Deux jours après le dîner à Fargues, le 7ème dîner des amis de Bipin Desai, que je comptabilise parmi les dîners faits « à la façon wine-dinners » ce qui lui donne le numéro 94, se tient au restaurant Laurent, à la même date et au même lieu que le 6ème. Chacun des convives a apporté un vin ou un peu plus. Les participants sont Jean Berchon des champagnes Moët & Chandon, Alfred Bonnie du Château Malartic-Lagravière, Didier Depond des champagnes Salon et Delamotte, Bernard Hervet du domaine Faiveley, Jean-Nicolas Méo du domaine Méo-Camuzet, Etienne de Montille du domaine de Montille, Jean-Charles le Bault de la Morinière du domaine Bonneau du Martray, Alexandre de Lur Saluces du Château de Fargues, Aubert de Villaine du domaine de la Romanée Conti, Bipin Desai et moi.

Je viens ouvrir les vins dès 16h30, avec la ferme intention de montrer à ces prestigieux vignerons l’intérêt de ma méthode d’ouverture. Les odeurs les plus belles sont celles du Haut-Brion blanc 1966, de La Tâche 1962 et du Fargues 1947. Pour attendre les convives nous buvons un champagne Laurent-Perrier Grand Siècle NM qui glisse en bouche avec facilité. C’est la meilleure façon possible de se préparer à ce grand dîner.

Nous passons à table et voici le menu conçu par Philippe Bourguignon et Alain Pégouret : Rouelles de pied de porc / Huîtres spéciales « Gillardeau » N° 2 lutées dans leurs coquilles, bouillon de mousserons citronnés / Homard cuit dans un beurre mousseux, pleurotes et trompettes de la mort / Foie gras de canard rôti posé sur une cracotte, truffes noires / Lièvre à la cuiller / Râble de lièvre saisi en cocotte, salsifis et jus court / Risotto à la truffe blanche d’Alba / Mille-feuille gaufrette à la mangue / Petits financiers aux noix.

Le Champagne Dom Pérignon Œnothèque en magnum 1973 est imposant. Son style est d’une noblesse rare. Le nez est de truffe, de brioche, la bulle est fine et distinguée, mais c’est surtout la trace en bouche qui m’impressionne, déterminée, gaillarde, qui bouscule tout sur son passage. La rouelle de porc est idéale pour mettre en valeur ce champagne d’immense raffinement.

Les huîtres lutées sont marines et délicieuses. Leur originalité plait à tous les convives et c’est le partenaire idéal pour le Champagne Salon 1979 sur lequel j’ai peu d’objectivité tant son goût m’est connu, confortable, rassurant sur sa conformité à son image d’excellence. C’est un grand champagne typé, peut-être moins fou que certains autres millésimes de Salon. Tout le monde se plait à dire que les associations mets et vins démarrent de belle façon.

Sur le homard, nous avons deux vins. Le Château Haut-Brion blanc 1966 se présente au premier abord avec une légère fatigue qui disparaît très vite. A ma surprise nous allons nous livrer avec un de mes amis bourguignons à une joute verbale – heureusement amicale – sur les vertus de ce vin que j’ai apporté. Il dit que ce vin est d’une simplicité affligeante que l’on ne devrait pas associer au nom de Haut-Brion qui ne devrait pas faire de blanc. Je raccourcis le propos bien sûr, en poussant le trait. Bipin vient à mon aide en disant que 1966 est une très grande année pour Haut-Brion blanc et je trouve dans ce vin de plus en plus de charme, de complexité et de subtilité. Alors que j’avais connu cet ami d’une rare ouverture lorsque nous avons dégusté ensemble des vins dont certains n’avaient plus grand-chose à dire, il adopte ici un rejet qui m’était inconnu. Est-ce parce qu’il a un goût fait au vin blanc de Bourgogne qu’il est peu flexible à d’autres orientations ? Tout cela n’est pas bien grave car à côté de ce verre nous avons le Corton Charlemagne Bonneau du Martray en magnum 1969 aux tons dorés qui nous comble d’aise. Cette date a beaucoup de signification pour Jean-Charles qui le boit avec un supplément d’émotion. Le vin est extrêmement surprenant, énigmatique et d’un charme rare. Il est très inattendu et loin des acceptions actuelles du Corton Charlemagne. Le Haut-Brion a bien réagi à la sauce du homard et c’est sur les champignons que le bourgogne blanc crée un accord exceptionnel. Un grand blanc émouvant.

Alfred Bonnie devait se sentir un peu seul à représenter les bordeaux rouges face à l’armée bourguignonne. Mais son Château Malartic-Lagravière 1947 a les armes qui conviennent. Ce n’est pas le plus puissant des Graves, mais il a une subtilité, une élégance qui révèle le foie gras. La petite cracotte est trop sucrée pour le vin et c’est sur la chair délicieuse du foie que ce vin brille de façon convaincante.

Le lièvre à la cuiller est particulièrement fort et goûteux, et l’on aurait peut-être dû concevoir un plat plus calme pour le Pommard Rugiens Domaine de Montille en magnum 1978, mais il s’en tire avec plus que les honneurs. Ce qui frappe immédiatement, c’est un nez spectaculairement joyeux et expressif. Ce nez annonce un grand vin et la bouche confirme. Etienne est heureux que le vin se présente si bien. Le vin se boit avec une rare facilité, glisse en bouche en laissant une trace de bonheur.

Le râble est absolument délicieux et joue juste pour les deux vins que j’ai associés, le Chambertin Clos de Bèze Faiveley 1978 et le Corton Clos Rognet Méo-Camuzet 1959. Philippe Bourguignon avait pensé mettre les deux 1978 ensemble, mais cela aurait créé une compétition non souhaitable alors qu’ici les deux vins sont tellement dissemblables que cela ne suscite aucun challenge. Le chambertin est un vin très précis, clair, droit, qui réagit fort bien sur le salsifis alors que le corton se délecte du râble qui met en valeur sa personnalité affirmée. Ce 1959 que j’avais déjà dégusté en cave avec Jean-Nicolas est une merveille de densité, de puissance et de maturité.

Ce sont maintenant deux exquises expressions de la Bourgogne qui vont accompagner un risotto qui ne met aucun facteur multiplicateur aux deux vins qui sont capables de jouer leur partition tous seuls. La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1962 arrive porteur d’une réputation solide, car c’est une année exceptionnelle pour ce vin. Cette aura n’est pas usurpée car il est splendide. Il est d’un équilibre parfait, d’une précision extrême et ce qui me frappe c’est que je ressens son parcours à l’inverse de celui du Dom Pérignon. Le champagne s’affirmait longitudinalement. La Tâche lance des milliers de flèches gustatives latéralement. Il emplit la bouche en complexifiant son trajet et c’est merveilleux. Fin, racé, élégant et précis sont les caractéristiques que je perçois. Le vin que j’ai apporté, le Pommard Epenots Joseph Drouhin 1929 est, quelle coïncidence, le même que celui que j’avais apporté un an plus tôt au même dîner des amis de Bipin Desai. Il y aurait donc un tropisme qui me pousse vers ce vin qu’Aubert de Villaine trouve excellent. Il a le charme que j’ai déjà décrit, qui me fait l’aimer et me presse inconsciemment de le choisir. Bien sûr, comme il est puissant, les vignerons bourguignons présents se demandent s’il a été un peu aidé. Force est de constater qu’un nez aussi pur et ce goût si bourguignon ne peuvent appartenir qu’à un vrai Pommard. Sa jeunesse pour 78 ans est remarquable. 

Le dessert réalisé par Alain Pégouret a la justesse qui sied au Château de Fargues 1947 éblouissant que nous dégustons sourire aux lèvres. Bipin dit qu’il le trouve supérieur à Yquem 1947. Je n’irais sans doute pas jusque là, car l’oxygénation que j’ai donnée à ce vin ouvert sept heures avant l’arrondit et l’épanouit. Mais ce qui est sûr, c’est que nous goûtons un immense sauternes, doré, joyeux, ensoleillé, plein en bouche, d’un vrai plaisir.

Le Vin de paille Jean Bourdy 1921 que j’ai inséré à la fin du dîner est pour moi comme un bonbon délicieux, évocateur de fruits bruns et de raisins secs. Il est élégant, sans force excessive, et ponctue très bien le parcours que nous avons fait.

Quand je demande que l’on vote, comme à chaque fin de dîner, l’opposition est unanime car l’exercice est jugé trop difficile devant les vignerons eux-mêmes. Je sens que cet exercice modifierait l’ambiance aussi nous ne votons pas. Comment vais-je faire pour archiver ce dîner s’il n’y a pas de vote ? J’en risque un, fait le lendemain : 1 – La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1962, 2 – Château de Fargues 1947, 3 – Champagne Dom Pérignon Œnothèque magnum 1973, 4 – Corton Clos Rognet Méo-Camuzet 1959. Je n’ai pas inclus le Pommard 1929 que j’avais mis en première place l’an dernier, car ce vote fait le lendemain ne doit pas inclure mes vins, et je suis heureux de mettre en évidence des vins brillants parmi les vins exceptionnels que nous avons bus hier soir. Ces votes, comme je l’ai maintes fois dit, ne portent pas sur la valeur qualitative intrinsèque de chaque vin mais sur le plaisir de l’instant qu’ils ont créé.

Chacun des vignerons était heureux de se retrouver avec ses pairs, Bipin Desai était ravi de se voir fêté par une si prestigieuse assemblée. Il eut à mon égard des mots de reconnaissance qui m’ont particulièrement touché, car je considère Bipin comme l’un des plus grands  ambassadeurs du monde des vins anciens. La brigade du restaurant Laurent ausculte toujours les convives qui sortent de la salle. Ils m’ont confirmé que chacun semblait heureux, réjoui, prêt à recommencer un dîner aussi magnifique. Tous ont vanté le talent d’Alain Pégouret, le service efficace de Denis et de tout le personnel de ce restaurant, sans doute le plus attachant de tout Paris. Une anecdote pour finir : le chef d’Etat Kadhafi avait envoyé ce matin un de ses conseillers pour occuper ce soir la totalité du restaurant Laurent, en promettant d’indemniser tous les clients, quel qu’en soit le prix. Merci Philippe et Patrick de l’avoir renvoyé sous sa tente, car nous aurions perdu un moment irremplaçable de nos vies.