Un ami fidèle de mes dîners veut faire plaisir à deux de ses amis dont un que je ne connais pas. L’autre invité a participé à plusieurs dîners. Mon ami m’a signalé que l’un d’eux adore les vins du Jura et que l’autre adore les Vega Sicilia Unico anciens. Mon programme en tiendra compte.
L’organisateur de cette rencontre qui sera le 246ème de mes repas, a fait élaborer un menu par David Toutain, du restaurant éponyme, dont les repas à emporter jouissent d’une belle renommée dans le Paris gastronomique. Ce menu est ainsi conçu : pomme de terre en robe des champs – crème au genévrier – caviar Daurenki / carpaccio de Saint-Jacques, choux fleur & truffe noire / carpaccio de chevreuil, sauce aigre doux & croustillants / raviole de topinambour & jaune d’œuf, sauce pain grillé / Parmentier de lièvre, salade de mâche / Comté grande garde de Bernard Antony / tartelette.
De très bon matin, vers 8 heures, je commence à ouvrir les vins. Le Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1988 a un bouchon qui vient facilement, même si le goulot n’est pas parfaitement cylindrique. Le parfum est discret mais évoque déjà les subtilités du vin.
Le Vega Sicilia Unico 1966 a un bouchon qui se brise en trois morceaux mais sort entier. Le parfum est puissant, d’une folle énergie et d’un charme extrême. Le Château Chalon Jean Bourdy 1945 a un bouchon que je soupçonne d’avoir été habité par un petit asticot qui n’a pas dû aller très loin. Le nez de noisette est très pur.
Le bouchon du Château de Fargues 1967 vient entier comme c’est très souvent le cas pour les sauternes, son parfum est d’une rare distinction.
Le programme du menu comportant des entrées plus adaptées aux champagnes et vins blancs qu’aux rouges, j’ajoute au programme que j’avais annoncé un Champagne Henriot Cuvée des Enchanteleurs 1998 que j’ouvre tout de suite après les vins. Le bouchon est superbe et le pschitt est bien là. Le nez est engageant et conforme à ce que j’attendais. Pour extirper le bouchon du Champagne Salon 1985, j’utilise un casse-noix qui permet de décoller le bouchon serré du goulot. Le parfum est intense et le pschitt brillant.
Ma collaboratrice prépare la table qui jusqu’alors n’a servi qu’à des repas sur le pouce. Aujourd’hui, le décorum s’impose. Les trois convives arrivent ensemble et l’organisateur apporte les mets du repas. Pendant que tout se prépare, nous faisons la visite de cave puis nous remontons pour l’apéritif.
Le Champagne Henriot Cuvée des Enchanteleurs 1998 a gagné en largeur en prenant quelques années de plus. Sa maturité croissante lui va bien. C’est un champagne rassurant, subtil et confortable, grand ami de la gastronomie. Je sers le Champagne Salon 1985 en même temps et on se rend compte que ce sont les pommes de terre qui conviennent le mieux aux deux champagnes. La vivacité du Salon 1985 est enthousiasmante. Quel grand champagne. J’attendais le caviar sur les deux champagnes, surtout le Salon, mais c’est la pomme de terre qui reçoit nos compliments.
David Toutain a rajouté au menu des oursins superbes avec le Salon, qui montre une tension idéale. Le chou-fleur est idéal pour les deux champagnes.
Alors que le Château Chalon Jean Bourdy 1945 était normalement prévu sur le comté, j’ai voulu qu’il puisse jouer la partition des champagnes, dont il est un compagnon aux atouts complémentaires. Il est grand et solide et sa noix n’est pas tonitruante. Il n’a pas d’âge car les vins jaunes sont éternels. Idéal sur l’oursin, il brille sur le caviar.
Le Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1988 a un nez raffiné qui laisse entrevoir un sel subtil. En bouche il montre la solidité de son caractère mais il ne se met pas en avant. Il préfère suggérer qu’imposer. Le carpaccio est superbe et intense et ce sont les petits croûtons qui créent un lien naturel avec le vin. Je l’aime beaucoup mais il joue un peu trop la discrétion alors qu’il a été ouvert il y a près de cinq heures.
La raviole de topinambour convient au Château Chalon.
Le Vega Sicilia Unico 1966 a un parfum qui explose de fruits. Il est d’une jeunesse étonnante. En bouche, c’est du plaisir pur, gourmand, juteux, au finale mentholé tonitruant. Sur le Parmentier de lièvre, il est glorieux.
Le comté a un affinage idéal, c’est-à-dire pas trop ancien. Le vin du Jura prend des forces à son contact. Nous nous apercevons qu’à tout moment il y a eu au moins un vin qui créait un accord idéal sur cette belle cuisine d’un des chefs les plus talentueux de Paris.
Le Château de Fargues 1967 est d’une belle élégance, avec très peu de gras et une belle longueur. Il joue sur la finesse plus que sur l’affirmation. La tartelette me donne alors l’occasion de faire une surprise à mes amis. Le Madère vers 1740 est toujours aussi brillant, riche gras, opulent et indestructible. C’est avec ces convives qu’il aura donné ses dernières gouttes. Il aura marqué de nombreux repas de sa perfection. Pour mes amis, c’est un choc car n’étant pas prévenus, boire un vin de 280 ans, cela bouscule toutes les idées reçues. Que de vérités sont remises en cause par la jeunesse et la complexité de ce vin irréel.
Mon deuxième cadeau de fin de repas est le fameux calvados dont je suis amoureux fou. L’un des amis est féru de calvados. Il n’en revient pas de constater que ce calvados puisse être aussi bon, aérien tout en offrant une belle puissance. Un alcool époustouflant.
Nous sommes quatre à voter pour les six vins et les deux alcools. Les alcools vont fausser la donne car mes trois amis mettent le Madère 1740 premier de leurs votes. Je ne le mets pas premier car je persiste à être envoûté par le calvados.
Le vote du consensus est : 1 – Madère vers 1740, 2 – Calvados inconnu, 3 – Château Chalon Jean Bourdy 1945, 4 – Vega Sicilia Unico 1966, 5 – Champagne Salon 1985.
Mon vote est : 1 – Calvados inconnu, 2 – Madère 1740, 3 – Vega Sicilia Unico, 4 – Champagne Salon 1985, 5 – Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1988.
De beaux accords ont illuminé ce repas amical à quatre. Tous les vins ont brillé et le feu d’artifice fut tiré par les deux alcools finaux. Ce fut un grand repas.
Programme initial
programme modifié par l’ajout du Henriot
j’ai oublié de photographier l’oursin avant de le manger !
