3ème jour à Venise et dîner au Cipriani | Académie des vins anciens

Troisième jour à Venise. Nous visitons le musée de François Pinault. Le lieu, une ancienne douane, est extraordinaire, avec des volumes qui coupent le souffle. Ce qui est exposé me décontenance. C’est un art pour initiés, assez ésotérique.

A l’inverse, au musée de Peggy Guggenheim, je me sens de plain pied avec la collection. Picasso, Miro, Dali, Modigliani, Léger, Chirico, Kandinsky, et tant d’autres, représentés par leurs œuvres sur une période très concentrée des années de 1910 à 1930. Là, les yeux se remplissent de mille émotions.

Davide Bissetto, le chef du restaurant Oro de l’hôtel Cipriani nous a donné rendez-vous à 18h45 pour nous faire visiter l’hôtel. Nous nous présentons à une entrée différente ce celle de la veille, et le service d’ordre, sans doute excité par la présence de George Clooney et de sa clique, nous considère plus comme de dangereux intrus que comme des visiteurs. La vérification de la pertinence de notre présence prend un bon quart d’heure dans une ambiance policière.

Davide nous fait visiter les jardins, où pousse une vigne, où des poules des lapins et des canards forment une basse-cour et où légumes et herbes poussent de-ci-de-là, abîmés par des grêles récentes. La piscine de l’hôtel est impressionnante. Pas de trace des invités de George Cloonez partis festoyer ailleurs. Nous aurons ainsi la chance de dîner dans un hôtel presque vide et de disposer de l’attention charmante de tout le personnel.

Nous prenons l’apéritif avec Davide Bissetto qui a rejoint notre table en plein air. Teseo Geri le sommelier a prévu un champagne qui sera sabré par le chef. Le premier champagne lui résiste et Teseo le sabre. Le second est réussi par le chef. Nous bavardons avec lui de ses ambitions pour ce lieu où les habitués veillent jalousement au maintien des traditions.

Notre table est en plein air dans le beau jardin le long de l’eau. Davide a conçu le menu et nous nous laisserons guider car Teseo proposera les vins qu’il juge les plus pertinents. L’un des amis a noté les intitulés des plats, mais ce n’est pas facile tant les ingrédients abondent. On excusera les fautes d’orthographe qui peuvent exister.

Voici le menu noté à la volée : Croûton de pain de potiron, foie gras, truffe blanche / Assiette de légumes de la région, betterave rouge et jaune salsifis, panais, courgette jaune, quenelle, radis avec un vinaigre balsamique Malpighi de 25 ans / Carpaccio de seiche et coquillages de la pêche du jour, pain d’encre, glace de moule marinière / Crevette sur lit de tomates, sauce de crevette, mousse de ruccola citron (verdello), gingembre cube de taggliolini cuit puis frit, or 18 carats et huile de réduction de crustacés / Lasagnetta champignons porcini, fondue de fromage briaco al barollo, ail noir / Bisque, cigale de mer (canoccia avec thym) de la lagune, boulette de crabe et gambas rouge de Sicile, bergamote / Ecume de panais, canard au miel, boulette de cuisse de canard / Intermède avec le chef pour une dégustation d’huiles / Sorbet réglisse gelée sambucca sorbet café / Perle du Japon grenade, rooibos, pamplemousse, ricotta, caramel / Feuilleté et crème chocolat et café.

On comprendra aisément que sans prise de notes, j’aurai du mal à commenter ce feu d’artifice de saveurs. Davide est en recherche permanente de saveurs nouvelles et de combinaisons surprenantes. Sa recherche est aussi celle de l’authenticité et des produits régionaux. Le plat le plus exceptionnel pour moi est celui des champignons, suivi de celui des légumes et enfin celui des crevettes.

Teseo nous a proposé des accords très pertinents.

A l’apéritif, Ca’del Bosco, spumante 2009 non dosé, juste pour se faire la bouche avant le sabrage. A titre de boutade j’ai dit que ce Spumante ne mettrait pas en danger les vins de Champagne, car il se ferme très vite en bouche.

Le Champagne le Clochard à Damery que Davide a sabré en biais, par opposition au sabrage droit de Teseo est un agréable champagne simple au dosage mesuré.

Le Champagne Françoise Bedel Cuvée Roger Winer brut 1996 est très adaptable et flexible. Il a accompagné beaucoup de plats dont le foie gras à la truffe blanche.

Le Champagne Substance de Selosse de la veille s’est montré encore plus brillant qu’il y a 24 heures.

Le Villa Bucci Reserva blanc 2009 et le Cerasuolo d’Abruzzo rosé 2012 de la veille, toujours aussi pertinent, ont accompagné les crevettes

Un Montepulciano d’Abruzzo Emidio Pepe 1985 incroyablement jeune et perlant d’une grande vivacité et pertinence, a brillé lui aussi sur les crevettes, mais a accompagné plusieurs plats. Jamais on ne pourrait imaginer qu’un vin de 29 ans ait cette jeunesse de fruit.

La Gioia toscana rouge Riecine 1999 est très agréable sur le canard. Lors de la dégustation d’huiles, il est apparu que l’huile de légumes était idéale avec ce vin, formant un bel accord.

Escenzia Bianco Pojer E Sandri, vendanges tardives des Dolomites titrant 9,5° est très agréable, vin tout jeune et tout frais pour les desserts, sur la piste des vins de glace.

La cuisine de Davide Bissetto est très inventive, en création permanente, puisque, depuis que nous le connaissons, il n’y a jamais eu deux repas de la même inspiration. Il y a du talent, peu tourné vers les vins, même si le chef y est sensible. Il faudra sans doute qu’il ajoute quelques plats plus « rassurants », pour que les guides lui donnent les plus belles notes, qu’il mérite.

Le cadre du Cipriani est somptueux. Davide a tout pour que le restaurant Oro devienne une table incontournable.
Le retour en bateau jusqu’à la place Saint-Marc est un grand moment, fascinant par la virtuosité du pilote qui se joue de tous les obstacles.

Venise est une ville unique, riche de trésors architecturaux, d’art, de musique, de joie de vivre. Espérons que malgré le réchauffement climatique, elle sera toujours l’une des villes les plus inspiratrices du génie humain. Longue vie à cette ville éternelle.

Quelques vues de Venise