Hervé This, pape de la cuisine moléculaire (sa biographie), ami de Pierre Gagnaire, recevait avec Odile Lacob et Marie-Odile Monchicourt (co-auteur) au « Cordon bleu » (site) une école de cuisine à vocation internationale.

L’occasion de cette rencontre était la sortie de son livre « construisons un repas », chez Odile Jacob, où il explique avec beaucoup de bon sens des plats extrêmement simples ce qui devrait lui ouvrir un large public.

Il commence son propos en nous montrant le mariage de l’huile et l’eau, beaucoup plus complexe que ce que chaque écolier a pu constater en classe de chimie.

On nous tend un champagne Veuve Clicquot qui a été versé dans une flûte avec des copeaux de truffes. Malgré la sympathie naturelle que j’ai pour le talent d’Hervé, voilà une combinaison qui ne marche pas. Le nez est altéré, bruni par la truffe, et en bouche le champagne domine, rendu amer et court par la truffe.

L’œuf mayonnaise d’Hervé mériterait d’être homologué au Bureau International des Poids et Mesures, comme l’accord sauternes et stilton et l’accord Comté et vin jaune.

Son exposé est brillant, malin et enjoué. Il donne envie d’en savoir plus sur ce savant qui s’amuse à vulgariser des notions scientifiques pour notre plaisir.