202ème dîner de wine-dinners au restaurant Laurent

Le 202ème dîner de wine-dinners se tient au restaurant Laurent. Le fils d’un ami belge que je connais depuis plus de quarante ans quand il était adolescent m’a demandé de faire un repas pour fêter un anniversaire et un événement familial. Nous serons sept, dont trois femmes.

Je me présente au restaurant à 17h30 pour ouvrir les vins. Parmi les neuf vins, deux sont apportés par mon ami, l’Ausone 1937 au niveau bas et le Ducru-Beaucaillou 1961 mis en bouteille par un négociant belge. La majorité des parfums sont superbes, à l’exception de l’Ausone 1937 qui a des odeurs inamicales, fatiguées, qui rendent peu probable un retour à la vie. Le parfum le plus exceptionnel est celui du sauternes Bastor-Lamontagne 1929 et les senteurs que dégagent le Ducru et le Pétrus sont le jour et la nuit, chacun ayant du charme.

L’apéritif associe des amuse-bouche aux saveurs très disparates avec un Champagne Mumm Cuvée René Lalou 1979 dont la bouteille est d’une grande beauté. Le champagne est bien ambré et la bulle est inexistante. Le pétillant est toujours sensible et le vin me semble plus évolué que les 1979 de Mumm que j’ai déjà bus. Il y a des notes d’agrumes, de l’amertume, et de fortes impressions de liquoreux. Le champagne s’adapte très biens aux saveurs variées. Malgré l’évolution tout le monde est satisfait de ce champagne.

Nous passons à table. Le menu créé par Alain Pégouret : « la carotte » en salade fraîchement râpée, le jus concentré et assaisonné à la pomme épicée / pince de tourteau décortiquée et sa bisque / pigeon à peine fumé et rôti, navets fondants au foie gras relevés au gingembre acidulé, croustilles de légumes / pièce de bœuf poêlée, servie en aiguillettes, pommes soufflées « Laurent », jus aux herbes / Stilton / Merveilleux à la vanille.

Le Champagne Salon 1990 est puissant et même très puissant. Il est vineux sur des notes de miel. Il est très opulent, plus encore que le Salon 1990 que j’ai bu il y a une semaine. J’étais venu il y a quelques jours essayer la recette de l’entrée à la carotte qui constituait pour moi une énigme. Alain Pégouret m’avait dit que ce plat marche très bien avec le champagne. J’ai donc accepté de l’essayer et c’est absolument superbe, le champagne gagnant en largeur et en volume en bouche. C’est un grand champagne.

Le Bâtard Montrachet Grand Cru Veuve Henri Moroni 1991 est à peine ambré. Son parfum était agréable à l’ouverture et continue de l’être. La bisque épicée le met en valeur. Le vin est agréable et lisible. Sa complexité n’est pas extrême mais il se montre très au-dessus de ce qu’on attendrait de 1991. Je l’apprécie pour sa franchise.

Le Château Ausone 1937 a nettement progressé depuis l’ouverture, mais je sens encore beaucoup de défauts. Il avait été ajouté par mon ami sans aucune illusion. Comme il y a trois bordeaux prévus sur le pigeon, je ne m’attarde pas mais il convient de faire une remarque. Une jeune femme de notre table a préféré le Mumm au Salon, préférant le champagne plus évolué. Et elle a placé dans le vote final cet Ausone comme premier de son choix. Un tel amour des vins évolués mérite d’être signalé, d’autant que cette charmante personne assume complètement ses choix. J’apprendrai plus tard que l’Ausone 1937 de mon ami est en fait un cadeau que je lui avais fait il y a 21 ans.

Le Château Ducru-Beaucaillou 1961 mis en bouteille par un négociant belge qui porte le doux nom de Lafite est un vin au parfum très fort et conquérant. Il y a de la truffe dans ce vin très riche. Il est guerrier. Il va créer une association passionnante avec le pomerol.

Le Pétrus 1976 a un nez très raffiné, subtil et profond. Pendant que le Ducru est conquérant, le Pétrus est romantique. Il n’y a aucune recherche de passage en force mais plutôt un discours délicat, les complexités étant suggérées plus qu’exposées. Il y a de la truffe dans ce vin, mais plus raffinée que celle du Ducru. Il serait facile de passer à côté du message du vin mais le Pétrus a une telle cohérence que chacun s’en complait. Rien n’est plus dissemblable que ce couple Ducru Pétrus et les deux s’accordent avec les très goûteux pigeons dont les navets ne sont pas nécessaires.

Le Châteauneuf-du-Pape Domaine du Pégau Cuvée Réservée 1985 est un hymne à l’amour. Le parfum est totalement sensuel, de garrigue, de tapenade, de grillons qui chantent l’été. Ce vin séducteur est toute luxure. Il est d’une grand équilibre, d’une belle puissance en bouche. C’est Don Juan, Roger Federer et Fred Astaire. Il sera la vedette des votes.

Le Château d’Yquem 1983 est bien ambré. Son parfum est assez retenu mais profond. C’est un grand Yquem qui forme un accord majeur sur le stilton assez salé. Lui aussi sera couronné dans les votes.

Le Château Bastor-Lamontagne 1929 est un rêve absolu. Son parfum est incroyablement riche d’agrumes et de fruits confits. Plus complexe, on ne trouverait pas. En bouche, c’est de l’or fondu. Il a tout pour lui et le dessert va former un accord extraordinaire de fraîcheur. Je trouvais ce dessert, le Merveilleux à la vanille, très osé, et son originalité m’a conquis. Un accord de génie, car chaque bouchée du dessert rafraîchit le vin et lui donne un coup de fouet.

Il est temps de voter. Sur neuf vins du dîner huit sont dans les votes. Celui qui n’y est pas, le Bâtard-Montrachet est un bon vin, mais n’apporte pas beaucoup de surprise. Pour sept votants, quatre vins ont eu des votes de premier, l’Yquem trois fois, le Châteauneuf deux fois, Le Bastor-Lamontagne une fois et l’Ausone 1937 a miraculeusement un vote de premier. Un des convives a le même vote que le consensus.

Le classement de consensus serait : 1 – Châteauneuf-du-Pape Domaine du Pégau Cuvée Réservée 1985, 2 – Château d’Yquem 1983, 3 – Pétrus 1976, 4 – Château Bastor-Lamontagne 1929, 5 – Château Ducru-Beaucaillou 1961.

Mon classement est : 1 – Château Bastor-Lamontagne 1929, 2 – Châteauneuf-du-Pape Domaine du Pégau Cuvée Réservée 1985, 3 – Pétrus 1976, 4 – Champagne Salon 1990.

Mon ami avait souhaité conclure sur un alcool. J’ai apporté un Bas-Armagnac Domaine Boingnières 1970. Il apparaît après les votes et je dois dire que s’il avait été servi avant, je l’aurais mis premier. Cet armagnac qui titre 48° est incroyable. Jeune, puissant, ciselé avec une précision rare, il est tout en fraîcheur. Je suis envoûté par cet alcool frais qui n’a aucune patine du temps, mais se montre glorieux, imprégnant, persuasif.

L’ambiance amicale et familiale du dîner a créé une atmosphère particulièrement joyeuse qui fait que personne ne veut quitter la table. La cuisine du Laurent a été éblouissante, la palme allant au dessert le Merveilleux, mais tous les plats ont été réussis, le bœuf rendant le Châteauneuf encore plus sensuel. Le service une fois de plus a été impeccable et attentionné. Nous nous sommes promis de nous revoir bien vite pour jouir à nouveau de tels plaisirs.

Champagne Mumm Cuvée René Lalou 1979