Yquem et crustacé | Académie des vins anciens

Un ami pêcheur et cuisinier m’avait parlé des saisons de pêche de chacun des fruits de mer que j’apprécie. Pour les cigalons, la saison est finie maintenant, mais pour les gros crustacés, elle commence. Un matin, j’ai sur mon portable le message suivant : "ça y est, j’en ai un gros. Quand viens-tu dans le Sud ?". Deux jours plus tard, j’ai un autre message : "j’en ai deux autres, il faut que tu viennes". Je réserve une table en subodorant de quel animal il s’agit. C’est celui dont la chair est la plus intense. Je prends dans ma valise un peu d’Yquem, et le jour dit, nous nous présentons, ma femme et moi. Nous nous trouvons face à trois belles bêtes que nous allons nous partager. L’homme étant généreux, ce ne sont pas moins de deux kilos de la chair de ce bel animal que nous allons déguster, plus une demie langouste pour chacun, afin de comparer les goûts.

La soirée commence par le champagne Laurent Perrier Grand Siècle qui s’excite particulièrement sur le plus équilibré de tous les Pata Negra que notre ami a déjà découpés pour nous. L’entrée est un essai pour lequel mon avis est requis. Il y a des asperges vertes, une sauce composite très parfumée, de la roquette, de l’ail confit, du corail, de la chair d’araignée et un macaron à la lavande. Mon goût des vins anciens me porte à des plats simplifiés. J’explique donc que je verrais bien deux entrées dans cet ensemble. La première réunirait seulement la roquette, la chair d’araignée et le macaron à la lavande qui forme une continuité étonnante avec la chair du crabe, et l’autre entrée serait plus centrée sur l’asperge. Cela permettrait de profiter mieux du champagne qui joue avec ces saveurs en leur accordant un accueil généreux.

L’assiette qu’on nous apporte maintenant comprend deux demies cigales, l’une mâle et l’autre femelle. Les deux chairs sont très différentes. La chair du mâle est stricte, profonde, goûteuse mais droite comme un clergyman. La chair de la femelle est plus joyeuse, savoureuse. La cuisson exacte donne à ces chairs des « mâches » exquises. L’accord avec Château d’Yquem 1986 est absolument renversant. J’avais déjà essayé Yquem sur une cigale en un dîner à l’hôtel des Roches d’Aiguebelle où Matthias Dandine avait fait des prodiges. Bien que sachant le plaisir que cet accord donnerait, je le redécouvre comme si c’était une première fois. La première gorgée d’Yquem entraîne sur des pistes inviolées. On est pris comme par surprise par une explosion de saveurs aux douceurs infinies. Le vin de 1986 que je ne prise normalement pas tellement est exactement l’Yquem qu’il faut pour ces deux chairs. Ce qui étonne la femme de mon ami que je détourne des fourneaux, c’est que l’Yquem préserve intégralement la chair des cigales qui est mise en valeur, alors que le palais est fortement imprégné d’un vin sensuel et confortable comme le plus lascif des canapés. Chaque morceau de chair est l’occasion d’une nouvelle gorgée qui nous émerveille de plus en plus. La deuxième assiette comprend la troisième cigale, plus petite, et une demie langouste du même calibre. La comparaison est passionnante, car la cigale est beaucoup plus complexe, avec un spectre gustatif plus large, mais la langouste est rassurante, car son goût très pur est chaleureux. L’Yquem continue à nous ravir, imprimant au palais un message indélébile tout en jouant son rôle de faire-valoir de façon spectaculaire. Chaque gorgée surprend comme la belle rouge ou la belle bleue d’un feu d’artifice. Ce repas face à la mer que nous surplombons, dans une atmosphère amicale faite d’immense générosité, autour d’un crustacé que je vénère pour sa concentration de goût profond, fut un grand moment de gastronomie. Tout était sourire, nous étions bien.