Dans trois semaines aura lieu un dîner de wine-dinners où j’ouvrirai une relique, un champagne Veuve-Clicquot, daté par des recoupements solides autour de 1840, qui a été trouvé dans un bateau naufragé dans la mer Baltique il y a plus d’un siècle et demi. Les bouchons se désagrégeaient après leur sortie de l’eau. Les bouteilles ont été reconditionnées dans des conditions optimales et vérifiées par Richard Juhlin, le suédois grand spécialiste mondial du champagne. Cette bouteille que j’ai achetée en 2012 était la plus appréciée des bouteilles vendues.

La maison Veuve Clicquot en a acheté une autre, qu’elle n’ouvrira probablement jamais, considérant que c’est un totem de la célèbre maison de champagne. Il était tentant que j’organise le dîner dans les locaux de Veuve Clicquot. Je viens donc apporter les bouteilles de vins prévues pour le dîner, dont cette bouteille sous-marine, pour qu’elles reposent pendant un temps suffisant dans la cave de l’Hôtel du Marc, demeure de réception de Veuve Clicquot.

Les bouteilles sont mises en place dans la jolie cave de l’hôtel du Marc et dans le beau salon délicieusement décoré je discute avec Christophe Pannetier, chef de cuisine, des plats qui pourraient accompagner les vins du dîner. Nicolas, le sommelier, me sert une coupe de Champagne veuve Clicquot 2006 qui est d’une facilité d’accès extrême. C’est un champagne généreux, précis, accueillant. On ne peut pas lui donner d’âge tant il est à l’aise dans sa jeunesse. Des petits amuse-bouche sont facilement acceptés par lui et c’est le toast à la truffe noire qui est le plus grand multiplicateur des jolis fruits jaunes de ce champagne. Dominique Demarville, le directeur de Veuve-Clicquot nous rejoint et participe à la discussion sur les plats, facilitée par la compréhension qu’a Christophe Pannetier des accords mets et vins et des nécessités de simplifier les recettes et de s’appuyer sur les produits purs.

Travail accompli, nous faisons un détour par la cave où Dominique Demarville prélève deux bouteilles qui lui semblent appropriées et nous passons à table. Nous sommes deux, Dominique et moi. Le menu préparé par le chef est : mi- cuit de saumon fumé, cresson et crème d’huîtres / pigeons de Racan, salsifis aux épices, jus foie gras / fromages affinés / sablé vanille, clémentine rôtie, marron glacé.

Le Champagne veuve Clicquot 2006 de l’apéritif accompagne le saumon et confirme sa capacité gastronomique développée. La chair du saumon est superbe. Les crosnes et les huîtres vont bien. Seul le cresson serait à éviter avec un champagne ancien.

Le pigeon est délicieux au point que j’ai envie de l’ajouter au futur menu déjà composé. Le Champagne Veuve-Clicquot rosé 1970 a une couleur qui rappelle l’orange de l’étiquette de Veuve-Clicquot. On est plus dans l’orange que dans le rose. Le nez évoque tous les fruits jaunes et blancs de début d’été. La bouche est extrêmement racée et vive. Il y a une acidité certaine dans ce vin mais c’est la noblesse, l’ampleur et la fluidité qui me conquièrent. Il est très minéral, comme de l’eau qui coule sur des pierres de rivière, et il s’adapte au plat. Il a un léger goût métallique mais qui ne gêne en rien le charme du champagne évolué. Pour ce vin vif, je verrais un pigeon un peu plus rose que celui servi, qui est gourmand mais appellerait plus un rouge. Curieusement, ce sont les légumes de la même couleur que le champagne qui ne constituent pas un apport à l’accord du pigeon et du champagne rosé.

Nous buvons maintenant un Bouzy rouge Veuve-Clicquot 1980 qui se présente dans un joli flacon fin et élégant. Il n’a pas d’étiquette. L’année est écrite à la main sur une petite étiquette. Ce vin a le charme des vins anciens. Déroutant, car on n’a plus l’habitude de ces rouges fluets et aigrelets, il a beaucoup d’intérêt gustatif. Il faut un palais formé pour l’aimer et ses arômes un peu fumés, de thé, de vin cuit, procurent beaucoup de plaisir. C’est un autre vin qui était prévu pour les fromages, et l’accord avec le Bouzy ne se trouve pas.

Le dessert est accompagné d’un Champagne Veuve-Clicquot demi-sec sans année qui a été carafé avant le repas. Il est fait de vins qui sont en majorité de 2011. Je suis étonné que le dosage ne se sente pratiquement pas. Le champagne est frais, fluide, élégant, parfait compagnon du dessert varié aux goûts précis.

La cuisine du chef est goûteuse, avec de beaux produits et une belle intelligence dans l’exécution. Il faudra l’adapter aux vins anciens, ce qui justifie ce rendez-vous à Reims. Cette visite amicale à Reims, et ce beau repas laissent présager un grand dîner avec le Veuve-Clicquot de la Baltique.