Bipin Desai, le célèbre amateur californien qui organise les extensives verticales que j’ai racontées dans ces bulletins fait en France plusieurs voyages par an. Depuis sept ans, j’organise le dîner « des amis de Bipin Desai » auquel je convie plusieurs vignerons amis. Alexandre de Lur Saluces sera à ce dîner. Lorsque je le rencontre au Grand Tasting, il me dit : « je reçois Bipin Desai chez moi deux jours avant. Voulez-vous vous joindre à nous ». La réponse est évidente. J’y serai.
En ces jours de décembre, le soleil se couche tôt et j’arrive dans la belle allée du château de Fargues sous un ciel sans nuage, où les étoiles nombreuses sont une des plus belles guirlandes de Noël qui se puisse concevoir. Alexandre a refait la décoration intérieure de sa maison avec des couleurs du plus bel effet. Nous sommes sept, Alexandre de Lur Saluces, Olivier et Anne Bernard du Domaine de Chevalier, Bipin Desai et un de ses amis grand collectionneur de vins et le jeune normalien qui avait réuni Alexandre et moi pour une conférence à l’Ecole Normale Supérieure, qui prépare aujourd’hui un doctorat d’œnologie.
Le champagne Bollinger sans année est servi très frais et cela lui va bien, car il affiche une charpente forte, une pesanteur vineuse, tout en gardant une légèreté et un final enlevé. Les discussions se font en anglais avec des incursions fréquentes dans la langue de nos aïeux.
Alexandre a choisi des plats et un ordre de vins qui montrent que même à Fargues il est possible de vivre l’aventure. Les Saint-Jacques et homard en truffe accompagnent Château de Fargues 1995, ce qui est d’une pertinence maintes fois vérifiée. Le Fargues a une couleur présentant déjà des ombres de bronze, son nez est direct et en bouche, il montre une étonnante maturité. Il est déjà très affirmé, dans le fruit sec, avec une rondeur opulente qui ne l’empêche pas de laisser une trace aérienne. Je dis qu’il me fait penser au Yquem 1988 et Bipin comme Alexandre s’inscrivent en faux, mais je persiste. C’est un très beau Fargues qui vieillira bien mais se boit sans complexe maintenant. La sauce du homard lui va bien.
Alexandre a oublié de faire préparer un bouillon pour atténuer le feu du sauternes et nous gratifie d’une Côte Rôtie Cordeloux 2003 splendidement à contremploi. Ce vin serait agréable si le menu était prévu pour lui. Mais son rôle de « rince-bouche » ne lui convient pas du tout. C’est amusant de voir qu’un vin dont on se régalerait dans un repas différent peut sonner faux quand il est hors sujet. Alexandre ne s’en formalise pas, comme chacun de nous, car cela n’a pas d’importance.
Les émincés de volaille et foie gras aux morilles ont une sauce assez sucrée qu’on pourrait voir associée à un sauternes. Mais en fait c’est un Château Lafite-Rothschild 1945 qui nous est servi. J’avais déjà goûté ce vin lorsqu’Alexandre nous avait reçus, mon épouse et moi, et celui-ci est nettement meilleur et me plait énormément. Alexandre l’avait ouvert à mon arrivée deux heures au moins avant que l’on ne le serve, et son bouchon entier était venu facilement. La pureté du Lafite est exemplaire. Il s’est simplifié avec l’âge et ne garde que la partie la plus noble de sa définition. Très grand vin qui s’adapte bien au plat délicieux et aussi à sa sauce fantasque. Un grand moment. Tout le monde se moque de moi parce que je bois la lie qui m’est servie par Alain. Ce qui compte, c’est que se confirme une fois de plus que c’est dans la lie que se trouve le secret d’un grand vin.
Sur le menu qui a été imprimé pour chacun il y a deux vins à venir et deux plats. Le fromage sera suivi d’un Passy aux framboises, cependant que le Château de Fargues 1951 sera suivi d’un vin jaune Château d’Arlay 1999. Il y a sur le plateau un délicieux bleu d’Auvergne et du Comté. Je suggère donc subrepticement à Alain de verser le vin du Jura en même temps que le Fargues, pour que l’on ait le vin adapté à chaque fromage. Il se trouve que j’avais déjà réuni Bipin Desai et Olivier Bernard lors d’un de mes dîners au restaurant Ledoyen et j’avais pu constater qu’Olivier a du mal à comprendre ou accepter les vins oxydatifs. Il en fut de même pour celui-ci, bien jeune pour figurer en ce dîner après Lafite 1945 et Fargues 1951. Ce Fargues est d’autant plus intéressant que son cousin Yquem n’a pas été millésimé en 1951 pour des raisons qui n’on rien à voir avec la climatologie. Sa couleur est ambrée dans des directions de thé, l’étiquette est vert pâle comme cela s’est produit pour quelques années d’Yquem. Le nez est discret et la bouche est élégante. C’est un vin raffiné. Il a perdu de son sucre mais a gagné en personnalité. Très long en bouche, il se boit plutôt seul, car le coulis de framboise du délicieux dessert n’a jamais été un ami des sauternes qui exigent des fruits de leurs couleurs.
Il n’y a qu’Alexandre, qui en a bien ri, pour mettre une Côte Rôtie en rince-bouche et un vin jaune après son ravissant Fargues. Les discussions enjouées mais très compétentes sur le vin ont complété le tableau de ce dîner amical très réussi. Quittant la table pour le café et les cannelés, il apparaissait comme un appel pour un alcool brun. Ce fut fait avec un cognac Hennessy joyeux qui ponctua ce grand moment.