inexistant. Devant tant de perfection, je suis confondu. Et je ne suis pas le seul. Il nous plombe de bonheur.

Après tant de merveilles nous sommes abasourdis. Nous votons pour nos quatre vins préférés. Les votes sont disparates mais les directions sont claires. Si dans un tel dîner le magnum de Krug 1982 n’a aucun vote, ni le Climens 1964, cela situe la hauteur de la performance des autres. Cinq vins ont été classés premier : l’Yquem 1929 sept fois, les deux La Tâche deux fois chacune, et le Pétrus et le Bâtard une fois chacun. L’Yquem figure sur les douze feuilles de vote, La Tâche 1955 sur onze, Pétrus 1983 sur neuf et Dom Pérignon 1964 sur huit.

Le vote du consensus serait : 1 – Château d’Yquem 1929, 2 – La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1955 , 3 – Pétrus Magnum 1983, 4 – Champagne Dom Pérignon 1964, 5 – La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1956.

Mon vote est le même : 1 – Château d’Yquem 1929, 2 – La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1955 , 3 – Pétrus Magnum 1983, 4 – Champagne Dom Pérignon 1964.

La cuisine réalisée par Christian Le Squer a été d’une évidence exemplaire. Le talent paraît si simple ! Tout fut juste et les vins ont naturellement brillé sur cette cuisine, dont le plat de truffe émerge par son excellence absolue. Coraline a fait un service du vin de haute qualité.

Dans le grand salon qui surplombe le parc qui marque le début de la remontée des Champs Elysées, nous avons passé un moment exceptionnel.